สวัสดีค่ะเพื่อน ๆ คุณบี๊ห์ (บ่งบ๊ง) มาอัพเดทบล๊อกอีกแล้ว ช่วงนี้ขยันแวะมา คือช่วงนี้ว่างแล้วค่ะ
หลานรักกลับไปทำงานที่บริษัท แม่ครัวไม่ต้องหุงหาจัดเตรียมสำรับ จึงพอมีช่วงเวลาได้หายใจ
มีใครไปชมภาพยนต์ไทยเรื่อง บุพเพสันนิวาส 2 แล้วบ้างค่ะ กำลังเป็นกระแสมาแรงแซงโค้ง 
ดูจากข่าวเห็นว่าภายในสองวันแรกโกยเงินมหาศาลหลักร้อยล้าน คาดว่าจะครองกระแสไปอีกยาว

ได้ฟังมาว่าภาพยนต์เรื่องนี้ได้มีการกล่าวถึงอาหารคาวชนิดหนึ่ง นั่นคือ แกงระแวง นั่นเอง  
งานนี้กะทิจากค่ายดัง ผู้สนับสนุนโฆษณาคู่พระนางในเรื่องนี้ ได้จัดกิจกรรมในวันเปิดรอบปฐมฤกษ์
โดยจัดแข่งขันการปรุงแกงระแวงไก่ และมีผู้ชนะเลิศได้รับเงินรางวัลกันไป จากกระแสภาพยนต์
ที่ได้มีการกล่าวถึงแกงระแวง แกงสัญชาติชวาชนิดนี้อย่างกว้างขวาง จนเกิดเป็นกระแสขึ้นมาแล้ว
ถ้าเพื่อน ๆ จำความได้ เมื่อประมาณสี่ปีมาแล้ว คุณบี๊ห์เคยลงกระทู้ไว้ในห้องก้นครัว (พันทิป)
กระทู้แกงระแวง(เนื้อ) ได้เป็นกระทู้แนะนำอยู่นานนับสัปดาห์ ได้รับการกล่าวถึงมากมาย 
จากนั้นมีผู้นำส่งการบ้านแกงระแวง ในขณะที่มีร้านอาหารนำสูตรเราไปทำแกงระแวงขายเช่นกัน


สูตรและวิธีทำแกงระแวง(เนื้อวัว) คลิกดูได้จากลิงค์ด้านล่างนี้
https://pantip.com/topic/38369712






เมื่อกำลังเป็นกระแสและได้รับความนิยมในช่วงนี้ คุณบี๊ห์จะขอท้าวความถึงแกงระแวงดังนี้

แกงระแวง เป็นหนึ่งในอาหารไทยโบราณที่หาทานยาก ปัจจุบันเริ่มมีผู้คนสนใจแกงชนิดนี้มากขึ้น
และทำกันแพร่หลายมากขึ้น "แกงระแวง" เป็นอาหารโบราณตำรับชาววัง คล้ายกับพะแนงมาก
แต่ใช้เครื่องแกงเขียวหวานและเติมขมิ้นตำรวมกัน ใส่ตะไคร้บุบ แต่ไม่ใส่ใบมะกรูดเหมือนแกงเผ็ด
ทำเสร็จแกงจะออกมาสีเหลืองนิด ๆ หอมกลิ่นตะไคร้และขมิ้นสด น้ำจะขลุกขลิกคล้ายพะแนง
คาดว่าจะเป็นอาหารใต้ที่มีขมิ้นเป็นส่วนผสมอาหารเกือบทุกชนิด ซึ่งน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากมาลายู
ประเทศมาเลเซียและชวา ประเทศอินโดนีเซีย อีกทั้งรัชการที่ ๕ เสด็จประพาสอินโดนีเซียหลายครั้ง
คงจะได้อาหารเหล่านี้มา จากนั้นคนในวังได้ดัดแปลงให้เข้ากับจริตของคนไทย บางตำรามีกล่าวไว้ว่า
แกงระแวงน่าจะแตกมาจากแกงเผ็ดเนื้อวัวของชวา ที่เรียกว่า รุนดัง (Rundung) นั่นเอง



ระแวง – ไม่ใช่ พะแนง อย่าสับสน!! 

 + แกงระแวงไก่ +
วัตถุดิบ
เนื้อไก่ 500 กรัม หั่นชิ้นกำลังดี 
(ถ้าใช้เนื้อวัว เลือกส่วนต่าง ๆ ตามชอบ แก้มวัว / น่องลาย)
ตะไคร้ 5 ต้น (ทุบแล้วหั่น)
หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
หางกะทิ 2 ถ้วยตวง (สำหรับเคี่ยวเนื้อไก่)
ดอกเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเคี่ยวเนื้อไก่)
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัดพริกแกง)
 
ส่วนเครื่องปรุงรส
น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเหลืองและแดง (หั่นยาว 1 นิ้ว)
เครื่องปรุงรสข้างต้นเป็นการตวงแบบคร่าว ๆ ปรุงเพิ่มได้

ส่วนผสมพริกแกงระแวง
พริกแกงเขียวหวาน 2 ขีด (200 กรัม)
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสดหั่น 1-2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
โขลกตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูดให้ละเอียด ใส่พริกแกงเขียวหวาน
ลงไปโขลกรวมกันให้ละเอียดและเข้ากันดี พักในส่วนพริกแกงไว้ก่อน


ปกติโขลกเครื่องแกงเอง เมื่อมีคนถามถึงพริกแกงสำเร็จรูป ก็จะบอกเคล็ดไม่ลับให้ทราบ
คือว่า หาซื้อพริกแกงเขียวหวานเจ้าอร่อย ซื้อมาแล้วนำมาปรุงเพิ่มส่วนผสมต่าง ๆ ตามนี้








วิธีทำแกงระแวงไก่
1. เทหางกะทิ 2 ถ้วยใส่ในหม้อ ใส่เกลือสัก 1-2 ช้อนชา ยกขึ้นตั้งเตา เปิดไฟแรง

2. เมื่อกะทิเดือดปุด ๆ นำไก่ที่หั่นไว้ใส่ไป อย่าลืมใส่ตะไคร้ทุบลงไปต้มด้วย

3. รอให้กะทิเดือดอีกครั้งก็หรี่ไฟลง เคี่ยวไก่ต่อด้วยไฟอ่อนจนเนื้อนิ่มประมาณ 50%








4. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ นำพริกแกงลงผัดก่อนให้มีกลิ่นหอม
5. เทหัวกะทิ 2 ถ้วยใส่ลงไปผัดกับพริกแกง ผัดหัวกะทิกระทั่งแตกมันเล็กน้อย
6. ตักไก่จากในหม้อที่ต้มใส่ลงไปผัดกับพริกแกง ตักหางกะทิใส่ไปด้วย ผัดให้เข้ากัน
จากนี้ลดไฟลง เคี่ยวไก่ต่อด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ ระหว่างนี้หมั่นตักไก่ขึ้นมาดูว่าเปื่อย
และนิ่มแล้วหรือยัง เมื่อเห็นว่าไก่สุกและเปื่อยดีแล้ว เร่งไฟแรงเพื่อให้แกงเดือดอีกครั้ง








7. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ ใส่พริกชี้ฟ้าที่หั่นไว้ลงไปต้ม ผัดให้เข้ากัน ชิมรส
รสชาติระแวงต่างกับพะแนงที่ต้องมีรสหวานนำเค็ม ส่วนระแวงควรมีรสเค็มนำหวาน
มีความเผ็ดร้อนจากพริกไทยในส่วนของพริกแกง เคี่ยวต่อให้น้ำแกงขลุกขลิกและข้น

8. ก่อนดับไฟ ใส่พริกขี้หนูสวน (ควรเป็นพริกขี้หนูเม็ดเล็ก ที่เรียกว่าพริกขี้หนูหอม)
ใส่พริกขี้หนูแล้วผัดให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้งให้มีรสเค็ม หวาน เผ็ด แล้วปิดไฟเตา
ครั้งนี้ไม่ได้ใส่พริกขี้หนูสวน เพราะทำให้หลานชายคนเล็กกิน เค้าไม่ทานแกงรสเผ็ด









ระแวงเหมือนกับพะแนงตรงน้ำแกงไม่มาก น้ำแกงข้น ๆ เป็นแบบน้ำขลุกขลิก
แกงแห้งเหือดจากการเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย การเคี่ยวไม่ควรใช้ไฟแรง
ไฟแรงทำให้เนื้อสัตว์ที่ต้มเนื้อแข็งกระด้าง กินไม่อร่อย ฉะนั้น ต้องใจเย็น ๆ 







 
สูตรจากตำราในวังที่เรามี บอกไว้ว่า สุดท้ายโรยพริกขี้หนูสวน
เราว่าคงจะมาดัดแปลงไปตามยุคสมัย ให้ถูกจริตคนไทยที่ทานรสเผ็ดจัดจ้าน
ส่วนต้นตำรับเค้าเป็นแขกชวา (อินโดฯ) ไม่น่าจะมีการโรยและใส่พริกชนิดต่าง ๆ








หม้อนี้แกงระแวงเนื้อน่องลาย กระทู้ในห้องก้นครัว(พันทิป) เมื่อ 4 ปีมาแล้ว
อดีตแม่ครัวชาววังได้บอกไว้ในตำราประจำตระกูล ว่า ต้นตำรับใช้เนื้อส่วนแก้มวัว
แต่เนื้อส่วนนี้หายาก จึงแนะนำให้ใช้เนื้อน่องลาย หรือ เนื้อสามชั้น อร่อยมาก









เพื่อน ๆ ลองทำทานนะคะ ใครทานเนื้อแนะนำให้ทำเนื้อวัวตามแบบต้นฉบับ
ใครทานหมูก็ใช้ส่วนต่าง ๆ ตามชอบ คุณบี๊ห์ยืนยันว่าสูตรเค้าลงตัว อร่อยมาก

Create Date : 02 สิงหาคม 2565
Last Update : 3 สิงหาคม 2565 13:45:41 น.		0 comments
Counter : 14591 Pageviews.
Share Tweet