❤ ส้มฉุน - ลิ้นจี้มีครุ่นครุ่น เรียก(ส้มฉุน) ❤
สวัสดีคะเพื่อน ๆ ตามคำเรียกร้องของมิตรรักแฟนคลับแม่ครัวบี๊ห์ ร้องขอให้ลงเรื่องราว ของว่างโบราณมีนามว่า "ส้มฉุน" ฉันทำไปหลายรอบ แต่ยังไม่ได้เก็บภาพและเรื่องราว เมื่อถึงควรแก่เวลาจึงขอนำเรื่องราวของว่างที่เรียกว่า "ส้มฉุน" มาเผยแพร่ให้ได้ชมกัน
ที่มาของเครื่องว่างโบราณมีนามว่า ส้มฉุน จากกาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน 48 สารพัดเมนูที่น่าชิมของไทย หนึ่งในบทเหล่านั้นคือ บทเห่ชมผลไม้ พระราชนิพนธ์ ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยล้นเกล้ารัชกาลที่ ๒ ในการเห่ชมฝีพระหัตถ์ ในการแต่งเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี (พระมเหสีในพระองค์)
อ้างอิงถึงบทท่องจำสมัยเรียนมัธยมจวบจนปัจจุบันที่ส่วนใหญ่จำกันได้ดีและท่องขึ้นใจ นั่นคือบทเห่ชมเครื่องคาว สำรับอาหารอันลือลั่น ได้แก่ แกงมัสมั่น ดังที่ว่า มัสมั่นแกงแก้วตาหอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่โหยหา อุแม่ ฉันมองเห็นภาพคนโบราณในยุคกระนั้นกับบรรยากาศสุดแสนจะโรแมนกระติก ในส่วนกาพย์เห่ชมผลไม้ ฉันแทบไม่ได้ยินใครท่องให้ฟังทั้งที่ได้นำผลไม้ต่าง ๆ เหล่านั้น มาประกอบใช้งานมากมาย อาทิ ลูกตาล หมากปราง(มะปราง) เงาะ ลิ้นจี้ ลูกพลับน้อยหน่า ทับทิม ลางสาด แม้แต่ทุเรียน ยังถูกกล่าวชมไว้ในกาพย์เห่เรือทั้งสิ้น
อย่างลิ้นจี่ สำมาประกอบในของว่างที่เรียกว่า ส้มฉุน คงเพราะหลายคนไม่รู้จัก ของกิน(เครื่องว่างโบราณชนิดนี้) นั่นเอง ก่อนทำ ส้มฉุน ฉันได้พบเพื่อนน้องชาย น้องคนนี้ที่ชอบนำพาขนมไทยต่าง ๆจากในวังสวนจิตรฯ มาให้พวกเราได้ชิมกันประจำ หนึ่งในขนมไทยที่ถูกใจฉันเป็นที่สุดเห็นจะเป็น ขนมลูกชุบฝีมือชาววังโดยแท้จริง ปั้นได้งดงาม ประณีต เหมือนของจริงมาก ได้ชิมแล้วประทับใจถึงกับขอสั่งทำให้อีกด้วย ไม่เสียดายเงินที่ต้องจ่ายค่าขนมต่อชิ้นซึ่งแพงมาก เพราะทำออกมาเลอค่างดงามจริงๆ
เมื่อเจอคุณน้องฉันเลยถือโอกาสสอบถามถึงขนมส้มฉุนนางก็บรรยายภาพของส้มฉุน และวัตถุดิบต่าง ๆที่จะใช้ในการปรุงให้ฉันฟังอย่างละเอียด (ย้ำด้วยว่าสูตรนี้เป็นสูตรใน วังสวนจิตรดาที่ทำกันมาจนทุกวันนี้) พอดีกับก่อนหน้าที่ฉันได้ย้อนกลับไปอ่าน บทพระราชนิพนธ์ของพระองค์ท่านอีกครั้งเมื่ออ่านแล้วจึงได้เข้าใจอย่างลึกซึ้ง ถึงภาพความงดงามของวรรณคดีที่สะท้อนให้เห็นถึงศาสตร์และศิลป์ของอาหาร ชาววังในยุคนั้นที่มีความความประณีต บรรจง ละเอียดละอ่อน สวยงามทั้งรูปลักษณ์ และรสที่อร่อยล้ำ โดยเฉพาะส้มฉุน สุดแสนคลาสสิคโรแมนติคมาก คนโบราณนั้น ช่างคิดและคิดได้อย่างไรที่ได้จับสิ่งละอันพลันละน้อยมาผสมผสมผสานได้แบบลงตัว
มาต่อกันที่เรื่องราวของส้มฉุน
จากบทกาพย์เห่ชมผลไม้นั่นคือ ลิ้นจี่ เป็นผลไม้อีกชนิดหนึ่งที่มีรสชาติหวานอมเปรี้ยว หอม เนื้อนุ่มน่ารับประทาน และเหมาะกับอากาศร้อนของประเทศไทยเป็นอย่างมาก
ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียก ส้มฉุน ใช้นามกร หวนถวิลลิ้นลมงอนชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน
ส้มฉุนนั้น หลายคนก็คงเพิ่งจะเคยได้ยิน ส้มฉุน เป็นชื่อของหวานโบราณชนิดหนึ่ง โดยจะนำผลไม้ประจำฤดูกาลนั้น ๆ ถ้ามีเม็ดก็ต้องคว้านเม็ดออกก่อน และจะต้องมีลิ้นจี่ เป็นส่วนประกอบหลัก นำมาทำในลักษณะของผลไม้ลอยแก้ว รับประทานแล้วชื่นใจมาก มันช่างเหมาะเจาะเข้ากับบรรยากาศในช่วงหน้าร้อนที่อากาศร้อนอบอ้าวของบ้านเรามาก
ฉันเลือกผลไม้ 3 ชนิดจากทั้งหมดในบทกาพย์เห่ชมผลไม้มาทำส้มฉุนในครั้งนี้ อันได้แก่ 1) ส้มฉุน (ลิ้นจี่) 2) ส้ม 3) สละ คุณชอบผลไม้แบบใดก็จัดกันไปได้ จะเป็น เงาะ ลองกอง ลำไย ขอให้เป็นผลไม้ที่มีความยืดหยุ่น (ยวบๆ) ได้ทั้งนั้น
ลิ้นจี่มีครุ่นครุ่น เรียก ส้มฉุน ใช้นามกร หวนถวิลลิ้นลมงอน ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน
สละสำแลงผล คิดลำต้นแน่นหนาหนาม ท่าทิ่มปิ้มปืนกาม นามสละมละเมตตา
ผลเงาะไม่งามแงะ มล่อนเมล็ดและเหลือปัญญา หวนเห็นเช่นรจนา จ๋าเจ้าเงาะเพราะเห็นงาม
ส้มฉุน(ของว่างโบราณ) ส่วนผสมและวิธีทำ
ส่วนผลไม้ 1.ผลไม้ตามฤดูกาล 3 อย่างขึ้นไป (ควรต้องมีลิ้นจี่ส้มเขียวหวาน ประกอบเข้าไปด้วย)
2.ผลไม้คว้านเมล็ดออก เอาลอยในน้ำเชื่อม 1 คืนก่อนนำมาปรุง(ถ้าปอกสด ๆ แล้วกินกับ น้ำเชื่อมทันทีความหอมและหวานจากน้ำเชื่อมจะยังไม่เข้าเนื้อจะไม่อร่อยนะคะ)
3. หาผลไม้สดไม่ได้ ใช้ผลไม้กระป๋องแทน แต่รสชาดอาจต่างกันเล็กน้อย (บ้างใส่เนื้อสละ เนื้อมะยงชิด/มะปราง ลำไย ขนุน เงาะ อื่น ๆ โดยผลไม้ แต่ละชนิดจะต้องคว้านเมล็ดออกก่อน แล้วนำไปแช่ในน้ำเชื่อมหนึ่งคืน)
ส่วนน้ำเชื่อม (ส่วนนี้ต้องเตรียมล่วงหน้า 1 คืน)
1.น้ำลอยดอกมะลิ 300 กรัม ฉันทำสามสูตร (300 x 3 = 900กรัม)
วิธีทำน้ำลอยดอกมะลิ เก็บดอกมะลิตูมจากต้น (ควรเก็บตอนเช้าตรู่ และต้องเป็นดอกมะลิที่ปราศจากปุ๋ยและยาฆ่าแมลง) เด็ดขั้วออกทิ้ง นำน้ำสะอาดที่รับประทานได้ ใส่ในภาชนะโหลแก้ว เอาดอกมะลิที่เตรียมไว้ ใส่ลงไปแล้วปิดฝาขวดให้แน่น ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องหนึ่งคืน หรือนำแช่ ในตู้เย็นในชั้นที่ความเย็นไม่มาก รุ่งขึ้นอีกวันดอกมะลิตูม ๆที่ใส่ลงไปจะบาน ทำให้น้ำลอยดอกมะลิมีกลิ่นหอมชื่นใจ เมื่อจะนำมาใช้งานต้องช้อนเอา ดอกมะลิออกทิ้งกรองด้วยกระชอนอีกครั้ง แล้วจึงเอาน้ำลอยดอกมะลิ มาปรุงเมนูต่าง ๆ ปรุงได้ทั้งของคาวและของหวาน
2.น้ำตาลทราย 200 กรัม (200 x 3 = 600กรัม) 3. เกลือป่น 1+1/2 ช้อนชา 4. ใบเตยหอม 5-6 ใบ 5. ผิวส้มซ่า 2 ลูก 6. น้ำส้มซ่าคั้น 2 ลูก (หรือปริมาณตามชอบ) 3. เกลือป่น 1+1/2 ช้อนชา 4. ใบเตยหอม 5-6 ใบ 5. ผิวส้มซ่า 2 ลูก 6. น้ำส้มซ่าคั้น 2 ลูก (หรือปริมาณตามชอบ) สิ่งที่ต้องเตรียม 1.มะม่วงเปรี้ยวหั่นฝอย (มะม่วงสามฤดู หรือ น้ำดอกไม้) 2. ขิงอ่อนหั่นฝอย 3. หอมเจียวเล็กน้อย 4.ถั่วลิสงคั่วซอย (บางตำราไม่มีถั่วลิสง เมื่อชอบก็ต้องใส่ไป) หมายเหตุ ส้มซ่า มะม่วงดิบ ขิง ต้องซอยให้บาง ๆ (แบบชาววังน๊ะจ๊ะ)
วิธีทำ 1. เตรียมผลไม้สด โดยทำความสะอาดผิวของผลไม้ก่อน แล้วนำมาคว้านเมล็ดออก หากต้องการความสะดวกใช้ผลไม้กระป๋องแทนได้ (ผลไม้กระป๋องในน้ำเชื่อมชนิดต่างๆ)
2. เตรียมน้ำเชื่อม โดยนำน้ำลอยดอกมะลิ + น้ำตาลทรายขาว + เกลือป่นเอาใส่ในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่ใบเตยมัดรวมลงไป คนบ้างให้น้ำตาลละลาย เคี่ยวต่อจนน้ำเชื่อมเป็น ยางมะตูมอ่อนๆยกหม้อลง เอาใบเตยออกแล้วใส่ผิวส้มซ่าลงไป พักไว้ให้เย็นสนิท
3.น้ำเชื่อมเย็นแล้วแบ่งบางส่วนเอาไปแช่ผลไม้สดที่เตรียมไว้ ปิดฝาภาชนะให้ สนิท แล้วนำแช่ในตู้เย็นอีก1 คืน ส่วนน้ำเชื่อมที่ไม่ได้แช่ผลไม้ต้องปิดฝาให้สนิทแช่ในตู้เย็น
วันรุ่งขึ้นให้นำน้ำเชื่อมออกจากตู้เย็นแล้วกรองเอาผิวส้มซ่าออกทิ้ง จะได้น้ำเชื่อมใสๆ ก่อนนำมาประกอบตอนจะรับประทาน ให้บีบน้ำส้มซ่าลงไป แล้วนำมาราดบนผลไม้เชื่อม น้ำเชื่อมจะมีสีขุ่นขึ้นไม่ต้องตกใจน้ำเชื่อมที่ได้จะมีรสหวานและหอม แต่จะไม่เปรี้ยว
หรือ ผลไม้อื่น ๆ เลือกตามที่ชอบ อาทิ เงาะ ลองกอง มะปราง/มะยงชิต
มะลิลา - ปลูกไว้ในกระถาง มีเพียงน้อยนิดก็ทำน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิได้แล้ว ส้มซ่า - ช่วงนี้เป็นฤดูของนาง หาซื้อง่าย ราคาไม่แพง แต่ถ้าเป็นนอกฤดูกาล แม่จ้าว ลูกละ 35 บางเจ้าโก่งราคาไปถึงลูกละ 50-80 บาท แพวเว่อวังจริง ๆ
เตรียมประกอบร่าง
ก่อนใส่น้ำเชื่อม ฉันแบ่งบางส่วนใส่ในถ้วย แล้วบีบน้ำส้มซ่าลงไปแบบนี้ น้ำเชื่อมส่วนที่ไม่ได้ใช้งานจะได้เก็บไว้ได้นานในตู้เย็น ไม่บูดและเสียเร็ว
นำน้ำแข็งใส่ในถ้วย เรียงผลไม้ที่เตรียมไว้ลงไป ลิ้นจี่ - ส้ม - สละ
โรยขิงซอย มะม่วงเปรี้ยวซอย โรยถั่วลิสงหั่นหยาบ ราดน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิลงไป มากน้อยตามชอบ
วิธีเสิร์ฟ เรียงผลไม้ในถ้วยเทน้ำเชื่อมลงไป โรยหน้าด้วยขิงอ่อนซอยและมะม่วงหั่นฝอย ใส่หอมเจียวนิดหน่อยประมาณ1 ช้อนชา โรยถั่วคั่วเล็กน้อย ตามด้วยน้ำแข็งทุบ เสิร์ฟขณะที่ยังเย็น ๆ ได้อรรถรส รับประทานส้มฉุนได้ความสุนทรีหอมและสดชื่นมากมาย น้ำเชื่อมที่หอมหวาน มีรสเปรี้ยวจากมะม่วงซอย ชิงอ่อนซอย อีกทั้งหอมเจียวช่วยเพิ่มความหอมจรุง
ฉันว่าเสน่ห์ของขนมชนิดนี้ คือ หอมเจียวที่โรยหน้า ขาดไม่ได้เลย โดดเด่นที่สุด ตอนเคี้ยวหอมเจียวพร้อมกับถั่วคั่ว เกินคำบรรยาย ได้ความหอมจากหอมเจียว ได้ความกรุบกรอบและมันจากถั่วลิสงคั่วหั่นหยาบ เคี้ยวพร้อมกัน คลาสสิคมาก
ฉันอยากบอกท่านผู้ชมว่า "ส้มฉุน" ไม่ยุ่งยาก ทำง่ายกว่าขนมเค้ก ขอให้มีน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิเตรียมไว้ให้พร้อม ลงมือทำได้ทันที ฉันหมายความว่า ใช้ผลไม้กระป๋อง แทนผลไม้สดนะคะ สะดวกมาก
ส้มฉุน เป็นของหวาน(ของว่างโบราณ)ที่ฉันอยากแนะนำและอยากให้คนไทยได้ชิม ตอนเกริ่นภาพและรายละเอียดคร่าว ๆ ในเฟสบุ๊ค หลายคนเข้ามาแสดงความคิดเห็น ไม่รู้จัก ไม่เคยได้ยินไม่เคยเห็น คิดว่าส้มฉุนเป็นชื่อของผลไม้ แต่ก็ไม่เคยหาข้อมูล สรุปว่าผู้คนจำนวนมากแทบไม่รู้จักขนมหวานชนิดนี้กันเลย จึงต้องนำเสนอให้เห็นชัดเจน
เมื่อฉันได้ลงมือทำเอง อยากบอกว่าวิธีการทำมันง่ายกว่าการทำขนมไทย ขนมเค้ก ที่สำคัญเป็นของว่างที่เหมาะเจาะกับบรรยากาศบ้านเรา รับประทานในช่วงหน้าร้อน อากาศอบอ้าว ทานแล้วเย็นชื่นใจ คล้ายกับการรับประทานข้าวแช่ ประมาณนั้นเลย
บ้างก็คิดไปว่า ส้มฉุน ก็คือผลไม้ของไทย คือ ลูกส้มซ่า แบบนี้ ส่วนเจ้าส้มซ่านี้ จัดว่าเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมากสำหรับส้มฉุน
ขอบพระคุณทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมชม ขอบคุณมิตรรักแฟนคลับที่ติดตามผลงาน พบกันใหม่ในบล๊อกหน้า จะเป็นอาหารคาวหรือของหวาน คงติดตามกันต่อนะคะ
| Create Date : 11 กันยายน 2560 |
| Last Update : 17 ธันวาคม 2560 18:09:21 น. |
|
0 comments
|
| Counter : 5123 Pageviews. |
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1911 คน [
