ห่อหมก....ใน.. พริกหวาน
แม่ผมบอกว่า.. ห่อหมก .. ที่อร่อย คือ.. ห่อหมกแบบโบราณที่ไม่ต้องใส่ไข่ช่วยให้เนื้อหอหมกประสานกัน แม่บอกว่า..แม่เคยกินสมัยเด็กๆ โดยยายทวดผมเป็นคนทำ แม่เล่าว่า.. ยายทวดกวนห่อหมกนานมาก เริ่มทำตั้งแต่เช้า กว่าจะได้กินก็มื้อค่ำ แม่ได้แต่เดินผ่านไปผ่านมาไม่สนใจดู แต่เดี๋ยวนี้จะหาห่อหมกที่ไม่ใช้ไข่ประสานแทบไม่เจอแล้ว ที่แม่เห็นมีอยู่เจ้าเดียวที่อยู่ริมแม่น้ำบางปะกง เวลาแม่อยากกินทีไรต้องไปซื้อถึงแปดริ้วนู้น :smile:
วันนี้แม่อยากลองของดูว่า... แม่จะทำห่อหมกแบบไม่อาศัยไข่ประสานได้ไหม แม่เลยลองทำดู.. แต่ความอดทนของแม่และพี่เลี้ยงผมไม่เท่ายายทวดผม สุดท้ายแม่เลยต้องเอาไข่ใส่ไปเพื่อประสานเครื่องแกง แล้วที่สำคัญแม่ขี้เกียจห่ออีก เลยไปเอาพริกหวานมาเป็นกระทง แม่ว่า...สูตรนี้ถ้าทำเสร็จใส่เตาอบจะดีกว่าเอาไปนึ่งคร๊าบ :laughing:
ส่วนผสม
- ปลาช่อนท้องนา ชั่งทั้งตัว ประมาณ 1 ก.ก. - เนื้อปลากรายขูด 1/2 ก.ก. - มะพร้าว 1.5 ก.ก. (คั้นกะทิข้นๆ) - ไข่เป็ด 2 ฟอง - น้ำปลาดี ปริมาณพอสมควร - น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย - ใบมะกรูดหั่นฝอย - พริกแดงหั่นเป็นเส้นๆ - ใบยอตัดก้านทิ้งหั้นเล็กๆ ลวกน้ำแล้วบีบออกให้แห้ง - พริกหวาน 12 เม็ด - มะพร้าวอ่อน (เอาแต่น้ำไว้ล้างคาวปลา) 1 ลูก
เครื่องปรุงน้ำพริก
- พริกแห้งบางช้าง 15 เม็ด - ตะไคร้ซอย 3 ต้น - กระเทียม - ข่า 1.5 นิ้ว - กระชาย 5 แง่ง - ผิวมะกรูด (ปาดบางๆ อย่าให้ติดสีขาวมากนัก) 2-3 ชิ้น ซอยละเอียด - กะปิ 1 ช้อนชาพูนนิดๆ - รากผักชี 2-3 ราก
วิธีทำปลา
- ให้แม่ค้าทำให้โดยแล่เนื้อปลาจากกระดูกหั่นเป็นแผ่นๆ ล้างปลาให้หมดเมือกด้วยน้ำมะพร้าวอ่อน (ปลาจะหมดเมือกในทันทีและมีรสหวานอร่อย) เอาปลาใส่ตะแกรงผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ
วิธีโขลกน้ำพริก
- ล้างและเช็ดพริกให้สะอาด เอาเม็ดออก เอาใส่เครื่องปั่นแห้ง บดให้ละเอียด - ซอยเครื่องที่เหลือให้ละเอียดจะได้ตำง่าย เอาเครื่องที่แข็งและไม่แฉะลงตำก่อนเช่นข่า และตะไคร้ - แล้วจึงเอาเครื่องอื่นๆ ใส่ครกหินใบใหญ่ๆ ตำจนละเอียดยิบ เสร็จแล้วเติมพริกที่ปั่นไว้ลงไปผสม โขลกต่ออีกสักพักพอให้ทุกอย่างเข้ากันดี
วิธีทำห่อหมก
- ทำกะทิไว้โรยหน้าก่อน
- เอาเนื้อปลากรายขูด ใส่ชามผสม สมัยยายทวดใช้อ่างดิน (ชนิดไม่มีเคลือบ) แต่แม่ผมว่าอ่างดินแบบนั้นในกระบวนการเผามีการใช้สารเคมีมีพิษ ใส่หัวกะทิพอขลุกขลิก ใส่น้ำปลาเล็กน้อย ใช้พายไม้กวนไปทางเดียวกันจนเนื้อปลา และไขปลาผสมกับหัวกะทิข้นเป็นครีม เติมไข่เป็ด 2 ฟอง (ตีพอแตกก่อนเติม) ค่อยๆ ช้อนหัวกะทิเติมและกวนไปเรื่อยๆ จนกะทิข้นอีกครั้ง
ตักกะทิสีขาวหม่นๆ นี้ขึ้นมาประมาณ 1/2 ถ้วย ผสมกับใบมะกรูดหั่นฝอย เก็บไว้โรยหน้า (ใช้เวลากวนทั้งหมดประมาณ 30 นาที)
- ใส่น้ำพริกที่ตำไว้ลงในส่วนผสม กวนจนเข้ากันดี เติมเนื้อปลาช่อน น้ำปลาลงไปอีกครั้ง เติมน้ำตาลปีปลงไปเล็กน้อย
กวนจนส่วนผสมเป็นครีมข้น (ใช้เวลากวนอีกประมาณ 30 นาที เพราะอาศัยไข่ประสาน แต่รุ่นยายทวดผมไม่พึ่งไข่ต้องกวนเป็น 2 ชั่วโมงขึ้นไปมั้ง ) อาจจะทดสอบรสโดยตักห่อหมกสัก 2 ช้อนโต๊ะใส่ไมโครเวฟพอสุกชิมดูก่อนได้
- เอาพริกหวานมากรีดรอบขั้ว แล้วคว้านเมล็ดพริกออก ล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้ง
- ใส่ใบยอรองก้น ตักเนื้อปลาวาง ใช้ทัพพีตักน้ำห่อหมกใส่ลงไปเกือบเต็มเมล็ดพริก โรยหน้าด้วยกะทิที่เตรียมไว้ ตามด้วยพริกแดง 2-3 ชิ้น ผักชี 2 ใบ ใส่ถ้วยรองเอาไปนึ่งหรืออบตามชอบ
- ถ้านึ่งก็ตั้งลังถึงจนน้ำเดือดแล้ว (อย่าใส่น้ำเยอะ) จึงเอาห่อหมกขึ้นนึ่งโดยใช้เวลานึ่งประมาณ 15-20 นาที ก็สุก แต่จริงๆ ใส่เตาอบอร่อยกว่าเพราะหอมกว่าและเนื้อห่อหมกแห้งกว่า
Create Date : 16 เมษายน 2549 |
|
14 comments |
Last Update : 1 พฤษภาคม 2551 19:30:15 น. |
Counter : 1203 Pageviews. |
|
|
|