เป็ดย่าง...แบบกวางตุ้ง (Cantonese kao yā)
เทศกาลไหว้เจ้าสาร์ทจีนก็ใกล้เข้ามาแล้ว เมนูวันนี้ก็เลยเป็นหนึ่งในเมนูไหว้เจ้า ซึ่งต้องประกอบไปด้วยสิ่งมีชีวิตอย่างน้อย 3 อย่าง ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะเป็นเป็นเป็ดไก่ หมู หรือถ้าพิเศษหน่อยก็จะเป็นการไหว้สิ่งมีซีวิต 5 อย่าง ซึ่งจะเพิ่มปลา กุ้ง หรือปลาหมึกขึ้นมา สำหรับเป็ดที่ใช้ไหว้ส่วนใหญ่จะเป็นเป็ดพะโล้ หรือไม่ก็เป็ดย่างอย่างเมนูนี้
การย่างเป็ดแบบจีนที่โด่งดังไปทั่วโลกทั้งเป็ดย่างกวางตุ้งและเป็ดปักกิ่ง (เชาเยีย běi jīng kao yā) แต่เดิมการย่างจะคล้ายๆ การรมควัน คือนำเป็นไปแขวนไว้ในโอ่งที่ใช้ฟืนเป็นไม้ต้นบ๊วยจุด โดยตัวเป็ดไม่โดนเปลวไฟ ทำให้เป็ดสุกโดยรมไอความร้อนไปเรื่อยๆ ซึ่งถ้าใช้ไฟที่อ่อนในระดับพอดีที่ย่างจนหนังกรอบแล้วซอสที่ทาหนังเป็ดเป็นแบบปักกิ่งเป็ดย่างเมนูนี้ก็จะเป็นเป็ดย่างปักกิ่ง ส่วนเป็ดย่างกวางตุ้งหนังไม่จำเป็นต้องกรอบเท่าเป็ดปักกิ่ง สำหรับเป็ดเมนูนี้ผมการันตีว่าอร่อยกว่าเป็ดย่าง MK เยอะเลย
ส่วนผสม
- เป็ดเชอรี่ 1 ตัว (2.5 กิโลกรัม)
เครื่องใส่ในตัวเป็ด
- กระเทียมไทย 1/2 หัว - ขิง 1ก้อนขนาดเหรียญ 10 บาท - ต้นหอม 1 ต้น - เกลือ 2 ช้อนชา - เต้าเจี้ยว 1 ช้อนชา - ผงพะโล้ 2 ช้อนชา - อบเชย 1/2 แท่ง - โป๊ยกั๊ก 2 ดอก - น้ำมันงา 1 ช้อนชา - น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำทาหนังเป็ด
- ซีอิ้วหวาน 2 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ - ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา - ผงชูรสนิดหน่อย (ไม่ใส่ก็ได้) - น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ - สีผสมอาหารสีแดง 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้
อุปกรณ์
- เชือกเอาผูกแขวนเป็ดผึ่งลม - เข็ม ด้ายไว้เย็บตัวเป็ด - ที่ปั้มลมจักรยาน - ฟอล์ยรองถาดตอนอบ
วิธีทำ
- ล้างเป็ดให้สะอาดทั้งข้างนอกและข้างใน บีบต่อมเหม็นที่ก้นให้ไขมันเหม็นๆ ออกมาให้หมด พักให้สะเด็ดน้ำ นำหม้อใส่น้ำเปล่าเกือบเต็มหม้อตั้งไฟต้มรอให้เดือด
- เตรียมเครื่องยัดไส้เป็ด โดยล้างต้นหอม ขิง รากผักชี ให้สะอาดหอม รากผักชีซอยละเอียด ขิงหั่นเป็นแว่นและทุบไว้
เอาผงพะโล้ โป๊ยกั๊ก อบเชยไปคั่วในหม้อใบเล็กๆ พอหอมใส่ต้นหอม ขิง กระเทียม ลงไป คั่ว ปิดเตาใส่เกลือ น้ำตาล น้ำผึ้ง ผสมให้เข้ากัน
แล้วเอามาใส่ในท้องเป็ด
เย็บเป็ดทุกๆ ด้านทั้งรอยเชือดที่คอ หรือผิวหนังส่วนไหนที่แตกก็เย็บให้ทั่วเพื่อหนังเป็ดจะได้พองทำให้เป็ดย่างอร่อย ส่วนช่องใต้ท้องให้เย็บสุดท้าย โดยเว้นที่ให้พอกับหัวปั๊มที่จะปั๊มลมเข้าไปได้ โดยค้างเข็มกับด้ายไว้ก่อน
ปั๊มลมเข้าไปในท้องเป็ด ผ่านช่องที่เราเว้นไว้ ระหว่างปั๊มจะมีเสียงปู๊ดแป๊ดประกอบ
- เมื่อลมเข้าไปหนังเป็ดก็จะค่อยๆ พองเป็นปูดตรงโน้นตรงนี้ ปั๊มลมใส่จนหนังเป็ดจนพองทั้งตัว เย็บปิดช่องปั๊มลมให้สนิท
- หลังจากที่เย็บเป็ดแล้ว ถ้าน้ำที่ตั้งไว้ยังไม่เดือด ให้แขวนเป็ดไว้เหนืออ่างหรือกะละมัง พอน้ำเดือดให้เอาเป็ดวางลงไปที่อ่าง เทน้ำร้อนราดลงไปที่ตัวเป็ดให้ทั่วทั้งตัว แล้วให้หงายส่วนหลังขึ้นมา เทน้ำร้อนราดลงไปที่ตัวเป็ดอให้ทั่ว ยกเป็ดขึ้นแขวน พักไว้จนเป็ดสะเด็ดน้ำ โดนระหว่างรอก็ไปเตรียมส่วนผสมที่จะทาหนังเป๊ด โดยถ้าใส่สีก็นำสีละลายกับน้ำอุ่น แล้วนำส่วนผสมทาตัวเป็ดทั้งหมดมาผสมให้เข้ากัน ทาให้ทั่วตัวเป็ดจากบนมาล่าง
ไปกางมุ้งในที่มีลมพัดผ่านให้เป็ดนอนพักผ่อน 1 คืน
หลังจากปล่อยให้เป็ดพักผ่อนผึ่งลมไว้หนึ่งคืนแล้ว ผมก็อาสาเป็นบอดี้การ์ดเป็ด จะพาเป็นมาย่าง
แต่แม่ครัวผมเธอไม่ยอม เธอรีบยกเป็ดขึ้นสูงๆ หนีผม โดยเธอบอกว่าเธอถือเองได้ผมไม่ต้องช่วย เธอพาเป็ดมาใส่เตาอบ ที่วอร์มไว้ที่ 200 องศาซี โดยเอาฟอล์ยมารองถาดเพื่อกันผิวหนังเป็ดไหม้ก่อนเป็ดสุก แล้วนำเอาตะแกงมาวางบนถาด นำคุณเป็ดวางที่ตะแกงอีกที
โดยนำเป็ดใส่ที่ช่องกลางของเตาอบอบไป 20 - 25 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของเป็ด นำออกมากลับเพื่อย่างอีกด้านเป็ดอีก 25 ถึง 30 นาที
ย่างเสร็จแล้ว เอาแขวนไว้ให้พออุ่นๆ แล้วดึงด้ายที่เย็บออกมา เอาถ้วยรองน้ำที่ไหลออกมาจากท้องเป็ด ตักเครื่องเทศทิ้งไป นำน้ำที่ออกมาจากเป็ดไปตั้งเตาให้เดือดเติมน้ำมันหอยอีก 2 ช้อนโต๊ะ พอเดือดยกลง จริงๆ ถ้าเป็นต้นตำรับจีนน้ำราดเป็ดต้องใส่ถั่วลิสงคั่วโขลกด้วย แต่วันนี้แม่ครัวขี้เกียจก็เลยไม่ใส่
เมื่อเป็ดสะเด็ดน้ำมันแล้วก็นำเป็ดใส่จานไปเตรียมชำแหละ ดัวยการสับ
เริ่มจากตัดปีก ขา คอออกมาก่อน แล้วสับครึ่งตัวตามยาว ค่อยๆ เลาะกระดูกออกแล้วสับขนาดพอคำ
หลังจากสับเสร็จนำซอสน้ำในตัวเป็ดที่ทำไว้ไปราดหน้าเป็ดที่สับแล้ว ซอสจะซึมลงไปในเนื้อเป็ด จะทำให้เนื้อเป็ดไม่เเห้งและนิ่มขึ้น+เพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น หรือจะทานกับน้ำจิ้มซีอิ้วหวานเคี่ยวกับน้ำตาลทรายและน้ำส้มสายชูนิดหน่อย มีพริกชี้ฟ้าซอยตัดเลี่ยนไว้ชูรส แต่บ้านผมทานโดยไม่ต้องใช้น้ำจิ้ม เพราะเป็ดย่างสูตรนี้ไม่ต้องน้ำจิ้มก็อร่อยแล้ว
Create Date : 03 สิงหาคม 2551 |
Last Update : 3 สิงหาคม 2551 13:33:10 น. |
|
16 comments
|
Counter : 3468 Pageviews. |
|
|
|
เจิมๆๆๆ
น่าหม่ำจริงๆครับ