Bloggang.com : อ้วนดำปื๊ดปื๊อ : แกงอ่อมมะระกับปลาดุก

แกงอ่อมมะระกับปลาดุก

วันก่อนครัวบ้านผมผมทำแกงอ่อมใบยอแบบอิสาน วันนี้ผมขอเสนอแกงอ่อมแบบภาคกลาง แปลี่ยนจากใบยอเป็นมะระ ถ้าใครไม่ชอบมะระ จะใช้ใบยอหั่นฝอยก็ได้ แต่ต้องลวกน้ำให้หายขมไปบ้าง แล้วถ้าใครกินปลาดุกไม่เป็น จะใช้กุ้งแทนก็ได้

คำว่า อ่อม นี่ทำให้หลายคนงงกัน เพราะมีแกงอ่อมทุกภาค อย่างของภาคกลาง อ่อม หมายถึง ขมอ่อนๆ หรือขมนิดๆ ที่ถือว่าเป็นยาเจริญอาหาร เช่น แกงกับมะระ หรือแกงใบยอ แต่ถ้าเป็นของภาคเหนือ อ่อม หมายถึง การเคี่ยวนานๆ ไฟรุมๆ หรือไฟอ่อมๆ จนเนื้อสัตว์เปื่อย น้ำแกงน้อยลง เช่นเดียวกับอ่อมทางภาคอีสานจะเป็นแกงน้ำขลุกขลิก ที่มีส่วนผสมของผักหลายๆ ที่มีกลิ่น เช่น ผักชีลาว ชะอม แมงลัก มักจะใช้ไก่ กบ หรือ ปลาดุกเป็นเนื้อสัตว์ในแกง

ส่วนผสม

- มะระจีน 700 กรัม
- ปลาดุกอุย 600 - 700 กรัม
- หัวกะทิ 2 ถ้วย
- หางกะทิ 3 ถ้วย
- น้ำพริกแกงคั่วประมาณ 80 กรัม
- น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา

ส่วนผสมน้ำพริกแกงคั่ว

- พริกแห้ง 5 เม็ด (แช่น้ำไว้)
- เกลือป่น 1 ช้อนชา
- ข่า 1 ช้อนชา
- ตะไคร้หั่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูดหั่น 1/2 ช้อนชา
- พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
- รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ
- หัวหอมหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมหั่น 3 ช้อนโต๊ะ
- กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีตำน้ำพริก

- ใส่พริกแห้ง เกลือ ลงไปโชลกจนละเอียดก่อน ตามด้วยพริกไทย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี กระเทียม หัวหอมกะปิ โขลกให้ละเอียด

วิธีทำ
1. ล้างมะระ ผ่า 2-3 ซีก เอาไส้ออก หั่นบางๆ ขยำกับเกลือพอหายขมบ้างแล้วล้างน้ำบีบให้แห้ง
2. ทำปลาดุกให้สะอาด แล่เนื้อออกทั้งสองข้าง หั่นชิ้นหนาประมาณครึ่งนิ้ว เคล้าเกลือให้ทั่ว แล้วล้างน้ำ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ