I'm not a Chef...but I sure am a Good Cook!
Group Blog
 
<<
มกราคม 2564
 
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31 
 
24 มกราคม 2564
 
All Blogs
 
❤ ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ (สูตรโบราณ) ❤

สวัสดีค่ะเพื่อน ๆ บล๊อกนี้แม่ครัวบี๊ห์นำเสนออาหารไทยโบราณหากินยาก ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ นั่นเอง
หลานชายบอกไม่เคยเห็น ไม่รู้จักปลาต้มหน้าตาแบบนี้ ทำไมก่อนหน้านี้น้าบี๊ห์ไม่เคยทำให้เรากิน
คงเพราะสมัยนี้หาปลาช่อนนายาก (ปลานาหมายถึงปลาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ ไม่ใช่ปลาเลี้ยง)
ปลาเลี้ยงเราไม่อยากกิน สมองคงจำภาพเรื่องราวการเลี้ยงปลากับอาหารปลา รู้สึกสยองมาก
สมัยคุณนายแม่มีชีวิต เรามีร้านขายปลาน้ำจืดเจ้าประจำที่ขายปลาช่อนนา ปลาดุกนา (ดุกอุย)
 
ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะแบบนี้ สมัยก่อนเป็นที่นิยมมาก มีร้านทำอร่อยหลายแห่งที่เราต้องตามไปกิน
ทุกวันนี้กลายเป็นของหากินยาก แทบไม่มีใครทำ ร้านอาหารสมัยนี้ทำเป็นแก้งส้มปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ
ในตำรา 70 เมนูอาหารไทยของคุณบี๊ห์มีสูตรปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ (แต่ครั้งนี้มีการปรับสูตรเล็กน้อย) 







ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ (สูตรโบราณ)
ส่วนประกอบ
ปลาช่อน 1 ตัว (นน. ประมาณ 600 กรัม)
น้ำเปล่า 1 ลิตร
โครงไก่ 1 โครง
พริกไทยขาวชนิดเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 4 ราก
ลูกบ๊วยดอง 3-5 ลูก
น้ำบ๊วยดอง 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อกระเทียมดอง 2 หัว
น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ซอย ½ ถ้วยตวง
พริกจินดาแดง 4 เม็ด
 
เครื่องปรุงรส
เกลือหยาบ 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำตาลทราย


อื่น ๆ
กะหล่ำปลี 1 หัวเล็กใหญ่
ใบคคึ่นไช่ มากน้อยตามชอบ
ต้นหอม 2 ต้น
พริกชี้ฟ้าแดง หั่นแฉลบ 1 เม็ด


สิ่งที่ต้องเตรียม
1. เอาน้ำใส่หม้อ ตั้งบนนไฟแรง รอให้น้ำเดือดแล้วใส่โครงไก่ลงต้ม ลดไฟลงปานกลาง 
(หากเปิดไฟแรงจะทำให้น้ำซุปขุ่น) ต้มต่อจนโครงไก่เปื่อย ช้อนโครงไก่ขึ้นก่อน
แล้วกรองน้ำซุปให้ใสแบบไม่ให้มีเศษเนื้อไก่อยู่ในน้ำ พักรอไว้

2. ขอดเกล็ดปลาช่อนออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด (ควรล้างด้วยเกลือหยาบหลายรอบ)
บั้งตัวปลาตามขวาง แล้วเอาปลาใส่ในหม้อนึ่ง นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 12-15 นาทีให้สุก
เมื่อปลาสุกดีแล้ว ยกหม้ออกจากความร้อน พักรอไว้ แล้วไปเตรียมทำน้ำซุปปลา  














2. ยกหม้อน้ำซุปตั้งไฟอีกครั้ง บุบรากผักชีใส่ไป ใส่เนื้อกระเทียมดอง และน้ำกระเทียมดอง
ส่เม็ดบ๊วยดองและน้ำบ๊วย บุบพริกไทยขาวหยาบ ๆ ใส่ไป แบ่งขิงซอย 2 ช้อนใส่ลงไปต้ม

3. ปรุงรสด้วยเกลือหยาบหรือดอกเกลือ ใส่น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทราย เหยาะซีอิ๊วขาว
ใส่น้ำส้มสายชู (เพิ่มความหอมและเผ็ดร้อนโดยบุบพริกจินดาแดงใส่ลงไป) แล้วปิดฝาหม้อ
จากนี้เร่งไฟให้แรง รอให้น้ำซุปเดือดก่อนแล้วค่อยลดไฟลงปานกลางค่อนไปทางอ่อน
เคี่ยวน้ำซุปต่อสักพัก ระหว่างต้มลองชิมรสชาติ ปรุงรสให้จัดจ้านไว้ก่อน ใส่ผักจะได้ไม่จืด







การเตรียมปลาแป๊ะซ๊ะพร้อมรับประทาน
ล้างกะหล่ำปลีให้สะอาด เด็ดเป็นใบ สลัดสะบัดให้สะเด็ดน้ำ หากใบใหญ่ก็ฉีกใบให้เล็กลง
เรียงลองก้นกระทะไฟฟ้าหรือก้นหม้อไฟฟ้า วางทับด้วยปลาช่อนที่พักไว้ โรยใบคึ่นไช่
โรยต้นหอมหั่นท่อน ตามด้วยขิงแก่ซอย ผักโรยหน้าปริมาณมากน้อยตามชอบได้เลย
ตกแต่งพริกชี้ฟ้าแดงซอยให้มีสีสัน ตักน้ำซุปที่ต้มใส่ลงไปให้ท่วมตัวปลา 













ตักน้ำซุปที่พักไว้ใส่ลงไปให้ท่วมตัวปลา








เปิดสวิชไฟฟ้าของกระทะไฟฟ้า หรือหม้อไฟฟ้า จากนี้รอให้น้ำซุปเดือดก่อน
ทานขณะที่น้ำซุปเดือดและเนื้อปลายังร้อน ทานน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ อร่อยมาก













ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด
พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีซอย 2 ราก
น้ำมะนาว 1/4 ถ้วยตวง
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
ดอกเกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
 
โขลกรากผักชีให้ละเอียด ตามด้วยพริกและกระเทียม
โขลกทั้งหมดให้เข้ากันแบบหยาบ ๆ ปรุงรสด้วยดอกเกลือ
น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย  คนผสมให้เข้ากัน
ชิมให้มีสามรส โดยมีรสเผ็ดนำ เปรี้ยวและเค็ม (ไม่หวาน)





 



Create Date : 24 มกราคม 2564
Last Update : 24 มกราคม 2564 17:29:27 น. 0 comments
Counter : 1967 Pageviews.
(โหวต blog นี้) 

ผู้โหวตบล็อกนี้...
คุณคนผ่านทางมาเจอ, คุณโอน่าจอมซ่าส์, คุณทนายอ้วน, คุณSweet_pills, คุณhaiku


บ่งบ๊ง
Location :
กรุงเทพฯ Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
Smember
ผู้ติดตามบล็อก : 1897 คน [?]




ยินดีต้อนรับทุกท่านสู่บ้านแห่งความสุขค่ะ วันทั้งวันหมกมุ่นแต่เรื่องทำกิน ทั้งวี่ทั้งวันวุ่นวายแต่เรื่องในครัว เรื่องสังสรรค์เฮฮาพอมีประปราย

ยินดีต้อนรับทุกท่านที่แวะมาเยือน นำพามาซึ่งความสุขและสิ่งดีงามมีสาระ มาร่วมแชร์ความคิดเห็น นำเสนอเรื่องราวการทำอาหารและขนม รวมถึงเทคนิคต่าง ๆ แบบไม่ปิดบังซ่อนเล้น มีความสุขกับการเข้าครัวในทุกวัน ซึ่งถือเป็นการคลายเครียดอีกทั้งจรรโลงโลกใบนี้ให้น่าอยู่และงดงามตราบนานเท่านาน ....



เมี่ยงคำกลีบบัว

หมี่กรอบโบราณ

น้ำจิ้มเมี่ยงคำ

เมี่ยงมะม่วง

ยำส้มโอ

ข้าวตังหน้าตั้ง

กระทงทอง

มัสมั่นไก่และเนื้อ

เนื้ออบสูตรประจำตระกูล

ปีกไก่ทอดซีอิ้ว

กล้วยเชื่อมแดง

ไก่อบเกือบจะ S&P

Filipino Chicken Adobo

ซอสเย็นตาโฟในตำนาน

น้ำจิ้มสุกี้ชาบูเลอเลิศ

น้ำพริกสะระแหน่-น้ำจิ้มลุยสวน

น้ำจิ้มชนิดต่างๆ

ซอสเทอริยากิ

ไข่ตุ๋นเนื้อเนียน

Mango Cheese Cake

Strawberry Cheese Cake

Cheese Pie

New York Cheese Cake

เค้กมะตูมสูตรอร่อย

เค้กอินทผลัม Dates Cake

ปลาทูต้มเค็ม

ไข่พะโล้-ต้มเค็มพะโล้-ก๋วยจั๊บ

ข้าวหน้าไก่สูตรเด็ด

บะหมี่หน้าไก่

อุ๊กไก่-ไก่พม่า

ซุปไก่มุสลิม

ผักดอง-Veggies Chutney

ครองแครงกรอบสูตรประจำตระกูล

กุ้งหวานบ้านฉัน

เค้กกล้วยน้ำว้า

หลนกุ้ง

กะปิคั่ว-กะปิหลน

Friends' blogs
[Add บ่งบ๊ง's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.