ขนมจีนน้ำยาปีนัง (Penang Assam Laksa) อาหารประจำเกาะปีนัง มาเลเซีย ที่มีชื่อเสียงได้แก่ Penang Assam Laksa (ขนมจีนน้ำยาปลารสเปรี้ยว) และ Char Kway Teow (ก๋วยเตียวเส้นใหญ่ผัด) Laksa เป็นอาหารที่ทานกันเยอะ ในประเทศมาเลเซีย สิงห์โปร์ อินโดนีเซีย แต่ละท้องที่ก็จะมีแบบฉบับของ Laksa แตกต่างกันไป  โดยทั่วไป Laksa จะเป็นเส้นขนมจีนขนาดใหญ่ ราดด้วยน้ำแกงเผ็ด โดยมีพริกแกง ประกอบไปด้วย หอม กระเทียม ตระใคร้ กะปิ พริก  อัตตราส่วนก็แตกต่างกันไปบ้าง แต่ Laksa ที่ปีนังจะแตกต่างกับที่อื่น ตรงที่มีการนำเอาน้ำมะขามเปียกมาปรุงน้ำแกง ทำให้น้ำแกงมีรสเปรี้ยวนำ พร้อมกับใส่ผักสดอีกหลากหลายประเภท  ดังนั้น ไปปีนังก็ต้องไปทาน Assam Laksa  แหล่งที่มี Assam Laksa ดังคือ Air Itam ใกล้ๆ กับวัด Kek Lok Si Assam Laksa จะมีน้ำแกงสีเข้ม น้ำสีดำที่ใส่คือ มันกุ้ง ส่วนผักสีแดงที่โรยหน้าคือ ดอกขิง ที่มีรสฝาด (คล้ายๆ ปลีกล้วย)  Assam Laksa จะมีพริกแกงแบบเดียวกับแกงเผ็ดไทย แตกต่างที่ใส่กะปิเยอะ และ ใส่พริกนิดเดียว พร้อมกับปรุงรสเปรี้ยวด้วย น้ำมะขามเปียก ตามแบบฉบับแกงมาเลย์ ผักโรยหน้าได้แก่ ผักกาดหอม หอมแขก สาระแหน่ ผักไผ่  รสชาติอร่อย คล้ายๆ กับทานขนมจีนราดน้ำแกงเลียง กลับมาที่บ้าน ก็ต้องมาลองทำ Assam Laksa หรือ เรียกง่ายๆ ว่า ขนมจีนน้ำยาปีนัง ให้ที่บ้านทานกัน เลยเอาพริกแกงปักษ์ใต้มาทำ เพิ่มกะปิ แล้วปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก ผักสดก็ตามต้นแบบแต่ใช้ปลีกล้วยแทนดอกขิงเพราะมีรสฝาดแบบเดียวกัน การใช้พริกแกงใต้ทำให้รสเผ็ดของน้ำยามากขึ้นซึ่งแตกต่างกับต้นฉบับ แต่ที่บ้านชอบทานอาหารรสเผ็ดกันอยู่แล้ว ตอนทาน Assam Laksa ที่ปีนังก็อยากจะได้พริกขี้นหนูป่นมาปรุงรส แต่ทางร้านไม่มี แกงใช้ปลาน้ำดอกไม้ โดยนำเนื้อปลาไปต้มก่อน ใส่ตระใคร้ ข่า ลงไปต้มด้วยเพื่อขจัดกลิ่นคาวปลา จากนั้นเอาน้ำต้มปลาไปทำน้ำยาปีนังต่อ ปลาน้ำดอกไม้ 1.5 กก. ต้มให้สุก แกงเนื้อปลาออกมา เอาน้ำต้มปลา 6 ถ้วย ใส่ พริกแกงเผ็ดใต้ 4 ช้อนโต๊ะ  พร้อมเพิ่มกะปิไปอีก 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งให้เดือด ใส่เนื้อปลาลงไป จัดการปรุงรสน้ำแกงด้วย น้ำมะขามเปียกให้มีรสเปรี้ยว พร้อมกับใส่น้ำตาลปึกไปอีก เพื่อให้มีเปรี้ยวนำตามด้วยรสหวานนิดหน่อย เอาผักไผ่ ประมาณ 1 ถ้วย ใส่ลงไปในน้ำแกง น้ำยาปีนัง Assam Laksa ผักสดได้แก่ ผักกาดหอม ผักไผ่ ถั่วงอก แตงกวา หอมแขก สาระแหน่ และ ปลีกล้วย พอเป็นขนมจีนก็จัดการต้มไข่ยางมะตูมทานกับขนมจีน ต้นตำรับไม่มีไข่ต้ม เอาขนมจีนราดด้วยน้ำยาปีนัง แนมด้วยผักและไข่ต้ม ปรุงรสขนมจีนน้ำยาปีนังด้วยมันกุ้ง (มันกุ้งจากปักษ์ใต้)   Create Date : 27 เมษายน 2558     0 comment Last Update : 4 พฤษภาคม 2558 10:20:23 น.     Counter : 4113 Pageviews.   Share Tweet

มะระยัดไส้ข้าวเหนียว ข้าวเหนียวที่เหลือจาก "ข้าวเหนียวหน้าหมูซีอิ้ว หมูยอ" (//pantip.com/topic/33458231) นำมายัดไส้มะระ แล้วนำไปนึ่งให้สุก มะระ หั่นหนาประมาณ 3 ซ.ม. ควักไส้ออก เอาข้าวเหนียวยัดใส่เข้าไป นำไปนึ่ง นึ่งให้ เนื้อมะระสุก ประมาณ 7 นาที  แต่ถ้าอยากให้มะระนิ่มแบบมะระตุ๋น ต้องเพิ่มเวลานึ่งประมาณ 12 นาที จัดใส่จานโรยหน้าด้วยหอมเจียว   Create Date : 22 เมษายน 2558     0 comment Last Update : 4 พฤษภาคม 2558 10:20:03 น.     Counter : 2512 Pageviews.   Share Tweet

ข้าวต้มซี่โครงหมูอ่อนน้ำข้น ดัดแปลงมาจาก หมูต้ม(เกาหลี) 돼지국밥 เดจิ้ กุ้ก บาบ เมืองไทยมี เครื่องในหมู เลือดหมูต้ม น้ำซุปใส ที่เมืองบูซานทางใต้ของประเทศเกาหลี จะมีอาหารดังของเมืองคือ หมูต้มในซุปไขกระดูกข้น ชาวเกาหลีเรียกว่า เดจิ้ กุ้ก บาบ (돼지국밥)   โดยที่จะเป็นเนื้อหมูต้มกับ ซุปไขกระดูกน้ำข้น ที่ได้จากการต้มซุปกระดูกหมูด้วยไฟแรงน้ำเดือดพล่านเป็นเวลา 12 ช.ม.  ซุปไขกระดูกนี้เป็นแบบเดียวกับซุปไขกระดูก (ทงโคตสึ) ของเกาะคิวชิวญี่ปุ่น  คงเป็นเพราะ เมืองบูซานนี้อยู่ใกล้กับเมืองฟูกูโอกะ ในเกาะคิชิว  ใช้เวลาเดินทางด้วยเรือเร็วเพียง 3 ช.ม. เดจิ้ กุ้ก บาบ  เนื้อหมูในซุปไขกระดูกข้น เสริฟในถ้วยดินเผาที่ไปตั้งไฟร้อน เสริฟพร้อมเครื่องเคียงตามแบบฉบับอาหารเกาหลี และข้าวสวยในกล่องโลหะ เดจิ้ กุ้ก บาบ ของบางร้านจะเสริฟ ซุปไขกระดูก และ เนื้อหมูแยกกัน ตลาด Seomyeon กลางเมืองบูซาน จะเป็นแหล่งของร้าน เดจิ้ กุ้ก บาบ  ที่หน้าร้านจะตั้งหม้อขนาดใหญ่ต้มน้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น เดือดพล่าน เร็วๆ นี้ได้ทำน้ำซุปไขกระดูกหมูโดยใช้หม้อความดัน สามารถต้มน้ำซุปไขกระดูกข้นได้โดยใช้เวลาประมาณ 90 นาที  ดูรายละเอียดได้ที่ //www.bloggang.com/mainblog.php?id=chim&month=21-04-2015&group=2&gblog=1143 พอต้มซุปไขกระดูกหมูได้ จัดการเอาซี่โครงหมูอ่อนไปต้มในน้ำซุปไขกระดูกหมู จนซี่โครงเปื่อย แล้วนำไปทำข้าวต้ม ซี่โครงหมูอ่อนนำไปลวกน้ำร้อนก่อน น้ำซุปไขกระดูกที่เตรียมไว้ ใส่ซี่โครงอ่อนลงกลงไป ต้มด้วยหม้อความดัน ใช้เวลาต้ม 20 นาที  ซี่โครงเปือย จักการปรุงน้ำซุปด้วยเกลือก่อน ข้าวที่จะนำมาทำข้าวต้มจะใช้ข้าวหอมมะลิเก่า เพราะหุงแล้วข้าวร่วน แบ่งข้าวใส่หม้อใบเล็ก เอาซุปซี่โครงอ่อนใส่ลงไป ต้มให้เดือด หรี่เป็นไฟอ่อนต้มอีก 5 นาที เม็ดข้าวก็จะซับน้ำซุป ตักใส่ถ้วยโรยด้วยต้นหอมซอยและหอมเจียว เสริฟพร้อมเต้าเจี้ยวบด   Create Date : 21 เมษายน 2558     0 comment Last Update : 4 พฤษภาคม 2558 10:19:50 น.     Counter : 5061 Pageviews.   Share Tweet

หมูต้ม(เกาหลี) 돼지국밥 เดจิ้ กุ้ก บาบ เมืองไทยมี เครื่องในหมู เลือดหมูต้ม น้ำซุปใส ที่เมืองบูซานทางใต้ของประเทศเกาหลี จะมีอาหารดังของเมืองคือ หมูต้มในซุปไขกระดูกข้น ชาวเกาหลีเรียกว่า เดจิ้ กุ้ก บาบ (돼지국밥)   โดยที่จะเป็นเนื้อหมูต้มกับ ซุปไขกระดูกน้ำข้น ที่ได้จากการต้มซุปกระดูกหมูด้วยไฟแรงน้ำเดือดพล่านเป็นเวลา 12 ช.ม.  ซุปไขกระดูกนี้เป็นแบบเดียวกับซุปไขกระดูก (ทงโคตสึ) ของเกาะคิวชิวญี่ปุ่น  คงเป็นเพราะ เมืองบูซานนี้อยู่ใกล้กับเมืองฟูกูโอกะ ในเกาะคิชิว  ใช้เวลาเดินทางด้วยเรือเร็วเพียง 3 ช.ม. เดจิ้ กุ้ก บาบ  เนื้อหมูในซุปไขกระดูกข้น เสริฟในถ้วยดินเผาที่ไปตั้งไฟร้อน เสริฟพร้อมเครื่องเคียงตามแบบฉบับอาหารเกาหลี และข้าวสวยในกล่องโลหะ เดจิ้ กุ้ก บาบ ของบางร้านจะเสริฟ ซุปไขกระดูก และ เนื้อหมูแยกกัน ตลาด Seomyeon กลางเมืองบูซาน จะเป็นแหล่งของร้าน เดจิ้ กุ้ก บาบ  ที่หน้าร้านจะตั้งหม้อขนาดใหญ่ต้มน้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น เดือดพล่าน   Create Date : 21 เมษายน 2558     0 comment Last Update : 27 พฤษภาคม 2558 11:18:39 น.     Counter : 6187 Pageviews.   Share Tweet

ซุปไขกระดูกหมู (ซุปทงโคตสึ) โดยใช้หม้อความดัน ใช้เวลา 90 นาที ต้มน้ำซุปทงโคตสึ น้ำซุปราเมนทั่วไป จะแบ่งเป็น 4 ชนิด ซุปเกลือ เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่ ปรุงรสด้วย เกลือ เป็นซุปน้ำใสสีเหลืองอ่อน (จากไขมันไก่) จัดเป็นน้ำซุปเริ่มแรกของราเมน ที่พัฒนามาจาก บะหมี่น้ำของชาวจีน ซุปทงโคตสึ (ซุปไขกระดูก)  น้ำซุปได้จากการต้มกระดูกหมูด้วยไฟแรง น้ำเดือดพล่าน เป็นเวลาอย่างน้อย 12 ช.ม. ต้มจนกระทั่งไขกระดูกละลายปนกับน้ำซุป ได้เป็นน้ำซุปสีขาวขุ่น  เป็นน้ำซุปของราเมนจากเกาะคิวชิว  ซุปโชยุ เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่และผัก ปรุงรสด้วย โชยุ (ซีอิ้วญี่ปุ่น) เป็นซุปน้ำใส เริ่มจากที่ โตเกียว พัฒนามาจาก น้ำซอสโซบะ ซุปมิโสะ หรือ ซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น เป็นน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกไก่ หรือ ซุปปลาแห้ง ปรุงรสด้วยมิโสะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) น้ำซุปสีขุ่นตามสีมิโสะ พัฒนาที่เกาะฮอกไกโด ปัจจุบันน้ำซุปมีการผสมผสานซุปต่างๆ ออกมาหลากหลาย เช่น นำซุปทงโคตสึปรุงรสด้วยโชยุ หรือ นำซุปทงโคตสึปรุงรสด้วยมิโสะ เป็นต้น ซุปทงโคตสึนี้ ใช้เวลาและต้องเฝ้าระวัง เนื่องจากต้องต้มซุปกระดูกหมูด้วยไฟแรงถึง 12 ช.ม. น้ำเดือดพล่าน ทำให้ไขกระดูกผสมเข้ากับน้ำได้ (ลองนึกถึงการตีน้ำสลัด ทำให้น้ำมันสลัดผสมกับไข่) เลยมีการพัฒนานำเอาหม้อความดันมาต้มแทน ซึ่งสามารถต้มใข้ไขกระดูกละลายออกมาได้ แต่ไขมันจากไขกระดูกไม่ผสมกับน้ำ แยกกันเป็นชั้นอยู่ เพราะว่า น้ำในหม้อความดันที่มีอุณหภูมิสูงถึง 121 °C   แต่น้ำไม่เดือด (เพราะอยู่ใต้ความกดอากาศ 15 psi)  ทำให้ไม่มีการสั่นของน้ำ (น้ำเดือดพล่าน) ไขกระดูกเลยไม่รวมกับน้ำซุป  วิธีการที่ทำให้ไขกระดูกรวมกับน้ำซุปได้ ต้องใช้ เลซิติน ช่วย  เลซิติน (มีเยอะในไข่แดง) เป็นอาหารเสริมมีขายทั่วไป จะทำให้โมเลกุลของไขมันแตกตัวมีขนาดเล็ก พอใช้การกวนน้ำซุป จะทำให้ไขกระดูกผสมกับน้ำซุปได้เป็นน้ำซุปไขการดูกสีขาวขุ่น วิธีการต้มซุปไขกระดูกโดยการใช้หม้อความดันและเลซิติน ทำให้ลดเวลาการทำซุปไขกระดูกเหลือเพียง 2 ช.ม. เท่านั้น เครื่องปรุง - กระดูกหมูต้นน้ำซุป 1 กก. - เลซิติน 2 แตปซูล (Lecithin) ซื้อได้ที่ร้านขายยา เป็นพวกอาหารเสริมสุขภาพ ราคาต่อแคปซูลประมาณ 2 บาท - หม้อต้มความดัน - เครื่องผสมไฟฟ้า (เครื่องตีไข่, เครื่องผสมอาหาร-Blender, Hand Blender) กระดูกหมู 1 กก. นำไปต้มในน้ำเดือด 2 นาที แล้วตักขึ้นมาล้างน้ำ เพื่อล้างเลือดออกไป จะได้น้ำซุปที่สะอาด นำกระดูกหมู ใส่ในหม้อต้มความดัน ใส่น้ำให้ท่วม ต้มภายใต้ความดันเป็นเวลา 1.5 ช.ม. จะได้น้ำซุปสีขุ่นๆ แต่ไขกระดูกยังไม่ผสมกับน้ำ ถ่ายน้ำซุปลงไปใส่อีกหม้อ แกะ เลซิติน (ซื้อได้ที่ร้านขายยา)  2 แคปซูล ใส่ไปในน้ำซุป (ภาพขวาสีเหลืองที่ลอยบนน้ำซุป) ใช้ Hand Blender (หรือ เครื่องผสมอื่นๆ ) กวนน้ำซุป จะได้น้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น เปรียบเทียบระหว่างน้ำซุปที่ได้จากหม้อความดัน (ภาพซ้าย) และ น้ำซุปที่กวนเลซิติน จะเห็นว่า น้ำซุปไขกระดูกสีขาวขุ่น (ภาพขวา)   Create Date : 21 เมษายน 2558     0 comment Last Update : 21 เมษายน 2558 15:30:20 น.     Counter : 7143 Pageviews.   Share Tweet