ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ วันหยุด สายๆ แล้ว มีคนอยากทานขนมจีนน้ำยาใต้ขึ้นมาเป็นอาหารเที่ยง ได้ไม่มีปัญหา ขนมจีนน้ำยาปักษใต้ทำง่ายๆ ใช้พริกแกงเผ็ดใต้สำเร็จ ไม่ต้องตำเองเสียเวลา ไปตลาดสด หาซื้อ ขนมจีน ปลาน้ำดอกไม้ตัวโตมา 1 ตัว พริกแกงใต้ กะทิ ไข่เป็ด พร้อมทั้ง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก มาเป็นผักแนมนิดหน่อย เนื่องจากไม่มีเวลาเตรียม เครื่องปรุง - ปลาน้ำดอกไม้ 1 กก. - พริกแกงเผ็ดใต้ 1.5 ขีด - พริกไทย 1 ช้อนชา - กะปิ 2 ช้อน - ใบมะกรูด เก็บมาจากต้น - กะทิ 1.5 กก. น้ำยาปักษ์ใต้สูตรนี้จะไปตามแบบเมืองนครศรีธรรมราช โดยใส่พริกไทยป่นในเครื่องแกงด้วย เพราะให้รสหอมและเผ็ดร้อนดี อาหารใต้ที่รสจัดหรือรสเผ็ดที่สุดจะอยู่ที่นครศรีธรรมราช ลำดับแรก นำปลาน้ำดอกไม้ไปนึ่งให้สุกก่อน แกะเนื้อปลาออกมา เอาพริกแกงใส่ครก เติมกะปิ พริกไทย และกระเทียมไปอีก 1 หัว ตำให้เข้ากัน ใส่กระเทียมเพิ่มเพราะพริกแกงที่ซื้อมักจะใส่กระเทียมน้อย ตอนนี้ อาจจะเอาเนื้อปลาลงไปตำกับพริกแกงก็ได้ เพื่อให้เนื้อปลาแหลกละเอียด แต่ ชอบทานเนื้อปลาหยาบๆ เลยไม่นำเนื้อปลาลงไปตำ ตั้งหม้อใส่หัวกะทิ เอาพริกแกงลงไปผัดให้หอม เติมเนื้อปลาลงไปผัด พอเดือด เพิ่มน้ำกะทิที่เหลือลงไป ใส่ใบมะกรูด ปรุงรสเค็มด้วยเกลือและน้ำปลา น้ำตาลไม่ต้องใส่ เพราะกะทิมีรสหวานตามธรรมชาติอยู่แล้ว รอจนเดือด ดับไฟทันที น้ำยาใต้จะไม่นิยมให้กะทิแตกมัน แนมด้วยไข่เป็ดต้มยางมะตูม ถั่วงอกลวก ผักกรูด ใบแมงลัก ถั่วฝักยาว ขาด ผักบุ้งลวก เพราะลืมซื้อมา ใช้เวลาทำประมาณ 1 ช.ม.   Create Date : 17 ธันวาคม 2553     10 comment Last Update : 17 ธันวาคม 2553 9:31:35 น.     Counter : 14327 Pageviews.   Share Tweet

ก๋วยเตี๋ยวหลอดเวียดนามไส้กุ้ง ก๋วยเตี๋ยวหลอดเวียดนาม เรียกว่า Pho Cuan มีแหล่งขายอยู่ที่ Lake Truc Bach ทะเลสาบที่อยู่ข้าง Lake Ho Tay หรือ West Lake. Pho Cuan ก็นำแผ่นก๋วยเตี๋ยวหลอดมาห่อไส้เนื้อผัด จิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานแบบเวียดนาม ครั้ง นี้ก็มีญาติมาทานอาหารเที่ยงที่บ้าน ตอนแรกตั้งใจจะทำ ก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้เนื้อ แต่มีหลายท่านไม่ทานทั้งเนื้อและหมู ก็ต้องเปลี่ยนไปเป็นไส้กุ้งสับแทน ทำง่ายๆ โดยนำกุ้งไปผัดกับหอมใหญ่ ต้นหอมซอย ปรุงรสด้วยน้ำปลา ตามแบบฉบับอาหารเวียดนามใช้แต่น้ำปลา ไม่ใช้ซีอิ้ว ดังนั้นอาหารจานนี้น่าจะเรียกว่า Pho Cuan Tom เพราะ Tom คือ กุ้ง เครื่องปรุงกุ้งสับ - กุ้งสับหยาบๆ - หอมใหญ่ซอยละเอียด - ต้นหอมซอย ปริมาณเท่ากับกุ้งสับ - กระเทียมซอย 1 - 2 ช้อน - น้ำปลา กุ้งสับ ต้นหอมซอย กระเทียม ตั้งกระทะ เอากระเทียมไปผัดให้หอม ใส่หอมใหญ่ลงไป พอหอมใหญ่สุก ใส่กุ้งสับไปรวน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ถ้าชอบรสหวานก็ใส่น้ำตาลลงไป หรือ ถ้าชอบน้ำมันหอย ก็เพิ่มเข้าไปได้ ตามความชอบ แผ่นก๋วยเตี๋ยวหลอดซื้อมาจากตลาด นำมาห่อ โดยรองด้วยผักกาดหอม ใส่กุ้งสับ ก๋วยเตี๋ยวหลอด น้ำจิ้ม - น้ำปลา - น้ำส้มสายชูหมัก - พริกชี้ฟ้าแห้ง - น้ำตาลปึก - หัวไชเท้าขูดละเอียด ปรุงให้มีรสหวานนำ ตามด้วย รสเปรี้ยว และ เค็มจะนำปลา ก๋วยเตี๋ยวหลอดไส้กุ้งสับ เป็นอาหารที่ทำง่ายๆ ใช้เวลานิดเดียว เหมาะเป็นอาหารมื้อเที่ยงวันหยุด   Create Date : 15 ธันวาคม 2553     7 comment Last Update : 15 ธันวาคม 2553 12:50:52 น.     Counter : 6728 Pageviews.   Share Tweet

ผัดหมี่โคราช + ส้มตำ ผัดหมี่โคราช ต้องแนมด้วย ส้มตำ เป็นการทำหมี่ผัดของชาวโคราช ผัดหมี่ ไม่ต้องปรุง รสเปรี้ยว และ เผ็ด แต่ตอนทานหมี่ผัด จะทานพร้อม ส้มตำ เพื่อเอารสเปรี้ยวและเผ็ด มาชูรสส้มตำ จัดเป็นการผสมผสานรสชาติของอาหารได้อย่างลงตัว และเส้นมะละกอสดกรอบๆ ก็เหมือนกับการแนมหมี่ผัดด้วยถั่วงอกดิบ หลัง จากไปโคราช ไปชมการผลิตเส้นหมี่โคราชตามแบบดั้งเดิม ซื้อหมี่โคราชกลับมา ทำยำหมี่โคราชทานไปแล้ว ตอนนี้ก็มาผัดหมี่โคราชพร้อมกับส้มตำให้ที่บ้านทานกัน โดยผัดหมี่โคราชใส่กุ้งก้ามกราม ทานกับส้มตำไทย หมี่โคราชซื้อมาจากบ้านน้ำฉ่า คุณยายบุญเลี้ยง เส้นหมี่แห้ง เป็นมัดเล็กๆ กุ้งก้ามกราม ตั้งกระทะ ใส่กระเทียมสับลงไปผัด พอหอม ใส่กุ้งลงไปผัด พอกุ้งเริ่มสุก ใส่เต้าเจี้ยว น้ำซุปลงไปนิดหน่อย และ น้ำตาลปึก ปรุงให้มีรสหวานนำนิดหน่อย เติมน้ำซุปลงไปเพิ่ม พอกุ้งสุก ตักกุ้งขึ้นมาก่อน เพื่อจะผัดเส้นหมี่โคราช ตั้งให้น้ำซุปเดือด ใส่เส้นหมี่โคราชแห้งลงไป คลุกให้เข้ากับน้ำซุป ผัดไปจนกระทั่งน้ำซุปแห้ง เพราะเส้นหมี่ดูดซับน้ำซุปเข้าไป เติมถั่วงอกดิบ ใบกุ๋ยช่าย คลุกให้เข้ากัน ตักใส่โถ เอากุ้งที่ผัดไว้แล้ววางหน้าหมี่ผัด ส้มตำ ส้มตำไทย ปรุงให้รสเปรี้ยว เผ็ด สำหรับทานกับหมี่ผัด เพื่อว่าจะได้ไม่ต้องปรุงรสหมี่ เพราะหมี่ผัดจะหมี รสหวานนำอยู่แล้ว แซมด้วยรสเค็มจากเต้าเจี้ยว หมี่โคราช ส้มตำ   Create Date : 14 ธันวาคม 2553     6 comment Last Update : 14 ธันวาคม 2553 10:57:58 น.     Counter : 8006 Pageviews.   Share Tweet

ยำหมี่โคราช ด้วย เส้นหมี่น้ำฉ่าสด จากคุณยายบุญเลี้ยง อ. ขามทะเลสอ ไปโคราช ได้มีโอกาศไปชมการผลิตหมี่โคราชที่ บ้านยายบุญเลี้ยง บ้านน้ำฉ่า อ. ขามทะเลสอ ที่ยังผลิตหมี่โคราชแบบเดิม หมี่โคราชที่ผลิตจากบ้านน้ำฉ่า จะมีชื่อท้องถิ่นว่า "หมี่น้ำฉ่า" หมี่โคราช เป็นแบบก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแต่เส้นจะบางกว่า ที่ กทม. เราเรียกกันว่า ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก แต่ที่โคราช เขาเรียกันว่า หมี่โคราช แต่หมี่โคราชมีการผลิตกันทั่วไป และมีชื่อเรียกตามแหล่งผลิต เช่น หมี่ตะคุ จะมาจาก หมู่บ้านตะคุ อ. ปักธงชัย หมี่กระโทก มาจาก ม. กระโทก อ. โชคชัย หมี่พิมาย จาก อ. พิมาย หมี่กุดจิก จาก อ. สูงเนิน หรือ หมี่น้ำฉ่า มาจาก หมู่บ้านน้ำฉ่า อ. ขามทะเลสอ เป็นต้น การผลิตหมี่โคราชยังแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ ผลิตในครัวเรือนและผลิตจากโรงงาน การผลิตในครัวเรือนจะผลิตหมี่สด และ หมี่ตากแห้ง ใช้การตากแดด ทำให้หมี่แห้งตัว ส่วนการผลิตในโรงงานจะใช้การอบแห้ง ร้านขายหมี่ผัดโคราช ส่วนใหญ่จะใช้หมี่สดมาผัด แต่ละร้านก็มีจ้าวประจำส่งหมี่มาให้ ที่หมู่บ้านน้ำฉ่า ปัจจุบันยังมีการทำหมี่น้ำฉ่ากันอยู่ หลายที่ ที่บ้านคุณยายบุญเลี้ยง พันธโคกกรวด จะมีการทำหมี่สดทุกวันตอนเช้า การทำหมี่เริ่มจากการนำข้าวสารมาแช่น้ำไว้ก่อน 1 คืน ก่อนที่จะนำมาโม่ให้ละเอียด บางท้องที่ อาจจะใส่ข้าวเหนียวลงไปปนด้วย รสชาติของหมี่โคราชอาจจะแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น น่าจะมาจากชนิดของข้าวที่มาทำหมี่ เพราะอาจจะให้ข้าวคนละพันธ์กัน หลังจากโม่แป้งให้ละเอียด ก็นำแป้งมาทำเป็นแผ่นก่อน โดยการละเลงแป้งไปบนผ้า นำไปนึ่งให้สุก เตานึ่งที่บ้านยายบุญเลี้ยง ใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิง แผ่นผ้าไว้ทำแผ่นหมี่ พอนึ่งแผ่นหมี่สุก แกะแผ่นหมี่ออกมา เอาน้ำมันทาก่อน แล้วนำไปตากแดดบนแผงไม้ไผ่ เพื่อให้แผ่นหมี่แห้งหมาดๆ จะได้หั่นเป็นหมี่เส้นเล็กๆ ใช้เวลาตากประมาณ 1 - 2 ช.ม. แผ่นไม้ไผ่ไว้ตามหมี่แผ่น แผ่นหมี่โคราช ที่แห้งหมาดๆ เก็บซ้อนกัน ต้องเอาผ้าชุบน้ำคลุมกันไม่ให้แห้ง นำหมี่แผ่น 3 - 4 แผ่นมาม้วนแล้วใช้มีดหั่นเป็นเส้นๆ หมี่น้ำฉ่าสด ราคาขาย 25 บาท/กก. เขียง มีด และ หินลับมีด (ด้านขวาของเขียง) ของยายบุญเลี้ยง ใช้งานมานานมากแล้ว หมี่สดนำไปตากแห้ง ทำเป็นมัด ราคาขาย 1 บาท/มัด ผัดได้ 1 จาน หลานสาวของคุณยายบุญเลี้ยงกำลังหั่นหมี่ ช่วยคุณยายทำหมี่ เฉพาะตอนวันหยุด มีโอกาศก็แวะไปซื้อเส้นหมี่น้ำฉ่าสดที่บ้านคุณยายบุญเลี้ยงได้ โทร. 0 4433 3255 แผนที่ตำแหน่งบ้านคุณยายบุญเลี้ยง หมี่โคราชจากแหล่งผลิตต่างๆ ภาพจากขวาไปซ้าย ซ้าย หมี่ตะคุอบแห้ง ทำจากโรงงานที่ปักธงชัย กลาง หมี่กระโทก ทำจาก อ. โชคชัย แบบตากแดก ขวา หมี่น้ำฉ่า ทำจาก บ้านน้ำฉ่า อ. ขามทะเลสอ แบบตากแดด ตอนที่เข้าไปชมการผลิตหมี่น้ำฉ่า หลานคุณยายก็ได้เล่าว่า ทุกวันจะมี พ่อค้าแม่ค้า มาซื้อหมี่สดไปทำยำหมี่ขาย คนขายจะเร่ขายไปเรื่อยๆ ไม่ได้ตั้งเป็นแผง ก็เลยไม่มีโอกาสได้ชิมยำหมี่ แต่หลานคุณยายได้บอกสูตรยำหมี่ของบ้านน้ำฉ่า มาให้ ฟังดูแล้ว น่าทาน และ ทำง่ายๆ เลยจัดการซื้อหมี่น้ำฉ่าสด กลับมา กทม. เพื่อมาทำยำหมี่ และ ผัดหมี่ ทาน แต่เป็นยำหมี่จะเป็นแบบดัดแปลงไปบ้าง ยำหมี่โคราช หรือ ยำหมี่น้ำฉ่า ยำหมี่น้ำฉ่า สูตรแบบเดียวกับยำทั่วไป แต่จะใส่ตระใคร้ลงไปด้วยพร้อมกับโรยปลาป่น เครื่องปรุงหมี่ยำน้ำฉ่า แบบ ดัดแปลง - หมี่โคราช หรือ หมี่น้ำฉ่า - ตระใคร้ซอยละเอียด นำไปตำในครกพอให้แหลกนิดหน่อย ตระใคร้จะนิ่ม - หอมแดง - ใบมะกรูดซอย - เม็ดมะม่วงหิมพานต์ป่น - เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไว้โรยหน้า - พริก หรือ พริกป่น - พริกแห้งทอด ไว้โรยหน้า - น้ำปลา - น้ำมะขามเปียก - น้ำตาลปึก - สาระแหน่ - กุ้งสด (แทนปลาป่น) หมี่น้ำฉ่าสด จัดการปรุงเครื่องยำก่อน ชิมรสตามชอบ นำหมี่สดไปลวกน้ำ แบบลวกแล้วเอาขึ้นทันที เพราะ หมี่โคราชเส้นนิ่มมาก ใส่หมี่โคราชที่ลวกลงไป โรยใบมะกรูดฝอยลงไปด้วย คลุกให้เข้ากัน จัดใส่จาน โรยหน้าด้วย พริกแห้งทอด เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ หมี่น้ำฉ่ายำ เส้นหมี่นิ่ม คลุกเคล้าเข้ากับน้ำยำได้ดี หอมตระใคร้ ดูแล้วอาหารจานนี้ก็คล้ายๆ กับยำวุ้นเส้น แตกต่างกันที่ใส่ตระใคร้ไปด้วยเท่านั้น   Create Date : 13 ธันวาคม 2553     2 comment Last Update : 14 ธันวาคม 2553 11:01:07 น.     Counter : 11660 Pageviews.   Share Tweet

น้ำพริกปลาช่อน ตอนเย็นกลับบ้าน แวะที่ห้างเพื่อซื้อของไปปรุงอาหารมื้อค่ำ นึกไม่ออกว่าจะทานอะไรดี เพราะช่วงนี้ อยากทานอาหารพวกที่มี คาลอรี ต่ำ ดังนั้น อาหารก็ต้องออกมาแนว น้ำพริก ยำ อาหารอิสาน เนื้อหมู ต้องลืมไปก่อน เพราะ ไขมันเยอะ ดังนั้นก็ไปยืนชมอาหารสดแผงปลา ไปเห็น ปลาช่อน ก็ได้ความคิดว่า ยังไม่เคยทำน้ำพริกปลาช่อนทาน ดังนั้น มื้อเย็นก็ต้องเป็น น้ำพริกปลาช่อนสูตรแบบชาวอิสาน ปลาช่อน ที่ห้างมีแต่ตัวเล็ก รสชาติสู้ที่ตลาดสดไม่ได้ น้ำพริกปลาช่อน เริ่มจาก นำปลาช่อนไปต้มกับปลาร้า ใส่ตระใคร้ ข่า ก่อน เพื่อให้เนื้อปลาช่อนหอมกลิ่นเครื่องเทศทั้งหลาย ปลาช่อนต้มสุกแล้ว กลิ่นหอม (ปลาร้า) เนื้อปลาช่อน นำ หอมแดง กระเทียม พริกหนุ่ม ไปเผาให้สุก ลอกเปลือกพริกหนุ่มออกให้หมด นำ พริกหนุ่ม หอมเผา กระเทียมเผา พริกหนุ่ม ไปตำในครก เติมน้ำปลาร้า(น้ำต้มปลา) ปรุงรสตามชอบ น้ำพริกปลาช่อน ทานกับ ผักสด ผักต้ม และ ไข่ต้ม อร่อยดี   Create Date : 09 ธันวาคม 2553     4 comment Last Update : 9 ธันวาคม 2553 13:58:13 น.     Counter : 7586 Pageviews.   Share Tweet