Bloggang.com : บ่งบ๊ง : ❤ ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ (สูตรโบราณ) ❤

❤ ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ (สูตรโบราณ) ❤

สวัสดีค่ะเพื่อน ๆ บล๊อกนี้แม่ครัวบี๊ห์นำเสนออาหารไทยโบราณหากินยาก ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ นั่นเอง
หลานชายบอกไม่เคยเห็น ไม่รู้จักปลาต้มหน้าตาแบบนี้ ทำไมก่อนหน้านี้น้าบี๊ห์ไม่เคยทำให้เรากิน
คงเพราะสมัยนี้หาปลาช่อนนายาก (ปลานาหมายถึงปลาจากแหล่งน้ำธรรมชาติ ไม่ใช่ปลาเลี้ยง)
ปลาเลี้ยงเราไม่อยากกิน สมองคงจำภาพเรื่องราวการเลี้ยงปลากับอาหารปลา รู้สึกสยองมาก
สมัยคุณนายแม่มีชีวิต เรามีร้านขายปลาน้ำจืดเจ้าประจำที่ขายปลาช่อนนา ปลาดุกนา (ดุกอุย)

ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะแบบนี้ สมัยก่อนเป็นที่นิยมมาก มีร้านทำอร่อยหลายแห่งที่เราต้องตามไปกิน
ทุกวันนี้กลายเป็นของหากินยาก แทบไม่มีใครทำ ร้านอาหารสมัยนี้ทำเป็นแก้งส้มปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ
ในตำรา 70 เมนูอาหารไทยของคุณบี๊ห์มีสูตรปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ (แต่ครั้งนี้มีการปรับสูตรเล็กน้อย)

ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ (สูตรโบราณ)
ส่วนประกอบ
ปลาช่อน 1 ตัว (นน. ประมาณ 600 กรัม)
น้ำเปล่า 1 ลิตร
โครงไก่ 1 โครง
พริกไทยขาวชนิดเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี 4 ราก
ลูกบ๊วยดอง 3-5 ลูก
น้ำบ๊วยดอง 2 ช้อนโต๊ะ
เนื้อกระเทียมดอง 2 หัว
น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ซอย ½ ถ้วยตวง
พริกจินดาแดง 4 เม็ด

เครื่องปรุงรส
เกลือหยาบ 1 ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด 1 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำตาลทราย

อื่น ๆ
กะหล่ำปลี 1 หัวเล็กใหญ่
ใบคคึ่นไช่ มากน้อยตามชอบ
ต้นหอม 2 ต้น
พริกชี้ฟ้าแดง หั่นแฉลบ 1 เม็ด

สิ่งที่ต้องเตรียม
1. เอาน้ำใส่หม้อ ตั้งบนนไฟแรง รอให้น้ำเดือดแล้วใส่โครงไก่ลงต้ม ลดไฟลงปานกลาง
(หากเปิดไฟแรงจะทำให้น้ำซุปขุ่น) ต้มต่อจนโครงไก่เปื่อย ช้อนโครงไก่ขึ้นก่อน
แล้วกรองน้ำซุปให้ใสแบบไม่ให้มีเศษเนื้อไก่อยู่ในน้ำ พักรอไว้

2. ขอดเกล็ดปลาช่อนออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด (ควรล้างด้วยเกลือหยาบหลายรอบ)
บั้งตัวปลาตามขวาง แล้วเอาปลาใส่ในหม้อนึ่ง นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 12-15 นาทีให้สุก
เมื่อปลาสุกดีแล้ว ยกหม้ออกจากความร้อน พักรอไว้ แล้วไปเตรียมทำน้ำซุปปลา

2. ยกหม้อน้ำซุปตั้งไฟอีกครั้ง บุบรากผักชีใส่ไป ใส่เนื้อกระเทียมดอง และน้ำกระเทียมดอง
ส่เม็ดบ๊วยดองและน้ำบ๊วย บุบพริกไทยขาวหยาบ ๆ ใส่ไป แบ่งขิงซอย 2 ช้อนใส่ลงไปต้ม

3. ปรุงรสด้วยเกลือหยาบหรือดอกเกลือ ใส่น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทราย เหยาะซีอิ๊วขาว
ใส่น้ำส้มสายชู (เพิ่มความหอมและเผ็ดร้อนโดยบุบพริกจินดาแดงใส่ลงไป) แล้วปิดฝาหม้อ
จากนี้เร่งไฟให้แรง รอให้น้ำซุปเดือดก่อนแล้วค่อยลดไฟลงปานกลางค่อนไปทางอ่อน
เคี่ยวน้ำซุปต่อสักพัก ระหว่างต้มลองชิมรสชาติ ปรุงรสให้จัดจ้านไว้ก่อน ใส่ผักจะได้ไม่จืด

การเตรียมปลาแป๊ะซ๊ะพร้อมรับประทาน
ล้างกะหล่ำปลีให้สะอาด เด็ดเป็นใบ สลัดสะบัดให้สะเด็ดน้ำ หากใบใหญ่ก็ฉีกใบให้เล็กลง
เรียงลองก้นกระทะไฟฟ้าหรือก้นหม้อไฟฟ้า วางทับด้วยปลาช่อนที่พักไว้ โรยใบคึ่นไช่
โรยต้นหอมหั่นท่อน ตามด้วยขิงแก่ซอย ผักโรยหน้าปริมาณมากน้อยตามชอบได้เลย
ตกแต่งพริกชี้ฟ้าแดงซอยให้มีสีสัน ตักน้ำซุปที่ต้มใส่ลงไปให้ท่วมตัวปลา

ตักน้ำซุปที่พักไว้ใส่ลงไปให้ท่วมตัวปลา

เปิดสวิชไฟฟ้าของกระทะไฟฟ้า หรือหม้อไฟฟ้า จากนี้รอให้น้ำซุปเดือดก่อน
ทานขณะที่น้ำซุปเดือดและเนื้อปลายังร้อน ทานน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ อร่อยมาก

ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด
พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีซอย 2 ราก
น้ำมะนาว 1/4 ถ้วยตวง
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
ดอกเกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

โขลกรากผักชีให้ละเอียด ตามด้วยพริกและกระเทียม
โขลกทั้งหมดให้เข้ากันแบบหยาบ ๆ ปรุงรสด้วยดอกเกลือ
น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย คนผสมให้เข้ากัน
ชิมให้มีสามรส โดยมีรสเผ็ดนำ เปรี้ยวและเค็ม (ไม่หวาน)

Create Date : 24 มกราคม 2564

Last Update : 24 มกราคม 2564 17:29:27 น.

0 comments

Counter : 3596 Pageviews.

ผู้โหวตบล็อกนี้...

คุณคนผ่านทางมาเจอ, คุณโอน่าจอมซ่าส์, คุณทนายอ้วน, คุณSweet_pills, คุณhaiku