บั๋นหอย (Banh Hoi) หมูสามชั้น หมูกรอบ หมูซีอิ้ว อาหารเวียดนามใต้ เส้นหมี่ที่ติดกันเป็นแผ่นหน้า หมูสามชั้น หมูกรอบ และ หมูซีอิ้ว เป็นอาหารเวียดนามใต้ บั๋นหอย หมูสามชั้น และ หมูกรอบ บั๋นหอย หมูซีอิ้ว หรือ ชาชิว (ญี่ปุ่น) บั๋นหอย (Banh Hoi) เป็นเส้นหมี่ที่ติดกันเป็นแผ่น ตัดเป็นชิ้นพอคำ เป็นอาหารเวียดนามใต้ สาเหตุที่ต้องทำให้เส้นหมี่ติดกันเป็นแผ่น เพราะสะดวกในการทาน ชาวเวียดนามจะทานบั๋นหอยพร้อมกับผัก วางชิ้นหมู กุ้ง เนื้อไว้ด้านบนสุด ราดด้วยน้ำจิ้ม บั๋นหอยมีขายทั่วไปในตลาดสดในเวียดนามใต้เท่านั้น ไม่มีขายที่เวียดนามเหนือ ที่บ้านเราไม่มีขาย แต่ร้านอาหารเวียดนามจีรพรที่ถนนสุทธิสาร มี บั๋นหอยเป็นแผ่นไว้บริการลูกค้า เข้าใจว่าทางร้านทำ บั๋นหอยเอง Banh Hoi หมูกรอบ ที่เมืองโฮจิมินส์ แผ่น Banh Hoi วางอยู่ด้านนอก หมูกรอบอยู่กลาง Banh Hoi ที่ซื้อมาจากตลาดสดที่เมืองโฮจิมินส์ ราคา กก. ละ 20 บาท (ถูกมาก) เขาจะใช้เส้นหมี่ที่มีขนาดเล็กทำ ไม่ได้ไปเมืองโฮจิมินส์ นานแล้ว อยากจะทานบั๋นหอยขึ้นมา ก็ต้องมาทำบั๋นหอยทานเอง ทำง่าย เอาเส้นหมี่มาลวกน้ำร้อนให้นิ่มก่อน เอาแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันผสมกันอัตราส่วน 1:1 ตักแป้งผสมคลุกกับเส้นหมี่ นำเส้นหมี่ไปคลี่เป็นแผ่นบางๆในซึ่งหรือหม้อนึ่ง นึ่งประมาณ 2 - 3 นาที ความร้อนจะทำให้แป้งยึดเส้นหมี่ติดกันเป็นแผ่น นำมาตัดเป็นคำๆ Banh Hoi ที่นึ่งเสร็จแล้วเป็นแผ่น เส้นหมี่แบบสดหรือแบบแห้งก็ได้ ครังนี้ใช้เส้นหมี่สด เอาเส้นหมี่มาลวกน้ำร้อน จนกระทั่งเส้นนิ่ม ตอน ทำครั้งแรกเอาเส้นหมี่สดจากถุงมาคลุกกับแป้งไปนึ่งเลย เพราะคิดว่าความร้อนจากไอน้ำจะทำให้เส้นหมี่นิ่ม ผิดคาด เส้นหมี่ออกมาแข็งเหมือนยังไม่ได้ลวดเลย เลยต้องทดลองใหม่ จัดการเอาเส้นหมี่มาลวดน้ำร้อนก่อน แล้วนำไปคลุกแป้ง นึ่ง ใช้ได้ นิ่ม เส้นหมี่ลวกน้ำร้อน แป้งข้าวเจ้า + แป้งมัน ผสมกัน อัตราส่วน 1:1 หยิบเส้นหมี่มาพอทำ Banh Hoi 1 แผ่น ตักแป้งใส่ลงไป 1 ช้อน คลุกเส้นหมี่และแป้งให้เข้ากัน โรยต้นหอมซอยลงไปด้วย นำเส้นหมี่คลุกแป้งใส่ไปในหม้อนึ่ง คลี่เส้นหมี่เป็นแผ่นบางๆ วางจานทับเส้นหมี่ตอนนึ่ง เส้นหมี่จะได้ติดกันเป็นแผ่นๆ Banh Hoi ที่นึ่งสุกแล้ว ติดกันเป็นแผ่น เนื่องจากจานสีขาว ดังนั้นต้องเอาใบตองรอง Banh Hoi ก่อน เพราะถ่ายภาพจะได้เห็นชัดๆ Banh Hoi ทานกับหน้าอะไรก็ได้ ตามชอบ หมูสามชั้นต้ม หมูกรอบ หมูต้มซีอิ้ว ซี่โครงหมูต้ม กุ้ง และ อื่นๆ หมูสามชั้นต้ม ทำโดยการต้มหมูสามชั้นกับต้นหอม ต้มประมาณ 30 นาที หมูก็นิ่ม ก่อนต้มให้เอาหมูไปลวกน้ำร้อนก่อน เพื่อให้เนื้อหมูสะอาด ไม่มีกลิ่น หมูกรอบ ซื้อมาจากตลาดยิ่งเจริญ (ราคา 240 บาท/กก.) ชาชิว หรือ หมูซีอิ้ว เครื่องปรุง - หมูสามชั้น - สันคอหมู - ขิง - ต้นหอม - เหล้าจีน (เช่าซิง) หรือ เหล้าสาเก - ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชยุ) - น้ำ หมูสามชั้นและสันคอหมู ขิงหั่นเป็นแว่นๆ และต้นหอม เอาขิงกับต้นหอมไปผัดกับน้ำมันให้หอม แบ่งเอาหมูสามชั้นและคอหมูลงไปทอด ทอดพอให้ผิวเปลี่ยนสี เท่านั้น ทอดหมูสามชั้น ใส่หมูที่ทอดรวมกันในหม้อ เทเหล้าจีน (เช่าซิง) ลงไปประมาณ 100 ซซ ตามด้วย ซีอิ้วญี่ปุ่น (โชยุ) ใส่น้ำร้อนลงไปให้ท่วมหมู พอเดือด หรี่ไฟ ตุ๋นประมาณ 45 นาที เนื้อหมูก็เปื่อยนิ่ม หมูต้มซีอิ้ว/ชาชิว ตัด Banh Hoi เป็นชิ้นๆ และ หั่นหมูสามชั้นต้ม หมูกรอบ จัดใส่จาน บั๋นหอย หมูซีอิ้ว หรือ ชาชิว (ญี่ปุ่น) น้ำจิ้ม ทำจาก กระเทียม น้ำปลา พริกแห้ง น้ำตาล น้ำส้มสายชูหมัก อาหารเวียดนามต้องมีผักสดแนม บั๋นหอย หมูสามชั้นต้ม วางแผ่น บั๋นหอย บนผักกาดหอม เอาหมูวางบนแผ่นบั๋นหอย ใส่น้ำจิ้ม บั๋นหอยหมูสันคอซีอิ้ว บั๋นหอย ซี่โครงหมูอ่อน ว่างๆ ลองทำดูครับ บั๋นหอย อาหารเวียดนามใต้ ทำง่ายๆ   Create Date : 17 พฤศจิกายน 2553     7 comment Last Update : 22 พฤษภาคม 2555 12:53:18 น.     Counter : 13208 Pageviews.   Share Tweet

Risotto เห็ดเข็มทอง เห็ดเข็มทอง รสหวาน ราคาถูก หาซื้อได้ทั่วไป ง่ายกว่าการหาซื้อเห็ดฟางอีก ดังนั้นเห็ดเข็มทองจึงเหมาะที่ใช้ในการทำอาหารต่างๆ ทั่วไป ทั้งอาหารไทย จีน ญี่ปุ่น ก็ลองเอาเห็ดเข็มทองมาหุงกับข้าวอิตาเลียนดู เป็น Risotto เห็ดเข็มทอง เครื่องปรุง - ข้าว Arborio 1 1/2 ถ้วย - น้ำซุป 4 ถ้วย (อุ่นให้ร้อน) - ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย - เนย 110 กรัม หรือ 1/2 แท่ง - เห็ดเข็มทอง 400 กรัม - เนยแข็ง พาร์เมซาน 1/2 ถ้วย - หอมใหญ่ซอยละเอียด 3/4 ถ้วย Risotto จะต้องใช้ข้าวเม็ดสั้น แข็ง มีปริมาณแป้งสูง เป็นข้าวที่มาจากอิตาลี มีข้าว Arborio ตั้งกระทะ เอาหอมใหญ่ซอยละเอียดไปผัดกับเนย 50 กรัม ผัดจนหอมสุกประมาณ 3 นาที ไฟกลางอ่อน ใส่เห็ดเข็มทองหั่นสั้นๆ ลงไปผัด ผัดจนเห็ดสุก ประมาณ 2 นาที เติมข้าวลงไป ผัดจนเนยไปเคลือบเม็ดข้าว เติมไวน์ขาว ใช้ทัพพีไม้กวนข้าวไปจนกระทั่งน้ำแห้ง เติมน้ำซุปลงไปครั้งละ 1 ถ้วย เอาทัพพีกวนข้าวไปจนกระทั่งน้ำแห้ง เติมน้ำซุปอีก ทำแบบนี้ไปจนกระทั่งหมดน้ำซุป ใช้เวลาประมาณ 20 นาที ข้าวจะสุกแบบเป็นใต เติมเนยที่เหลือและเนยแข็งพาร์เมซานที่ขูดเป็นผงลงไป คลุกให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ ดับไฟ Risotto เห็ดเข็มทอง   Create Date : 09 พฤศจิกายน 2553     0 comment Last Update : 9 พฤศจิกายน 2553 18:05:36 น.     Counter : 3910 Pageviews.   Share Tweet

ข้าวแตนราดหน้าปลาแซลมอนผัดมะขาม ปลาแซลมอน นำไปทอด แล้ว ผัดกับซอสน้ำมะขาม ราดบน ข้าวแตน ช่วงวันหยุดไปอิสาน ได้มีโอกาสแวะชม ตลาดนัดที่ อำเภอลำปลายมาศ ไปเจอ ข้าวแตน ขายอยู่ที่ตลาดนัด ก็ซื้อข้าวแตนแบบที่ไม่ราดน้ำตาลมา ตั้งใจจะนำมาเป็นถ้วยรองอาหาร แทนพวก กระทงเผือก เพราะข้าวแตนกรอบ ราดด้วย อาหารพวกผัด น้ำแดง หรือ ผัดผงกระหรี่ น่าจะเข้ากัน กลับมาถึง กทม. ตอนเย็นวันอาทิตย์ ก็ไปแวะห้าง จัดการซื้อปลาแซลมอน มาทอด ผัดด้วยน้ำมะขาม คล้ายๆ กับ ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ราดบนข้าวแตน ข้าวแตน เป็น ข้าวเหนียวปั้นเป็นแผ่น หรือ เป็น กระทง - ถ้วย ไปตากแห้ง เวลาทานก็นำมาทอดน้ำมันให้พองก่อน ถึงไปราดน้ำตาลข้นๆ เป็นภูมิปัญญาของชาวบ้านในการเก็บรักษาอาหารไว้ทาน ข้าวแตนที่เจอจากตลาดลำปลายมาศ เขาทำเป็นรูปถ้วย หรือ จานมีขอบ มี 2 แบบ ทำจากข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ ข้าวแตนที่ทอดแล้ว ข้าวแตนที่ตากแห้ง ยังไม่ได้ทอด อันละ 2.50 บาท ข้าวแตน จาก ข้าวเหนียวดำและขาว ปลาแซลมอนผัดมะขาม เครื่องปรุง - ปลาแซลมอน หรือ ปลาอื่นๆ กุ้งก็ได้ - หอมใหญ่ซอยหยาบ - พริกแห้งทอด - เม็ดมะม่วงหิมพานต์ - น้ำซุป - น้ำมะขามเปียก - น้ำตาลปึก - ซีอิ้วขาว - เหล้าจีน - แป้งมันฮ่องกง - แป้งสาลี ปลาแซลมอน หั่นเป็นชิ้นเล็ก ใช้แหนบดึงก้างออกให้หมด นำแป้งสาลีลงไปคลุกเนื้อปลา ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันท่วม ไฟแรง เพราะต้องการทอดปลาแซลมอนในน้ำมันร้อนจัด เพื่อให้เนื้อปลาด้านในดิบนิดๆ ปลาแซลมอนถ้าสุกเกิน ความอร่อยจะหายไป เนื้อปลาแซลมอนที่ทอดแล้ว ตั้งกระทะ เอาหอมใหญ่ซอยหยาบๆ ไปผัดกับน้ำมัน พอหอมสุก ใส่น้ำซุปลงไป ปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปึก ซีอิ้วขาว และ เหล้าจีน ชิมให้มีรส เปรี้ยวอมหวาน ใส่แป้งมันละลายน้ำลงไปเพื่อให้น้ำซอสข้น เติมปลาที่ทอดไว้ลงไป เพื่อคลุกกับน้ำซอส ใส่พริกแห้งทอด เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบหรือทอด ปลาแซลมอนผัดมะขาม ตักปลาแซลมอนผัดมะขามราดบนข้าวแตน ข้าวแตนกรอบๆ ทานกับ ปลาแซลมอนผัดมะขาม รสเปรี้ยวอบหวาน เข้ากันได้อย่างเหลือเชื่อ ที่น่าสนใน คือ ข้าวแตน น่าจะนำมาเป็นส่วนประกอบอาหารไทยได้อีกหลายประเภท โดยเฉพาะ ข้าวแตนที่เป็นรูปถ้วย เพื่อนๆ ลองช่วยๆกัน คิดค้นเมนู ข้าวแตนประกอบอาหารไทยดูกันด้วย อาจจะประสพความสำเร็จ ทำให้ข้าวแตน ขยายไปสู่ร้านอาหารไทยต่างๆ เป็นการสร้างรายได้ให้แก่ ชาวไทย   Create Date : 08 พฤศจิกายน 2553     5 comment Last Update : 8 พฤศจิกายน 2553 15:01:29 น.     Counter : 7549 Pageviews.   Share Tweet

ยำก้านคะน้า ช่วงนี้อากาศหนาวแล้ว ในฤดูนี้ คะน้า จะอวบอิ่ม หวาน กรอบกว่าในฤดูร้อน โดยเฉพาะ ก้านคะน้า ที่มีขนาดใหญ่ เหมาะกับการนำมาทำยำ ยำก้านคะน้า คะน้าก้าน ราคาที่ตลาดสี่มุมเมือง กก. 60 บาท ก้านมีขนาดใหญ่ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว เราต้องทำการปอกผิวแข็งของก้านคะน้าออกไปก่อน ตอนแรกจะใช้ที่ปอกผลไม้ ปรากฏว่าใช้ไม่ได้ เพราะปอกได้ผิวบางเกินไป ก้านคะน้ายังแข็งอยู่ เลยต้องใช้มีปอกออกไป คะน้าที่ปอกแล้วจัดการมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ คะน้า 1/2 กก. ได้ออกมาประมาณ 2 ถ้วย นำก้านคะน้าไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 30 วินาที แล้วนำมาแช่น้ำเย็นทันที เพื่อให้ก้านคะน้า กรอบ ถ้าลวกนายเกินไป ก้านจะนิ่ม ไม่กรอบ ทานไม่อร่อย ก้านคะน้าลวก พร้อมที่จะนำไปยำ เครื่องปรุงยำก้านคะน้า - ก้านคะน้าลวก - กุ้งต้ม และ หมูต้ม หั่นชิ้นเล็กๆ หรือ หมูสับ - หอมแดงซอย - น้ำตาลปึก - น้ำปลา - มะนาว - พริกขี้หนูซอย - พริกแห้งทอด ไว้โรยหน้า - หอมเจียว ไว้โรยหน้า - ไข่ต้ม - ถั่วคั่ว หรือ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไว้โรยหน้า จัดการทำน้ำยำก่อน แล้วเอาก้านคะน้า กุ้ง หมู นำไปยำ จัดใส่จาน โรยหน้า ด้วย กุ้งต้ม หอมเจียว ไข่ต้ม และ ถั่ว ก้านคะน้า กรอบ ชุ่มฉ่ำด้วยรสน้ำยำ เปรี้ยวอมหวาน พร้อมรสเผ็ดจากพริกขึ้หนู ผสมผสานกับรสหวานจากกุ้งต้ม หน้าหนาวปีนี้ ไปหาคะน้าก้านมาทำยำทานกันครับ   Create Date : 04 พฤศจิกายน 2553     5 comment Last Update : 4 พฤศจิกายน 2553 7:48:14 น.     Counter : 5833 Pageviews.   Share Tweet

ลาบปลากราย ลาบเป็นอาหารพื้นเมืองเก่าแก่ของทางเหนือและอิสาน ลาบอิสาน จะนำพวก เนื้อวัว หมู ปลา เป็ด ไก่ นก มาสับละเอียด ไปรวนหรือลวกให้สุก แล้วนำไปคลุกเครื่องลาบ ได้แก่ หอมแดง ต้นหอม สาระแหน่ ใบมะกรูด พริกป่น และ ข้าวคั่วป่น ปรุงรส ด้วย มะนาว น้ำปลา ส่วนลาบทานเหนือ จะแตกต่างกับทางอิสาน จะนำพวก เนื้อหมูสับ มาผัดกับเครื่องลาบที่มีเครื่องเทศหลายชนิด ลาบอิสาน จะเป็นที่นิยมกันในทุกภาคของประเทศไทย แบบเดียวกับส้มตำ ใน กทม. ส่วนใหญ่เราจะหาพวก ลาบหมู ลาบเนื้อ และ ลาบปลาดุก ได้ตามร้านอาหารอิสานทั่วไป แต่พวกลาบปลาต่างๆ จะหาทานได้ยาก ยกเว้น พวกลาบปลาช่อนทอด ซึ่งเป็นอาหารที่ประยุกต์ขึ้นมาทีหลัง ลาบปลาปกติจะมีเยอะตามจังหวัดที่อยู่ริมแม่น้ำโขง เช่น ลาบปลาแข้ ที่ อุบลราชธานี เป็นต้น อยากทานลาบปลาที่ กทม. เลย เอาปลากรายมาทำลาบทาน ปลากรายเนื้อหวาน แต่ต้องปั้นเป็นลูกชิ้นนำไปลวกให้สุกก่อน ถึงมาทำลาบ การปั้นลูกชิ้นปลากรายสำหรับทำลาบ ให้ปั้นเป็นลูกเล็กๆ ขนาดคละๆ กันไป ผิวให้ขรุขระ เพื่อว่าเครื่องลาบจะได้ติดกับผิวลูกชิ้นตอนคลุก ลูกชิ้นปลากรายผิวขรุขระ เครื่องปรุง - ลูกชิ้นปลากราย -หอมแดงซอย - ต้นหอมซอย - ผักชีฝรั่งซอย - สาระแหน่ - ใบมะกรูดซอยละเอียด - พริกป่นคั่วใหหอม - ข่าซอยละเอียด (ลาบปลาต้งใส่ข่าซอย) - ข้าวคั่ว - น้ำปลา - น้ำมะนาว จัดการปรุงลาบ โดยคลุกเครื่องปรุงลาบทั้งหลายเข้าด้วยกัน ยกเว้น ข้าวคั่วให้ใส่ตอนสุดท้าย ชิมรสตามต้องการ ถึงใส่ข้าวคั่ว ผักสดแนมลาบปลากราย รสชาติออกมาใช้ได้ เนื้อปลากรายหวาน เหนียวหนึบ คลุกกับรสชาติจัดจ้านของเครื่องลาบ เข้ากันได้ จัดเป็นอาหารปลาที่มีคุณค่าต่อสุขภาพ เพราะไม่มีไขมันเลย ทานกับข้าวเหนียว อร่อยมากๆๆ แต่ ถ้าเปรียบเทียบกับลาบปลาแข้ ก็ยังคิดว่า ลาบปลาแข้ รสชาติดีกว่า เพราะ เนื้อปลาแข้ นิ่ม และ เป็นชิ้นเล็กๆ คลุกเข้ากับเครื่องลาบได้ดีกว่า   Create Date : 03 พฤศจิกายน 2553     4 comment Last Update : 3 พฤศจิกายน 2553 9:08:46 น.     Counter : 12336 Pageviews.   Share Tweet