❤ ระแวงไก่ - กระแสบุพเพสันนิวาส 2 ❤
สวัสดีค่ะเพื่อน ๆ คุณบี๊ห์ (บ่งบ๊ง) มาอัพเดทบล๊อกอีกแล้ว ช่วงนี้ขยันแวะมา คือช่วงนี้ว่างแล้วค่ะ หลานรักกลับไปทำงานที่บริษัท แม่ครัวไม่ต้องหุงหาจัดเตรียมสำรับ จึงพอมีช่วงเวลาได้หายใจ มีใครไปชมภาพยนต์ไทยเรื่อง บุพเพสันนิวาส 2 แล้วบ้างค่ะ กำลังเป็นกระแสมาแรงแซงโค้ง ดูจากข่าวเห็นว่าภายในสองวันแรกโกยเงินมหาศาลหลักร้อยล้าน คาดว่าจะครองกระแสไปอีกยาว
ได้ฟังมาว่าภาพยนต์เรื่องนี้ได้มีการกล่าวถึงอาหารคาวชนิดหนึ่ง นั่นคือ แกงระแวง นั่นเอง งานนี้กะทิจากค่ายดัง ผู้สนับสนุนโฆษณาคู่พระนางในเรื่องนี้ ได้จัดกิจกรรมในวันเปิดรอบปฐมฤกษ์ โดยจัดแข่งขันการปรุงแกงระแวงไก่ และมีผู้ชนะเลิศได้รับเงินรางวัลกันไป จากกระแสภาพยนต์ ที่ได้มีการกล่าวถึงแกงระแวง แกงสัญชาติชวาชนิดนี้อย่างกว้างขวาง จนเกิดเป็นกระแสขึ้นมาแล้ว ถ้าเพื่อน ๆ จำความได้ เมื่อประมาณสี่ปีมาแล้ว คุณบี๊ห์เคยลงกระทู้ไว้ในห้องก้นครัว (พันทิป) กระทู้แกงระแวง(เนื้อ) ได้เป็นกระทู้แนะนำอยู่นานนับสัปดาห์ ได้รับการกล่าวถึงมากมาย จากนั้นมีผู้นำส่งการบ้านแกงระแวง ในขณะที่มีร้านอาหารนำสูตรเราไปทำแกงระแวงขายเช่นกันสูตรและวิธีทำแกงระแวง(เนื้อวัว) คลิกดูได้จากลิงค์ด้านล่างนี้https://pantip.com/topic/38369712

เมื่อกำลังเป็นกระแสและได้รับความนิยมในช่วงนี้ คุณบี๊ห์จะขอท้าวความถึงแกงระแวงดังนี้ แกงระแวง เป็นหนึ่งในอาหารไทยโบราณที่หาทานยาก ปัจจุบันเริ่มมีผู้คนสนใจแกงชนิดนี้มากขึ้น และทำกันแพร่หลายมากขึ้น "แกงระแวง" เป็นอาหารโบราณตำรับชาววัง คล้ายกับพะแนงมาก แต่ใช้เครื่องแกงเขียวหวานและเติมขมิ้นตำรวมกัน ใส่ตะไคร้บุบ แต่ไม่ใส่ใบมะกรูดเหมือนแกงเผ็ด ทำเสร็จแกงจะออกมาสีเหลืองนิด ๆ หอมกลิ่นตะไคร้และขมิ้นสด น้ำจะขลุกขลิกคล้ายพะแนง คาดว่าจะเป็นอาหารใต้ที่มีขมิ้นเป็นส่วนผสมอาหารเกือบทุกชนิด ซึ่งน่าจะได้รับอิทธิพลมาจากมาลายู ประเทศมาเลเซียและชวา ประเทศอินโดนีเซีย อีกทั้งรัชการที่ ๕ เสด็จประพาสอินโดนีเซียหลายครั้ง คงจะได้อาหารเหล่านี้มา จากนั้นคนในวังได้ดัดแปลงให้เข้ากับจริตของคนไทย บางตำรามีกล่าวไว้ว่า แกงระแวงน่าจะแตกมาจากแกงเผ็ดเนื้อวัวของชวา ที่เรียกว่า รุนดัง (Rundung) นั่นเอง
ระแวง – ไม่ใช่ พะแนง อย่าสับสน!!
+ แกงระแวงไก่ + วัตถุดิบ เนื้อไก่ 500 กรัม หั่นชิ้นกำลังดี (ถ้าใช้เนื้อวัว เลือกส่วนต่าง ๆ ตามชอบ แก้มวัว / น่องลาย) ตะไคร้ 5 ต้น (ทุบแล้วหั่น) หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง หางกะทิ 2 ถ้วยตวง (สำหรับเคี่ยวเนื้อไก่) ดอกเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเคี่ยวเนื้อไก่) น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัดพริกแกง) ส่วนเครื่องปรุงรส น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าเหลืองและแดง (หั่นยาว 1 นิ้ว) เครื่องปรุงรสข้างต้นเป็นการตวงแบบคร่าว ๆ ปรุงเพิ่มได้
ส่วนผสมพริกแกงระแวง พริกแกงเขียวหวาน 2 ขีด (200 กรัม) ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นสดหั่น 1-2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา โขลกตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูดให้ละเอียด ใส่พริกแกงเขียวหวาน ลงไปโขลกรวมกันให้ละเอียดและเข้ากันดี พักในส่วนพริกแกงไว้ก่อน
ปกติโขลกเครื่องแกงเอง เมื่อมีคนถามถึงพริกแกงสำเร็จรูป ก็จะบอกเคล็ดไม่ลับให้ทราบ คือว่า หาซื้อพริกแกงเขียวหวานเจ้าอร่อย ซื้อมาแล้วนำมาปรุงเพิ่มส่วนผสมต่าง ๆ ตามนี้

วิธีทำแกงระแวงไก่ 1. เทหางกะทิ 2 ถ้วยใส่ในหม้อ ใส่เกลือสัก 1-2 ช้อนชา ยกขึ้นตั้งเตา เปิดไฟแรง
2. เมื่อกะทิเดือดปุด ๆ นำไก่ที่หั่นไว้ใส่ไป อย่าลืมใส่ตะไคร้ทุบลงไปต้มด้วย
3. รอให้กะทิเดือดอีกครั้งก็หรี่ไฟลง เคี่ยวไก่ต่อด้วยไฟอ่อนจนเนื้อนิ่มประมาณ 50%

4. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ นำพริกแกงลงผัดก่อนให้มีกลิ่นหอม 5. เทหัวกะทิ 2 ถ้วยใส่ลงไปผัดกับพริกแกง ผัดหัวกะทิกระทั่งแตกมันเล็กน้อย 6. ตักไก่จากในหม้อที่ต้มใส่ลงไปผัดกับพริกแกง ตักหางกะทิใส่ไปด้วย ผัดให้เข้ากัน จากนี้ลดไฟลง เคี่ยวไก่ต่อด้วยไฟอ่อนไปเรื่อย ๆ ระหว่างนี้หมั่นตักไก่ขึ้นมาดูว่าเปื่อย และนิ่มแล้วหรือยัง เมื่อเห็นว่าไก่สุกและเปื่อยดีแล้ว เร่งไฟแรงเพื่อให้แกงเดือดอีกครั้ง

7. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ ใส่พริกชี้ฟ้าที่หั่นไว้ลงไปต้ม ผัดให้เข้ากัน ชิมรส รสชาติระแวงต่างกับพะแนงที่ต้องมีรสหวานนำเค็ม ส่วนระแวงควรมีรสเค็มนำหวาน มีความเผ็ดร้อนจากพริกไทยในส่วนของพริกแกง เคี่ยวต่อให้น้ำแกงขลุกขลิกและข้น
8. ก่อนดับไฟ ใส่พริกขี้หนูสวน (ควรเป็นพริกขี้หนูเม็ดเล็ก ที่เรียกว่าพริกขี้หนูหอม) ใส่พริกขี้หนูแล้วผัดให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้งให้มีรสเค็ม หวาน เผ็ด แล้วปิดไฟเตา ครั้งนี้ไม่ได้ใส่พริกขี้หนูสวน เพราะทำให้หลานชายคนเล็กกิน เค้าไม่ทานแกงรสเผ็ด

ระแวงเหมือนกับพะแนงตรงน้ำแกงไม่มาก น้ำแกงข้น ๆ เป็นแบบน้ำขลุกขลิก แกงแห้งเหือดจากการเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย การเคี่ยวไม่ควรใช้ไฟแรง ไฟแรงทำให้เนื้อสัตว์ที่ต้มเนื้อแข็งกระด้าง กินไม่อร่อย ฉะนั้น ต้องใจเย็น ๆ

สูตรจากตำราในวังที่เรามี บอกไว้ว่า สุดท้ายโรยพริกขี้หนูสวน เราว่าคงจะมาดัดแปลงไปตามยุคสมัย ให้ถูกจริตคนไทยที่ทานรสเผ็ดจัดจ้าน ส่วนต้นตำรับเค้าเป็นแขกชวา (อินโดฯ) ไม่น่าจะมีการโรยและใส่พริกชนิดต่าง ๆ

หม้อนี้แกงระแวงเนื้อน่องลาย กระทู้ในห้องก้นครัว(พันทิป) เมื่อ 4 ปีมาแล้ว อดีตแม่ครัวชาววังได้บอกไว้ในตำราประจำตระกูล ว่า ต้นตำรับใช้เนื้อส่วนแก้มวัว แต่เนื้อส่วนนี้หายาก จึงแนะนำให้ใช้เนื้อน่องลาย หรือ เนื้อสามชั้น อร่อยมาก

เพื่อน ๆ ลองทำทานนะคะ ใครทานเนื้อแนะนำให้ทำเนื้อวัวตามแบบต้นฉบับ ใครทานหมูก็ใช้ส่วนต่าง ๆ ตามชอบ คุณบี๊ห์ยืนยันว่าสูตรเค้าลงตัว อร่อยมาก


Create Date : 02 สิงหาคม 2565 |
|
0 comments |
Last Update : 3 สิงหาคม 2565 13:45:41 น. |
Counter : 943 Pageviews. |
|
 |
|