ก๋วยเตี๋ยวหมูบะช่อ
ก๋วยเตี๋ยวหมูบะข่อ เป็นก๋วยเตี๋ยวหมูแต่ใส่เฉพาะหมูบะช่อเท่านั้น
ก๋วยเตี๋ยวหมูโบราณเป็นก๋วยเตี๋ยวหมูที่ใส่ หมูต้ม หมูบะช่อ และ เครื่องในหมู เช่น ตับ กระเพาะ หัวใจ และ อาจจะมี ลูกชิ้นปลา ฮือก๊วยเป็นตัวประกอบ แต่ต้องเน้นที่หมูก่อน
ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูโบราณบางร้าน จะปรุงหมูบะช่อได้อร่อยมาก เป็นหมูบะช่อที่บดหยาบๆ ปรุงรสนิดหน่อยโดยไม่ไปกลบรสเนื้อหมู เวลาทานจะรับรู้ถึง รสเนื้อหมูแท้ๆ เนื้อหมูนิ่ม รสหวาน นอกจากนั้น ทางร้านจะลวกหมูบะช่อได้แบบสุกพอดี เนื้อจะนิ่ม ถ้าลวกนานเนื้อหมูจะแข็ง
ปัจจุบันนี้ ร้านก๋วยเตี๋ยวหมูโบราณทั้งหลาย ในย่าน กทม. ก็ร่วมพาเหรดกันขึ้นราคา หรือ ราคาเดิมแต่ลดปริมาณลง บางร้านก็ลดคุณภาพลง เห็นใจร้านเหล่านี้ ลูกค้าที่เคยมาอุดหนุนกันแน่นก็หายกันไปบ้าง
เคยทำก๋วยเตี๋ยวหมูโบราณใส่เครื่องในหมูมาแล้ว ส่วนประกอบเยอะ ขั้นตอนยุ่งยากหน่อย โดยเฉพาะการล้างกระเพาะหมู
ครั้งนี้ลองมาก๋วยเตี๋ยวหมูบะช่อทานดูบ้าง เน้นที่หมูบะช่อเท่านั้น
รายการแรกก็ต้องหาหมูบะช่อที่มีคุณภาพดีก่อน ต้องเป็นหมูบะช่อบดหยาบๆ เป็นหมูบะช่อที่ผสมกันระว่างหมูเนื้อแดงและหมุสามชั้น หมูเนื้อแดงจะใช้หมูสันนอก หรือ หมูสันคอ โดยที่ หมูสันนอกจะเป็นเนื้อนิ่ม ส่วนสันคอก็มีความนิ่มปานกลาง (หมูส่วนสะโพกเนื้อจะแข็ง) การผสมเนื้อหมูสามชั้นเพื่อเพิ่มใขมันลงไปในหมูบะช่อ ไขมันทำให้มีรสชาติยูมามิ อร่อยมากๆ
ตอนทำกระเพราหมูก็ได้ทดลองหาสูตรหมูบะช่อที่ชอบมาแล้ว เป็นหมูบะช่อจากเนื้อสันคอหมู 1 ส่วน และ หมูสามชั้น 1 ส่วน บดรวมกัน บดครั้งเดียวเท่านั้น เนื้อสันคอหมูจะมีความนิ่มปานกลาง ระหว่าง สันนอกหมู และ เนื้อสะโพก ใส่เนื้อหมูสามชั้น (ตัดหนังออก) เพื่อเพิ่มใขมันไปอีกหน่อยเพื่อเพิ่มรสชาติ จะได้หมูบะช่อที่สมบูรณ์แบบ (Perfect)
หมูบะช่อจะนำมาปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว เหล้าจีน และ แป้งมัน จะใส่เครื่องปรุงนิดหน่อยเพื่อไปชูรสหมูบะช่อ ไม่ได้ไปกลบรสชาติหมู
การลวกหมูบะช่อก็เป็นขั้นตอนสำคัญ ต้องลวกให้หมูสุกพอดี ลวดนานไปเนื้อหทูกระด้าง
ทำง่ายๆ นำหมูบะช่อใส่ถ้วย ตักน้ำซุปร้อนๆ ราดลงไป รอจนกระทั่งเนื้อหมูสุก ตักหมูบะช่อใส่ก๋วยเตี๋ยว
บะหมี่แห้งบะช่อ
เล็กแห้งบะช่อ
เกาเหลา
หมูสับ
ปรุงรส ใส่ซีอิ้วขาวอย่างดี พริกไทยขาว แป้งมัน เท่านั้น (ไม่แนะนำน้ำมันหอย เพราะน้ำมันหอยจะไปกลบรสเนื้อหมู)
ถั่วลิสง เป็นเครื่องประกอบสำหรับก๋วยเตี๋ยวที่มีความสำคัญ ถั่วลิสงคั่วใหม่ หอม บดหยาบ จะชูรสก๋วยเตี๋ยวขึ้นอีกมาก แต่ร้านก๋วยเตี๋ยวทั้งหลายไม่ค่อยจะให้ความสำคัญของถั่วลิสงเลย ไปซื้อถั่วที่บดมาแล้ว และไม่ค่อยจะเปลี่ยน ตอนหลังพอมีข่าวเรื่องเชื้อรา เวลาไปทานก๋วยเตี๋ยวตามร้านก็ไม่ใส่ถั่วลิสงบดเลย ยกเว้นร้านก๋วยเตี๋ยวบางร้านที่คั่วถั่วลิสงเองทุกวัน ถั่วลิสงที่ใช้ทานกับก๋วยเตี๋ยวครั้งนี้ ใช้ถั่วลิสงพันธ์ไทย เม็ดเล็ก เป็นถั่วลิสงที่มีรสหวานกว่าถั่วลิสงเม็ดใหญ๋พันธ์จีน นำถัวมาอบให้สุกหอม
แกะเปลือกถั่ว แล้วนำมาตำหยาบๆ กะว่าเวลาทานพร้อมก๋วยเตี๋ยวให้เคี้ยวเม็ดถั่วได้ อย่าตำจนละเอียด ความอร่อยหายไปหมด
น้ำมันกระเทียมเจียวที่คลุกเส้นก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ ก็มีความสำคัญต่อรสชาติ
อร่อยที่สุดต้องใช้น้ำมันหมูมาเจียวกระเทียมไทย
ซื้อมันหมูแข็งมาทำน้ำมันหมู กากหมูไว้โรยก๋วยเตี๋ยว
กระเทียมเจียว
บะหมี่ เส้นเล็ก
ลวกเส้น
ถ้าลวกบะหมี่ ต้องนำบะหมี่ไปล้างแป้งที่เคลือบเส้นก่อน
หมูบะช่อ เอาหมูใส่ถ้วย ตักน้ำซุปเดือดราดไปในถ้วย ทิ้งไว้จนหมูสุก
ตักเนื้อหมูบะช่อลวกแยกออกมา
หรือจะลวกโดยใช้ทัพพีก็ได้
ลวก บะหมี่ เส้นเล็ก ใส่ถ้วย คลุกกระเทียมเจียว ลวกถั่วงอก จากนั้นทำการลวกหมูบะช่อ ใส่ โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย กากหมู ใส่เครื่องปรุง พริกป่น ถั่วลิสงคั่ว ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาดี มะนาว ....
| Create Date : 31 พฤษภาคม 2556 |
| Last Update : 31 พฤษภาคม 2556 7:58:57 น. |
|
3 comments
|
| Counter : 14566 Pageviews. |
|
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 442 คน [
ขอบคุณคร๊าบ