Bloggang.com : บ่งบ๊ง :

❤ แกงเนื้อ / แกงคั่วเนื้อ (เครื่องเทศ) ❤

เมื่อพูดถึง "แกงเนื้อ" เพื่อน ๆ นึกถึงแกงเนื้อแบบใด มั่นใจว่าส่วนใหญ่นึกถึงแกงเผ็ดเนื้อใบโหระพา
แกงเนื้อนั้นมีหลากหลาย แกงเนื้อของแต่ละภาค แต่ละประเทศ แน่นอนว่ามีส่วนผสมของพริกแกง
คุณบี๊ห์ไม่รู้จะเรียกแกงเนื้อนี้ว่าอย่างไร เห็นหน้าตาแกงแบบนี้ตังแต่เด็ก ที่บ้านเราเรียกแกงคั่วเนื้อ
เขียนไปผู้คนอาจทักท้วง "แกงคั่วเนื้อ" ทำไมส่วนพริกแกงใส่เครื่องเทศ แกงคั่วต้องไม่มีเครื่องเทศ
บ้านเราทำแกงเนื้อโดยใช้พริกแกงเผ็ด (แกงแดง) ใส่เพิ่มเครื่องเทศลูกผักชีและเม็ดยี่หร่าคั่วบด
บี๊ห์เคยเห็นแกงแบบบ้านเราที่ใส่มันฝรั่ง ใส่มันเทศที่ร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ จึงมั่นใจว่าตำรับนี้มีจริง

อย่างที่คุณบี๊ห์บอกเสมอ "เรื่องอาหารไม่มีผิดและถูก อยู่ที่ความชอบและจินตนาการของคนทำ"
และรับไม่ได้กับอาหารที่สักแต่ว่าทำ ปรุงผิดเพี้ยนไปจากเดิม เคยเห็นเด็กวัยรุ่นสมัยนี้ทำต้มยำกุ้ง
ตอนปรุงฉันนี้ถึงกับตาเหลือกตาถลนแทบจะหลุดออกมานอกเบ้า แม่เจ้า ต้มยำกุ้งใส่น้ำมันหอย!!
นางอาจย้อนถาม เห็นบอกว่าอาหารไม่มีผิดและถูก แต่พอหนูทำแบบนี้แล้วมนุษย์ป้าเกิดรับไม่ได้

หน้าตาแกงเนื้อคุณบี๊ห์บางครั้งดูเหมือนพะแนง เน้นตรงใบมะกรูด มีมะกรูดซอยโรยหน้า
แกงพะแนง/ผัดพะแนง ต้องใส่ถั่วลิสงคั่วบด ส่วนแกงเนื้อหรือแกงเผ็ดเนื้อไม่ใส่ถั่วลิสง

ว่าด้วยเรื่องพริกแกงชนิดต่าง ๆ รายละเอียดตามนี้
พริกแกงพื้นฐานของแกงไทย คือ พริกแกงคั่ว ส่วนผสมพริกแกงคั่วมีดังนี้
พริกขี้ฟ้าแดงแห้ง พริกขี้หนูแดงแห้ง รากผักชี หอมแดงไทย กระเทียมไทย ข่า ตะไคร้
ผิวมะกรูด พริกไทยขาว กะปิ เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า (ส่วนเครื่องเทศขึ้นอยู่กับเนื้อสัตว์ที่ใช้)
การทำแกงคั่ว ตอนปรุงใส่น้ำน้อยหน่อย แกงคั่วเนื้อ แกงคั่วเห็ดเผาะ แกงคั่วหอยขม อื่นๆ
รสชาติแกงคั่วต้องไม่มีรสเปรี้ยว และถ้าเติมน้ำมะขามเปียกเข้าไปก็จะได้แกงคั่วส้ม ....
ชนิดของพริกแกง
* แกงเผ็ดหรือแกงแดง ใช้พริกแกงคั่ว เพิ่มเครื่องเทศเม็ดผักชีและเม็ดยี่หร่าคั่วป่นใส่เพิ่มให้หอม

* พริกแกงแดง เติมถั่วลิสงป่น น้ำขลุกขลิก พะแนง ที่บ้านไม่เรียกแกง เรียก “ผัดพะแนง”

* พริกแกงแดง เติมลูกผักชี ยี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู ลูกจันท์ ดอกจันท์ อบเชย ได้แกงมัสมั่น

ส่วนผสมเครื่องแกงเผ็ด (แกงแดง) เปลี่ยนจากพริกแห้งสีแดงเป็นพริกชี้ฟ้าเขียว
และ พริกขี้หนูสีเขียว ได้พริกแกงเขียวหวาน เพื่อทำแกงเขียวหวาน ....

แกงเนื้อ (ใส่เครื่องเทศ)
ส่วนผสมสำหรับ 4 คนรับประทาน

* เนื้อวัว 1000 กรัม (ส่วนสันคอ หรือส่วนน่อง)
* พริกแกงเผ็ด 300 กรัม เพิ่มเครื่องเทศดังนี้
* พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
* รากผักชี 5 ราก
* เม็ดผักชีคั่วป่น 1 ช้อนชา
* เม็ดยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา
* กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
* หัวกะทิ 1000 กรัม
* หางกะทิ 1000 กรัม
* เกลือไทย 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
* ผงปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำตาลมะพร้าว 1-2 ช้อนโต๊ะ
* พริกชี้ฟ้าแดง หรือพริกเหลือง
* ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
หมายเหตุ – ถ้าจะเพิ่มมันฝรั่ง มันเทศ ผักหัวอื่นๆ หั่นชิ้นแล้วใส่ลงไประหว่างต้ม

การเตรียม
ล้างเนื้อวัวให้สะอาด เลือกเนื้อส่วนที่ชอบ ครั้งนี้คุณบี๊ห์ใช้เนื้อวัวส่วนสันคอ
ปกติที่เคยใช้คือเนื้อส่วนน่อง เนื้อน่องแก้ว รู้สึกรสสัมผัสเนื้อแข็ง ๆ กระด้าง
ครั้งนี้เลยเปลี่ยนมาใช้เนื้อส่วนสันคอ คนกินชมว่าเนื้อดีมาก อร่อย ไม่กระด้าง
ล้างเนื้อวัวให้สะอาด หั่นชิ้นอย่าให้บางมาก ไม่เล็กมาก ต้มแล้วเนื้อจะหดตัว
เอาเนื้อต้มกับหางกะทิ คุณบี๊ห์ใส่ตะไคร้และใบมะกรูดลงไปต้มด้วย หอมมาก

วิธีทำแกงเนื้อ
ตั้งกระทะใบบัว หรือหม้อแกง ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ (น้ำมันช่วยให้พริกแกงมีสีสวย)
ใส่พริกแกงลงไปผัดกับน้ำมันด้วยไฟอ่อน ๆ ไฟแรงไปพริกแกงจะไหม้ ผัดให้มีกลิ่นหอม
และพริกแกงสุกดี เทหัวกะทิครึ่งหนึ่งลงไปก่อน ผัดให้เข้ากัน รอให้กะทิแตกมันเล็กน้อย
หมั่นคนตลอดนะคะ ไม่เช่นนั้นพริกแกงจะไหม้ติดก้นกระทะ/ก้นหม้อ แก้ไขยากนะคะ

ตักเนื้อที่เคี่ยวกับหางกะทิจากในหม้อใส่ลงไปในพริกแกง ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
ตักหางกะทิที่ต้มเนื้อใส่ลงไปด้วยแทนหางกะทิ จากนี้เร่งไฟให้แรงเพื่อให้แกงเดือด

ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ ผงปรุงรส น้ำตาลมะพร้าว ใส่ใบมะกรูด คนผสมให้เข้ากัน
รอให้แกงเดือดอีกครั้ง ชิมรสชาติ (แกงชนิดนี้ควรปรุงมีรสหวานนำ ไม่ต้องหวานมาก
ปรุงแกงไม่ควรให้มีรสเค็ม เค็มแล้วแก้ไขยาก เติมพริกน้ำปลาตอนรับประทานได้)
ชิมรสแล้วเคี่ยวต่อโดยปิดฝาและแง้มฝาหม้อเพื่อระบายอากาศ ไม่ให้เนื้อเปื่อยเกินไป

จากนี้เคี่ยวต่อ ระหว่างนี้ใส่พริกชี้ฟ้าแดงหรือพริกขี้หนูแดง พริกจินดาแดงลงไปต้มด้วยได้
มั่นตักชิ้นเนื้อขึ้นมาดูว่าเปื่อยดีแล้วหรือยัง อย่าต้มนานจนเนื้อเละ เพราะเมื่อปิดไฟเตาแล้ว
ระหว่างรอแกงเย็นตัว เนื้อในน้ำแกงอุ่น ๆ เปื่อยขึ้นอีก ต้มนานเกินเนื้อเปื่อยเละ กินไม่อร่อย

Create Date : 25 มีนาคม 2568

0 comments

Last Update : 25 มีนาคม 2568 18:15:38 น.

Counter : 669 Pageviews.

(โหวต blog นี้)

ผู้โหวตบล็อกนี้...

คุณTurtle Came to See Me, คุณนายแว่นขยันเที่ยว, คุณtoor36, คุณมาช้ายังดีกว่าไม่มา, คุณThe Kop Civil, คุณสายหมอกและก้อนเมฆ, คุณSweet_pills, คุณmultiple