BlogGang.com : : sirivinit :

ข้าวแช่เครื่องเสวย

ที่มา : คอลัมน์ มาดามตวง Wood Work
มติชนรายวัน

ข้าวแช่ สูตรตำรับวังสระปทุม

ม.ร.ว.โสรัจจ์ วิสุทธิ เจ้าของร้านท่านหญิง

(บน) ปลากระพงทอดสามรส
(ล่าง) มาดามตวงกับน้องญี่ปุ่น วง Vamp

ข้าวแช่เป็นอาหารที่เหมาะสำหรับหน้าร้อนเป็นอย่างยิ่ง เพราะทานเมื่อไรก็เย็นชื่นใจเมื่อนั้น เป็นอาหารที่คนโบราณคิดประดิษฐ์มาเพื่อให้เจริญอาหารยามอากาศร้อน

และเมื่อคิดถึงข้าวแช่แล้ว หนึ่งในร้านโปรดของมาดามตวงคือ ร้านท่านหญิง ด้วยเพราะยังคงความประณีตพิถีพิถัน รสชาติยังดีเหมือนเดิมไม่ว่ากาลเวลาจะผ่านไปเนิ่นนานกี่ปีแล้วก็ตาม
และล่าสุดนี้มาดามตวงปลื้มใจมากค่ะ ที่ได้มีโอกาสสัมภาษณ์ผู้สืบทอดตำนานเครื่องเสวย

อย่างหม่อมราชวงศ์ โสรัจจ์ วิสุทธิ หรือ คุณชายแจ็ค ทายาทของ หม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง (พระขนิษฐาในสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในล้นเกล้า รัชกาลที่ 7) ท่านหญิงสุภัภวัลเลง ทรงมีฝีพระหัตถ์ที่ลือเลื่อง ด้วยประสบการณ์เมื่อครั้งทรงพระเยาว์

ที่ทรงได้รับจาก พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าหญิงพวงสร้อยสอางค์ เมื่อครั้งประทับอยู่ในพระบรมมหาราชวัง และจาก พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าหญิงวาปีบุษบากร ณ วังวารีชเวศน์ และจากวังสระปทุม

และนี่คือที่มาของร้านอาหารท่านหญิง ที่คุณชายแจ็คได้นำอาหารตำรับชาววังมาถ่ายทอด โดยไม่ได้ขาดความประณีตเลยแม้แต่น้อยค่ะ

เมื่อถามถึงที่มาของเมนูข้าวแช่ คุณชายแจ็คได้กรุณาเล่าให้ฟังว่า ข้าวแช่แต่เดิมนั้นเป็นของชาวมอญ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 และเป็นที่นิยมแพร่หลายมากมายในสมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลที่ 5

ซึ่งชาวมอญจะทำรับประทานช่วงวันสงกรานต์ ซึ่งถือว่าเป็นวันปีใหม่ โดยทำเพื่อสักการะบูชา เทพยดาฟ้าดินเพื่อความเป็นสิริมงคลด้วย

กับข้าวแบบดั้งเดิมจะมี ไข่เค็ม เนื้อควายแห้งผัดหวาน หัวผักกาดเค็มผัดหวาน ส่วนน้ำข้าวแช่ก็มักจะเป็นน้ำธรรมดา

ส่วนข้าวแช่ชาววังนั้น เมื่อก่อนเป็นอาหารในรั้วในวังเท่านั้น ไม่อาจหาซื้อรับประทานที่ไหนได้ง่าย หากเป็นอาหารที่เตรียมถวายเจ้านายเฉพาะช่วงหน้าร้อนเท่านั้น

คุณชายแจ็คเล่าว่า จนเมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 เสด็จแปรพระราชฐานในช่วงหน้าร้อน ระหว่างทรงสร้างพระนครคีรี ห้องเครื่องทำข้าวแช่ถวาย

พระองค์จึงโปรดพระราชทานข้าวแช่ให้กับข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ในท้องที่ เกิดการจดจำนำสูตรไปปรุงเผยแพร่กันอย่างแพร่หลาย กลายเป็นตำรับชาวบ้าน

เช่น ข้าวแช่เมืองเพชรบุรี ที่มีกับข้าวหลักๆ 3 อย่าง คือ ลูกกะปิ ปลายี่สนหวาน หัวผักกาดเค็มเคี่ยวกับน้ำตาล ส่วนข้าวใช้ข้าวเหลืองปะทิวที่เม็ดแข็งนิดหนึ่ง หุงสุกแล้วมาขัดล้างด้วยมือหลายๆ รอบจนข้าวขาวใส มีน้ำลอยดอกมะลิและกระดังงาลนไฟ

ส่วนข้าวแช่เครื่องเสวย ที่ร้านท่านหญิงนี้ เป็นของตำรับวังสระปทุม มีกับข้าว 5 อย่างค่ะ ประกอบด้วย พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้งแล้วพันด้วยหรุ่ม ซึ่งทำจากไข่เป็ดเลี้ยงบ้าน เพื่อให้ได้สีของไข่แดงออกส้มจัด นำมาโรยฝอยโดยใช้มือสะบัดไข่ลงในกระทะ

มาดามตวงสังเกตว่าหรุ่มของร้านท่านหญิงนี้สวยงามมากเพราะมีตุ่มๆ เล็ก ราวกับผ้าตาดทอง การหุ้มต้องให้ปลายแหลมคลุมพริกหยวกจนมิด คุณชายอธิบายเพิ่มว่าเหมือนใยบวบ

ส่วนลูกกะปิ ทำจากปลาช่อน กะปิดี น้ำตาลมะพร้าว กระชาย หอมแดง กะทิ ต้องเคี่ยวกันกว่า 5 ชั่วโมง จนงวดดีและปั้นเป็นลูกไปชุบไข่ทอดอีกครั้ง

นอกจากนี้ ยังมีหอมแดงทั้งลูกสอดไส้ปลาหวานชุบแป้งทอด หมูหรือเนื้อฝอยโรยหน้าด้วยหอมแดงทอดกรอบ และหัวผักกาดเค็มผัดไข่ ส่วนข้าวจะใช้ข้าวหอมมะลิกลางปี หุงสุกแล้วมาขัดล้างด้วยกระชอนไม้ไผ่ให้ข้าวไม่มียาง เพื่อเวลาใส่น้ำลงไปจะยังคงใสอยู่

น้ำข้าวแช่ของร้านท่านหญิงจะหอมเป็นพิเศษมากๆ เพราะลอยด้วยกุหลาบมอญ ดอกมะลิ และ ดอกชมนาด นำมาอบควันเทียนหลายๆ รอบ จนกลิ่นหอมตลบอบอวล นับว่าเป็นเสน่ห์และความแตกต่างของข้าวแช่ร้านท่านหญิงอีกอย่างหนึ่งค่ะ

เวลารับประทานข้าวแช่เขาจะเสิร์ฟมาพร้อมน้ำแข็ง และน้ำลอยดอกไม้

วิธีทาน เราจะตักข้าวเข้าปากก่อน แล้วค่อยทานกับข้าวตามไป โดยห้ามนำช้อนตักกับข้าวใส่ลงในชามข้าวเด็ดขาด เพราะจะทำให้ เหม็นคาว และเกิดน้ำมันลอยเป็นฝ้าบนชามข้าว ไม่น่ารับประทาน

อีกจุดที่สังเกตคือ ช้อนที่ใช้ตักข้าวจะเป็นช้อนทองเหลือง เนื่องจากกระจายความเย็นได้ดีกว่าช้อนชนิดอื่นๆ เราจะแยกช้อนกับข้าวและช้อนข้าวใช้คนละอันกันค่ะ

ส่วนผักแนมต่างๆ ตามแบบฉบับข้าวแช่ชาววัง จะมีกระชายแกะเป็นดอกจำปี เมื่อเวลาทานจะต้องฉีกทีละกลีบแล้วใส่เข้าปาก พริกชี้ฟ้าก็เช่นกัน ต้องฉีกทานทีละเส้น

ต้นหอมที่กรีดมาให้ม้วนอย่างสวยงามก็จะทานเฉพาะส่วนที่เป็นสีขาว แล้วยังมีมะม่วงดิบ แตงกวาแกะสลักให้เป็นใบไม้ อย่างประณีตสวยงาม ทั้งหมดที่เล่ามานี้เป็นสิ่งที่ทำให้มาดามตวงหลงรักอาหารไทยเมนูนี้อย่างถอนตัวไม่ขึ้นค่ะ

และเนื่องจากมีผู้คนถามถึงข้าวแช่กันตลอดปี ทางร้านท่านหญิงจึงมีข้าวแช่ไว้บริการตลอดปีแล้วนะคะ ราคาชุดละ 295 บาท ถ้าเทียบกับงานและแรงที่ทำแล้วยังอดสงสัยไม่ได้ว่าจะยังเหลือกำไรอีกหรือเปล่าน่ะค่ะ

นอกจากเมนูข้าวแช่แล้ว ร้านท่านหญิงยังมีอาหารไทยแท้อื่นๆ ที่อร่อยแบบดั้งเดิมอีกมากมาย เช่น แกงเขียวหวานเนื้อถึงเครื่องแกงจริงๆ และโรตีที่กรอบฟูเบามาก,

ปลากะพงทอดสามรสอร่อยครบรส, หมี่กรอบทรงเครื่อง และอย่าลืมสั่งข้าวเหนียวมะม่วง ที่มะม่วงปอกแบบชักริ้วตามแบบฉบับชาววังไม่ควรพลาดค่ะ

ด้วยความประณีตพิถีพิถันและรสชาติที่ดีเยี่ยมขนาดนี้ มาดามตวงจึงไม่ลังเลมอบประกาศนียบัตรการันตีความอร่อย...มาดามตวง Super Food ให้กับร้านท่านหญิงไปเลยค่ะ

คุณผู้ชมสามารถติดตามรายละเอียดร้านท่านหญิง ได้ในช่วงทำตามตวง รายการ มาดามตวง Food Work ในวันพุธที่ 2 เมษายน 2557 เวลา 10.30-11.00 น. ทางช่อง 9 โมเดิร์นไนน์ทีวี

ร้านท่านหญิง
10 ซอยประมวญ ระหว่าง สีลม ซอย 17 และ 19 กรุงเทพฯ 10500
เปิดบริการ 11.30-23.00 น.
โทร.0-2236-4361 ,0-2235-0371

ขอบคุณ มติชนออนไลน์ - มติชนรายวัน
คอลัมน์ มาดามตวง Wood Work

สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ

Create Date : 31 มีนาคม 2557

0 comments

Last Update : 31 มีนาคม 2557 18:21:30 น.

Counter : 3497 Pageviews.