|
|
| | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
| 27 | 28 | 29 | 30 | |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
✿ ยำใบชะคราม-สูตรโบราณชาววัง[เวง] ◕‿◕✿
กราบสวัสดี น้องพี่มวลมหาประชาชวนชิม ทักทายผู้คนหมู่บ้านคนช่างทำช่างกินทุกท่านคะ
เชฟกระทะหลุด ชะแว๊บ ชะแว๊บมาแล้ววววววววววววว มีใครแถวนี้คิดถึงเราบ้างหนอ???
วันนี้บ่งบ๊งศรี คนโบราณแตกลายงา มีเมนูโบราณขนานแท้มาฝากพี่น้องอีกหนึ่งเมนูเจ้าคะ
ใครที่เคยได้รับชมเมนูโบราณก่อนหน้านี้ "ยำส้มโอ" จะเข้าใจในวิธีการปรุงได้เป็นอย่างดี
ครั้งก่อนที่นำเสนอเมนูยำส้มโอไปแล้ว หลายท่านบ่นว่าเห็นส่วนผสมต่าง ๆ ก็ถึงกับถอดใจกันเลยเชียว
ไปรับประทานตามร้านจะสะดวกกว่าลงมือทำเองนะ บ่งบ๊งก็เห็นด้วย เพราะมันวุ่นวายมากเรื่องจังคะ
กว่าจะเตรียมส่วนผสมต่าง ๆ บ่งบ๊งเองก็แทบถอดใจเหมือนกัน ส่วนผสมแบบชาววัง[เวง] ช่างวุ่นวายดีแท้
เนื่องจากเมื่อช่วงสงกรานต์ บ่งบ๊งได้มีโอกาสไปเยี่ยมเยือนญาติผู้ใหญ่ที่บ้านน้องเขย อ.โคกขาม สมุทรสาคร
เสร็จสิ้นภารกิจนานับประการ น้องเขยเป็นเจ้าภาพเลี้ยงอาหารบรรดาญาติที่มาร่วมงาน ณ ร้านอาหารแห่งหนึ่ง
เมนูแนะนำเป็น "ยำใบชะคราม" เห็นภาพแล้วชวนให้ลิ้มลองยิ่งนัก เราก็ได้สั่งเมนูยำใบชะครามมารับประทาน
รสชาติเป็นแบบเดียวกับที่เราเคยทำเองและเคยทาน อาทิ ยำยอดกระถิน ยำถั่วพู ยำส้มโอ ยำผักบุ้งโบราณ
แต่แอบกระซิบบอก "เราทำได้อร่อยกว่าเขาเยอะ" กร๊ากกกก มีการชมตัวเองด้วยนะเออ มันอยู่แล๊นนน
มันเป็นเรื่องจริงคะพี่น้อง บรรดาผู้ร่วมโต๊ะอาหารยังบอกว่าผู้คนบ้านเราทำได้อร่อยกว่า ละเอียดบรรจงกว่า
บอกเล่าให้ฟังแล้ว หลายท่านคงอยากเห็นหน้าตา "ยำใบชะคราม" จานนี้กันแล้ว งั้นเรามารับชมกันนะเออ
จัดไป เมนูตำรับโบราณชาววัง[เวง] "ยำใบชะคราม" สูตรโบราณขนานแท้ ของเราอร่อยเหาะจริงนะเออ
เมนูท้องถิ่นแห่งลุ่มน้ำกร่อย น้ำกร่อยคือน้ำเค็มบรรจบกับน้ำจืด อาทิ แถบสมุทรปราการ
สมุทรสาคร สมุทรสงคราม ฯลฯ เห็นว่าทางภาคใต้ของไทยเห็นว่ามีวัชพืชชนิดนี้เช่นกัน
"ชะคราม" ในป่าชายเลน วัชพืชสมุนไพรต้านอนุมูลอิสระ
เรียบเรียงโดย คุณนภาพร แก้วดวงดี
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏบ้านสมเด็จเจ้าพระยา
ชะคราม - พืชขนาดเล็กที่ทนทานต่อความเค็มได้ดี ลำต้นเตี้ยขึ้นอยู่ในช่วงเวลาที่ความเค็มของพื้นดินไม่มากจนเกินไปที่อยู่ในส่วนที่น้ำทะเลท่วมถึงแต่ไม่ต่อเนื่องเช่น ชะคราม หญ้าปราบน้ำเค็ม หญ้าขม เป็นต้น พืชน้ำเค็มที่น่าสนใจและน่าจะมีประโยชน์ทางด้านสารอาหารและสารต้านมะเร็งที่ว่านี้ก็คือ ชะคราม (Suaeda maritima) ซึ่งเป็นพืชน้ำเค็ม (saltmarsh Plant) จากภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นซึ่งเป็นปัจจัยที่จะนำไปสู่วิถีการดำรงชีวิตของชุมชนที่สอดคล้องกับธรรมชาติและความฉลาดของชุมชนจึงได้เรียนรู้วิธีการนำเอาพืชและไม้ป่าชายเลนมาใช้ประโยชน์ในรูปแบบต่างๆ กันเช่น ใช้ประกอบอาหาร ใช้ทำฟืน ใช้เผาถ่าน สีย้อมผ้าธรรมชาติ โดยทุกวันนี้ชาวบ้านยังใช้วัชพืชบางชนิดในป่าชายเลนเป็นยาสมุนไพรรักษาโรค ในอนาคตอาจจะมีการแปรรูปของวัชพืชจากป่าชายเลนออกเป็นรูปแบบต่างๆ กันออกไปในเชิงพาณิชย์
"ชะคราม" เป็นพืชล้มลุกขนาดเล็กแตกกิ่งก้านเป็นพุ่มต่ำ กิ่งก้านเล็กมีสีน้ำตาลแดง ลำต้นเตี้ย ทนทานต่อความเค็ม เจริญเติบโตได้ดีบริเวณน้ำกร่อยและป่าชายเลน ลำต้นมีความสูงโดยเฉลี่ยประมาณ 30-80 เซ็นติเมตร มีใบ ดอก และผล ใบเป็นเส้นเล็กฝอยสีเขียว ในฤดูแล้งเมื่อต้นแก่ใบจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอมม่วง มีใบเป็นใบเดี่ยว (simple leaf) ออกเรียงเวียนสลับ ใบมีขนาดเล็กค่อนข้างกลม อวบหนามีทั้งสีเขียวและสีแดง ปลายใบแหลม ขอบใบเรียบ ก้านใบสั้นมาก ใบมีรสเค็ม ดอก ออกเป็นช่อกระจุกขนาดเล็กตามซอกใบ ดอกย่อยขนาดเล็กมีสีขาวอมเขียว ผลรูปร่างทรงกลมรี ขนาดเล็ก ผิวเรียบ สีเหลืองอมส้ม ชะคราม มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามสถานที่เช่น ต้นชะคราม ชักคราม (ภาคกลาง) ชั้วคราม ส่าคราม ล้าคราม หรือ ล่าคราม (สมุทรสาคร)
ชะครามเป็นพืชสมุนไพรที่น่าสนใจชนิดหนึ่ง ที่สามารถนำมาสกัดสารทดลองเพื่อยับยั้งหรือฆ่าเซลล์มะเร็งในอนาคตอันใกล้นี้ นอกจากนี้ยังมีข้อดีคือ ชะครามขยายพันธุ์ได้ง่ายและมีปริมาณมาก หาง่ายจากป่าชายเลน อันเป็นความหวังของผู้ป่วยมะเร็งอีกทางหนึ่ง ซึ่งจะสามารถช่วยชีวิตของผู้ป่วยและยืดอายุต่อไปได้และเพื่อหาทางรักษาในรายที่เป็นมะเร็งในระยะเริ่มแรกได้ ซึ่งงานวิจัยทางด้านนี้ยังมีการศึกษาน้อยมากในประเทศไทย นอกจากนี้ชะครามยังสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารตามบ้านเรือน และด้วยความชาญฉลาดของท้องถิ่นชาวบ้านได้นำวัชพืชชนิดนี้มาทำการปรุงเป็นอาหารแบบดั้งเดิมจนเป็นการสืบทอดความรู้ของคนโบราณมาจวบจนปัจจุบันโดยรวบรวม ถ่ายทอด และนำมาสั่งสอนให้คนรุ่นใหม่ได้รับรู้ถึงวิธีการดัดแปลงการทำอาหารจากวัชพืชที่ไร้ค่าแล้วสามารถเก็บมาใช้ประโยชน์ได้อีกเช่น ต้ม ยำ ทำแกงได้ โดยเก็บใบมาทำแกงส้ม หรือนำใบมารับประทานกับจิ้มน้ำพริกกะปิ หรือเป็นเครื่องเคียง
ในอนาคตคาดว่าชะครามอาจจะเป็นพืชเศรษฐกิจที่นำมาแปรรูปเป็นอาหารที่มนุษย์นิยมรับประทานเพื่อสุขภาพ ทั้งนี้เนื่องจากชะครามเป็นพืชที่หาง่ายพบขึ้นทั่วไปตามป่าชายเลน และที่สำคัญที่สุดคือ สารสกัดจากต้นชะครามยังมีประโยชน์ใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคในทางการแพทย์ได้ดีอีกด้วย ชะครามมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระหรือที่เรียกกันว่า สารแอนติ ออกซิแดนท์ (antioxidant) และช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกัน นอกจากนี้ต้นชะครามยังมีประโยชน์ในทางการแพทย์โดยไม่ระบุส่วนที่ใช้ พบว่าชะครามสามารถขับปัสสาวะ รักษาโรคโกโนเรีย รักษารากผมและใช้เป็นยาแก้พิษจากยางของต้นตาตุ่มที่ทำให้เกิดอาการผื่น คัน และบวมแดงได้เมื่อสัมผัส จากความเฉลียวฉลาดของปัญญาชาวบ้านได้นำมาใบชะครามและมะพร้าวที่ขูดแล้วมาคั้นรวมกันแล้วกรองน้ำด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นจึงนำมาทาผิวบริเวณที่สัมผัสยางของต้นตาตุ่ม หรืออีกวิธีหนึ่งก็คือรีบหาน้ำฝนมาทาหรือล้างบริเวณที่สัมผัส อาการก็จะค่อยๆ ทุเลาลงได้ซึ่งเป็นวิถีชีวิตที่พอเพียง
ชะครามเป็นวัชพืชชนิดหนึ่งและยังเป็นพืชสมุนไพรที่น่าสนใจในการนำมาแปรรูปเป็นอาหารและสามารถสกัดสารเพื่อใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคอันเป็นความหวังของผู้วิจัยและผู้ป่วยมะเร็งอีกทางหนึ่ง ซึ่งจะสามารถช่วยชีวิตของผู้ป่วยและยืดอายุต่อไปได้ ในอนาคตคาดว่าชะครามนี้อาจจะเป็นพืชเศรษฐกิจที่นำมาแปรรูปและพัฒนาเป็นรูปแบบอาหารที่มนุษย์นิยมรับประทานเพื่อสุขภาพ และใช้เป็นพืชเพิ่มพลังงานให้แก่ประเทศไทยได้ ทั้งนี้เนื่องจากชะครามเป็นพืชที่หาง่ายพบขึ้นทั่วไปตามป่าชายเลนและที่สำคัญที่สุด สารสกัดจากต้นชะครามยังมีประโยชน์ทางการแพทย์ทางเลือกได้อีกทางหนึ่งในอนาคตซึ่งมนุษย์ไม่ควรจะละเลย
หน้าตาของใบชะครามปรอดสารพิษ เพราะเก็บมาสด ๆ จากริมนากุ้งที่บ้านน้องเขย
ยำใบชะคราม
ส่วนประกอบ
ใบชะคราม 400 กรัม
กุ้งชีแฮ้ 100 กรัม
เนื้ออกไก่ฉีกเส้น
น้ำพริกเผา 2 ช้อนคาว
น้ำตาลปีบ 2 ช้อนคาว
น้ำปลา 2 ช้อนคาว
น้ำมะนาว 2 ช้อนคาว
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนคาว
หัวกะทิ 1/4 ถ้วย
น้ำเปล่า 1 ช้อนคาว
พริกขี้หนูแห้งคั่ว 5 เม็ด
มะพร้าวขูดคั่วป่น 2 ช้อนคาว
เคยคั่ว หรือกุ้งแห้งป่น 2 ช้อนคาว
ถั่วลิสงคั่วบุบ 2 ช้อนคาว
หัวหอมเจียว 2 ช้อนคาว
กระเทียมเจียว 1 ช้อนคาว
พริกแห้งคั่วบด 1 ช้อนคาว
สิ่งที่ต้องเตรียม
นำใบชะครามมาล้างทำความสะอาด จากนั้นรูดใบออกจากก้าน [รูดแบบใบชะอม]
นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้ว นำใบชะคราวที่พักไว้ใส่ลงไป
ต้มประมาณ 3-5 นาที จากนั้นช้อนใบชะครามใส่กระชอนแล้วล้างผ่านน้ำเย็นทันที
เนื่องด้วยใบชะมีครามเค็มมาก ควรเคล้ากับน้ำเย็นโดยเคล้าบีบ เคล้าบีบหลาย ๆ รอบ
การล้างน้ำหลายรอบเพื่อขจัดความเค็มของใบให้ออกไป ล้างแล้วบีบน้ำให้แห้ง พักไว้
ต้มเนื้อไก่แล้วฉีกเป็นเส้น กุ้งสดแกะเปลือกแล้วลวกให้สุก พักไว้
เคี่ยวหัวกะทิให้เดือดปุด ๆ แต่ไม่ต้องให้แตกมัน ทิ้งไว้ให้เย็น
วิธีปรุง
นำน้ำเปล่า น้ำตาลปีบ น้ำปลา ใส่หม้อใบเล็กขึ้นตั้งไฟเคี่ยวละลาย
เทหัวกะทิที่ต้มไว้ลงไป คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี พักส่วนนี้ไว้
นำใบชะครามลวกใส่ในชามผสม ใส่ถั่วลิสงคั่วบด, มะพร้าวคั่วบด
เคยคั่ว/กุ้งแห้งป่น, หอมเจียว, กระเทียมเจียว, พริกแห้งคั่วบด
ใส่เนื้อไก่ฉีก, กุ้งต้ม ใส่น้ำมะนาว ค่อย ๆ เทน้ำปรุงลงไป อย่าเทลงไปทีเดียวหมด
คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดี ถ้าแห้งไปให้เพิ่มน้ำปรุง แต่ไม่ควรให้ยำแฉะมาก
จัดใส่จานโรยหน้าด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียว พริกแห้งทอดกรอบ นำเสริฟ
นำใบชะครามลวกใส่ในชามผสม ใส่ถั่วลิสงคั่วบด, มะพร้าวคั่วบด
เคยคั่ว หรือกุ้งแห้งป่น, หอมเจียว, กระเทียมเจียว, พริกแห้งคั่วบด
ใส่เนื้อไก่ฉีก กุ้งต้ม ใส่น้ำมะนาว แล้วค่อย ๆ เทน้ำปรุงลงไป อย่าเทลงไปทีเดียว
คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ถ้าแห้งไปให้เพิ่มน้ำปรุง แต่ไม่ควรให้แฉะมากนะคะ
เมนูโบราณ การเสริฟจึงเหมาะเจาะ คู่ควรกับจานเบญจรงค์ใบนี้ยิ่งนัก
แต่ก็รู้สึกตาลายเล็กน้อยตอนเก็บภาพ ด้วยเพราะลายของจานนั่นเอง
ในความชอบส่วนตัวของคนทำ บ่งบ๊งว่า "ยำใบชะคราม" นั้นอร่อยกว่ายำยอดกระถิน ยำถั่วพู
ใบชะครามมีความมัน เวลายำแล้วไม่เละ ตัวใบชะครามยังคงความกรอบ หนึบ อร่อยมากคะ
รับประทานแต่ละคำพร้อมกับพริกแห้ง เผ็ดเด็ดดวง ช่วยแก้เลี่ยนได้ดีเยี่ยม
ทุกเพลาที่เหลือบไปเห็นใบชะคราม แอบคิดไปถึงต้นใบปลิกที่เรานำมาจัดตกแต่งดอกไม้
บางทีก็นึกไปถึงใบต้นสนที่เอามาหักเล่น หักเป็นปล้อง ๆ ให้ท่านได้เห็นภาพ ประมาณนั้นเลย
ตอนนำภาพไปลงใน fb น้องหลายคนบอกว่าเคยไปทานยำใบชะครามแบบนี้ที่ร้านลุงญา
บ่งบ๊งยังไม่เคยลองไปทานอาหารที่ร้านนี้คะ น้องเขยซึ่งเป็นคนในพื้นที่ไม่เคยพาพวกเราไป
เขาจะพาไปตามร้านที่คนในพื้นที่หรือคนละแวกนั้นเขาพากันไป แต่คนกรุงเทพไม่รู้จักคะ
บ่งบ๊งใส่เนื้อไก่ฉีกตามแบบต้นฉบับของยำส้มโอสูตรโบราณ
ส่วนท่านใดต้องการความสะดวกและรวดเร็ว ใส่เนื้อหมูบดก็ได้นะคะ
เป็นอย่างไรบ้างคะ เมนูยำใบชะครามแบบโบราณ เพื่อน ๆ เห็นส่วนประกอบที่จะนำมาปรุง
พร้อมกับวิธีการทำในแต่ละขั้นตอน แอบถอนใจแล้วบอกกับตัวเองว่า "ไปซื้อเขากินเถอะ"
คิดแบบที่หลาย ๆ คนเคยสบถเมื่อได้มาเห็นกระบวนการทำ เป็นแบบนั้นหรือไม่คะพี่น้อง อิอิ
ขอบพระคุณเพื่อนบ้านทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมเยือน แวะมาทักทายพร้อมกำลังใจหอบใหญ่
และต้องขอบพระคุณเพื่อน ๆ ที่เฝ้ารอการอัพบล๊อกของบ่งบ๊ง ต้องขออภัยเพื่อน ๆ ด้วยนะคะ
ที่เจ้าบ้านมัวอ้อยสร้อยชักช้ามิได้มาอัพบล๊อกให้ทันต่อเหตุการณ์ มัวแต่ลั้ลลากับภารกิจต่าง ๆ
อย่างไรก็ต้องขอบพระคุณและจะหมั่นแวะเวียนมานำเสนอเมนูต่าง ๆ ให้กับเพื่อน ๆ ได้ลองทำ
ร่ำลากันไปด้วยภาพของ "ใบชะคราม" กิ่งที่นำมาตกแต่งในแจกัน กิ๊บเก๋ไม่แพ้ไม้ใบสวยงาม
หมายเหตุ - ต้นใบชะครามมีดอกด้วย ที่เห็นในภาพเป็นดอกตรงส่วนยอดของก้านใบนะคะ
| Create Date : 18 เมษายน 2557 |
| Last Update : 18 เมษายน 2557 12:41:59 น. |
|
19 comments
|
| Counter : 27925 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: แม่ออมบุญ  วันที่: 19 เมษายน 2557 เวลา:16:12:46 น. |
|
|
|
โดย: เนินน้ำ  วันที่: 20 เมษายน 2557 เวลา:11:00:33 น. |
|
|
|
| โดย: lovereason วันที่: 20 เมษายน 2557 เวลา:21:39:46 น. |
|
|
|
| โดย: ดวงใจพ่อแม่ IP: 115.31.191.21 วันที่: 21 เมษายน 2557 เวลา:11:50:34 น. |
|
|
|
| โดย: Maeboon วันที่: 23 เมษายน 2557 เวลา:13:00:16 น. |
|
|
|
| โดย: belle1 วันที่: 28 เมษายน 2557 เวลา:2:36:09 น. |
|
|
|
| โดย: เนินน้ำ วันที่: 28 เมษายน 2557 เวลา:12:35:39 น. |
|
|
|
โดย: อุ้มสี  วันที่: 29 เมษายน 2557 เวลา:12:05:21 น. |
|
|
|
| โดย: อุ้มสี วันที่: 30 เมษายน 2557 เวลา:6:48:57 น. |
|
|
|
โดย: Sweet_pills  วันที่: 1 พฤษภาคม 2557 เวลา:1:10:09 น. |
|
|
|
| โดย: ดาด้า IP: 125.27.217.146 วันที่: 17 ธันวาคม 2558 เวลา:7:58:01 น. |
|
|
|
| โดย: ลอดช่อง น้ำกระทิ IP: 124.121.241.144 วันที่: 30 มกราคม 2559 เวลา:11:51:13 น. |
|
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 1912 คน [
ยำจานนี้ยอดฝีมือเหมือนเดิมค่ะ
ช่วงนี้ทำเมี่ยงทานทุกวันเลย