ข้าวแช่...แก้ร้อน ผมรับลมร้อนด้วยการเอาตูดแช่น้ำ แต่แม่ผมเค้ารับลมร้อน... ด้วยการหาของเย็นป้อนตัวเอง เมนูวันนี้ก็เป็นหนึ่งในเมนูของเย็นดับร้อนของแม่ผมคร๊าบ เมนูนี้ว่าไปไม่ยากนะคร๊าบ แต่รายละเอียดเยอะ ในส่วนกับแกล้มทั้ง 7 นี่จะเสียเวลาหน่อย เพราะเป็นงานประดิษฐ์ แต่วันนี้แม่ผมทำกับแกล้มแค่ 5 อย่าง เพราะ ไชโป๊ผัดหวาน และหมูหวาน ทั้ง 2 อย่างแม่ผมไม่ชอบทานกับข้าวแช่ ส่วนประวัติข้าวแช่นั้นจัดเป็นมรดกทางวัฒนธรรมดั้งเดิมที่คนไทยรับเอามาจากชาวมอญตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 แล้วคร๊าบ และเป็นที่นิยมแพร่หลายมากในสมัยรัชกาลที่ 4 จวบจนสมัยรัชกาลที่ 5 เพราะในยุค สุนทรภู่ก็มีแล้ว ดังในบทกลอนจาก "รำพันพิลาป" ของรัตนกวีสมัยต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ได้รจนาไว้ถึง "ข้าวแช่" ว่าเป็นของกินในฤดูร้อนว่า "...ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน ช่างทำเป็นดอกจอกและดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา มะม่วงดิบหยิบดูจึ่งรู้จัก ช่างน่ารักทำเป็นเช่นมัจฉา..." ข้าวแช่ประกอบไปด้วย 3 ส่วน 1. ข้าว 2. น้ำที่แช่ข้าว 3. เครื่องแกล้ม 1. ข้าว ส่วนประกอบของข้าว - ข้าวหอมมะลิ - น้ำฝน - ดอกมะลิ กระดังงา ชมนาด กลีบกุหลาบมอญ วิธีเตรียมข้าว - ซาวข้าวหอมมะลิ ใส่น้ำให้มากๆ ตั้งไฟให้เดือดประมาณ 10 นาที รินน้ำทิ้ง พักให้เย็นพักหนึ่ง แล้วนำไปขัดขาวโดยการเทน้ำเย็นอุณหภูมิห้องให้ท่วมข้าว เอามือถูๆ ให้เม็ดข้าวหมดเมือก ใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ นำข้าวที่ขัดแล้วห่อผ้าขาวบางไปนึ่ง 10 - 15 นาที พักให้เย็น - นำดอกมะลิตูมที่กำลังจะบานล้างให้สะอาด (น่าจะเป็นมะลิที่ปลูกเองจะได้ปลอดสารพิษ) ใส่ลงไปในห่อผ้าขาวบางที่ห่อข้าวนำไปแช่เย็นไว้ 1 คืนก่อนนำมาใช้ 2. น้ำที่แช่ข้าว นำน้ำฝนไปต้มให้เดือด แล้วนำไปอบควันเทียน 3 คืน โดยใส่ในภาชนะที่ฝาปิดสนิท ในการอบควันเทียนแต่ละคืนอบเทียน 2 - 3 เล่ม คืนสุดท้ายลอยดอกมะลิหรือดอกไม้ที่ชอบด้วย แต่ที่แม่ผมทำไม่ได้อบควันเทียนลอยแต่ดอกไม้ เพราะแม่ว่ากลิ่นควันเทียนแม่ได้กลิ่นจะเวียนหัว แต่ดอมะลิที่ลอยให้เก็บตอนเย็นและเก็บดอกตูมที่กำลังจะบาน พอข้ามคืนก็จะบานในภาชนะที่อบอย่างในรูป ถ้าใช้ดอกบานเลยจะทำให้มีกลิ่นเหม็นเขียว 3. เครื่องแกล้มขาวแช่ หลักๆ จะมี ไชโป๊ผัดหวาน ปลาผัดหวาน ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้หมู พริกแห้งสอดไส้ปลาแห้งทอด หอมแดงสอดไส้ หมูหวาน ไชโป๊ผัดหวาน เครื่องปรุง - ไชโป๊อย่างดีแบบไม่เค็ม - น้ำตาลมะพร้าว - เกลือ - น้ำมัน วิธีทำ - เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวกับเกลือจนเหนียวพักไว้ - ล้างไชโป๊ให้สะอาดสัก 2 น้ำ นำมาผัดกับน้ำมันให้ถั่ว ใส่น้ำตาลที่เคี่ยวไว่ลงไปผัดให้เข้ากันปรุงรสให้เข้มข้น ปลาผัดหวาน เครื่องปรุง - ปลายี่สก หรือปลาโอ 1 ตัว - น้ำตาลมะพร้าว - เกลือ - น้ำส้ม - น้ำมัน วิธีทำ - ทำความสะอาดปลาด้วยเกลือเพื่อกำจัดกลิ่นคาว หลังจากล้างด้วยเกลือแล้ว เอาปลาไปแช่น้ำส้มเจือจางสักครู่เพื่อดับกลิ่น นำปลาไปล้างน้ำส้มออกให้หมด นำไปนึ่งประมาณ 20 -25 นาทีจนสุก - นำปลาที่สุกแล้วมาแกะให้เป็นฝอยๆ แยกเนื้อปลาไว้พัก 1/3 ส่วนของเนื้อปลาทั้งหมด - เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวกับเกลือจนเหนียวพักไว้ - เอาเนื้อปลาฝอยลงผัดกับน้ำมันให้ถั่ว ใส่น้ำตาลที่เคี่ยวไว่ลงไปผัดให้เข้ากันปรุงรสให้เข้มข้น ลูกกะปิ เครื่องปรุง - เนื้อปลาแกะฝอย 1 ถ้วย - กระชายหั่นละเอียด 1/2 ถ้วย - ตะไคร้อ่อนหั่นฝอย 1 ถ้วย - ข่าอ่อนหั่นฝอย 2/3 ถ้วย - หอมแดง 1/2 ถ้วย - กะทิ1/2 ถ้วย - กะปิดี 3 ช้อนแกง - น้ำตาลปี๊ป 1/2 ถ้วย - น้ำปลา 2 ช้อนแกง - ไข่เป็ด 1 ฟอง - แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ้วย - น้ำปูนใส 3- 4 ช้อนโต๊ะ - น้ำมัน 3 ถ้วย วิธีทำ - ปั่นกระชาย ตะไคร้ ข่า หอมแดง เนื้อปลา ให้ละเอียด - ใสกะปิ น้ำตาลปี๊ป ลงไปละลายในกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมให้พอดี นำของที่ปั่นมากวนรวมกันกับกะทิ จนเหนียวเข้ากันดี จับตัวเป็นก้อน - นำมาปั้นเป็นลูกกลอนประมาณ 1 ซม. พักไว้ - ตีไข่เป็ด ใส่น้ำปูนใส แป้งข้าวเจ้า น้ำ คนให้เข้ากันให้เหนียวพอประมาณ - นำลูกกะปิที่ปั้นไว้ลงไปชุบไข่ แล้วนำไปทอดพอเหลือง ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน (เวลาทอดไม่ควรใส่เกิน 10 - 15 ลูก เพราะเดี๋ยวลูกกะปืจะติดกัน) พริกแห้งสอดไส้ปลาแห้งทอด ส่วนผสมพริก - พริกแห้งเม็ดใหญ่ 20 เม็ด - ไข่เป็ด 1 ฟอง - แป้งข้าวเจ้า - น้ำปูนใส - น้ำมัน ส่วนผสมไส้ปลา - ปลาช่อนเค็มปิ้งโขลก 1 ถ้วยตวง - น้ำมัน 1/4 ถ้วยตวง - หอมซอยเจียว 1/4 ถ้วยตวง - น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง - เกลือ 1/2 ช้อนชา วิธ๊ทำไส้ปลาแห้ง (ได้น้ำหนักประมาณ 250 กรัม) - ย่าง หรือ อบปลาช่อนให้เหลือง นำมาโขลกให้ละเอียด ฟูมาก ๆ - ใส่น้ำมันในกระทะตั้งไฟให้ร้อนใส่หอมเจียวให้เหลือง ตักขึ้นพักไว้ - คั่วปลาโขลกในกระทะให้เหลืองไม่ต้องใส่น้ำมัน เมื่อเหลืองทั่วแล้วผสม เกลือ น้ำตาลทราย หอมเจียว วิธีสอดไส้พริกทอด - พริกตัดตรงส่วนหัวคว้านเอาเม็ดออก ล้างให้สะอาด ผึ่งไว้ให้หมาดๆ - นำใส้ปลาแห้งใส่เข้าไปในเม็ดพริก กัดหัวพริกดัวยไม้กลัด - ตีไข่เป็ด ใส่น้ำปูนใส แป้งข้าวเจ้า น้ำ คนให้เข้ากันให้เหนียวพอประมาณ - เอาเม็ดพริกลงไปชุบไข่ ลงทอดในน้ำมันร้อน พอเหลืองกรอบเอาขึ้นพักให้สะเด้ดน้ำมัน พักไว้พอเย็นพริกกรอบแล้วนำไปเสริฟได้ พริกหยวกยัดไส้ ส่วนผสม - พริกหยวกเม็ดสวย 20 เม็ด - เนื้อหมูบดและเนื้อกุ้งบดในสัดส่วนที่เท่ากัน 1 ถ้วย - รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ - กระเทียม 1 หัว - พริกไทย 2 ช้อนชา - น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ - ไข่เป็ด 5 ฟอง - แป้งข้าวจ้าว 2 ช้อนโต๊ะ - น้ำมัน 1/2 ถ้วย วิธีทำ - โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้ละเอียด นำหมูบดและกุ้งบดมาผสมแล้วโขลกรวมกันให้เหนียว ใส่น้ำปลา น้ำมัน ไข่เป็ดเฉพาะไข่แดง 1 ฟองนวดให้เข้ากันพักไว้ - พริกหยวกที่เลือกอย่างดีแล้วนำมาล้าง ผ่าและแคะเม็ดออกให้เกลี้ยง ไม่ต้องหั่นขั้วออกเพราะจะได้ปิดไส้ไม่ให้กระจายออกมา และทำให้ดูสวยน่าทานมากขึ้น - นำไส้ที่ทำไว้แล้ว นำมาใส่ในพริกหยวกให้เต็มพอดี อย่าอัดแน่นจนเกินไปนะเดี๋ยวไส้จะทะลักออกมา จากนั้นก็นำไปนึ่งพอสุก ใช้ไฟกลางประมาณ 5 นาที นำลงทอดให้พอเหลืองน่ารับประทาน - นำไข่ที่เหลือใส่ชาม ตีพอแตก ใส่แป้งข้าวจ้าว ผสมให้เข้ากัน นำกะทะแบนขึ้นตั้งไฟให้ร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อยให้ทั่วใช้มือชุบไข่โรยขวางไปมาให้เป็นแผ่นตาข่าย ตักขึ้นวางบนถาด ตัดริมให้เรียบร้อย วางพริกหยวก ม้วนห่อให้สวย หอมแดงสอดไส้ทอด เพื่อความสะดวก อาจใช้ไส้พริกหยวกสอดไส้หอมแดงเลยก็ได้แต่ถ้าจะทำเป็นไส้ปลาก็ได้ ตามสูตรข้างล่าง ส่วนผสม - หอมแดง 30 หัว - ปลาแห้งป่น 1/2 ถ้วย - มะพร้าวขูดคั่ว 1/2 - ไข่เป็ด 3 ฟอง - น้ำตาล - แป้งข้าวจ้าว 1/4 ถ้วย - น้ำปูนใส 3 - 4 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ - หอมแดงส่วนหนึ่งมาผ่ากลาง คว้านไส้ออกเพื่อจะยัดไส้ และนำอีกส่วนหนึ่งมาสับแล้วผสมกับปลาแห้งป่นและมะพร้าวขูด (ใช้ปลาอย่างเดียวกได้) เติมน้ำตาลลงไปนิดหน่อยให้พอหวาน นำไข่ 1 ฟองมาผสมรวมกัน นำไปยัดไส้หอมแดง - นำไข่ 2 ฟองมาตีผสมกับ แป้ง น้ำปูนใส ให้เข้ากัน นำหอมสอดไส้ไปทอดให้เหลืองกรอบ เนื้อฝอยหรือหมูฝอยผัดหวาน ส่วนผสม - เนื้อเค็มหรือหมูเค็ม - น้ำตาล - พริกไทย - น้ำปลา - หอมเจียว วิธีทำ นำเนื้อเค็มหรือหมูเค็มมาปิ้งแล้วทุบให้เส้นเนื้อแตก ฉีกเป็นฝอย นำไปคั่วด้วยการโรยน้ำมันลงไปทีละน้อยจนเนื้อกรอบ v โรยน้ำตาลผัดให้เข้ากันจนน้ำตาลละลายจับเส้นเนื้อหรือหมู ใส่พริกไทย น้ำปลาปรุงรส จากนั้นจึงโรยหอมเจียวก่อนยกลง การเสริฟ "ข้าวแช่ " โดยทั่วไป"ข้าวแช่"จะเสริฟข้าวขัดมา 1 โถ น้ำอบ 1 เหยือก น้ำแข็ง 1 ชาม หรืออาจตักเสริฟเป็น ข้าวแช่ 1 ถ้วย แบบนี้เลยก็ได้ และกับแกล้มทุกอย่าง พร้อมผักเคียงพวก มะม่วงดิบ กระชาย ต้นหอม วิธีทานข้าวแช่ ขอแนะนำว่า.. อย่าตักกับข้าวใส่ลงในชามข้าวแช่ เพราะจะทำให้ไขมันจากกับข้าวลอยเป็นฝาบนผิวน้ำ ทำให้น้ำอบหมองขุ่นไม่น่าดู ควรตักกับข้าวทานก่อน แล้วจึงตักข้าวพร้อมกับน้ำทานตามไป   Create Date : 20 มีนาคม 2549 29 comments Last Update : 19 เมษายน 2551 21:34:30 น. Counter : 1493 Pageviews. Share Tweet

แวะมาหาอะไรกินดับร้อนค่ะ   โดย: asita 20 มีนาคม 2549 15:14:50 น.

จ๊ะเอ๋ๆๆ น่าหม่ำจัง คะ   โดย: หนี่หนีหนี้ (แพรวขวัญ ) 20 มีนาคม 2549 15:21:24 น.

สวัสดีค่ะ อ่านกรรมวิธีและขั้นตอนแล้ว คิดถึงคนทำเลยนะคะเนี่ยะ กว่าจะออกมาเป็นข้าวแช่รับทานดับร้อนๆแบบนี้ เมื่อก่อนตอนที่คุณแม่ อยู่ กทมด้วย ลิลี่มักจะอาสาไปซื้อที่สวนจตุจักรวันเสาร์อาทิตย์ มีอยู่เจ้านึง อร่อยมากเลยค่ะ   โดย: สาวหน้าใส 20 มีนาคม 2549 15:41:03 น.

ขอหม่ำชุดนึงค่า ร้อนมั่ก ๆ เลย   โดย: คุณย่า 20 มีนาคม 2549 16:17:30 น.

คุณแม่พี่บัดดี้เก่งจังเลยค่ะ เห็นแล้วคิดถึงบ้านจัง   โดย: Amber (Amber n the Gang ) 20 มีนาคม 2549 16:50:29 น.

เฮ้ออออออ.... ถ้าก่าจะได้เกน แจนต้องเหนื่อยขนาดนี้ รอเกนฝีมือจากเพ่ดีก่า 5555555 คือประมาณว่า เสียดายของที่จาทำอะค่ะ ไม่ใช่อะไรหร๊อกกกกกก   โดย: Jannyfer 20 มีนาคม 2549 16:52:37 น.

ขอทานด้วยคนจ๊ะ ร้อนจังเนาะ   โดย: อย่ามาทำหน้าเขียวใส่นะยะ 20 มีนาคม 2549 17:09:06 น.

แม่บั๊ดดี้ขยันจังจ้า ... ขนาดว่าห้าอย่างก็เล่นเอาเหนื่อยแล้วนะค่ะเนี่ย   โดย: JewNid 20 มีนาคม 2549 17:56:42 น.

แหะ...เคยได้ยินจากคุณย่าคุณยายว่ามีวิธีทำที่กินเวลามากเอาการ เพิ่งจะได้เห็นจริง ๆ ก็วันนี้ ..ขยันจังค่ะ   โดย: ไม่เคยทานข้าวซอย (แ ม ง ป อ ) 20 มีนาคม 2549 18:06:17 น.

อะ อะ ขอเป็นคนกินดีกว่า อยากย้ายไปบ้านนี้จัง   โดย: เอ๊กกี่ IP: 125.25.0.44 20 มีนาคม 2549 20:54:01 น.

อยากกินมากกก ข้าวแช่ ไม่ได้สัมผัส ลูกกระเดือกข้าพเจ้ามานานมากแล้ว ยิ่งลูกกระปิทอดนะ น้ำลายไหลเลย   โดย: merf1970 20 มีนาคม 2549 21:04:39 น.

ข้าวแช่ อาหารที่ใช้เวลาทำนานมากๆเลยจ้ะ รายละเอียดเยอะ แต่ก็น่าแล้วชื่นใจนะจ้ะ   โดย: อินทรีทองคำ 20 มีนาคม 2549 23:31:26 น.

โห ทึ่ง ของแกล้มเพียบ แบบนี้อิฉันไม่มีปัญญาทำเองจ้า ไม่เคยกินข้าวแช่ด้วยสิ ตอนเด็กๆ เคยชิมแต่ ข้าวหมาก เหมือนกันไหม   โดย: Kofschip 21 มีนาคม 2549 1:56:09 น.

ทึ่งกับวิธีทำค่ะ ยังไม่เคยลองกินข้าแช่เลยค่ะในชีวิตนี้   โดย: brasserie 1802 21 มีนาคม 2549 2:05:00 น.

เท่าที่ดูเหมือนชีวิตจะยุ่งยากเลยค่ะ เวลาทำกับข้าวเนี๊ยแป๋มไม่ถนัดจริงๆๆค่ะ แต่ชอบคนทำกับข้าวเป็นนะคะ รู้สึกเป็นคนมีเสน่ห์จังเลย   โดย: หยิ๋งแป๋ม 21 มีนาคม 2549 7:52:19 น.

เห็นแล้วหิว เห็นแล้วสงสารตัวเอง เห็นแล้วคิดถึงบ้าน เห็นแล้วน้ำลายไหล เห็นแล้วคิดถึงแม่ ไม่เคยได้กลับบ้านช่วงหน้าร้อนเลยไม่มีวาสนาได้กิน แง่งๆๆ สงสารตัวเอง โทรบอกแม่ให้ไปกินเผื่อให้ดีกว่า   โดย: ทำร้ายจิตใจกันจังเลยยยย IP: 70.113.195.34 21 มีนาคม 2549 12:07:07 น.

Hi, I would like to make this dish, however, there are a few questions I'd like to ask: 1. can I use rose water instead of jasmine? 2. how do you op tien? 3. can I use normal instead of using the rain water? Thank you. PS, I am Thai, so you can type to me in Thai. Cha   โดย: cha IP: 82.194.62.23 21 มีนาคม 2549 13:49:58 น.

Hi, I would like to make this dish, however, there are a few questions I'd like to ask: 1. can I use rose water instead of jasmine? 2. how do you op tien? 3. can I use normal instead of using the rain water? Thank you. PS, I am Thai, so you can type to me in Thai. Cha water_lily0914@yahoo.com   โดย: cha IP: 82.194.62.23 21 มีนาคม 2549 13:50:29 น.

ตอบคุณ ชา นะคะ - ไม่ต้องใช้น้ำฝนก็ได้ค่ะ ใช้ดอกกุหลาบลอยแทนมะลิก็ได้ค่ะ ดอกไม้ที่ลอยนี่แล้วแต่ผู้ทานค่ะว่าชอบกลิ่นของดอกไม้อะไรค่ะ   โดย: อ้วนดำปื๊ดปื๊อ 21 มีนาคม 2549 15:15:20 น.

อ่า ดูอาหารไปหลายรายการเเล้ว อิอิ แบบว่าเรียกน้ำย่อยได้เยอะเลย แต่กะลังไดเอ็ทล่ะ ได้ไอเดียเยอะเลยเด๋วอาจจะลองทำบ้าง ps . บ้านเราทำขนมไทย+เบเกอรี่   โดย: ไม่ใช่เทวดา IP: 203.188.34.142 21 มีนาคม 2549 23:46:50 น.

อิอิอิ มาตอนอิ่มแล้ว ......ฮ่าๆๆ รอดตัวไปหนึ่งวัน   โดย: zMee IP: 203.148.204.84 22 มีนาคม 2549 13:19:26 น.

เห็นมีพี่สาวคนสวยบ่นอยากทานข้าวแช่ เดี๋ยวไปตามมาทานที่นี่ดีกว่า น่าอร่อยจังเลยค่ะ   โดย: ปูขาเก เซมารู 26 มีนาคม 2549 7:43:24 น.

ยอดมากเลยครับ ละดีจังครับ ท่าทางน่าอร่อยนะครับ   โดย: หมื่นลี้เดียวดาย IP: 124.157.168.235 14 เมษายน 2549 3:19:43 น.

เก่งไร้เทียมทานจริงๆเลยค่ะ เข้ามาดูกี่ทีก็ทำให้หิวได้ทุกครั้ง เมนูนี้ เอริขอซื้อเค้ากินต่อไป ค่ะ แฮ่ะๆๆ   โดย: เอริ...จัง (เอริ...จัง ) 23 เมษายน 2549 8:24:37 น.

กร๊ด ไฮโซมากๆค่ะ อยากลองทำแต่จะไหวไม๊ค่ะเนี่ย   โดย: shermie 21 เมษายน 2551 0:32:31 น.

น่าทานมากเลยคะ แต่คงต้องใช้ความพยายามเยอะเลย อย่างไรขออนุญาติจดสูตรไปทำนะคะ อย่างไรมีคำถามอยากรบกวนถามคุณแม่บัดดี้คะ น้ำปูนใส ทำเองได้ไหมคะ ที่นี่หาน้ำปูนใสไม่ได้เลยคะ และถ้าไม่มีปลาช่อนเค็มปิ้ง เราสามารถใช้ปลาอย่างอื่นเอามาแทนได้ไหมคะ ขอบคุณคะ   โดย: ยีราฟ IP: 99.240.70.222 2 มิถุนายน 2551 11:46:06 น.

โดย: พงศ์ศักดิ์ มิตรยิ้ม IP: 124.120.156.191 12 มิถุนายน 2551 19:01:54 น.

-- น้ำปูนใสสามารถใช้ปูนขาวทำน้ำปูนใสได้ ในอัตราส่วนเท่ากันคือ 1 ชต.ต่อน้ำ ๑๐ ถ้วย เพราะปูนกินหมากทำมาจากปูนขาวโดยผสมขมิ้นเข้าไปเป็นปูนแดง ( ที่ปูนกินหมากต้องใส่ขมิ้นเพราะปูนขาวเป็นด่าง ส่วนขมิ้นเป็นกรด เมื่อกรดและด่างผสมกันมันจะเปลี่ยนเป็นสีแดง ที่ต้องใส่ขมิ้นลงไปเพื่อเป็นการลดฤทธิ์ของด่างให้อ่อนลง จะได้ไม่กัดปากคนกินหมาก) - ใช้ปลาเนื้อสีขาวอื่ยๆ ก็ได้ค่ะ ปลาทรายแดงทำแล้วจะค่อนขางคล้ายปลาช่อนค่ะ   โดย: อ้วนดำปื๊ดปื๊อ 2 สิงหาคม 2551 17:38:43 น.

โฮะๆๆๆๆน่ากิน- -   โดย: Xล่อจางเรา IP: 124.120.66.88 18 สิงหาคม 2551 20:10:47 น.