Bloggang.com : อ้วนดำปื๊ดปื๊อ : หัวปลาจีนต้มเผือก

หัวปลาจีนต้มเผือก

แม่เล่าว่าสมัยยายทวดยังมีชีวิตอยู่ที่บ้านผมทำน้ำแกงประเภทนี้บ่อยๆ แต่เป็นเมนูที่แม่ผมในสมัยเด็กเกลียดมาก จะว่าไปเมนูที่แม่ผมชอบสมัยเด็กหาได้ยากมาก เพราะแม่ผมเป็นเด็กผอมมากที่ไม่ชอบกินอาหาร แม่บอกว่าสมัยประถมและมัธยมต้นอาหารกลางวันทุกมื้อที่โรงเรียนแม่ผมทานประมาณ 1/4 ของจานที่เหลือทิ้ง ส่วนมื้อเช้ามื้อเย็นที่บ้านก็นั่งทานข้าวเคล้าน้ำตา เพราะมีพี่เลี้ยงคุมให้ทานให้หมด แต่ถ้าวันไหนพี่เลี้ยงเผลอแม่ผมแอบเอาอาหารไปเทลงท่อน้ำทิ้งหมด

แต่บรรดาเมนูที่แม่ผมถูกบังคับให้ทานตอนเด็กๆ ตอนนี้แม่ผมมักจะลำรึกถึงเพราะเวลาไปทานตามร้านอาหารแล้วบางร้านฝีมือในการปรุงรสยังห่างฝีมือทำกับข้าวของบรรพบุรูษผมเยอะ แม่ผมก็เลยต้องไปงัดเมนูที่เคยทานบ่อยๆ ตอนเด็กๆ ออกมาทำทานเองอย่างเช่นเมนูนี้

ส่วนผสม

- หัวปลาจีน (ซังฮื้อ) 600 กรัม
- เผือก 1 หัว (300 กรัม)
- น้ำมันพืช 2- 3 ถ้วยตวง
- น้ำซุป 4 ลิตร (น้ำ 5 ลิตร กระดูกหมู 1 กิโลกรัม หรือ โครงไก่ 2 ตัว ปลาหมึกแห้งหรือปลาตาเดียวแห้ง 2- 4 ตัว เกลือ 3 ช้อนชา เคี่ยวไฟอ่อนเปิดฝาไว้ 2 ชั่วโมง)
- ต้นหอมหั่นยาว 1 นิ้ว 12 ต้น
- ผักกาดขาว 1 ต้น
- ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ทัพพี
- ตังฉ่าย 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 กำมือ

วิธีทำ

- เตรียมน้ำซุปโดยนำน้ำ 5 ลิตร กระดูกหมู 1 กิโลกรัม หรื่อ โครงไก่ 2 ตัว ปลาหมึกแห้งหรือปลาตาเดียวแห้ง 2- 4 ตัว เกลือ 3 ช้อนชา ใส่หม้อตั้งไฟกลางจนน้ำเดือด พอน้ำเดือดหรี่ไฟเคี่ยวไปสัก 2 - 3 ชั่วโมง เมื่อน้ำลดลงมา 1/4 ของน้ำที่ใส่ลงไปใช้ได้

- ล้างหั่นต้นหอมเป็นท่อนๆ ขนาด 1 - 1 1/2 นิ้ว นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้น้ำมันร้อน ใส่ต้นหอมลงไปทอดให้เหลืองใกล้ๆ น้ำตาล แต่อย่าทอดนานจนไหม้จะขมนะ

- ปอกเผือกหั่นเป็นชิ้น สี่เหลี่ยม ควรเลือกเนื้อร่วน นำไปทอดให้เหลืองหอม นำมันที่ทอดเผือกแล้ว นำมาทอดหัวปลาต่อ

- ล้างหัวปลาให้สะอาดด้วยเกลือ 1 กำมือเล็กๆ ถูให้ทั่วหัวปลา แล้วล้างน้ำออกสับเป็นชิ้นๆ พักปลาให้สะเด็ดน้ำนำปลาไปทอดในกระทะที่น้ำมันร้อน

- ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่ต้นหอมทอด ปรุงน้ำซุปด้วยซีอิ๊ว ชิมรสตามชอบ

นำเผือกทอด หัวปลาทอด ลงในหม้อที่น้ำซุปที่เดือด

พอเดือดอีกรอบใส่ผักกาดขาวให้น้ำเดือดอีกครั้งใส่ตังฉ่ายตักเสริฟร้อนๆ ควรทำทีละชามโดยแยกเผือก หัวปลาทอด และน้ำซุปไว้ก่อนพอจะทานจังนำมาปรุงทีละชาม น้ำซุปจะได้ใสไม่ขุ่น