ทอดมันภูเก็ต หรือ ลูกชิ้น ชาวภูเก็ตเรียกทอดมันว่า "ลูกชิ้น" ทอดมันภูเก็ต เป็นทอดมันปลาที่ใส่มะพร้าวขูดเป็นผัก และใช้เครื่องแกงเผ็ดของปักษ์ใต้ (ใส่ขมิ้น) รสเผ็ดเพราะใช้พริกขี้หนูแห้ง ใช้เนื้อปลาทะเล เพราะที่ภูเก็ตไม่มีปลากราย ทอดมันทั่วไปจะใส่ถั่วฝักยาว และใช้เครื่องแกงแดง และจะใช้เนื้อปลากรายขูดที่เหนียว ทอดมันทั้ง 2 แบบ อร่อยทั้งคู่ อร่อยคนละแบบ วันนีมาทำทอดมันภูเก็ตอีกครั้ง โดยครั้งนี้จะใช้เครื่องแกงสด ส่วนทอดมันจะทำ 2 แบบ แบบแรกจะผสมมะพร้าวไปในทอดมันเลย เป็นทอดมันภูเก็ตแบบดั้งเดิม อีกแบบจะผสมเฉพาะเนื้อปลาและเครื่องแกงเป็นเนื้อทอดมันก่อน จากนั้นก็ปั้นเป็นก้อนนำไปคลุกกับมะพร้าวขูดแล้วไปทอด ทอดมันภูเก็ต ทอดมันคลุกมะพร้าว เครื่องแกงเผ็ดใต้ ครั้งนี้จะใช้พริกชี้ฟ้าแห้ง ใส่พริกไม่มาก เพราะผู้ใหญ่และเด็กทานเผ็ดไม่ได้ ขอให้ทำรสอ่อนหน่อย ส่วนประกอบเครื่องแกง ได้แก่ หอม กระเทียม ขมิ้น พริกชี้ฟ้าแห้ง ตระใคร้ กะปิ (ตามสูตรต้องมีผิวมะกรูดด้วย แต่ไม่มีลืมซื้อมา) ส่วนเกลือยังไม่ใส่ เพราะตอนตำหรือบดปลากราย ต้องใส่น้ำเกลืออยู่แล้ว บดเครื่องแกงให้ละเอียด เอาเนื้อปลากราย เครื่องแกง ใส่ Food Processor ระหว่างบดก็เติมน้ำเกลือไปด้วย ทำให้เนื้อทอดมันเหนียว แบ่งทอดมันดิบไว้ 1 ส่วนเพื่อไปคลุกมะพร้าว อีกส่วนจะผสมมะพร้าวขูดลงไป ทอดมันภูเก็ตดิบ ทอด ทอดมันภูเก็ต หรือ ลูกชิ้น เนื้อเหนียวหนึบเพราะใช้ปลากรายแท้ๆ ทอดมันไปคลุกกับมะพร้าวขูด นำไปทอด ทอดมันคลุกมะพร้าว สรุปอร่อยทั้ง 2 แบบ แบบคลุกมะพร้าวจะหอมกลิ่มมะพร้าวมากกว่า   Create Date : 31 กรกฎาคม 2552     2 comment Last Update : 31 กรกฎาคม 2552 16:27:42 น.     Counter : 9162 Pageviews.   Share Tweet

เต้าหู้แคะน้ำแดง ผ่านไปตลาดสามย่านมาช่วงเที่ยง บังเอิญมีที่จอดรถ เลยได้แวะจ่ายตลาดมาทำอาหารเย็น เดินไปเห็นแผงเจ๊เล็ก ที่ขายเต้าหู้หลายประเภท พอดี จัดการซื้อเต้าหู้แคะแบบชิ้นเล็กมา เต้าหู้ แคะชิ้นเล็กนี้รสชาติดีมาก คล้ายๆ กับเต้าหู้ราชบุรีตราดาวซื่งหาซื้อได้ง่ายกว่า ดังนั้นถ้ามาตลาดสามย่านก็มักจะซื้อเต้าหู้แคะชิ้นเล็กมาทำอาหารทาน มาถึงบ้านยังนึกไม่ออกว่าจะทำอะไรทานดี ผู้ใหญ่เลยบอกให้ทำเต้าหู้น้ำแดงดู เพราะไม่ได้ทานนานแล้ว เมนูก็เป็น เต้าหู้น้ำแดง แผงขายเต้าหู้เจ็เล็ก ที่ตลาดสามย่าน มีเต้าหู้ขายหลายประเภท รวมทั้งน้ำเต้าหู้ด้วย เต้าหูแคะ ชิ้นขนาด 5 x 5 ซ.ม. เริ่มแรกก็เอาเต้าหู้ล้างน้ำ เอาทิชชูแบบหนาซับน้ำให้แห้ง หั่นแบ่งครึ่ง ทอดก่อน ตอนทอดให้ใช้ไฟแรง เพราะเนื้อเต้าหู้นิ่มอยู่แล้ว ต้องการให้ผิวกรอบเท่านั้น เต้าหู้ที่ทอดแล้ว เต้าหู้น้ำแดงครั้งนี้ ใส่ลูกชิ้นปลาที่ซื้อมาจากตลาดสามย่านเหมือนกัน ลูกชิ้นปลาทำมาจากปลาอินทรีย์ รสชาติใช้ได้ และ ใส่เห็ดเข็มทองด้วย ลูกชิ้นปลาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน กระเทียมสับ เจียวให้หอม ใส่หอมใหญ่ลงไปผัด ประมาณ 5 นาที หอมก็จะนิ่ม ใส่ลูกชิ้นปลา และ เต้าหู้ทอดลงไปคลุก เติมเห็ดเข็มทอง คลุกให้เข้ากัน เติมน้ำซุปกระดูกหมูลงไป 1 ถ้วย ปรุงรสด้วย เหล้าจีน ซีอิ้วขาว โชยุ ใส่แป้งมันฮ่องกง 1 ช้อน ละลายน้ำก่อนเพื่อให้น้ำซุปเข้มข้นเป็นน้ำแดง พร้อมกับใส่ต้นหอม คลุกให้เข้ากัน ดับไฟ เต้าหู้น้ำแดง เมนู เต้าหู้น้ำแดง นี้ จะใส่ กุ้ง ปู กังป๋วย ได้ทั้งนั้น แต่ จุดเด่นของอาหารจานนี้จะอยู่ที่รสชาติของเต้าหู้แคะที่นิ่มหวาน เต้าหู้แคะขนาดเล็กนี้ มีขายที่ ตลาดเก่า ตลาดคลองเตย และที่ตลาดหน้าสวนลุมตอนเช้า ใช้เต้าหู้ตราดาวทำก็ได้ รสชาติก็อร่อยไปอีกแบบ ส่วนน้ำแดงนั้น ถ้าท่านชอบน้ำมันหอยก็ใส่ไปได้เหมือนกัน บังเอิญไม่ชอบทานน้ำมันหอย เลยใช้ซีอิ้วขาวและโชยุแทน   Create Date : 31 กรกฎาคม 2552     5 comment Last Update : 31 กรกฎาคม 2552 9:32:43 น.     Counter : 6315 Pageviews.   Share Tweet

พริกขิงกังป๋วย ไข่เค็ม ไฮโซดี กังป๋วย เอ็นหอยแห้ง ถือได้ว่าเป็นอาหารชั้นดี มีราคาแพงมากๆ มีตั้งแต่ ขีดละ 400 บาท ลงไปถึง 200 บาท 150 บาท แต่เวลาประกอบอาหารก็ใช้ปริมาณไม่เยอะ ประมาณ 1 ขีดเท่านั้นเอง ฉนั้นเรื่องราคากังป๋วยก็โอเค รับได้ ครั้งที่แล้วทำพริกขิง พริกขิง ปลาดุกฟู ไข่เค็ม กากหมู ไปแล้ว ตอนนี้ก็มาทดลองพริกขิงใส่กังป๋วย และ ไข่เค็ม ดู พริกขิง กังป๋วย ไข่เค็ม สูตรเครื่องแกงพริกขิง - กระเทียม 2 หัว - หอมแดง 4 - 5 หัว - ตระใคร้ 2 ต้น - ข่า 4 แว่น - รากผักชี 3 ราก - ผิวมะกรูด 1 ลูก - พริกแห้งบางช้าง 20 เม็ด - กะปิ 1 ช้อน (ปกติ เครื่องแกงจะมีเกลือเป็นส่วนผสม สำหรับพริกขิงครั้งนี้ใส่ไข่เค็ม ดังนั้นจะไม่ใส่เกลือตอนทำเครื่องแกง เนื่องจากมีรสเค็มจากไข่เค็มอยู่แล้ว และจะไปปรุงรสเค็มอีกครั้ง) นำเครื่องแกงไปตำหรือบดให้ละเอียด ได้เครื่องแกงพริกขิงมา 1 ถ้วย กังป๋วยแห้ง 100 กรัม กังป๋วยแห้งต้องทำให้นิ่มก่อน โดยการเติมเหล้าจีน (เช่าซิง) ลงไปให้ท่วมกังป๋วยก่อน จากนั้นก็เอาไปนึ่งประมาณ 30 นาที กังป๋วยจะดูดซับเหล้าเข้าไปทั้งหมด เนื้อกังป๋วยจะนิ่ม จัดการฉีกเนื้อกังป๋วยเป็นเส้นเล็กๆ ได้มา 1 ถ้วย ไข่แดงของไข่เค็ม 10 ฟอง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันไปประมาณ 3/4 ถ้วย เอาเครื่องแกงพริกขิงไปผัดให้หอม ประมาณ 5 นาที ใส่กังป๋วยลงไป คลุกให้เข้ากันก่อน ตามไปด้วย ไข่แดงของไข่เค็ม ที่ผ่าเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกให้เข้ากัน ชิมอีกครั้งก่อนปรุงรส ด้วย เกลือ และ น้ำตาล เอาใบมะกรูดหั่นฝอยโรย คลุกให้เข้ากัน ตักใส่จาน พริกขิง กังป๋วย ไข่เค็ม แบ่งพริกขิงไว้ก้นกระทะ เอาข้าวลงไปผัด ผัดให้เข้ากัน ได้ข้าวคลุกพริกขิง 1 จานโต ข้าวคลุกพริกขิง ไข่ต้มยางมะตูม ใช้ได้ อร่อยดี เพื่อนๆ ลองทำดูครับ พริกขิงนี้แช่ตู้เย็นแล้วเก็บไว้ทานได้หลายวัน ข้อควรระวัง ถ้าใช้เครื่องแกงพริกขิงสำเร็จ ให้ระวังรสเค็มไว้ เพราะเครื่องแกงสำเร็จจากตลาดจะใส่เกลือเยอะ พอมาทำกับไข่เค็มแล้ว รสอาจจะเค็มมาก   Create Date : 21 กรกฎาคม 2552     9 comment Last Update : 21 กรกฎาคม 2552 17:13:30 น.     Counter : 6655 Pageviews.   Share Tweet

ซี่โครงหมูอ่อนใบเตย ตอนแรกจะตั้งชื่อว่า ซี่โครงหมูอ่อนห่อใบเตย ปรากฎว่า ซี่โครงหมูชิ้นโต ไม่สามารถนำใบเตยมาห่อซี่โครงหมูทั้งชิ้นได้ ได้แต่เอาใบเตยมามัดที่ซี่โครงหมู จะตั้งชื่อว่าซี่โครงหมูมัดใบเตยก็ดูไม่ค่อยจะตรงความหมาย เลยเรียกว่า "ซี่โครงหมูใบเตย" แล้วกัน ซี่โครงหมูอ่อนไปซื้อมาจากห้าง เพราะเนื้อหมูติดซี่โครงเยอะดี เครื่องหมัก - กระเทียม - รากผักชี - พริกไทย - น้ำผึ้ง - เหล้าจีน - ซีอิ้วขาว - โชยุ - น้ำมันงา นำกระเทียม รากผักชี พริกไทย มาตำ แล้วผสมเครื่องปรุงทั้งหลายเข้าด้วยกัน ซี่โครงหมูซื้อมาชิ้นใหญ่ จัดการหั่นเป็นชิ้นเล็กก่อน แล้วเอาซี่โครงหมูลงไปหมัก ทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างต่ำ 30 นาที จากนั้นก็ไปตัดใบเตยมา (ที่บ้านปลูกใบเตยไว้) มาลองห่อ ปรากฎว่า ซี่โครงหมูชิ้นมันโต ห่อยังไงก็ไม่หมด จะหั่นซี่โครงหมูให้ชิ้นเล็กลง เวลาทานก็แทะไม่มัน ดังนั้นเลยเอาใบเตยมาผูกไว้ที่ซี่โครงหมูแล้วกัน เพราะตอนไปทอดก็จะได้กลิ่นหอมของใบเตย จากนั้นก็นำไปทอด ทอดตอนแรก ให้ตั้งไฟกลางก่อน เพราะซี่โครงหมูต้องทอดนานกว่าไก่มาก ไม่งั้นจะเหนียว ทอดไปประมาณ 5 นาที ค่อยเร่งไฟให้แรงขึ้น ทอดอีก 2 นาที ก็ตักขึ้นได้ (ในกรณีที่จะจัดงานปาร์ตี้ พอทอดตอนแรกใช้ไฟกลางก็ให้ตักขึ้นไว้ก่อน พอแขกมา ค่อยเอาซี่โครงหมูที่ทอดไว้แล้ว มาทอดด้วยไฟแรง อีก 2 นาที ก็ได้) ซี่โครงหมูใบเตยทอด รสชาติใช้ได้ ซี่โครงหมูนิ่ม ผิวกรอบนิดๆ หอมกลิ่นใบเตย ถ้าเบื่อไก่อบใบเตย ก็ลองเปลี่ยนมาเป็นซี่โครงหมูอ่อนแทน จะนำไปย่างเตาถ่าน อบ แทนการทอดก็ได้ ว่างๆ ก็ลองทำดูครับ ง่ายๆ แต่ใช้เวลาในการทอดนานกว่าไก่มากเท่านั้น   Create Date : 16 กรกฎาคม 2552     7 comment Last Update : 16 กรกฎาคม 2552 17:16:51 น.     Counter : 6962 Pageviews.   Share Tweet

สะเต๊ะหมู สะเต๊ะเนื้อ สะเต๊ะชุบเกล็ดขนมปังทอด อยากทานสะเต๊ะหมู สะเต๊ะเนื้อ แบบที่ใส่เครื่องเทศเยอะๆ ตามแบบฉบับของอินโดนีเซีย และ มาเลเซีย ต้นตำรับสะเต๊ะ สะเต๊ะที่มีทานกันอยู่ในประเทศไทยเป็นแบบฉบับที่คนจีนทั้งหลายไปรับมาจากทางมาเลย์ อินโด ตั้งแต่ยุคโบราณ ซื่งแทบจะไม่มีกลิ่นของลูกผักชี ยี่หร่าเลย ส่วนใหญ่จะมีแต่ขมิ้นเท่านั้น แต่ก็มีรสชาติอร่อยเหมือนกัน ดังนั้นเมื่ออยากทานสะเต๊ะที่มีเครื่องเทศเยอะก็ต้องทำทานเอง นอกจากนั้นไปอ่านในเน็ต ก็ไปได้ตำรามาใหม่ เขานำสะเต๊ะไปชุบเกล็ดขนมปังทอด แทนที่จะไปย่างเตาถ่าน ดูแล้วน่าทานมาก ก็ต้องมาลองทำดู ส่วนน้ำจิ้มสะเต๊ะก็เช่นเดียวกัน ต้องหอมเครื่องเทศ ก็ต้องทำเองเหมือนกัน การทำสะเต๊ะเป็นงานที่ค่อนข้างจะเสียเวลา การนำหมู เนื้อ มาเสียบไม้ การติดเตาถ่านเพื่อย่าง ครั้งนี้อยากจะลองสูตรสะเต๊ะที่ใส่เครื่องเทศ ก็เลยจัดการเสียบไม้แล้วมาชุบเกล็กขนมปังทอด จำนวนหนึ่ง ที่เหลือก็ไปย่างในกระทะย่างเสต๊ก แทน สะดวกดี แต่สะเต๊ะ ก็ขาดกลิ่นหอมของควันเตาถ่าน ไว้ครั้งหน้าจะย่างด้วยเตาถ่าน สะเต๊ะหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด สะเต๊ะหมูและเนื้อ ย่างด้วยกระทะ สุตรการหมักสะเต๊ะ - หมู หรือ เนื้อ 500 กรัม - หอมแดง 8 หัว - กระเทียม 4 กลีบใหญ่ - ขมิ้น - ลูกผักชี 1 ช้อน - ยี่หร่า 1/2 ช้อน - หัวกระทิ 3/4 ถ้วย - น้ำตาล - เกลือ หรือ จะใช้ นมข้นหวาน แทนกระทิและน้ำตาลก็ได้ อร่อยเหมือนกัน ลูกผักชีและยี่หร่าต้องไปคั่วให้หอมก่อน และค่อยไปตำให้ละเอียด หมูและเนื้อ เพื่อความสะดวก ก็ไปซื้อตามห้างที่เขาหั่นไว้แล้ว สำหรับการทำหมูกระทะ เนื้อกระทะ เนื้อวัวที่หั่นบางแล้ว จัดการนำเนื้อมาหมักกับเครื่องหมักสะเต๊ะ หมูหมักเครื่องสะเต๊ะ ตอนนี้ก็มาทำน้ำจิ้มสะเต๊ะก่อน เครื่องปรุง ส่วนประกอบ น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ - พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 ดอก แช่น้ำ - ตระใคร้ 2 ต้น - หอมแดง 10 หัว - กระเทียมโทน 5 กลีบใหญ่ หรือ 2 หัว - ข่า 3 แว่น - ขมิ้น 1 นิ้ว - เม็ดผักชี 1 ช้อน - ยี่หร่า 1/2 ช้อน - กะปิ 1 ช้อน - น้ำตาลปึก - น้ำมะขามเปียก - หัวกระทิ 1/2 กก. - ถั่วลิสงป่น 150 กรัม หรือ 1 ถ้วย จัดการบดเครื่องแกงให้ละเอียด ตั้งหม้อใส่หัวกระทิ 1/2 ถ้วยก่อน เคี่ยวให้แตกมัน นำเครื่องแกงลงไปผัดให้หอม ใส่ลูกผักชี ยี่หร่าป่น กวนให้เข้ากันแล้วเติมหัวกระทิที่เหลือลงไป พอเดือดก็ปรุงรส หวาน เค็ม เปรี้ยว (น้ำมะขาม) น้ำสะเต๊ะจะต้องมีรสหวานนำ พอเดือดก็เติมถั่วลิสงป่น คนให้เข้ากัน ถ้าข้นไปก็เติมกระทิ หรือ หางกระทิ เพิ่มอีก พอเดือด ก็ ดับไฟ จบ น้ำจิ้มสะเต๊ะ ตอนนี้ก็จัดการนำหมูที่หมักมาเสียบไม้และไปคลุกกับเกล็ดขนมปัง ทิ้งไว้ 15 นาที ค่อยนำไปทอดในกระทะ น้ำมันท่วม ต้องทอดหมูก่อน เพราะมีคนไม่ทานเนื้อ สะเต๊ะหมูชุบเกล็ดขนมปังที่ทอดแล้ว จัดใส่จานให้ผู้ใหญ่ที่ไม่ทานเนื้อทานก่อน ตามมาด้วยสะเต๊ะเนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอด น้ำจิ้มสะเต๊ะ แนมด้วย หอมแขกซอย พริกชี้ฟ้า ราดด้วยซีอิ้วดำหวาน สะเต๊ะหมูชุบเกล็ดขนมปัง ราดน้ำสะเต๊ะ สะเต๊ะเนื้อชุบเกล็ดขนมปังราดน้ำสะเต๊ะ จากนั้นก็ตั้งกระทะย่าง มาทำการย่างหมูสะเต๊ะ การปิ้งหมูสะเต๊ะต้องเอากระทิพรมไปด้วย แต่ครั้งนี้เป็นการย่าง ดังนั้นก็ต้อมมีถ้วยใส่น้ำกระทิ นำหมูไปจุ่มในน้ำกระทิเลย เร็วดี แล้วก็ไปย่างในกระทะ เนื้อสะเต๊ะย่างในกระทะ พลิกกลับอีกด้าน หมูสะเต๊ะ (L) และ เนื้อสะเต๊ะ (R) เวลาทานก็เอาน้ำสะเต๊ะราด แนมด้วยหอมแดงและพริก เพื่อชูรสชาติสะเต๊ะก็ต้องจิบเบียร์ตามไปด้วย รสชาติอร่อย หอมเครื่องเทศ ต่อไปก็จะเสียบไม้ ย่างเตาถ่าน ส่วนสะเต๊ะชุบเกล็ดขนมปังทอด รสชาติไช้ได้เลย   Create Date : 15 กรกฎาคม 2552     1 comment Last Update : 20 กรกฎาคม 2552 9:57:25 น.     Counter : 6803 Pageviews.   Share Tweet