เต้าหู้โฮมเมด … บล็อกที่ 43
เต้าหู้โฮมเมด
ขอเชิญรู้จัก ‘เต้าหู้’ ก่อนนะคะ จขบ.นำข้อมูลมาจาก วิกิพีเดีย ค่ะ
เต้าหู้ (Kinugoshi tōfu) กำเนิดมากว่า 2,000 ปีในจีนแผ่นดินใหญ่ คนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่อยู่ในความธรรมดาสามัญ คนไทยเรียกเต้าหู้เพี้ยนมาจากภาษาจีนว่า 豆腐 อ่านว่า โตวฟู .. คนฮกเกี้ยนเรียกว่า ต้าวหู้ .. คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า โทฟุ (tofu) .. คนอังกฤษเรียก bean curd หรือบางครั้งก็เรียกทับศัพท์ว่า tofu เช่นกัน .. ส่วนชาวฝรั่งเศสเรียกว่า fromage de soja (ชีสถั่วเหลือง)
ประวัติความเป็นมาของเต้าหู้
เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน เล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผง แล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุป ด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้
น้ำซุปถั่วเหลืองนั้นค่อยๆ จับตัวข้น เป็นก้อนสีขาวนุ่มๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ จึงพบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้
ชาวญี่ปุ่นรู้จักการปลูกถั่วเหลืองมานานแล้ว เต้าหู้เดินทางเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้มาเผยแพร่ หลังจากกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศจีน แต่ยังเป็นอาหารที่รับประทานกันในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีต่อมาเต้าหู้จึงได้มาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ และประชาชนเพิ่งรู้จักวิธีดัดแปลงถั่วเหลืองนำไปปรุงเป็นเต้าหู้เมื่อพุทธศตวรรษที่ 7 โดยทางพุทธศาสนา แต่ศาสนาพุทธในสังคมญี่ปุ่นสมัยนั้นเป็นศาสนาของชนชั้นกลางและชนชั้นสูง
วิธีการเตรียมอาหารจีนและอาหารญี่ปุ่นแตกต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่างๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติของเต้าหู้ ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรง และสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง
ประโยชน์ของเต้าหู้
เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึง 2 เท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกกว่าด้วย
ถั่วเหลืองซึ่งนำมาผลิตเป็นเต้าหู้ ยังมีเลซิติน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยส่งเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความจำ รวมทั้งฮอร์โมนจากพืชที่เรียกว่า ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่า มีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือ ช่วยชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม
เต้าหู้จึงเหมาะกับทุกคนในครอบครัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ใหญ่วัย 40 ปี ขึ้นไป เพราะเต้าหู้จะช่วยให้ระบบการย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น
ชนิดของเต้าหู้
1. เต้าหู้ชนิดอ่อน
1.1 เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้แข็งสีขาว เพราะใช้แคลเซียมซัลเฟต (ผงยิปซัม หรือที่เรียกในภาษาจีนแต้จิ๋วว่า "เจียะกอ") ในการทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน ซึ่งเนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้แข็งสีขาว เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบาง ห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่ม คือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิ หรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้
1.2 เต้าหู้ชนิดขาวนิ่ม ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่ม จะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อยกว่า เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่ง หรือสเต๊กเต้าหู้
1.3 เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวนิ่ม ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้า แล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดีมากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด
2. เต้าหู้ชนิดแข็ง
2.1 เต้าหู้ชนิดแข็งสีขาว ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอน เมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อน แล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้ง ก็จะได้เป็นเต้าหู้แข็งสีขาว
2.2 เต้าหู้ชนิดแข็งสีเหลือง วิธีการทำนำเต้าหู้แข็งสีขาวไปหมักในเกลือ แล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แข็ง และมีความยืดหยุ่นกว่าชนิดแข็งสีขาว ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผา หรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด
2.3 เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้แข็งสีขาว แต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้แข็งสีขาว เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่า และภายในจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือกลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่างๆ และลูกชิ้นแคะ)
2.4 เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดแข็งสีเหลืองไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่าง โดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อม สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องฟรีซจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี้ยมไฉ่ ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือทานเป็นอาหารว่างก็ได้
3. เต้าหู้หลอด
เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่ม มีสองชนิด คือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วน และชนิดที่ทำจากไข่ไก่ (เรียกว่าเต้าหู้ไข่ซึ่งไม่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองแต่อย่างใด) นิยมนำมาใส่ในแกงจืด สุกียากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋น หรือนำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอด
4. เต้าหู้พวง
เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้น แล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวง ใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟและพะโล้
5. เต้าหู้โมเมน
เป็นการผลิตเต้าหู้แบบญี่ปุ่น เต้าหู้ชนิดนี้เนื้อค่อนข้างแข็งแน่น นำไปปรุงเป็นอาหารได้เหมือนเต้าหู้แข็งสีขาว
6. เต้าหู้คินุ
เป็นการผลิตเต้าหู้แบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ชนิดขาวนิ่ม สามารถนำไปประกอบอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ชนิดขาวนิ่ม
วิธีเลือกซื้อเต้าหู้
วิธีทดสอบว่า เต้าหู้ชนิดนั้นใส่สารกันบูดหรือไม่ โดยการนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวัน ถ้าเสีย แสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด, ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้, เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว, สีใกล้เคียงกันทั้งก้อน ไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ
วิธีเก็บรักษาเต้าหู้
การบรรจุหีบห่อแบบสุญญากาศ จะช่วยให้เก็บเต้าหู้ได้นานขึ้น แต่ถ้าจะกินให้อร่อย เมื่อซี้อไปแล้วควรนำไปประกอบอาหารให้เร็วที่สุด สำหรับเต้าหู้ซีอิ๊วดำและเต้าหู้ทอดเท่านั้น ที่ควรเก็บไว้ในช่องฟรีซ ส่วนเต้าหู้ชนิดอื่นๆ ให้เก็บในช่องเย็นธรรมดาหรือช่องใต้ช่องฟรีซ จะทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น
ข้อมูลเรื่อง ‘เต้าหู้โฮมเมดลดคอเลสเตอรอล’ จขบ.นำมาจาก นิตยสารชีวจิต ฉบับที่ 330 เว็บ cheewajit.com
เต้าหู้โฮมเมด ส่งผลดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย เนื่องจากมี สารซาโปนิน (Saponin) และ เบต้าซิโตสเตอรอล (Beta-Sitosterol) ซึ่งเป็นสารประกอบจากพืชที่มีคุณสมบัติช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล
นอกจากนี้ ยังต้านการเกิดมะเร็ง ป้องกันปัญหาหลอดเลือดหัวใจ บรรเทาโรคเกี่ยวกับต่อมลูกหมาก และเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกายอีกด้วย
เห็นข้อดีอย่างนี้ จึงเป็นที่มาให้อยากชวนเพื่อนๆ ทำเต้าหู้ทานเองที่บ้าน ซึ่งเป็นสูตรที่ทำง่ายสะดวก เพราะใช้ส่วนผสมที่หาง่ายในครัว
ส่วนผสมและอุปกรณ์ (สำหรับเต้าหู้ 1 ก้อน หรือ 1 พิมพ์)
ถั่วเหลือง 2 ½ ขีด
น้ำมะนาว(กรองแล้ว) 1 ½ ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 9 ถ้วย
กล่องพลาสติกใส ขนาด 4 x 7 นิ้ว 2 ใบ
ช้อนส้อม 1 คัน
วิธีทำ
1. ลนไฟตรงปลายช้อนส้อมให้ร้อน แล้วเจาะรูที่ก้นกล่องพลาสติกใบแรกให้ทั่ว เพื่อทำพิมพ์ใส่เต้าหู้
2. แบ่งถั่วเหลืองและน้ำ ออกเป็น 5 ส่วน เท่าๆ กัน ใส่ทีละส่วนลงปั่นสลับกันจนหมด เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี ปิดเครื่อง
3. กรองส่วนผสมในข้อ 2 ด้วยกระชอนตาถี่ ซึ่งรองด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นรวบผ้าขึ้นแล้วบีบน้ำถั่วเหลืองออกจนแห้งสนิท ส่วนกากถั่วเหลืองทิ้งไป
4. ต้มน้ำถั่วเหลืองที่กรองไว้ด้วยไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน ใส่เกลือลงไป คนเรื่อยๆ นานประมาณ 15 นาที จนร้อนดี
5. ปิดเตา ใส่น้ำมะนาวลงไป คนพอเข้ากัน แล้ววางพักไว้ ให้น้ำเต้าหู้เริ่มตกตะกอนเป็นลิ่ม จะสังเกตเห็นการแยกชั้นระหว่างน้ำกับตะกอนเต้าหู้อย่างชัดเจน
6. กรองน้ำถั่วเหลืองผ่านกระชอนตาถี่ ซึ่งรองด้วยผ้าขาวบาง รวบผ้าขึ้นแล้วบีบน้ำออกจนแห้ง
7. นำก้อนเต้าหู้ (พร้อมผ้าขาบาง) วางลงในกล่องพลาสติกที่เจาะรูไว้ ใช้ช้อนปาดหน้าเต้าหู้ให้เรียบ
8. ห่อผ้าขาวบางคลุมหน้าให้มิด จากนั้นวางกล่องพลาสติกใส่เต้าหู้ บนตะแกรงที่รองด้วยถาด เพื่อรองรับน้ำที่จะซึมออกมา
9. วางกล่องพลาสติกอีกใบซ้อนไว้ด้านบน แล้ววางทับด้วยหินหรือวัตถุมีน้ำหนักมาก ทิ้งไว้นาน 1-2 ชั่วโมงเพื่อให้น้ำจากเต้าหู้ซึมออกมา
10. แกะออกจากพิมพ์ โดยคว่ำเต้าหู้ลงบนตะแกรง นำผ้าขาวบางออก แล้วหั่นเป็นชิ้นตามใจ ชอบ ก็จะได้เต้าหู้โฮมเมด
สวัสดีค่ะ
จาก พรไม้หอม
หากท่านใดประสงค์จะโหวตให้บล็อกนี้ ขอความกรุณาโหวตในสาขาสุขภาพ ขอบคุณค่ะ
| Create Date : 06 กันยายน 2555 |
| Last Update : 6 กันยายน 2555 15:15:18 น. |
|
35 comments
|
| Counter : 10634 Pageviews. |
 |
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 56 คน [
