ขนมชั้นฟ้า ขนมชั้นดอกกุหลาบ
วันนี้ผมตามแม่เข้าไปช่วยยายทำขนมชั้นที่ยายบอกว่ายายเคยทำสมัยยายเด็กๆ แล้วก็ไม่ได้ทำอีกเลย เพราะหลังจากนั้นซื้อทานตลอด แต่ที่ยายลุกขึ้นมาทำขนมชั้นวันนี้เพราะบ้านผมไม่เคยซื้อขนมชั้นกินมาหลายปีแล้ว เพราะแม่ผมกินขนมชั้นที่ซื้อไม่ได้ กินแล้วแพ้อย่างหนักใกล้ๆ จะหอบเอา ทีนี้แม่อยากกินขนมชั้นยายเลยต้องทำเอง
ขนมชั้น เป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง โบราณถือเป็นขนมสำหรับใช้ในพิธีมงคล และจะต้องหยอดขนมให้ได้ 9 ชั้น หรือมากกว่านั้นจะเป็นศิริมงคลเจริญก้าวหน้า บางแห่งอาจเรียกว่า "ขนมชั้นฟ้า" ส่วนผสมของขนมส่วนใหญ่จะเป็นกะทิ และน้ำตาล แป้ง 3 - 4 ชนิด แล้วแต่สูตรและความชอบเนื้อขนมในแต่ละแบบ ซึ่งแป้งแต่ละอย่างก็จะมีคุณสมบัติทำให้ขนมมีเนื้อต่างกัน
โดย
- แป้งมัน จะทำให้เนื้อขนมเนียน นุ่ม เหนียว หนืด ดูใสเป็นมัน
- แป้งท้าว จะทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว แข็ง แต่จะใสน้อยกว่าแป้งมัน
- แป้งข้าวเจ้า จะทำให้เนื้อขนมแข็ง และอยู่ตัว
- แป้งถั่วเขียว จะทำให้ขนมอยู่ตัว ไม่เหนียวมากเกินไป
การทำขนมชั้นไม่ยากแต่ต้องตั้งใจ และใส่ใจสังเกตรายละเอียดให้ดี ทั้งระดับของไฟที่ใช้นึ่ง ปริมาณน้ำในรังถึง การเปิดฝารังถีงก็ต้องระวัง การดูขนมสุกต้องดูให้เป็น ถ้าดูไม่เป็นขนมจะเสียทั้งถาดเลย ปริมาณน้ำที่ใช้ในการคั้นกะทิก็สำคัญ ถ้ากะทิใสมากจะทำให้ขนมเหลว ลอกชั้นได้ยาก ถ้ากะทิน้อย ขนมจะแข็งกระด้างไม่น่าทาน ใช้กะทิที่เข้มข้นพอดี จะทำให้ขนมเป็นชั้นลอกออกจากกันได้ง่าย ผิวดูเป็นมัน เวลาหยิบไม่ติดมือ ถ้าใส่น้ำตาลมากไปขนมจะหวานจัด แฉะ ลอกชั้นได้ยาก ความเหนียวของขนมจะน้อยลง
สูตรที่ทำวันนี้เป็นสูตรที่ยายรื้อฟื้นความทรงจำผสมกับแม่ค้นสูตรในเว็บมาผสมกัน ออกมาขนมชั้นเหนียวหวานมันใช้ได้ ไม่แพ้ขนมชั้นเครือทิพย์เลยคร๊าบ
ส่วนผสม
- แป้งมัน 4 ถ้วย
- แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย
- แป้งท้าวยายม่อม 1 1/2 ถ้วย
- หัวกะทิ 6 ถ้วย (มะพร้าวขูด 2 กิโลกรัม คั้นหัวกะทิโดยใส่น้ำเพียง 2 ถ้วยตวง)
- น้ำตาลทราย 4 ถ้วย
- น้ำเปล่าทำน้ำเชื่อม1 ถ้วย
- น้ำลอยดอกมะลิ 1/2 ถ้วย (หรือหางกะทิ 1/2 ถ้วย ใส่กลิ่นมะลิ 1/2 ชช หรือจะใช้กลิ่นอื่นตามชอบ หรือเป็นหางกะทิ 1/2 ถ้วยสำหรับพวกสารพัดแพ้แบบแม่ผมก็ได้)
- ใบเตยแก่ 20 ใบ
- หางกะทิ 1/2 ถ้วย
- น้ำมันพืช 1 ชช.
วิธีทำ
- นำใบเตยไปปั่นกับหางกะทิแล้วนำมากรองให้ได้สีเขียว
- นำน้ำตาลทรายกับน้ำไปตั้งไฟอ่อนให้เหนียวเป็นยางมะตูม เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม 3 ถ้วย ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง
- นำแป้งทั้ง 3 ชนิด ใส่ชามผสม ทำเป็นบ่อ ใส่น้ำกะทิลงไปนวดโดยใส่กะทิทีละน้อยพอนวดได้
นวดจนแป้งจับเป็นก้อนประมาณ 15-20 นาที จึงค่อยๆ ใส่กะทิที่เหลือลงไปคนให้เข้ากัน
- เทน้ำเชื่อมที่ร้อนๆ เพิ่งยกลงจากเตา (ที่ตั้งไฟอ่อนๆ ไว้) ลงในแป้ง คนเร็วๆให้ทั่ว ก่อนนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง
- แบ่งแป้งเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน ส่วนหนึ่งเอาน้ำกะทิใบเตยใส่ลงไปคนให้เข้ากัน
อีกส่วนใส่น้ำลอยดอกมะลิ หรือหางกะทิใส่กลื่นมะลิ
- ใส่น้ำ 3/4 ของรังถึง นำไปตั้งไฟแรงให้น้ำเดือดพล่าน นำถาดใส่รังถึง นำไปนึ่งให้ร้อน 3 นาที ลดไฟลงให้เป็นไฟกลาง ถ้าไฟแรงเกินไปหน้าขนมจะไม่เรียบ จะเป็นย่นๆ ปุดๆ
- เปิดฝารังถึงเร็วๆ พยายามหงายให้น้ำไม่หยดลงถาด ถ้ามีน้ำหยดลงถาดเอาผ้าสะอาดเช็ดออก ทาถาดด้วยน้ำมันพืชให้ทั่ว นำแป้งสีขาวตักหยอดใส่พิมพ์ให้เป็นชั้นบางๆ เช็ดฝารังถึงให้ไม่มีน้ำเกาะอยู่
นึ่งให้สุกจนแป้งเป็นสีใส เอาไม้จิ้มฟันจิ้มลงไปในแป้งจะไม่มีอะไรติดขึ้นมา ถ้านึ่งไม่สุก จะทำให้แป้งไม่เหนียว และชั้นต่อไป แป้งก็จะไม่สุกด้วย เวลาในการนึ่งประมาณ 3 - 5 นาที
- ชั้นต่อไปหยอดสีเขียว และนึ่งนาน 4 - 6 นาที (แต่ละชั้นที่หยอดให้เพิ่มเวลาให้นานขึ้นชั้นละ 1-2 นาที) หยอดไปเรื่อยๆ จนเกือบเต็มถาด
- สุกแล้วเอามาตั้งให้เย็นค่อยตัดเสริฟ ถ้าตัดขณะที่ยังไม่เย็นจะไม่เรียบ
- หรือเอามาพับเป็นดอกกุหลาบเสริฟก็ได้ โดยมีวิธีการทำดอกกุหลาบดังนี้
- ให้ตัดขนมชั้นเป็นเส้นขนาด กว้าง 1 นิ้ว ยาว 5 นิ้ว ลอกขนมออกมาทีละชั้น
- วิธีพับขั้นแรก พับปลายด้านหนึ่งลงเป็นรูปสามเหลี่ยม
- พับส่วนล่างให้เป็นรูปสามเหลี่ยม
- พับด้านบนให้เป็นรูปสามเหลี่ยม
- ม้วนต่อไปและบิดมือลงคล้ายๆ จะทำเป็นสามเหลี่ยมไปจนสุดปลายแป้งก็จะได้ชนมชั้นดอกกุหลาบ
| Create Date : 28 ตุลาคม 2549 |
| Last Update : 29 พฤศจิกายน 2550 7:12:20 น. |
|
32 comments
|
| Counter : 5085 Pageviews. |
 |
|
|
เจ้าประจำแพงแสนแพง แต่อร่อยจริงๆค่ะ 
=v[ชอบมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 59 คน [
แต่อันนี้อดค่ะ ไม่มีใบเตย และแป้งถั่วเขียว