เคยคั่ว หรือ กะปิคั่ว คนใต้เรียกกะปิว่า "เคย" กะปิคั่ว ของภาคกลาง ก็ต้องเป็น เคยคั่ว ของชาวใต้ ปัจจุบันเป็นอาหารที่หาทานได้ยากมาก ตามร้านอาหารไทยไม่น่าจะมีเมนูนี้ คนรุ่นใหม่ก็ไม่น่าจะรู้จัก กะปิคั่ว รู้จักแต่อาหารญี่ปุ่น ไปถามท่านผู้ใหญ่ที่บ้าน ก็ได้สูตร เคยคั่วมา เป็นอาหารใต้ สูตรก็เหมือนๆ กับ กะปิคั่ว ต่างกันที่ใช้เครื่องแกงเผ็ดใต้แทนเครื่องแกงเผ็ดภาคกลาง ใส่ขมิ้น ส่วนภาคกลางจะใส่กระชายแทน สูตรเดิมจะมีแต่ กะปิ เครื่องแกง กระทิ และ ใบมะกรูดเท่านั้น เลยทำการดัดแปลงเล็กน้อย ใส่เนื้อปลาดุกย่างเข้าไปด้วย เพื่อชูรส เคยคั่ว ปลาดุกย่าง ซื้อมา 1 ตัว 30 บาท แกะเนื้อปลาดุกย่างออกมา ได้เนื้อปลาน้อยไปนิด ครั้งหน้าจะใช้ปลาดุกย่าง 2 ตัว กะปิ 2 ช้อน เครื่องแกง 2 ช้อน เท่าๆ กัน ถ้าไม่ชอบรสจัดก็ใส่เครื่องแกงน้อยลงใด้ เครื่องแกงเผ็ดใต้นี้ รสเผ็ดมาก เอาเครื่องแกงและกะปิใส่ครกตำให้เข้ากัน ตั้งหม้อใส่กระทิ ไป 1 ถ้วยก่อน ใส่เครื่องแกงและกะปิลงไป กวนให้เข้ากัน ตั้งไฟจนเดือด หรี่ไฟลง ตอนนี้กระทิก็จะแตกน้ำมันออกมา ใส่ปลาดุกย่าง กวนให้เข้ากัน ค่อยๆ เพิ่มน้ำกระทิลงไป เคยคั่วต้องมีความข้นพอดี ข้นแบบที่เอาผักลงไปตักขิ้นมาได้ ใส่ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึก เท่านั้น เพราะกะปิจะมีรสเค็มอยู่แล้ว เคยคั่ว ทานร่วมกับผักสด และข้าวสวยร้อนๆ จานโต ผักสด เวลาทำเคยคั่วให้เลือกกะปิคุณภาพดี กะปิเป็นตัวชูรส เครื่องแกงเป็นตัวประกอบ เคยคั่วมีรสจัดดี เพราะเครื่องแกงเผ็ดใต้ เคยคั่วเป็นอาหารที่ทำง่ายมาก ใช้ผักสดจิ้ม หรือ คลุกข้าวแล้วทานผักสดตาม ทำให้ได้ทานผักสดเยอะ มีผลดีต่อสุขภาพ ข้อเสีย ทานข้าวเยอะเกินไป เพราะมันอร่อยๆๆๆ   Create Date : 15 กันยายน 2552     11 comment Last Update : 15 กันยายน 2552 10:08:49 น.     Counter : 13244 Pageviews.   Share Tweet

ถั่วแขกผัดเบคอน วันอาทิตย์ที่ผ่านมา ได้แวะไปที่ร้านดอยคำ ที่ตลาดกลาง อตก.มา มีผักเมืองหนาวต่างๆ เยอะแยะ เหมือนเดิม ผักสด น่าทานมาก เลยจักการซื้อถั่วแขกมา เพราะแทบจะไม่ได้เอาถั่วแขกมาทำอาหารทานเลย ปกติก็เอามาผักกับเครื่องพริกขิงแทนถั่วฝักยาวเท่านั้น แต่ พอไปทานร้านอาหารจีน พวกจีน ปักกิ่ง ชานตุง เช่น ร้านเกี้ยวเมืองจีน เมนูที่ต้องสั่งทุกครั้งคือ ผัดถั่วแขก แปลกดีไหม ที่บ้าน ร้านอาหารอื่นๆ ไม่มีเมนูถั่วแขกเลย ได้ถั่วแขกก็ต้องนำมาผัด ผัดกับอะไรดี ผัดกับเบคอนแล้วกัน ดูแล้วน่าทานดี ผัดถั่วแขกเบคอน ถั่วแขก เป็นอาหารที่สุกช้า ถ้านำไปผัดแบบผัดผักต่างๆ ก็ต้องทิ้งไว้จนกระทั่งมันสุก ถั่วแขกก็จะนิ่มเกินไป ไม่อร่อย พ่อครัวร้านจีนปักกิ่ง เขาจะมีวิธีทำให้ผัดถั่วแขกนี้ กรอบ ไม่นิ่ม โดยการนำเอาถั่วแขกไปทอดในน้ำมันก่อน ใช้ไฟแรงมาก ทอดจนสุก ถั่งแขกก็จะสุกพอดี กรอบ ผัดถั่วแขกที่ร้าน เกี้ยวเมืองจีน ถั่วแขกกรอบ อร่อยมากๆ ถั่วแขกซื้อมาจากร้านดอยคำ ถุงละ 15 บาท ตอนแรกต้องนำถั่วแขกไปทอดให้สุกก่อน ถึงนำไปผัดกับเบคอน การทอดถั่วแขก พอมาทำผัดถั่วแขกที่บ้าน สิ่งแรกที่เจอคือ - เตาไฟไม่ร้อนเหมือนเตาตามภัตราคารจีน - การทอดยังคุมความสุกของถั่วแขกไม่ได้ คงต้องลองอีก 2 - 3 ครั้ง เพราะตอนยกจากกระทะ ถั่วแขกต้องดิบนิดๆ พอทิ้งไว้อีกเดี๋ยวเดียว ความร้อนที่ค้างอยู่ก็จะทำให้ถั่วสุกพอดี ต้องใช้ประสบการณ์ เริ่มแรก นำถั่วแขกไปทอดในกระทะ ต้องแบ่งทอดทีละนิด เพราะเตาไม่ร้อนพอ ถั่วแขกที่ทอดแล้ว เบคอน 100 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ตั้งกระทะ ไม่ต้องใส่น้ำมัน ไฟแรง นำเบคอนลงไปผัด น้ำมันจากเบคอนจะคายออกมาเอง ผัดไปจนกระทั่งเบคอนเกรียม ใส่พริกแห้งไป 3 - 4 ดอก เพื่อให้มีรสเผ็ดนิดๆ จะได้ชูรสขึ้นหน่อย เอาถั่วแขกที่ทอดไว้แล้ว ลงไปคลุก ปรุงรสด้วย ซีอิ้ว นิดหน่อย ตักใส่จานได้เลย ถั่วแขกกรอบ รสหอมเบคอน หอมความเผ็ดของพริกนิดๆ ทานกับข้าสวย หรือ เป็นแกล้มได้อย่างเลิศ เพื่อนๆ ลองทำดูได้เลย อาหารจานนี้ง่ายๆ สำหรับความเค็ม บางครั้งผัดกับกระเทียมและเกลือก็ได้ อร่อยเหมือนกัน หรือจะใช้กุ้งแห้งแทนเบคอนก็ได้   Create Date : 14 กันยายน 2552     3 comment Last Update : 15 กันยายน 2552 10:07:44 น.     Counter : 7299 Pageviews.   Share Tweet

เต้าหู้ทอดนึ่ง อาหารเวียดนาม ฮานอย เต้าหู้ทอดแล้ว นำไปนึ่ง อาหารจานนี้ ได้สูตรมาจาก กรุงฮานอย เวียดนาม เมนูของเต้าหู้นึ่ง รสชาติ อร่อย ก็เลยไปถามสูตรจากเพื่อนชาวเวียดนาม เขา จะให้ช้เต้าหู้ที่ทอดแล้ว มีขายตามตลาดสดทั่วไป มานึ่งทาน ร้อนๆ โรยด้วยต้นหอม ก่อนจะนึ่งก็เอาเต้าหู้ทอดไปจุ่มในน้ำซุปก่อน เพื่อให้เต้าหู้มีรสดีขึ้น ความอร่อยของอาหารจากนี้จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของเต้าหู้ เพราะทานโดยไม่มีน้ำจิ้ม ทานรสของเต้าหู้แท้ๆ ครั้งนี้ ก็ได้ใช้ เต้าหู้ตราดาว (ก้อนโต) และ เต้าหู้แคะ (ก้อนเล็ก) เต้าหู้ตราดาวนี้มีขายตามตลาดสดบางแห่งเท่านั้น เช่น ตลาดสามย่าน ตลาด อตก. และ ตลาดเก่า ร้าน เจ๊ฮวง ขายเต้าหู้ตราดาวที่ ตลาดเก่า จาก ถนนเจริญกรุง เข้าตลาดเก่าด้านที่ไปออกเยาวราช พอผ่านทางเข้าศาลเจ้าเล่งบ๊วยเอี้ยทางขวามือ ไปอีก 2 ห้องแถว จะเจอแผงขายเต้าหู้เจ๊เอ็งทางขวามือ ส่วนเต้าหู้แคะ ซื้อมาจากร้านขายเต้าหู้ที่ ตลาดใหม่ เข้า จากถนนเจริญกรุงไปประมาณ 20 เมตร จะเจอร้านขายเต้าหู้อยู่ทางซ้ายมือ ขายเต้าหู้สาระพัดชนิด เต้าหู้ แคะ เต้าหู้แคะเหลือง เต้าหู้ดำ(หวาน) รวมทั้งฟองเต้าหู้สด เต้าหู้ตราดาว เอากระดาษซับน้ำให้แห้งก่อนนำไปทอด เต้าหู้แคะทอดในกระทะ เต้าหู้ที่ทอดแล้ว เอาซ่อมมาจิ้มที่เต้าหู้ทอดทั้งหมด แล้วนำไปแช่ไว้ในน้ำซุป เพื่อให้เต้าหู้ดูดซึมน้ำซุปเข้าไป เริ่มจากเต้าหู้แคะ เต้าหู้ดาว เอาเต้าหู้ขึ้นมาจัดเรียงในจานที่จะนำไปนึ่ง โรยด้วยต้นหอมซอย นึ่ง 10 นาที เต้าหู้ทอด นึ่ง เต้าหู้ดาว เนื้อจะนิ่ม เต้าหู้แคะ เนื้อแข็งกว่า ส่วนรสชาติของเต้าหู้ บรรยายได้ยากมาก เอาว่า อร่อยกันคนละแบบ แล้วแต่ความชอบของแต่ละท่านแล้วกัน ครั้งก่อน ใช้ เต้าหู้ขาว และ เต้าหู้ไม้ หรือ เต้าหู้อ่อนที่ทำแกงจืด ซื้อมาจากร้าน เฮียติ่ง ที่ ตลาดยิ่งเจริญ ร้านนี้ต้องไปตอนเช้ามาก ไม่งั้นหมด ร้านเฮียติ่งจะมีเต้าหูแข็งที่มาทำเต้าหู้ทอดด้วย เต้าหู้ขาว และ เต้าหู้ไม้ (นิ่ม) จากร้านเฮียติ่ง เต้าหู้ไม้ ตอนทอดต้องระวัง เพราะนิ่มมาก เต้าหู้ทอดนึ่ง ใช้เต้าหู้จากร้านเฮียติ่ง เต้าหู้โมเมน เต้าหู้แข็งของญี่ปุ่น ซื้อมาจากซูเปอร์ เต้าหู้ทอดนึ่ง ใช้เต้าหู้โมเมน ว่างๆ ก็ลองทำทานดู สำหรับผู้ชื่นชอบรสชาติเต้าหู้ทั้งหลาย รสชาติของเต้าหู้ดีๆ นี อร่อยมากๆ   Create Date : 12 กันยายน 2552     5 comment Last Update : 12 กันยายน 2552 12:57:15 น.     Counter : 7873 Pageviews.   Share Tweet

หลนปลาโอ (ปลาทูนา) หลนเป็นอาหารที่ต้องทานกับข้าวสวยพร้อมทั้งผักสด อร่อยมากๆ ชมแล้วก็ต้องไปทำหลนทานบ้าง ก็เอาหลนปลาทูนาแล้วกัน เพราะยังไม่เคยทำเลย มีสูตรที่ละเอียดแล้ว แต่ใช้ปลาโอสดแทนปลาทูนากระป๋อง ปลา โอก็เป็นปลาสายพันธ์เดียวกันกับปลาทูนา มีขายตามตลาดสดทั่วไป เป็นปลาราคาถูก เพราะชาวไทยไม่ค่อยนิยมทานกัน แต่ถ้าเป็นที่มาเลย์เซีย จะเป็นปลาที่ทานกันมาก เขานำปลาโอไปแกงกระหรี่(แบบมาเลย์) หลนปลาโอ ปลาโอ ไปซื้อมาจากตลาดยิ่งเจริญ 2 ตัว หนักตัวละ 1 กก. ราคา กก. ละ 50 บาท ปลา 2 ตัวนี้ก็ราคารวม 100 บาท จัดทำความสะอาดปลา ตัดหัวทิ้งไป บั้งปลาและนำมานึ่ง ปลาโอใส่ในหม้อนึ่ง นึ่งประมาณ 20 นาที ปลาสุก เนื้อปลาโอนี้เหมือนปลาทุนาทุกอย่าง แต่สดกว่า นำไปประกอบอาหารแทนปลาทูนากระป๋องได้ เช่นทำ สลัด ทำแซนวิช เป็นต้น รวมทั้งนำไปหลนได้ด้วย จัดการหาเครื่องเทศสำหรับทำหลนปลามา เนื้อปลาขยี้ให้เป็นชิ้นเล็กๆ ไม่ต้องละเอียดมาก ใช้กระทิสด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขาม รสเค็มด้วยเกลือ ตามคำแนะนำของคุณบี๊ ได้หลนอออกมา 1 หม้อ หลนปลาโอ หลนต้องทานกับผักสด ถ้าหากระทิสดได้ให้ใช้กระทิสดเพราะรสชาติดีกว่ากระทิถุงและกระทิกล่องมาก   Create Date : 11 กันยายน 2552     5 comment Last Update : 26 สิงหาคม 2553 9:49:06 น.     Counter : 7578 Pageviews.   Share Tweet

พายปลาแซลมอน แกงกระหรี่เห็ด ปกติจะมีขนมพายไส้พวกแกะ ไก่ เนื้อ ผัดผงกระหรี่ (Beef Lamb Chicken Curry Pie) แสดงว่า พายนี้เข้ากันกับผงกระหรี่ ดังนั้น พายปลาแซลมอนก็ น่าจะเข้ากันกับแกงหระหรี่เห็ด แต่จะใช้ปลาแซลมอนเป็นชิ้น ไม่บดละเอียดแบบ พายแกะ ไก่ และ เนื้อ Salmon Pie with Mushroom Curry Sauce ปลาแซลมอน เป็นชิ้น สวยงาม เริ่มด้วย เอาหอมใหญ่ซอยละเอียด และ เห็ดซอยละเอียด มาผัดกับเนย พร้อมทั้งใส่ผงกระหรี่ลงไปด้วย เพื่อใช้เป็นเครื่องประกอบปลาแซลมอนในพาย ใช้ลูกกลิ้งคลึงแป้งพายให้เป็นรูปสี่เหลี่ยม เอาเห็ดผัดหอมใหญ่ใส่บนแป้งพาย เอาปลาแซลมอนวางทับ ใส่เห็ดผัดหอมใหญ่บนปลาแซลมอนอีก แป้งพายหุ้มปลาแซลมอน วางในถาดอบ เอาไข่แดงทาให้ทั่ว อบที่อุณหภูมิ 220 องศา 20 นาที ระหว่างคอย ก็มาทำแกงกระหรี่เห็ด ทำง่ายๆ - หอมใหญ่ 2 หัว ซอย - เห็ด 1/2 กก. ซอยหยาบๆ - ผงกระหรี่ ใช้จากร้านสุวรรณเครื่องเทศ - นมเปรี้ยว 1 กระปุก - ครีม 300 ซซ. ผงกระหรี่ ใช้ 1/2 ซองเท่านั้น ภาพนี้ถ่ายเมื่อปี 2550 ตอนนี้ราคาขึ้นเป็นซองละ 20 บาทแล้ว จัดพายปลาแซลมอนลงจาน ราดแกงกระหรี่เห็ด มาหั่นพายเป็น 4 ชิ้น หงายชิ้นพายให้ชมเนื้อปลาแซลมอนด้านใน เพื่อนที่ชอบทานพายรสแกงกระหรี่ ลองทำดูได้เลย ง่ายๆ   Create Date : 10 กันยายน 2552     13 comment Last Update : 10 กันยายน 2552 13:11:09 น.     Counter : 4748 Pageviews.   Share Tweet