ขนมชั้นฟ้า ขนมชั้นดอกกุหลาบ วันนี้ผมตามแม่เข้าไปช่วยยายทำขนมชั้นที่ยายบอกว่ายายเคยทำสมัยยายเด็กๆ แล้วก็ไม่ได้ทำอีกเลย เพราะหลังจากนั้นซื้อทานตลอด แต่ที่ยายลุกขึ้นมาทำขนมชั้นวันนี้เพราะบ้านผมไม่เคยซื้อขนมชั้นกินมาหลายปีแล้ว เพราะแม่ผมกินขนมชั้นที่ซื้อไม่ได้ กินแล้วแพ้อย่างหนักใกล้ๆ จะหอบเอา ทีนี้แม่อยากกินขนมชั้นยายเลยต้องทำเอง ขนมชั้น เป็นขนมไทยชนิดหนึ่ง โบราณถือเป็นขนมสำหรับใช้ในพิธีมงคล และจะต้องหยอดขนมให้ได้ 9 ชั้น หรือมากกว่านั้นจะเป็นศิริมงคลเจริญก้าวหน้า บางแห่งอาจเรียกว่า "ขนมชั้นฟ้า" ส่วนผสมของขนมส่วนใหญ่จะเป็นกะทิ และน้ำตาล แป้ง 3 - 4 ชนิด แล้วแต่สูตรและความชอบเนื้อขนมในแต่ละแบบ ซึ่งแป้งแต่ละอย่างก็จะมีคุณสมบัติทำให้ขนมมีเนื้อต่างกัน โดย - แป้งมัน จะทำให้เนื้อขนมเนียน นุ่ม เหนียว หนืด ดูใสเป็นมัน - แป้งท้าว จะทำให้เนื้อขนมเนียน เหนียว แข็ง แต่จะใสน้อยกว่าแป้งมัน - แป้งข้าวเจ้า จะทำให้เนื้อขนมแข็ง และอยู่ตัว - แป้งถั่วเขียว จะทำให้ขนมอยู่ตัว ไม่เหนียวมากเกินไป การทำขนมชั้นไม่ยากแต่ต้องตั้งใจ และใส่ใจสังเกตรายละเอียดให้ดี ทั้งระดับของไฟที่ใช้นึ่ง ปริมาณน้ำในรังถึง การเปิดฝารังถีงก็ต้องระวัง การดูขนมสุกต้องดูให้เป็น ถ้าดูไม่เป็นขนมจะเสียทั้งถาดเลย ปริมาณน้ำที่ใช้ในการคั้นกะทิก็สำคัญ ถ้ากะทิใสมากจะทำให้ขนมเหลว ลอกชั้นได้ยาก ถ้ากะทิน้อย ขนมจะแข็งกระด้างไม่น่าทาน ใช้กะทิที่เข้มข้นพอดี จะทำให้ขนมเป็นชั้นลอกออกจากกันได้ง่าย ผิวดูเป็นมัน เวลาหยิบไม่ติดมือ ถ้าใส่น้ำตาลมากไปขนมจะหวานจัด แฉะ ลอกชั้นได้ยาก ความเหนียวของขนมจะน้อยลง สูตรที่ทำวันนี้เป็นสูตรที่ยายรื้อฟื้นความทรงจำผสมกับแม่ค้นสูตรในเว็บมาผสมกัน ออกมาขนมชั้นเหนียวหวานมันใช้ได้ ไม่แพ้ขนมชั้นเครือทิพย์เลยคร๊าบ ส่วนผสม - แป้งมัน 4 ถ้วย - แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย - แป้งท้าวยายม่อม 1 1/2 ถ้วย - หัวกะทิ 6 ถ้วย (มะพร้าวขูด 2 กิโลกรัม คั้นหัวกะทิโดยใส่น้ำเพียง 2 ถ้วยตวง) - น้ำตาลทราย 4 ถ้วย - น้ำเปล่าทำน้ำเชื่อม1 ถ้วย - น้ำลอยดอกมะลิ 1/2 ถ้วย (หรือหางกะทิ 1/2 ถ้วย ใส่กลิ่นมะลิ 1/2 ชช หรือจะใช้กลิ่นอื่นตามชอบ หรือเป็นหางกะทิ 1/2 ถ้วยสำหรับพวกสารพัดแพ้แบบแม่ผมก็ได้) - ใบเตยแก่ 20 ใบ - หางกะทิ 1/2 ถ้วย - น้ำมันพืช 1 ชช. วิธีทำ - นำใบเตยไปปั่นกับหางกะทิแล้วนำมากรองให้ได้สีเขียว - นำน้ำตาลทรายกับน้ำไปตั้งไฟอ่อนให้เหนียวเป็นยางมะตูม เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม 3 ถ้วย ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง - นำแป้งทั้ง 3 ชนิด ใส่ชามผสม ทำเป็นบ่อ ใส่น้ำกะทิลงไปนวดโดยใส่กะทิทีละน้อยพอนวดได้ นวดจนแป้งจับเป็นก้อนประมาณ 15-20 นาที จึงค่อยๆ ใส่กะทิที่เหลือลงไปคนให้เข้ากัน - เทน้ำเชื่อมที่ร้อนๆ เพิ่งยกลงจากเตา (ที่ตั้งไฟอ่อนๆ ไว้) ลงในแป้ง คนเร็วๆให้ทั่ว ก่อนนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง - แบ่งแป้งเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน ส่วนหนึ่งเอาน้ำกะทิใบเตยใส่ลงไปคนให้เข้ากัน อีกส่วนใส่น้ำลอยดอกมะลิ หรือหางกะทิใส่กลื่นมะลิ - ใส่น้ำ 3/4 ของรังถึง นำไปตั้งไฟแรงให้น้ำเดือดพล่าน นำถาดใส่รังถึง นำไปนึ่งให้ร้อน 3 นาที ลดไฟลงให้เป็นไฟกลาง ถ้าไฟแรงเกินไปหน้าขนมจะไม่เรียบ จะเป็นย่นๆ ปุดๆ - เปิดฝารังถึงเร็วๆ พยายามหงายให้น้ำไม่หยดลงถาด ถ้ามีน้ำหยดลงถาดเอาผ้าสะอาดเช็ดออก ทาถาดด้วยน้ำมันพืชให้ทั่ว นำแป้งสีขาวตักหยอดใส่พิมพ์ให้เป็นชั้นบางๆ เช็ดฝารังถึงให้ไม่มีน้ำเกาะอยู่ นึ่งให้สุกจนแป้งเป็นสีใส เอาไม้จิ้มฟันจิ้มลงไปในแป้งจะไม่มีอะไรติดขึ้นมา ถ้านึ่งไม่สุก จะทำให้แป้งไม่เหนียว และชั้นต่อไป แป้งก็จะไม่สุกด้วย เวลาในการนึ่งประมาณ 3 - 5 นาที - ชั้นต่อไปหยอดสีเขียว และนึ่งนาน 4 - 6 นาที (แต่ละชั้นที่หยอดให้เพิ่มเวลาให้นานขึ้นชั้นละ 1-2 นาที) หยอดไปเรื่อยๆ จนเกือบเต็มถาด - สุกแล้วเอามาตั้งให้เย็นค่อยตัดเสริฟ ถ้าตัดขณะที่ยังไม่เย็นจะไม่เรียบ - หรือเอามาพับเป็นดอกกุหลาบเสริฟก็ได้ โดยมีวิธีการทำดอกกุหลาบดังนี้ - ให้ตัดขนมชั้นเป็นเส้นขนาด กว้าง 1 นิ้ว ยาว 5 นิ้ว ลอกขนมออกมาทีละชั้น - วิธีพับขั้นแรก พับปลายด้านหนึ่งลงเป็นรูปสามเหลี่ยม - พับส่วนล่างให้เป็นรูปสามเหลี่ยม - พับด้านบนให้เป็นรูปสามเหลี่ยม - ม้วนต่อไปและบิดมือลงคล้ายๆ จะทำเป็นสามเหลี่ยมไปจนสุดปลายแป้งก็จะได้ชนมชั้นดอกกุหลาบ   Create Date : 28 ตุลาคม 2549 32 comments Last Update : 29 พฤศจิกายน 2550 7:12:20 น. Counter : 5086 Pageviews. Share Tweet

สวย น่ากิน แต่อันนี้อดค่ะ ไม่มีใบเตย และแป้งถั่วเขียว   โดย: Dressy 28 ตุลาคม 2549 20:53:47 น.

หน้าตาน่ากินมั่กมาก   โดย: เจ้าชายไร้เงา 28 ตุลาคม 2549 20:56:55 น.

แวะมาชม สวยงามมากคะ   โดย: AntiVirus 28 ตุลาคม 2549 21:16:33 น.

ชอบค่ะขนมชั้น....อร่อยดีค่ะ..แต่ทำมายเป็นละ..ขอกินอย่างเดียวค่ะ แวะมา..goodnight..ค่ะคุณอ้วนดำฯ ขอให้มีความสุขในวันหยุดนะค่ะ..   โดย: catt.&.cattleya.. (catt.&.cattleya.. ) 28 ตุลาคม 2549 21:27:13 น.

น่ากินจังเลยค่ะ ชอบให้ใส่น้ำใบเตยเยอะ ๆ หอมดีค่ะ   โดย: แซนด์ซี 28 ตุลาคม 2549 21:45:20 น.

พึ่งรู้ว่าขนมชั้นทำอย่างนี้เอง สามารถจริงๆค่ะ ยกย่องๆ   โดย: fairy_tells 28 ตุลาคม 2549 22:11:39 น.

อยากลองทำแบบนี้มั่งจัง น่าสนุกดีนะครับ ท่าจะอร่อยดีนะครับ   โดย: คนรักน้ำมัน 28 ตุลาคม 2549 22:42:54 น.

น่าทานจังค่ะ ขนมโปรดเลยนะค้ะนั่น ไม่ได้กินนานละ   โดย: zaesun 28 ตุลาคม 2549 22:55:36 น.

โฮยยย กว่าจะมาเป็นขนมชั้น ทำไมมันยากจัง เราชอบมากเลยขนมชั้นเนี่ย ของร้านหวานดำรงค์ยิ่งอร่อยค่ะ อิอิ คือว่าทำเองไม่เป็นค่ะ ซื้อเค้าทานอ่ะ คุณเก่งจัง ทำทานเองเนี่ย นับถือๆ   โดย: tweety girl 29 ตุลาคม 2549 0:05:26 น.

เก่งสุดๆเลยค่ะทำหนมชั้นทานเองด้วย ลูกสนต้องซื้อทานเอาค่ะ เจ้าประจำแพงแสนแพง แต่อร่อยจริงๆค่ะ   โดย: ลูกสน 29 ตุลาคม 2549 0:20:02 น.

ของโปรดเลยค่ะขอบคุณสำหรับสูตรคงจะหวานมันกำลังดีนะค่ะ   โดย: เป็ดหัดบิน IP: 83.250.79.151 29 ตุลาคม 2549 3:30:05 น.

อยากกินขนมชั้นกุหลาบอ่ะ จะไปหาที่ไหนได้ล่ะเนี่ยคนไกลบ้านอย่างเรา   โดย: jiji_jida (Jiji_Jida ) 29 ตุลาคม 2549 4:24:47 น.

โอ้โห สามารถจริงๆๆเลยค่ะ มันยุ่งยากน่าดูเลยน๊ะคะ   โดย: สาวเขียน 29 ตุลาคม 2549 9:12:19 น.

ชอบอ้า นุ่มๆหนึบๆ   โดย: -AmAm bamboo- 29 ตุลาคม 2549 9:43:02 น.

เก่งจังเลย น่าทานมากๆเลยค่ะ เดี๋ยววันหลังจะลองทำดู   โดย: Beebie 29 ตุลาคม 2549 9:47:39 น.

ท่าทางน่าจะเหนียวอร่อยนะคะ แบ่งดอกกุหลาบสักชิ้นได้มั๊ยคะ   โดย: กิน ๆ เที่ยว ๆ 29 ตุลาคม 2549 12:15:53 น.

วิธีการซับซ้อนจัง เข้ามาขอ 1 คำ ค่ะ   โดย: นิเฟอซัง IP: 210.246.73.56 29 ตุลาคม 2549 12:32:07 น.

กินโด้ยยยยยยยจิบาสสสสสสสสดี้   โดย: กิ๊กเก่าหุๆ IP: 58.137.0.83 29 ตุลาคม 2549 18:10:45 น.

สวยจนไม่กล้าจับใส่ปากเลยค่ะ   โดย: marabout 30 ตุลาคม 2549 6:01:52 น.

โอ...น่ากิน แต่ทำยากชะมัด จำได้เคยช่วยแม่ทำตอนเด็กๆ ใส่พิมพ์รูปกระต่าย   โดย: LuckyMoby 30 ตุลาคม 2549 16:06:18 น.

น่ากินอีกแล้ว ขอกุหลาบทั้งจานนั่นได้ไหมคะ   โดย: ลิตเติ้ลเกิร์ล 30 ตุลาคม 2549 16:23:59 น.

ชิมขนมชั้นแล้วนะคะ ขอบคุณมากๆ อร่อยมากค่ะ พับเป็นดอกกุหลาบสวยไปทั้งจาน น่ากินไปซะทุกชิ้น และยังยินดีอยู่ฝ่ายสนับสนุนการชิมตลอดไปค่ะ.....จากพี่สาวโกโก้   โดย: kokochrunchy IP: 124.121.129.161 30 ตุลาคม 2549 21:45:19 น.

น่ากินจังเลยค่ะ ขอหม่ำหมดจานเลย   โดย: ladyalisia 4 พฤศจิกายน 2549 18:53:31 น.

=v[ชอบมากๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆๆ   โดย: mook IP: 58.8.27.118 22 พฤศจิกายน 2550 21:02:01 น.

ทำหลายครั้งแต่ไม่ประสบความสำเร็จ ไว้จะขอทำตามคุณบ้างนะคะ เป็นยังไงจะมารายงานให้ฟังค่ะ   โดย: มนุษย์ไฟฟ้า@สีชมพู IP: 125.24.14.174 18 มกราคม 2551 9:20:37 น.

โดย: hfhgdf IP: 125.27.60.167 19 มกราคม 2551 10:52:58 น.

วันนี้จะลองทำดูไม่รู้ว่าจะสำเร็จรึป่าว แต่ตั้งใจนะ   โดย: narut IP: 61.91.163.51 14 กุมภาพันธ์ 2551 12:15:19 น.

ของชอบกินประจำ   โดย: ปีโป้ค่า IP: 124.157.236.38 28 กุมภาพันธ์ 2551 14:56:38 น.

สวยมากค่ะ   โดย: พลอย IP: 119.42.67.58 6 มีนาคม 2551 16:26:38 น.

น่ากิน<   โดย: เดก IP: 124.120.148.25 26 พฤษภาคม 2551 20:49:24 น.

ตั้งใจอยากจะทำ วันนี้ต้องทำให้ได้ เห็นแล้วอดน้ำลายไหลไม่ไหว ขอขอบพระคุณเป็นอย่างสูง   โดย: kinna IP: 125.26.205.51 31 พฤษภาคม 2551 7:15:28 น.

ขอบคุณมากค่ะสำหรับการแบ่งบันความรู้ที่มีประโยชน์   โดย: อ้อ IP: 168.120.3.223 3 กันยายน 2551 13:42:13 น.