ซุปไขกระดูกหมู (ซุปทงโคตสึ) โดยใช้หม้อความดัน ใช้เวลา 90 นาที

ต้มน้ำซุปทงโคตสึ

น้ำซุปราเมนทั่วไป จะแบ่งเป็น 4 ชนิด

  1. ซุปเกลือ เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่ ปรุงรสด้วย เกลือ เป็นซุปน้ำใสสีเหลืองอ่อน (จากไขมันไก่) จัดเป็นน้ำซุปเริ่มแรกของราเมน ที่พัฒนามาจาก บะหมี่น้ำของชาวจีน
  2. ซุปทงโคตสึ (ซุปไขกระดูก)  น้ำซุปได้จากการต้มกระดูกหมูด้วยไฟแรง น้ำเดือดพล่าน เป็นเวลาอย่างน้อย 12 ช.ม. ต้มจนกระทั่งไขกระดูกละลายปนกับน้ำซุป ได้เป็นน้ำซุปสีขาวขุ่น  เป็นน้ำซุปของราเมนจากเกาะคิวชิว 
  3. ซุปโชยุ เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่และผัก ปรุงรสด้วย โชยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) เป็นซุปน้ำใส เริ่มจากที่ โตเกียว พัฒนามาจาก น้ำซอสโซบะ
  4. ซุปมิโสะ หรือ ซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่ หรือ ซุปปลาแห้ง ปรุงรสด้วยมิโสะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) น้ำซุปสีขุ่นตามสีมิโสะ พัฒนาที่เกาะฮอกไกโด
ปัจจุบันน้ำซุปมีการผสมผสานซุปต่างๆ ออกมาหลากหลาย เช่น นำซุปทงโคตสึปรุงรสด้วยโชยุ หรือ นำซุปทงโคตสึปรุงรสด้วยมิโสะ เป็นต้น

ซุปทงโคตสึนี้ ใช้เวลาและต้องเฝ้าระวัง เนื่องจากต้องต้มซุปกระดูกหมูด้วยไฟแรงถึง 12 ช.ม. น้ำเดือดพล่าน ทำให้ไขกระดูกผสมเข้ากับน้ำได้ (ลองนึกถึงการตีน้ำสลัด ทำให้น้ำมันสลัดผสมกับไข่)

เลยมีการพัฒนานำเอาหม้อความดันมาต้มแทน ซึ่งสามารถต้มใข้ไขกระดูกละลายออกมาได้ แต่ไขมันจากไขกระดูกไม่ผสมกับน้ำ แยกกันเป็นชั้นอยู่ เพราะว่า น้ำในหม้อความดันที่มีอุณหภูมิสูงถึง 121 °C   แต่น้ำไม่เดือด (เพราะอยู่ใต้ความกดอากาศ 15 psi)  ทำให้ไม่มีการสั่นของน้ำ (น้ำเดือดพล่าน) ไขกระดูกเลยไม่รวมกับน้ำซุป 

วิธีการที่ทำให้ไขกระดูกรวมกับน้ำซุปได้ ต้องใช้ เลซิติน ช่วย  เลซิติน (มีเยอะในไข่แดง) เป็นอาหารเสริมมีขายทั่วไป จะทำให้โมเลกุลของไขมันแตกตัวมีขนาดเล็ก พอใช้การกวนน้ำซุป จะทำให้ไขกระดูกผสมกับน้ำซุปได้เป็นน้ำซุปไขการดูกสีขาวขุ่น

วิธีการต้มซุปไขกระดูกโดยการใช้หม้อความดันและเลซิติน ทำให้ลดเวลาการทำซุปไขกระดูกเหลือเพียง 2 ช.ม. เท่านั้น

เครื่องปรุง
- กระดูกหมูต้นน้ำซุป 1 กก.
- เลซิติน 2 แตปซูล (Lecithin) ซื้อได้ที่ร้านขายยา เป็นพวกอาหารเสริมสุขภาพ ราคาต่อแคปซูลประมาณ 2 บาท
- หม้อต้มความดัน
- เครื่องผสมไฟฟ้า (เครื่องตีไข่, เครื่องผสมอาหาร-Blender, Hand Blender)

กระดูกหมู 1 กก. นำไปต้มในน้ำเดือด 2 นาที แล้วตักขึ้นมาล้างน้ำ เพื่อล้างเลือดออกไป จะได้น้ำซุปที่สะอาด


นำกระดูกหมู ใส่ในหม้อต้มความดัน ใส่น้ำให้ท่วม


ต้มภายใต้ความดันเป็นเวลา 1.5 ช.ม. จะได้น้ำซุปสีขุ่นๆ แต่ไขกระดูกยังไม่ผสมกับน้ำ


ถ่ายน้ำซุปลงไปใส่อีกหม้อ แกะ เลซิติน (ซื้อได้ที่ร้านขายยา)  2 แคปซูล ใส่ไปในน้ำซุป (ภาพขวาสีเหลืองที่ลอยบนน้ำซุป)


ใช้ Hand Blender (หรือ เครื่องผสมอื่นๆ ) กวนน้ำซุป


จะได้น้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น


เปรียบเทียบระหว่างน้ำซุปที่ได้จากหม้อความดัน (ภาพซ้าย) และ น้ำซุปที่กวนเลซิติน จะเห็นว่า น้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น (ภาพขวา)






 

Create Date : 21 เมษายน 2558   
Last Update : 21 เมษายน 2558 15:30:20 น.  


ลาบปลาสร้อย



เนื้อปลาสร้อยสับพร้อมกับมะเขือเปราะนำมาทำลาบ

เนื้อปลาสร้อย 1 กก. ซื้อจากตลาดยิ่งเจริญ ราคา 65 บาท/กก.


ทำลาบแบบชาวลาวเหนือ ใส่มะเขือเปราะลงไปด้วย

นำมะเขือเปราะ 1 กก. ไปอบให้สุก


หั่นมะเขือเปราะอบเป็นชิ้นเล็ก  เตรียมเครื่องลาบ หอมแดง สาระแหน่ ใบมะกรูด พริกขี้หนู ...


ลาบปลาต้องนำเนื้อปลาไปรวนกับน้ำปลาร้า


พอเนื้อปลาสุก ใส่ มะนาว น้ำปลา และ พริกป่น


ตามด้วยเครื่องลาบ มะเขือเผา


ปรุงรสอีกครั้ง และใส่ข้าวคั่วเป็นลำดับสุดท้าย








 

Create Date : 23 กุมภาพันธ์ 2558   
Last Update : 27 กุมภาพันธ์ 2558 18:32:20 น.  


แฮกึ้น หมูสับ-เนื้อปลา-ไข่แดงเค็ม



เนื้อหมู 8 ขีด มันหมู 2 ขีด บดรวมกัน ได้เป็นหมูสับ 1 กก. นำมาผสมกับ เนื้อปลา 1/2 กก. และ กระเทียม รากผักขี พริกไทย (สามกษัตริย์) พร้อมกับ ไข่เค็มแดงนำไปห่อด้วยแผ่นฟองเต้าหู้

หมูสับและเนื้อปลา


กระเทียมไทย พริกไทย รากผักชี


นำทั้งหมด ไปผสมด้วย Food Processor เติมแป้งข้าวโพดลงไป 4 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว แบบเดียวกับปรุงลูกชิ้นแคะ


ไส้แฮกึ้น


ไข่แดงเค็ม ลูกละ 5 บาท  ห่อละ 10 ลูก หั่นครึ่ง  ใช้ไข่แดงเค็มทั้งหมด 16 ลูก


นำไปห่อด้วยแผ่นฟองเต้าหู้  ใส่ไส้แผ่เป็นแผ่น วางไข่แดงเค็ม


ได้มาทั้งหมด 4 ชิ้น


นำไปนึ่ง 15 นาที




จัดการทอดให้แผ่นฟองเต้าหุ้กรอบ








ทานกับน้ำจิ้มไก่


ภาพขวาใส่น้ำจิ้มไก่




 

Create Date : 18 กุมภาพันธ์ 2558   
Last Update : 27 กุมภาพันธ์ 2558 18:29:57 น.  


ปลาซาบะทอด















 

Create Date : 17 กุมภาพันธ์ 2558   
Last Update : 17 กุมภาพันธ์ 2558 17:19:39 น.  


ปลาอีโต้มอญทอด จิ้มพริกซีอิ้ว



ส่วนใหญ่เราจะทอดปลาด้วยน้ำมันท่วม (Deep Fried) พอทอดปลาเสร็จ ก็มีปัญหากับน้ำมันที่ทอดปลาเพราะเยอะมาก แต่ก็ต้องทิ้งไป เนื่องจากเอาไปทอดอาหารอย่างอื่นอีกไม่ได้เพราะมีกลิ่น พอไปที่เมืองบูซาน เกาหลีใต้ เห็นการทอดปลาด้วยน้ำมันน้อย ได้ปลาทอดเนือนิ่ม ไม่เน้นความกรอบเหมือนการทอดปลาน้ำมันเยอะ  ดูแล้วเป็นวิธีการทอดที่ใช้ได้ ไม่เปลืองน้ำมัน  จัดการเอาปลาอีโต้มอญมาลองทอดดู

ตอนที่ไปชม ตลาดปลา เมืองบูซาน เกาหลีใต้ ได้เห็นวิธีการทอดปลาด้วยกระทะแบน ใช้น้ำมันนิดเดียว ปลาที่นำมาทอด จะต้องเป็นปลาที่ตัวแบนๆ เช่น ปลาดาบ หรือ ถ้าเป็นปลาตัวหนา จะต้องแล่ปลาแผ่ออกมา 2 ด้าน เพื่อให้เนื้อปลาสุก  ทอดปลาบนกระทะเหล็กด้วยไฟอ่อนๆ ใส่น้ำมันนิดเดียว จะได้ปลาทอดผิวเกรียมนิดหน่อย เนื้อนิ่ม




สั่งปลาทอดมา 3 ประเภท รู้จักชื่อเพียงปลาดาบ อีก 2 ชนิดไม่รู้จัก เนื้อหวาน อร่อยดี


ที่ตลาดยิ่งเจริญ จะมีปลาอีโต้มอญมาขายบ่อย แต่ก็ไม่ได้มีประจำ
ปลาอีโต้มอญที่เจอจะเป็นปลาตัวโตขนาดประมาณ 2 - 3 กก. ราคาเพียง 50 - 60 บาท/กก. มีลักษณะตัวแบน ยาว  เป็นปลาที่ไขมันไม่มันมาก เนื้อหวาน

ดูปลาอีโต้มอญตัวแบน คล้ายๆ กับปลาดาบ ก็นึกถึงปลาทอดที่ตลาดปลา เมืองบูซานที่ทอดด้วยน้ำมันติดกระทะ  เลยเอาปลาอีโต้มอญมาทอดดู ทอดในกระทะเทฟลอน ใส่น้ำมันนิดเดียว ทอดไฟอ่อน ใช้เวลาทอด 15 นาที ได้ปลาทอดผิวเกรียม เนื้อนิ่ม นำมาจิ้มพริกซีอิ้วทาน

ปลาอีโต้มอญที่แผงปลาตลาดสดยิ่งเจริญ


ตัดเนื้อปลามา 1 ชิ้น นำมาบั้ง


ตั้งกระทะเทฟลอน ใส่น้ำมันลงไป 2 ช้อน พอน้ำมันร้อน วางชิ้นปลาลงไป หรี่เป็นไฟอ่อน ทอดไปประมาณ 10 นาที กลับอีกด้าน ทอดต่ออีก 5 นาที ปลาสุก






จิ้มปลาด้วยพริกซีอิ้ว








 

Create Date : 17 กุมภาพันธ์ 2558   
Last Update : 27 กุมภาพันธ์ 2558 18:30:25 น.  


1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  61  62  63  64  65  66  67  68  69  70  71  72  73  74  75  76  77  78  79  80  81  82  83  84  85  86  87  88  89  90  91  92  93  94  95  96  97  98  99  100  101  102  103  104  105  106  107  108  109  110  111  112  113  114  115  116  117  118  119  120  121  122  123  124  125  126  127  128  129  130  131  132  133  134  135  136  137  138  139  140  141  142  143  144  145  146  147  148  149  150  151  152  153  154  155  156  157  158  159  160  161  162  163  164  165  166  167  168  169  170  171  172  173  174  175  176  177  178  179  180  181  182  183  184  185  186  187  188  189  190  191  192  193  194  195  196  
swin
 
Location :


[Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 282 คน [?]




Website Hit Counters
Counter
[Add swin's blog to your web]

 
pantip.com pantipmarket.com pantown.com