Bloggang.com : kobnon : แกงส้มมะรุมกับปลาช่อน

สวัสดีค่ะ ภาระหน้าที่ทำให้ต้องเดินทางไกลมาถึงบัวโนสไอเรส แต่ยังคิดถึงเพื่อนบล็อกทุกคนนะค่ะ

แกงส้มมะรุมกับปลาช่อน

"มะรุม" เป็นผักพื้นบ้านจากไม้ยืนต้นที่มีชื่อเรียกเหมือนกันในทุกภาค ไม่ว่าจะเป็นภาคกลาง ภาคใต้ ภาคเหนือ และภาคอีสาน เพียงแต่เสียงจะเพี้ยนกันบ้างเล็กๆ น้อยๆ เช่นทางอีสานเรียกว่า "ผักอีฮุม" เป็นต้น

น่าแปลกที่มะรุมเป็นผักที่ทุกภาคเอาไปทำแกงส้มกันอย่างเป็นเอกฉันท์ เพียงแต่เป็นแกงพื้นบ้านในแบบอย่างของแต่ละท้องถิ่น ถือว่าเป็นผักที่ทำแกงส้มอร่อยที่สุด ผู้เฒ่าผู้แก่จะกินมะรุมกันในช่วงต้นหนาว เพราะมะรุมจะออกพราวในยามนี้ ผักดกผลสมบูรณ์ รสชาติอร่อยแบบเต็มที่

มะรุมเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางที่ถูกปลูกในสวนครัวไทยมาแต่โบราณ กินได้ตลอดทั้งต้นเพราะกินยอดก็ได้ กินดอกก็ดี กินฝักอร่อยที่สุด ที่นิยมกินอย่างมากก็ฝักมะรุมนี่แหละ ลองปลูกมะรุมไว้ข้างบ้านก็ได้ เพราะมะรุมจะเป็นทั้งไม้ประดับและพืชผักสวนครัว

มะรุมมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Moringa oleifera Lamk เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูง 3-4 เมตร แผ่กิ่งก้านโปร่ง ชอบแดดเต็มวัน เป็นไม้ผลัดใบ แตกกิ่งชูช่ออย่างสมบูรณ์ช่ววต้นฤดูฝน เริ่มออกดอกสีขาวฝอยคล้ายดอกมะขามในปลายฤดูฝนต้นฤดูหนาว จากนั้นก็ทยอยตกฝักอ่อน ช่อหนึ่งมีฝักสับ 2-3 ฝัก ใช้เวลา 2-3 เดือนก็ตกฝักเปลือกสีเขียว เม็ดอ่อนกำลังกิน ฝักเป็นแท่งยาวเหมือนไม้ตีกลอง ตัวฝักมีลักษณะเป็นลอนๆ เราจะได้กินฝักมะรุมเพียงช่วงฤดูหนาวเท่านั้น

คนทั่วไปคุ้นเคยกับมะรุมเฉพาะที่เป็นฝักเพราะมีขายตามตลาดในช่วงฤดูกาลของมะรุม ขายเป็นมัดหรือถุงสักครึ่งกิโลกรัม ราคาประมาณ 10 บาท เฉพาะคนที่ปลูกมะรุมไว้เป็นพืชผักสวนครัวเท่านั้น จึงจะมีโอกาสลิ้มรสยอดมะรุม ดอกมะรุมและฝักอ่อน ฝักมะรุมอ่อนนี้จะยาวสักฝ่ามือ เปลือกยังอ่อนเป็นสีเหลืองไม่เขียว แท่งกลมเล็ก ในฝักมะรุม 100 กรัม มีคุณค่าอาหารต่างๆ โดยเฉพาะแคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินเอ และวิตามีซีที่มีอยู่สูง

มะรุมต้องแกงส้มคู่กับปลาช่อน ด้วยช่วงฤดูกาลมะรุมเป็นช่วงเดียวกับข้าวใหม่ปลามันพอดี ปลาช่อนเนื้อหวานมัน เอามาแกงส้มมะรุมยิ่งเข้ากันนัก แม้แต่ทางใต้ก็นิยมเอามะรุมมาทำแกงส้มปลาช่อนเหมือนกัน แต่กรรมวิธีจะต่างไปจากของภาคกลาง แกงส้มปักษ์ใต้จะใส่ขมิ้นเพื่อดับกลิ่นคาวปลา และเพิ่มสีสันของน้ำแกง ปรุงรสเปรี้ยวด้วยการใส่ส้มแขกแทนน้ำมะขามอย่างของภาคกลาง ส่วนปลาช่อนจะหั่นแว่นชิ้นใหญ่ ไม่ได้แบ่งเนื้อปลามาโขลกกับเครื่องแกง

ยอดอ่อน ช่อดอก นำมาลวกให้สุก จิ้มกินกับน้ำพริกสารพัด หรือจะเอาไปใส่ในแกงส้มแบบเดียวกับฝักมะรุมก็ได้ คนอีสานเขาถือว่ามะรุมหรือผักอีฮุม เป็นผักจิ้มน้ำพริกอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งพอถึงหน้าของมันแล้วต้อมีขึ้นสำรับแทบทุกครั้ง จิ้มกินกับน้ำพริกปลาร้า น้ำพริกแจ่วบอง กินแนมกับลาบ ก้อย แจ่ว ล้วนแต่แซบอีหลีนักแล

เครื่องปรุง

ฝักมะรุมปอกเปลือกหั่นท่อนยาว 2 นิ้ว 300 กรัม
ปลาช่อนหนัก 300 กรัม 1 ตัว
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำ 2 ถ้วย
น้ำพริกแกงส้ม 3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุงเครื่องแกง

พริกแห้งแช่น้ำให้นุ่มแกะเม็ดออก 8 เม็ด
หอมแดงซอย 7 หัว
กระเทียมปอกเปลือกซอย 10 กลีบ
กระชายหั่นละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
กะปิ 1 ช้อนชา

โขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด

วิธีทำ

1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องควักดีออก ล้างซาวกับเกลือจนหมดเมือก หั่นเป็นแว่นหน้า 1/2 นิ้ว และช่วงหางหั่นยาว 3 นิ้ว แล้วเอาส่วนหางมาต้มในน้ำเดือด พอสุก แกะเอาแต่เนื้อปลามาโขลกรวมกับน้ำพริกแกง จะทำให้น้ำแกงข้นขึ้น
2. ใส่น้ำลงในหม้อ ตั้งไฟ ใส่น้ำพริกแกงลงไปละลาย พอน้ำแกงเดือด ใส่มะรุม เคี่ยวจนเนื้อมะรุมเปื่อย ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก เกลือ ชิมรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเล็กน้อย ใส่เนื้อปลาที่หั่นไว้ พอเดือดและปลาสุกดีจึงปิดไฟ

ขอบคุณภาพและข้อมูลจาก บ้านอาหารของนายเชฟ

Create Date : 12 พฤษภาคม 2552

Last Update : 12 พฤษภาคม 2552 10:19:55 น.

4 comments

Counter : 3339 Pageviews.