✿ หมี่กรอบโบราณ ✿
คุณบี๊ห์จะทำหมี่กรอบแบบที่แม่ทำ คือแม่เล่าว่าวิธีการทำเป็นแบบของ "คุณป้าเจียร" คุณป้าเจียร คือ พี่สาวของแม่ที่เคยเป็นแม่ครัวอยู่ในวัง ฉันเองไม่เคยเห็นหน้าคุณยายเจียรฟังแม่เล่าบรรยายเมนูต่างๆ ของคุณยายเจียร ฉันพยายามนึกภาพและ(มโน)ตามไปด้วย

ตั้งใจนานแล้วจะขอทำหมี่กรอบแบบชาววังนี้ให้ผู้คนได้ชม ในแบบโบราณโดยแท้จริง นับจากที่คุณแม่เสียไปฉันไม่เคยได้ทานหมี่กรอบรสชาดถูกใจและเป็นโบราณแบบนี้เลย ตั้งใจจะทำแต่ยังหาฤกษ์อันเหมาะเจาะไม่ได้ กระทั่งมีแรงบันดาลใจจากเพื่อนๆ เชียร์ให้ทำ เมื่อทำแล้วได้เผยแพร่สูตรและขั้นตอนการทำในเวปไซด์พันทิพ(ห้องก้นครัว) 
ผลส้มซ่า สิ่งสำคัญในหมี่กรอบที่ไม่ควรขาดหรือไม่ใส่ นั่นคือ ผิวและน้ำส้มซ่าบางท่านจะไม่ยอมทำหมี่กรอบหากขาดผิวและน้ำส้าซ่า เขาว่ามันไม่ใช่ไม่มีก็ไม่ต้องทำกิน มันเสียความรู้สึก เสียอารมภ์ ขนาดนั้นเลยเชียวตรงนี้ตัวฉันเองก็เห็นด้วย ลองใส่ผิวมะนาว ผิวส้มซันคิส มันก็ไม่ใช่แต่มีหนึ่งสิ่งที่พอแทนกันได้ นั่นคือ ผิวส้มเช้ง ซึ่งก็หายากเช่นกัน

ส่วนประกอบหมี่กรอบ 1. เส้นหมี่แห้ง (แนะนำยี่ห้อไวไว) ห่อเล็ก 1 ห่อ ปริมาณ 3 แผ่น หรือ 400 กรัม โดยประมาณ 2. น้ำส้มสายชู 1 ถ้วย (สำหรับแช่หมี่) 3. กุ้งนาง หรือกุ้งแชบ๊วย 5 ตัว (มากน้อยตามชอบ) 4. เต้าหู้เหลืองชนิดแข็ง 1 แผ่น หั่นชิ้นเล็กๆ 5. ไข่เป็ด หรือ ไข่ไก่ 2 ฟอง
เครื่องเคียง 6. ใบกุยช่าย หั่นท่อน 1 ถ้วยตวง 7. กระเทียมดองทั้งหัวหั่นแว่น 1 ถ้วยตวง 8. ถั่วงอก 300 กรัม (เด็ดหาง) 9. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 2 เม็ด 10. ผักชีเด็ดเป็นใบ สำหรับตกแต่ง 11. ผลส้มซ่า 1 ลูก (ปอกเอาแต่ผิว) 12. หัวหอมแดง 8 หัว 13. กระเทียมไทยกลีบเล็ก 15 กลีบ
เครื่องน้ำปรุงหมี่ 14. น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย 15. เต้าเจี้ยวดำ 1 ช้อนโต๊ะ 16. น้ำตาลทราย 8 ช้อนโต๊ะ17. น้ำตาลปีบ 1 ถ้วยตวง18. น้ำปลาดี 6 ช้อนโต๊ะ19. น้ำสะอาด 1/4 ถ้วยตวง21. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ22. น้ำส้มซ่า 2 ช้อนโต๊ะ

สิ่งที่ต้องเตรียม 1) เตรียมเส้นหมี่สำหรับทอด โดยเอาเส้นหมี่แช่น้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูประมาณ 2-3 นาที ครบเวลาซาวหมี่ขึ้นพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่ในหม้อใบใหญ่ที่มีฝาปิดมิดชิด ปิดฝาทิ้งไว้อีก 20 นาที เพื่อให้เส้นหมี่มีความเหนียวนุ่มและกรอบ (แต่เส้นไม่บาน) หมายเหตุ - ไม่ควรแช่เส้นหมี่นานเพราะจะกรอบง่าย แต่นิ่มไว ตรงนี้สำคัญมาก เนื่องจากเส้นในปัจจุบันมีกรรมวิธีการอบแห้งเพื่อให้นิ่ม ไม่แข็งกระด้างเหมือนสมัยก่อน 2) ตอกไข่เป็ด/ไข่ไก่ใส่ชามตีให้ขึ้นฟู ตั้งกระทะใส่น้ำมัน น้ำมันร้อนแล้วเอาไข่ที่ตีฟูแล้วโดยใช้ปลายนิ้วโรยไข่ลงไป ตวัดนิ้วไปมาให้เป็นเส้นยาวฝอยๆ ทอดจนเหลืองกรอบใช้ตะหลิวมีรูค่อยๆ ช้อนไข่ขึ้นมาให้เป็นแพวางบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน รอไว้ 3) ล้างผิวส้มซ่าให้สะอาด ปอกเอาส่วนผิว (อย่าให้ติดเปลือกส่วนขาวๆ) นำผิวส้มซ่ามาซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ ไว้สำหรับโรยหน้าหมี่ตอนเสิร์ฟส่วนผลส้มซ่านั้น ให้ผ่าครี่งแล้วนำมาคั้นน้ำเพื่อเอาไว้ปรุงน้ำผัดหมี่ ตีไข่ไก่ให้ฟู เอาใส่ในกระชอน พอน้ำมันร้อนจัด ๆ ร่อนไข่ลงไปออกมาแล้วเป็นแพสวยงามแบบนี้ ต้องทอดให้กรอบและเหลือง  ซอยผิวส้มแบบนี้ พริกแดงซอยแล้วเอาลงแช่น้ำไว้สักพักแล้วซาวเอาพริกแดงขึ้นจากนั้น เอากระดาษซับน้ำให้แห้ง

วิธีทอดหมี่ หยิบเส้นหมี่ขึ้นมาแบบหยิบมือ ไม่ต้องมาก แล้วโรยไปในกระที่น้ำมันกำลังร้อนจัด ๆ เส้นหมี่จะลอยฟ่องขึ้นมา (อย่าเพิ่งกลับด้านทันที) รอให้อยู่ตัวแล้วค่อยกลับอีกด้านขึ้น กลับอีกครั้งเป็นอันใช้ได้ เหลืองพอดี อาจเสียเวลาทอดเส้นหมี่เพราะต้องทอดที่ละน้อย ๆ

ระหว่างทอดอย่าลืมเอากระชอนแบบนี้ตักเศษเส้นหมี่ดำ ๆ ในกระทะทิ้งไปด้วยน๊ะ การทำให้น้ำมันสะอาดและใช้ได้นาน ถ้าไม่ช้อนออกจะมีเศษเส้นหมี่ไหม้ไฟหลงอยู่

เหลืองกรอบดีแล้ว ตักขึ้นใส่ในตะแกรง พักไว้

ตรงขั้นตอนการทอดเส้นหมี่ ฉันเห็นหน้าคุณนายแม่ตัวเองลอยมาเลย จำภาพได้แม่น แม่หน้ำดำคร่ำเคร่งตอนอยู่หน้าเตาถ่านทอดเส้นหมี่ แม่บอกว่า ต้องใช้เตาถ่านแบบนี้มันถึงจะได้บรรยากาศ และได้อรรถรส สมัยนี้เตาอั้งโล่กลับกลายเป็นเรื่องยากลำบากไปแล้วสำหรับคนรุ่นใหม่

เมื่อเส้นหมี่เย็นตัวแล้วต้องรีบเก็บใส่หม้อแล้วปิดฝาทันทีนะคะ
 ส่วนผสมน้ำปรุงหมี่

เตรียมเครื่องทำน้ำคลุกหมี่ 1. ปอกเปลือกหอมแดงและกระเทียมให้เกลี้ยง ล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำหอมและกระเทียมมาสับๆๆ รวมกันให้ละเอียดมาก พักรอไว้
2. ปอกเปลือกกุ้ง ล้างให้สะอาด เอาเส้นดำหลังออกทิ้ง มันหัวกุ้งเก็บไว้หั่นกุ้งเป็น ชิ้นเล็ก ๆ เอารวนในกระทะหรือหม้อให้สุกเล็กน้อย พักรอไว้

ตั้งกระทะไฟปานกลางใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ นำหอมแดงและกระเทียมสับ ลงเจียวให้หอมและเหลืองเล็กน้อย ใส่มันจากหัวกุ้งที่เก็บไว้ลงไปผัด ใส่เครื่องปรุงทั้งหมด น้ำส้มสายชู น้ำตาลทั้งสองชนิด น้ำปลา น้ำเปล่า เคี่ยวด้วยไฟปานกลางจนกระทั่งน้ำปรุงหมี่เหนียวและข้นเล็กน้อย สูตรนี้ได้น้ำปรุงหมี่ประมาณ 3 ถ้วย ใช้กับหมี่ห่อเล็ก 4 แพโดยประมาณ
วิธีผัดหมี่ 1) ตักน้ำปรุงหมี่ที่ทำไว้ใส่กระทะ ใส่น้ำมะนาวและน้ำส้มซ่า อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวพอข้นและเหนียว จึงใส่เนื้อกุ้งลงไป 2) นำเส้นหมี่ทีทอดใส่ลงไป ตามด้วยเต้าหู้ทอด ผัดคลุกเคล้าให้น้ำปรุงจับเส้นหมี่จนทั่ว (ผัดแบบโหย่งๆ เบามือด้วยไฟอ่อนๆ) ห้ามผัดแรงจะทำให้เส้นหัก ออกมาไม่น่าทานคะ

ใช้ตะหลิวสองอันค่อย ๆ คลุกจากก้นกระทะขึ้นมาด้านบนแบบโหย่ง ๆ ต้องทำแบบเบามือไม่เช่นนั้นเส้นหมี่จะหัก ออกมาไม่สวย ไม่น่าทาน ผัดคลุกเคล้าให้น้ำซอสและตัวเส้นหมี่เข้ากันถ้วนทั่ว เป็นอันเสร็จ

เคยได้ทานหมี่กรอบรสชาดแบบที่แม่ทำที่สนามไดรฟ์กอลฟ์ย่านพุทธมนฑลฯ เมนูแนะนำของร้าน "หมี่กรอบชาววัง" ฉันแอบคิดในใจ ย่านนี้จะมีรึแบบชาววังงั้นต้องลองสั่งมาชิม ไม่อยากเชื่อว่าทำรสชาดเหมือนคุณนายแม่ เหมือนกันเป๊ะ นึกว่าเป็นสูตรเดียวกัน อร่อยทีเดียว สีสันน้ำตาลเข้ม หน้าตาแบบในภาพนี้เลย

คนโบราณก็ช่างคิด คิดได้อย่างไรว่าหมี่กรอบต้องทานกับผักเคียงคือ ถั่วงอก ใบกุ่ยช่าย ต้องมีไข่ฟู แล้วยังต้องโรยหน้าด้วยกระเทียมดองอีก จับมาทานรวมกันได้แบบลงตัว แกล้มด้วยผักเหล่านี้มันหอมชื่นใจจริง ๆ

ตอนแรกว่าจะไม่ทำหน้าไข่ฟูแล้ว แต่เพื่อให้ครบสูตรชาววังขนานแท้ โมโหตัวเองที่พาลหลงลืมส่วนผสมที่สำคัญในการนี้ไปอีกอย่างหนึ่ง มันคือเต้าหู้แข็งที่ต้องเอามาซอย ๆๆๆ แล้วทอดกรอบ ลืมสนิทจริง ๆ แต่ไม่เป็นไร พี่สาวบอกเต้าหู้บางครั้งทอดใส่ไปมันก็จะแข็ง ๆ ไม่ใส่ก็ได้

ตอนแรกลืมโรยส้มซ่าซอยละเอียด กินแล้วรู้ทันทีว่ามันขาดอะไรสักอย่าง ถึงได้บอกว่า การปรุงหมี่กรอบชาววังนั้น สิ่งที่ขาดไม่ได้เด็ดขาดคือส้มซ่า

ระหว่างที่เราคลุกหมี่ในกระทะ ให้แบ่งผิวส้มซ่าใส่ไปนิดหน่อยให้มีกลิ่น แล้วเอาผิวส้มซ่าส่วนที่เหลือไว้โรยหน้าไปบนไข่และกระเทียมดอกอีกรอบ
ไม่มีผิวส้มซ่าแล้วซอยผิวมะนาวใส่แทน บอกเลยว่ามันไม่ใช่หมี่กรอบโบราณ จะใส่ผิวมะนาว ผิวส้มซันคิส ส้มเช้งแทนก็ได้ แต่ไม่ได้อรรถรสในการรับประทานส้มเช้งถือว่าใกล้เคียงกลิ่นส้มซ่าที่สุด แต่มะนาวไม่อร่อย ไม่ได้รสสัมผัสจริง ๆอย่างไรก็ไม่เหมือน รสชาดมันไม่ได้จริง ๆ หอมอย่างไรก็ไม่ได้อรรถรสนะเจ้าคะ

หมี่กรอบทำไม่ยาก เพียงแต่เสียเวลาในขั้นเตรียมการและการทำยาวนานนะคะ ตอนทำครั้งแรกเกือบจะถอดใจตั้งแต่ขั้นตอนทอดหมี่ให้ฟูฟ่องแล้วคะท่านผู้ชม ต้องหยิบหมี่ที่ละหยิบมือ หยิบหมี่ไปสิบหยิบ สิบกระทะ ถึงกับถอนใจกันเลยเชียว ลากันไปด้วยภาพคลาสสอนทำหมี่กรอบโบราณ ตัวฉันได้รับเชิญเป็นกรณีพิเศษให้ร่วมเป็นอาจารย์พิเศษในการแชร์ประสบการณ์ทำอาหาร และสอนทำอาหารณ วิทยาลัยการแรงงาน กรมพัฒนาฝีมือแรงงาน กระทรวงแรงงาน 
Create Date : 19 กันยายน 2554 |
Last Update : 10 กันยายน 2564 18:32:55 น. |
|
81 comments
|
Counter : 167141 Pageviews. |
 |
|