I'm not a Chef...but I sure am a Good Cook!...ฉันไม่ใช่เชฟ แค่คนรักการทำอาหาร
Group Blog
 
<<
ธันวาคม 2561
 
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031 
 
12 ธันวาคม 2561
 
All Blogs
 

❤ แกงระแวง ไม่ใช่ พะแนง ❤



สวัสดีเพื่อน ๆ ชาวบล๊อกแกงค์ แม่ครัวบี๊ห์มาแล้ว บล๊อกนี้ว่าด้วยเรื่องอาหารไทยโบราณ
เชื่อว่าชาวไทยจำนวนมากไม่เคยได้ยิน ไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้จักแกงไทยชนิดนี้มาก่อน
เป็นแกงที่หากินยาก ไม่ค่อยมีใครทำขาย นอกจากมีให้ชิมตามร้านอาหารไทยโบราณ 

กงไทยชนิดนี้ฉันได้ยินคุณหมอหนึ่ง(สายชิม) พูดถึงบ่อยมาก แกงระแวง แกงรัญจวน
บ่อยจนทำให้คุณบี๊ห์นึกได้ เป็นแกงที่ฉันตั้งใจมาตลอดว่าจะต้องลงสูตรในบล๊อกอาหาร
พริกแกงระแวงก็พร้อมมาก โขลกพริกแกงไว้เรียบร้อย แล้วก็เก็บเข้าช่องแข็งจนลืมเลือน
เมื่อคุณหมอหนึ่งพาดพิงถึงแกงระแวงแล้วไซร้ คุณบี๊ห์จำต้องขุดซากพริกแกงออกมาจัด
พอดีมีตำราอาหารไทยชาววังที่ได้จากน้องสาว มีเรื่องราวของแกงโบราณหลากหลาย
หนึ่งในเมนูเหล่านั้นมีแกงระแวงด้วย เจ้าของสูตรเขียนเล่าว่า สันนิฐานว่าแกงระแวง
น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอินโดนีเซีย (ชนชาวชวา) โดยผ่านทางภาคใต้ของไทย 
จะสังเกตุได้ว่าอาหารภาคใต้ส่วนใหญ่ที่เราคุ้นเคยมักใส่ขมิ้น แกงพริก คั่วกลิ้ง แกงไตปลา 
ปลาต้มขมิ้น แกงส้มใต้ แกงส้มซัมบัล(แบบมาลายู) เมนูทอด อาทิ ปลาทอดขมิ้น อื่น ๆ






“แกงระแวง” แกงโบราณอีกชนิดที่มีมาช้านาน บ้างว่าแกงชนิดนี้เป็นอาหารไทยโบราณ 
จากหลายตำราอ้างอิงต้นกำเนิดมาจากอินโดฯ ชวา วิธีทำก็คล้ายกัน ไม่ต่างกันมากนัก
บ้างก็ปรุงด้วยพริกแกงแดงผสมกับพริกแกงเขียว (พริกแกงเผ็ดผสมพริกแกงเขียวหวาน)
จึงไม่สามารถคาดเดาต้นฉบับว่าเขาใช้พริกแกงเขียวหวานอย่างเดียว หรือผสมแกงเผ็ด

แกงระแวงมีลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานที่เพิ่มเติมขมิ้นสดเข้าไป
แกงจึงออกสีเหลือง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้น(ใต้) หรือ แกงกะหรี่มาก
ในส่วนรสชาติและหน้าตา มีความเข้มข้นกว่าแกงเขียวหวาน เพราะมีน้ำแกงขลุกขลิก
เหมือนกึ่งแกง-กึ่งผัด แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง แกงระแวงมีกลิ่นหอมและ
ได้รสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่าง ๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงโบราณ นั่นเอง

อนึ่ง คุณบี๊ห์จึงอยากถ่ายทอดวิธีการทำอาหารไทยตำรับดั้งเดิม ที่ยังคงมีมนต์เสน่ห์
เพื่อให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จักและช่วยกันสืบสานมรดกทางวัฒนธรรมไม่ให้สูญหายไปไหน 
เพื่อให้คนรุ่นหลังได้เห็นภาพอาหารไทยโบราณแบบดั้งเดิมอย่างถ่องแท้และชัดเจน

หมายเหตุ - ไม่อยากใช้คำว่าอาหารชาววัง เพราะแต่ละวังเขาปรุงไม่เหมือนกัน
จากนี้ไปถ้าเป็นอาหารไทย ฉันจะใช้คำว่า "สูตรประจำตระกูล" น่าจะเหมาะกว่า





การทำแกงระแวงแบบดั้งเดิม(โบราณ) ใช้เนื้อวัวหั่นชิ้นใหญ่ เคี่ยวให้น้ำขลุกขลิก
การทำแกงระแวงเนื้อแบบโบราณ เริ่มต้นจากการคัดสรรวัตถุดิบหลักก็คือ เนื้อวัว
โดยเลือกใช้เนื้อส่วนอร่อยที่สุด ซึ่งตัวฉันเองชอบทานเนื้อวัวส่วนร่องซี่โครงและ
เนื้อวัวส่วนน่องแก้วที่จัดว่าเยี่ยมและแพง เพราะมีปริมาณไม่มากในวัวแต่ละตัว

เทคนิคการทำแกงระแวง ได้ความมันจากกะทิมาผัดจนแตกมัน แทนการใช้น้ำมัน
โดยแบ่งหัวกะทิไว้สำหรับแกง และหางกะทิไว้สำหรับเคี่ยวเนื้อ ส่วนเคล็ดลับใน
การทำเครื่องแกงคือการโขลกตะไคร้และขมิ้นสดเพิ่มไปในพริกแกงเขียวหวาน
ช่วยเพิ่มสีสันและรสชาติ อีกทั้งรสสัมผัสของแกงให้มีความเข้มข้น น่าทานขึ้นอีก
หมายเหตุ - การทำแกงในแบบของฉันคือทุบตะไคร้ลงไปต้มเนื้อกับหางกะทิ

แกงระแวง (ไม่ใช่พะแนง)
ส่วนประกอบ
Smiley เนื้อวัว 500 กรัม หั่นชิ้น 
(เนื้อแก้มวัว / น่องลาย / น่องแก้ว เลือกตามชอบ)
Smiley  ตะไคร้ 3 ต้น (ทุบแล้วหั่น)
Smiley  หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
Smiley  หางกะทิ 3 ถ้วยตวง (สำหรับเคี่ยวเนื้อ)
Smiley  เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเคี่ยวเนื้อ)
Smiley  น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัดพริกแกง)

ส่วนปรุงรส
Smiley น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
Smiley น้ำตาลปีบ 1 ช้อนโต๊ะ
Smiley พริกชี้ฟ้าเหลืองและแดง (หั่นแฉลบ)
Smiley พริกขี้หนูหอม 20 เม็ด (ควรเป็นพริกขี้หนูเม็ดเล็ก)
ส่วนปรุงรสข้างต้นเป็นการกะตวงแบบคร่าว ๆ ปรุงเพิ่มได้






หมายเหตุ - ฉันเลือกใช้เนื้อวัวส่วนร่องซี่โครงผสมกับเนื้อน่องแก้ว
หากไม่ทานเนื้อวัวก็เปลี่ยนเป็นเนื้อหมู แต่ไม่นิยมปรุงด้วยเนื้อไก่
เพราะเนื้อไก่จะเปื่อยยุ่ย แต่ถ้าไม่ทานทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมู ก็คงต้องเป็นไก่
คงต้องเลือกเป็นไก่ชนิดเนื้อเหนียว อย่างไก่บ้าน หรือไก่ตอน ไก่เหนียว





ถ้าได้เนื้อวัว (ส่วนแก้มวัว) จะแจ่มมาก เพราะเนื้อส่วนนี้มีความนุ่ม ไม่เหนียว
ถ้าเป็นเนื่อวัวส่วนน่องแก้วแบบนี้ โดยมากนำไปเป็นเนื้อสดใส่ในก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

สรุปว่า ทั้งเนื้อส่วนแก้มและเนื้อน่องลาย(เอ็นแก้ว)แบบนี้ หายากพอ ๆ กันค่ะ
ต้องสั่งร้านเนื้อไว้ล่วงหน้า เพราะเนื้อทั้งสองส่วนนี้มีปริมาณไม่มากในวัวตัวหนึ่ง
โดยมากเขาจะจองกันไว้ เพราะเป็นของเด็ดและหายากตามท้องตลาดเชียวน๊ะ





ส่วนพริกแกง
Smiley  พริกแกงเขียวหวาน 2 ขีด (20 กรัม)
Smiley ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
Smiley ขมิ้นสดหั่น ช้อนโต๊ะ
Smiley  พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
Smiley โขลกขมิ้นกับตะไคร้ให้ละเอียด ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไป
โขลกรวมกันให้ละเอียดและเข้ากันดี พักในส่วนพริกแกงไว้ก่อน 





สิ่งที่ต้องเตรียม
Smiley ล้างพริกชี้ฟ้าเหลืองและแดงให้สะอาด หั่นแฉลบ รอไว้
Smiley ทุบตะไคร้ 2 ต้นให้แตก แล้วหั่นแฉลบ รอไว้
Smiley คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 2 ถ้วย และหางกะทิ 3 ถ้วย 
เพื่อความสะดวกและรวดเร็ว ฉันใช้กะทิสำเร็จรูป (กะทิอัมพวา)

เทหางกะทิ 2 ถ้วยใส่ในหม้อ ใส่เกลือสัก 1 ช้อนชา ยกขึ้นตั้งเตา เปิดไฟแรง 
เมื่อกะทิเดือดปุด ๆ นำเนื้อที่หั่นไว้ใส่ไป ใส่ตะไคร้ทุบแล้วหั่นลงไปต้มด้วย
รอให้กะทิเดือดอีกครั้ง หรี่ไฟลงอ่อน ๆ เคี่ยวเนื้อต่อด้วยไฟอ่อนจนเนื้อนิ่ม 
ฉันใช้เวลาเคี่ยวเนื้อด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง เนื้อเปื่อยกำลังดี

หมายเหตุ - อย่าเคี่ยวด้วยไฟแรง ไฟแรงมากจะทำให้เนื้อแข็งและกระด้าง







ตอนเคี่ยวเนื้อ คุณป้าข้างบ้านตะโกนมาแต่ไกล "ใครทำอะไร หอมจังเลย"






ขั้นตอนการทำแกงระแวง

เนื้อวัว 500 กรัม ฉันใช้พริกแกงประมาณ 250 กรัม





ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ นำพริกแกงเขียวหวานลงผัดกับ
น้ำมันให้มีกลิ่นหอมก่อน แบ่งหัวกะทิครึ่งถ้วยลงไปผัดกับพริกแกงจนแตกมัน




ตักเนื้อต้มในหม้อและหางกะทิใส่ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมหัวกะทิที่เหลือ (1 ถ้วย) 
จากนี้ลดไฟลงแล้วเคี่ยวเนื้อต่อด้วยไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย หมั่นตักเนื้อขึ้นมาดูด้วย
ดูว่านิ่มและเปื่อยหรือยัง พอเนื้อมีความนุ่มก็เร่งไฟให้แกงเดือด แล้วจึงปรุงรส




ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและเหลืองที่หั่นไว้ลงไปต้มพอเดือด 
ตามด้วยพริกขี้หนูสวน ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสก่อน รสชาติแกงชนิดนี้ต่างกับ
พะแนงที่ต้องมีรสหวานนำเค็ม ส่วนแกงระแวงควรมีรสเค็ม หวาน และเผ็ดร้อน





เติมกะทิส่วนที่เหลือให้หมด ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน เคี่ยวต่อให้น้ำแกงขลุกขลิก 
ก่อนดับไฟ ใส่พริกขี้หนูสวน (ควรเป็นพริกขี้หนูเม็ดเล็ก ที่เรียกว่าพริกขี้หนูหอม) 
ใส่พริกแล้วผัดให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้งให้มีรสเค็ม หวาน เผ็ด ปิดไฟเตาได้ 
เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำแกงไทยโบราณ "แกงระแวง" พร้อมรับประทาน





ตามสูตรเขาให้ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและเหลือง แต่ฉันหาซื้อพริกเหลืองไม่ได้
ปกติตู้เย็นบ้านฉันแทบไม่เคยขาดพริกทุกชนิด โดยเฉพาะพริกเหลืองน๊ะ
แต่พอจะใช้งานจริงพริกที่มีกลับเน่าเสีย เสียชื่อแม่ครัวบี๊ห์ที่(พร้อมเสมอ)





แกงทุกชนิดที่ใส่ขมิ้นสดและมีกลิ่นนำแรงแบบนี้ ผู้คนที่บ้านฉันเขาไม่กิน
ดังนั้นทำแล้วก็ต้องนำไปแจกจ่ายให้ผู้คนได้ชิม เก็บไว้ก็ไม่มีคนกินนะคะ





ตักแกงระแวงใส่ในถ้วย ยกเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ โอชารสมาก ๆๆๆๆ









แกงกะทิแบบฉบับบ้านเรา (สำรับชาวไทย) เสิร์ฟแกงระแวงเครื่องเคียงต่าง ๆ 
อาทิ ไข่เจียว ปลาอินทรีเค็ม ไข่เจียวใส่ปลาอินทรีเค็มและใบโหระพา 
ไข่เจียวใบโหระพาใส่พริกชี้ฟ้าเขียว ทานกับผัดผักใส่ปลาอินทรีเค็ม อร่อยมาก





รับประทานแกงระแวงกับไข่เจียวใส่ปลาอินทรีเค็มป่น 
แกงระแวงกับน้ำพริกปลาสร้อยคลุกข้าว อร่อยล้ำ เข้ากัน





เนื้อส่วนเอ็นแก้วลายริ้ว ๆ น่ากินเชียว





จบเรื่องราวของแกงระแวง แกงไทยสัญชาติอินโด(ชวา) 
ขอบคุณทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมชม ขอบคุณที่แวะมาทักทาย
เพื่อน ๆ ติดสงสัยสูตรอาหารเมนูใด สอบถามกันมาได้นะคะ




 

Create Date : 12 ธันวาคม 2561
2 comments
Last Update : 18 ธันวาคม 2561 20:38:19 น.
Counter : 1175 Pageviews.

ผู้โหวตบล็อกนี้...
คุณhaiku, คุณคนบ้านป่า, คุณSweet_pills, คุณจันทร์ใส

 

บันทึกการโหวต Blog ในวันนี้

ผู้เขียน Blog หมวดเนื้อหา Blog ได้รับโหวต
ชีริว Travel Blog ดู Blog
tuk-tuk@korat Music Blog ดู Blog
mcayenne94 Home & Garden Blog ดู Blog
navagan Movie Blog ดู Blog
Eat Lek Lek Review Food Blog ดู Blog
newyorknurse Business Blog ดู Blog
โอน่าจอมซ่าส์ Travel Blog ดู Blog
secreate Food Blog ดู Blog
บ่งบ๊ง Food Blog ดู Blog

 

โดย: จันทร์ใส 19 ธันวาคม 2561 3:49:59 น.  

 

น่าอร่อยมาก

 

โดย: na_nyu 3 มกราคม 2562 12:46:56 น.  

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 
รหัสส่งข้อความ
กรุณายืนยันรหัสส่งข้อความ


บ่งบ๊ง
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 1870 คน [?]




ยินดีต้อนรับทุกท่านสู่บ้านแห่งความสุขค่ะ วันทั้งวันหมกมุ่นแต่เรื่องทำกิน ทั้งวี่ทั้งวันวุ่นวายแต่เรื่องในครัว เรื่องสังสรรค์เฮฮาพอมีประปราย

ยินดีต้อนรับทุกท่านที่แวะมาเยือน นำพามาซึ่งความสุขและสิ่งดีงามมีสาระ มาร่วมแชร์ความคิดเห็น นำเสนอเรื่องราวการทำอาหารและขนม รวมถึงเทคนิคต่าง ๆ แบบไม่ปิดบังซ่อนเล้น มีความสุขกับการเข้าครัวในทุกวัน ซึ่งถือเป็นการคลายเครียดอีกทั้งจรรโลงโลกใบนี้ให้น่าอยู่และงดงามตราบนานเท่านาน ....



เมี่ยงคำกลีบบัว

หมี่กรอบโบราณ

น้ำจิ้มเมี่ยงคำ

เมี่ยงมะม่วง

ยำส้มโอ

ข้าวตังหน้าตั้ง

กระทงทอง

มัสมั่นไก่และเนื้อ

เนื้ออบสูตรประจำตระกูล

ปีกไก่ทอดซีอิ้ว

กล้วยเชื่อมแดง

ไก่อบเกือบจะ S&P

Filipino Chicken Adobo

ซอสเย็นตาโฟในตำนาน

น้ำจิ้มสุกี้ชาบูเลอเลิศ

น้ำพริกสะระแหน่-น้ำจิ้มลุยสวน

น้ำจิ้มชนิดต่างๆ

ซอสเทอริยากิ

ไข่ตุ๋นเนื้อเนียน

Mango Cheese Cake

Strawberry Cheese Cake

Cheese Pie

New York Cheese Cake

เค้กมะตูมสูตรอร่อย

เค้กอินทผลัม Dates Cake

ปลาทูต้มเค็ม

ไข่พะโล้-ต้มเค็มพะโล้-ก๋วยจั๊บ

ข้าวหน้าไก่สูตรเด็ด

บะหมี่หน้าไก่

อุ๊กไก่-ไก่พม่า

ซุปไก่มุสลิม

ผักดอง-Veggies Chutney

ครองแครงกรอบสูตรประจำตระกูล

กุ้งหวานบ้านฉัน

เค้กกล้วยน้ำว้า

หลนกุ้ง

กะปิคั่ว-กะปิหลน

Friends' blogs
[Add บ่งบ๊ง's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.