Bloggang.com : อ้วนดำปื๊ดปื๊อ : น้ำพริกปลาดุกฟู... กลางดง

น้ำพริกปลาดุกฟู... กลางดง

ช่วง 2 -3 วันก่อนบ้านผมกลิ่นหัวหอม กลิ่นกระเทียมกรุ่นไปทั้งบ้านเลย เพราะยายผมทำน้ำพริกเพื่อฝากไปให้ป้าผมที่เมกา เพราะน้องสาวผมที่แวะมาดูช้างเมืองไทยเดินทางกลับบ้านเมื่อวานนี้แหละ

น้ำพริกสูตรนี้เป็นน้ำพริกที่แม่ผมชอบทาน เป็นน้ำพริกที่ใช้คลุกข้าวที่มีครบทั้ง 3 รส คือ เค็ม เปรี้ยว หวาน เหมาะกับคนแบบแม่ผมที่ชอบนั่งเฝ้าจอยามดึกๆ แล้วเกิดอาหการหิว จะได้สามารถไปคว้าน้ำพริกกับไข่เค็มมาคลุกข้าวแก้หิวยามดึกแทนอาหารญี่ปุ่นแบบมาม่าได้ ยายผมเลยชอบทำน้ำพริกพวกนี้ไว้ให้เป็นอาหารแม่ผมยามวิกาล ยายว่ามีประโยชน์กว่าอาหารญี่ปุ่นที่จอมบงการผมชอบเยอะเลย

วันนี้ยายใช้ปลาดุก 3 กิโลกรัม ซึ่งนำไปย่าง แล้วเอาเนื้อมายีทอดให้ฟูได้เพียง 800 กรัม แต่พอเติมสมุนไพรไปแล้ว เสร็จเรียบร้อยได้น้ำพริก 1 กิโลกรัมกับอีก 100 กรัม (ถ้าเอาหนังปลารวมด้วยจะได้เนื้อปลา 1 กิโลกรัมพอดี)

เครื่องปรุง

- พริกแห้งล้างน้ำ แกะเมล็ดออกผึ่งลม 200 กรัม
- ปลาดุกย่างยีทอดให้ฟู 1000 กรัม
- หอมแดงซอย 200 กรัม
- กระเทียมแกะเปลือกซอย 140 กรัม
- น้ำปลา 14 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปีบ 7 ช้อนโต๊ะ
- น้ำส้มมะขาม 16 ช้อนโต๊ะ (มะขามเปียก 150 กรัม)
- ใบมะกรูดห่นฝอย 70 กรัม

วิธทำ

- นำปลาดุกทาเกลือใส่เตาอบ 30 นาที แล้วนำไปตาก 1 แดด นำมายี

แล้วทอดในน้ำมันร้อนให้ฟู พักไว้ให้เย็น

- ทอดหอมแดงซอย เอาหอมลงในน้ำมันที่ร้อน ลดไฟให้อ่อน พอได้กลิ่นหอมออกมาให้ใช้กระชอนตาถี่เริ่มช้อนหอมไว้ในกระชอน แล้วแช่ในน้ำมัน

พอหอมเริ่มมีสีเหลืองอ่อนๆ เตรียมเอาขึ้นเพราะไว้นานจะแก่ไฟไป

- เจียวกระเทียมโขลก โดยใส่ในน้ำมันร้อนที่ใช้ไฟอ่อน พอเห็นสีกระเทียมเริ่มมีสีเหลืองจางๆ ใช้กระชอนตักขึ้น

แช่น้ำมันไว้พอมีสีเลืองที่ไม่เข้มมากเอาขึ้นมาสะเด็ดน้ำมันเลย

- ซอยพริกแห้งพอละเอียด แล้วนำไปทอดพอเหลืองหอมด้วยไฟอ่อน โดยนำพริกใส่กระชอนลงแช่ในน้ำมันแค่นับ 2 ในใจเอาขึ้นเลย หากไว้นานหรือไฟแรงจะทำให้ไหม้และขม

- หั่นซอยใบมะกรูดแล้วนำไปทอดด้วยไฟอ่อน โดยใส่กระชอนลงแช่ในน้ำมันแค่นับ 1 - 5 ในใจก็เอาขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน อย่าไว้นานเกินไปจะทำให้ไหม้และขม

- นำพริกทอด หอมเจียว กระเทียมเจียว ใบมะกรูดทอด โขลกเบาๆ ไม่ต้องละเอียดมากนัก

- เอาปลาดุกฟูมาโขลกเบาๆ ให้ไม่ติดกันเป็นแพ

- นำปลาดุกฟูคลุกกับเครื่องน้ำพริกให้เข้ากันแล้วพักไว้

- ตั้งกระทะละลายน้ำตาล น้ำปลา ส้มมะขามปรุงรสให้เข้ากัน โดยเปรี้ยว เค็ม หวานเท่าๆ กัน หวานตามหน่อยหนึ่งก็ได้

- จากนั้นนำเครื่องน้ำพริกทั้งหมด คลุกกับน้ำปรุงรสให้ทั่ว (ก่อนจะนำน้ำพริกคลุก ให้ดูปริมาณน้ำปรุงว่าพอกับน้ำพริกหรือไม่ หากไม่พอปรุงเพิ่ม ถ้าข้นเกินไปใส่น้ำสุกได้) รับประทานกับผักสดพวกยอดมะกอก ยอดมะขาม เคียงด้วยไข่เค็ม ปลานึ่ง กุ้งนึ่ง