เนื้ออบ (คุณย่า)..คอลัมน์ ทำกินกันเอง สุคนธ์ จันทรางศุ

ท่านผู้อ่านคงสงสัยว่า ทำไมตำราเนื้ออบชนิดนี้จึงมีชื่อว่าเนื้ออบคุณย่า ก็คงตอบได้ตามตรงว่าเป็นเพราะได้ตำรานี้มาจากคุณย่า (ของลูก) ซึ่งพอผู้เขียนแต่งงานเข้ามาเป็นลูกสะใภ้ของท่าน ก็ได้รับการถ่ายทอดให้เป็นเวลาสี่สิบปีเศษมาแล้ว ตำรานี้ก็ยังคงเป็นอาหารยอดนิยมในครอบครัวของเราอยู่ จึงทดลองถ่ายทอดมายังผู้ที่สนใจทำดูบ้าง ถ้าชอบใจก็ยกคำชมเชยให้แก่คุณย่าเถิดนะคะ

ก่อนอื่นขอเลือกเนื้อที่จะนำมาอบให้เป็นเนื้อของ "วัว" นะคะ

"เนื้อวัว" จะมีลักษณะแดงสดใส ถ้ามีมันติด มันของวัวจะเป็นสีเหลือง แต่ก็มีเหมือนกันที่มันเนื้อวัวเป็นสีขาว ได้แก่ วัวฝรั่งที่เป็นพันธุ์จากต่างประเทศ หรือพันธุ์ลูกผสม

เมื่อเลือกเนื้อได้แล้วให้นำมาล้างเร็วๆ อย่าแช่น้ำทิ้งไว้ จะให้ดีสมัยโบราณเขาใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาดๆ เช็ดให้สะอาดก็พอค่ะ แล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ เท่าฝ่ามือหนาสัก 1 นิ้ว หรือถ้าชิ้นไม่ใหญ่นักจะใช้ทั้งชิ้นเลยก็ได้ค่ะ

ต่อมาให้นำเนื้อมาทุบ สมัยคุณย่าใช้ค้อนไม้ค่ะ เขามีทำขายไว้สำหรับทุบเนื้อโดยเฉพาะ แต่สมัยนี้ใช้ลูกครกก็ได้ค่ะ นำมาทุบเนื้อให้ทั่วทั้งชิ้น

ที่ต้องให้ทุบ เพราะเวลาทำเสร็จแล้วเนื้อจะนุ่มอร่อยลิ้นค่ะ

เมื่อทุบเนื้อดีแล้วก็นำเมล็ดพริกไทยมาป่นให้ละเอียด ประมาณว่าเนื้อ 1 กิโลกรัมต่อพริกไทยป่น 1 ช้อนชาปาดค่ะ เรานำพริกไทยป่นมาเคล้ากับชิ้นเนื้อให้ทั่ว แล้วก็ใส่ซีอิ๊วขาวอย่างดีลงไปหมักด้วยกัน เนื้อ 1 กิโลกรัม ใช้ซีอิ๊ว 3 ช้อนโต๊ะค่ะ เราจะหมักไว้สักครึ่งชั่วโมงนะคะก่อนที่จะนำไปทอด

เวลาทอดเราใช้น้ำมันพืชใส่ลงในกระ ทะสัก 5 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟกลาง พอน้ำมันร้อนดีใส่ชิ้นเนื้อลงไปทอด กะพอเนื้อเหลืองดีก็กลับมาอีกด้านลง ห้ามใช้ตะหลิวกดลงบนชิ้นเนื้อระหว่างทอดนะคะ จะทำให้น้ำหวานของเนื้อไหลออกมาแห้งในกระทะเสียเปล่าๆพอเหลืองดีทั้งสองด้านแล้วก็ตักชิ้นเนื้อใส่ลงไปในหม้อ

แหม! เกือบลืมไป ก่อนที่จะตักขึ้น พอเนื้ออีกด้านจวนเหลือง ตักเนยใส่ลงไปในกระทะสัก 2 ช้อนโต๊ะนะคะ อย่าให้ไฟแรงนัก จะทำให้เนยไหม้ค่ะ

พอทอดเนื้อไปจนเหลือง ตักขึ้นใส่หม้อหมดแล้วก็เทน้ำลงไปในกระทะสักสองถ้วยใช้ตะหลิวคนให้เศษเนื้อเศษน้ำมันที่ติดก้นกระทะหลุดออกมาจนหมด แล้วยกกระทะขึ้น อ๊ะ...อ๊ะ...ไม่ใช่เททิ้งเจ้าค่ะ


น้ำล้างกระทะนี้คือของวิเศษ เคล็ดลับของเนื้ออบหม้อนี้เลยเชียวล�ะ เราก็ค่อยๆ เทน้ำล้างกระทะนี้ลงในหม้อที่ใส่เนื้อทอดไว้ แล้วที่เติมน้ำธรรมดาลงไปอีกให้ท่วมชิ้นเนื้อนำไปตั้งไฟ เคี่ยวไฟอ่อนรุมๆ ไปจนเนื้อเป?�อย

ก่อนที่เนื้อจะเปื่อยยุ่ยสักนิดหนึ่ง ถ้าอยากให้เนื้อเป็นชิ้นสวย ก็นำออกมาตัดเป็นชิ้นพองาม แล้วเทกลับคืนลงในหม้อ ตั้งไฟไปอีกนิดพอได้ที่

ทีนี้เราก็ผสมแป้งข้าวโพดกับน้ำเปล่าพอข้นๆ ค่อยๆ เทลงในหม้อทีละน้อยค่อยๆเขย่าหม้อ หรือใช้ช้อนคอยคนน้ำ เกรวี่เข้าไว้อย่าให้แป้งเป็นลูก อยากให้ข้นขนาดไหนก็กะเอาตามชอบใจ เวลาจัดใส่จานเราจะจัดเนื้อใส่จานเปล แล้วเรียงผักต้มไว้ด้านหนึ่ง หรือจะจัดเรียงไปตามขอบจานก็ตามใจ

ผักต้มที่รับประทานกับเนื้ออบ เราจะใช้กะหล่ำปลีผ่าเป็นซีกๆ ดอกกะหล่ำตัดเป็นช่อพอคำ ข้าวโพดอ่อน แครอตจัดให้สวย หัวแรดดิช หรือบีตรู้ตต้มต่างหากก่อนนำมาจัดก็ได้ทั้งสิ้น แต่อย่าลืมนำเนยสดสักช้อนโต๊ะลงคลุกกับผักต้มสุกก่อนนำลงจัดในจานด้วย

ท้ายสุดก็คือตักน้ำเกรวี่ราดลงบนชิ้นเนื้อก่อนยกออกไปเสิร์ฟ ให้ดูชุ่มฉ่ำน่ารับประทาน

แค่นี้คุณก็จะหลงเสน่ห์น้ำมือคุณย่าไปอีกคนหนึ่ง!

จะบอกแถมให้อีกอย่างหนึ่งค่ะ ถ้าคุณต้องการรับประทานหมูอบ ไก่อบ คุณก็สามารถนำสูตรนี้ไปใช้ได้เช่นกัน เพียงแต่เปลี่ยนแปลงประเภทของเนื้อสัตว์ไปเท่านั้น แต่ถ้าคุณจะทำไก่อบ ไม่ต้องนำไปทุบก่อนนะคะ

เดี๋ยวจะต้องเปลี่ยนชื่อเป็นไก่แหลกไป

เสียชื่อคุณย่าหมดค่ะ

credit : khaosod

 

Create Date : 15 มกราคม 2555		0 comments
Last Update : 15 มกราคม 2555 0:59:44 น.
Counter : 7455 Pageviews.
Share Tweet