สํานวนที่ว่า "กินของหวานล้างปาก" หรือ "กินของหวานล้างคาว" นั้นส่อความจริงอยู่เหมือนกัน ไม่ว่าชาติไหนๆ เมื่อบริโภคของคาวแล้ว บางทีกลิ่นเนื้อสัตว์ แม้กระทั่งกลิ่นกุ้งหอยปูปลา หรือกลิ่นเครื่องเทศที่เข้ากระเทียม อบเชย เมล็ดผักชี ยี่หร่า เครื่องกะหรี่ยังคงกรุ่นติดปาก แม้บ้วนปากแล้วก็ตาม

แต่ความรู้สึกว่าได้กินสิ่งเหล่านี้ก็ยังติดอยู่นั่นเอง จึงนิยมกินของหวานตามหลังจะได้ใช้ความหวาน "ตัดกลิ่นตัดรส" หรือ "กลบกลิ่นกลบรส" ที่เป็นของคาว

การตัดกลิ่นตัดรสเป็นเคล็ดอย่างหนึ่ง นิยมทำตั้งแต่เริ่มปรุงหรือตั้งสำรับคับค้อนจนกลายมาเป็นของแนม กับแกล้ม หรือเครื่องเคียง เคยสงสัยไหมว่าทำไมถ้ากินแกงเผ็ดต้องมีไข่เค็ม เนื้อเค็ม ปลาสลิดทอดเป็นเครื่องเคียง กินแกงส้ม แกงเหลืองรสจัดๆ ร้อนซู่ซ่าต้องมีหมูหวาน กุ้งหวานเป็นเครื่องเคียงหอยนางรมสดๆ

ทำไมถ้ามีหัวหอมเจียว ยอดกระถิน มะนาวแล้วดับกลิ่นคาวดีนัก ทำไมกินไส้กรอกไทยต้องมีปลาแนม ใบทองหลางหรือใบชะพลูเป็นของแนม กินน้ำพริกทำไมผักต้มต้องราดหัวกะทิตั้งไฟ ถ้าเป็นผักสดจะไม่ราด

ทำไมกินน้ำพริกรสเผ็ดและกลิ่นกะปิแรง ต้องกินกับผักรสและกลิ่นฉุนเช่นสะตอ ลูกเนียง ยอดหมุย ยอดสะเดา กระถิน อาหารฝรั่งเขาก็ยังมีสลัด ซุป และคั่นกลางด้วยเชอร์เบ็ตรสเปรี้ยวไว้ล้างปาก จบคอร์สแล้ว ยังตามด้วยของหวาน ผลไม้ น้ำชากาแฟล้างปากอีกที

การกินของหวานตามหลังอาจไม่ได้เป็นเพราะต้องการตัดกลิ่นตัดรสเท่านั้น แต่อาจเพราะต้องการกินอาหารให้ครบหมู่ หรือเพื่อเพิ่มความโอชารสยิ่งขึ้นด้วยก็ได้ ของพวกนี้จะกินก่อนก็ไม่ดี น้ำย่อยจะหมดเสียก่อนจนกินข้าวตามไม่ลง แต่เคยเห็นบางคนที่กินก่อนเหมือนกัน

ญาติผู้ใหญ่ของผมคนหนึ่งต้องกินไอศกรีม ผลไม้ และขนมหวานก่อน แล้วจึงกินข้าวปลาอาหาร ท่านบอกว่าเจริญอาหารเพิ่มรสชาติดี เหมือนที่คนสมัยก่อนกินข้าวสวยเปล่าๆ กับผลไม้ คนรุ่นใหม่อาจเห็นเป็นของแปลก แต่ผมทันเห็นยายกินข้าวกับทุเรียน ข้าวกับแตงโม ข้าวกับขนุน สับปะรด มะละกอ ละมุด

เด็กที่บ้านผมคนหนึ่งเป็นไทยใหญ่ กินข้าวเปล่าโรยผงชูรส ผมไปเห็นเข้าตกใจเกือบตาย อธิบายเท่าไรก็ไม่ฟังว่าเป็นอันตราย ลงท้ายมีคนไปชักชวนจนได้ผล เด็กคนนั้นเลิกกินข้าวกับผงชูรสแล้วแต่หันมาบริโภคข้าวสวยราดกล้วยบวดชีหรือราดถั่วเขียวต้มน้ำตาล!

ของกินบางอย่างเข้ากันดีนักสำหรับคนบางชาติ จะว่าเป็นวัฒนธรรมการบริโภคหรือความเคยชินก็ได้ ไม่มีข้อห้ามตายตัว คนภาคกลางจึงกินขนมจีนราดแกง แต่คนอีสานกินขนมจีนกับส้มตำ คนเวียดนามกินเส้นขนมจีนกับหมูย่าง เคยเห็นพม่าหรือมอญไม่รู้ แถวหงสาวดีกินขนมจีนขยำกับปลาเค็ม เพื่อนผมคนหนึ่งกินแตงโมทีไร ต้องจิ้มซีอิ๊วขาว กินสับปะรดทีไรต้องจิ้มน้ำอัดลมชนิดน้ำดำ!

พระที่เคร่งครัดเวลารับบาตรมาได้ ท่านจะคลุกทุกอย่างในบาตรรวมกันไม่ว่าคาวหรือหวานเรียกว่า"ฉันสมรม" คนที่จะใส่บาตร จึงพึงระวังแทนท่าน อะไรแยกใส่ถุงใส่ห่อได้ก็ควรแยกเสีย อะไรควรใส่ย่ามหรือมอบให้เด็กวัดที่เดินตามก็แยกไป

ไม่งั้นท่านจะคลุกข้าวสวยร้อนๆ ในบาตรขยำกับผัดเผ็ดไก่ ปลาต้มเค็ม ขนมชั้น คั่วกลิ้ง ขนมถั่วแปบ แกงเขียวหวาน แกงจืดวุ้นเส้น น้ำพริกแมงดา น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม ไข่เค็ม เผลอๆ มีโรตี ลูกชุบ เสี่ยวหลงเปา ขนมถ้วยปนมาด้วย

ที่หลวงพระบางมีธรรมเนียมให้ใส่บาตรด้วยข้าวเหนียวอย่างเดียว ส่วนกับข้าวให้แยกนำไปถวายที่วัดต่างหาก อย่างนี้สะดวกทั้งพระทั้งโยม

กลับมาพูดเรื่องกินของหวานล้างปาก ที่ขึ้นหน้าขึ้นตาหลังอาหารยุคนี้คือผลไม้ และไอศกรีม เพราะซื้อหาง่ายดี ความจริงเมื่อไหนๆ จะซื้อแล้วอาจเลือกซื้อได้หลายอย่าง พูดถึงไอศกรีมอยากแนะว่าถ้าไม่อยากซื้อยี่ห้อแพงๆ แบรนด์ดังๆ ไอศกรีมทิพรส เจ้าเก่าคู่บ้านคู่เมืองที่ตลาดเตาปูน ถนนประชาราษฎร์ ตัดกับถนนประชาราษฎร์สาย 2 (ไอศกรีมนะครับไม่ใช้น้ำปลา) เขาโด่งดังมาหลายสิบปีแล้ว ตั้งแต่ผมยังเด็กๆ

มีหลายรส เช่น กะทิ นมสด เผือก วานิลลา กาแฟ สตรอเบอรี่ ทุเรียน ซื้อใส่กล่องไปแช่ตู้เย็นเวลาจะกินตักใส่ถ้วยเป็นคราวๆ ได้หลายมื้อ ราคาไม่แพง สมัยก่อนไอศกรีมเจ้านี้เป็นของดีหายาก แต่สมัยนี้ถูกไอศกรีมนอกทำแพคเกจจิ้งดีกว่า ราคาแพงกว่าตีตลาดไปแล้ว ทุกวันนี้ก็ยังขายอยู่

ขนมไทยที่เข้ากะทิทำเลี้ยงเที่ยงๆ ก็ดีเหมือนกัน แต่ไม่ควรเลี้ยงหรือกินมื้อค่ำ ท้องจะอืด ย่อยยาก เช่นกล้วยบวดชี ฟักทองแกงบวด ขนมบัวลอยไข่หวาน สาคูเปียก ข้าวเหนียวถั่วดำ ขนมครองแครง ขนมดอกอัญชัน ข้าวฟ่างกวนราดน้ำกะทิ

อยากแนะขนมโบราณชื่อ ปลากริมไข่เต่า เจ้าอร่อย กะทิมันย่องรสหวานกำลังดีได้รสโบราณแท้เป็นของคู่บ้านคู่เมืองนนทบุรี เป็นรถเข็นขายอยู่ที่หอนาฬิกาท่าน้ำนนทบุรีทุกเช้า ชื่อ ปลากริมไข่เต่า แม่ซ่อนกลิ่น ถ้าจะซื้อต้องแวะไปเช้าๆ ราว 7 โมง เพราะสายกว่านี้ก็หมดหม้อแล้ว

รถรับจ้างแม่ค้าแม่ขายรู้จักกันทั้งตลาดท่าน้ำ จะโทร.ไปสั่งทำทีละเยอะๆ ก็ได้หมายเลข 0-2526-7664 (บ้าน) / 08-7694-3529 (ลูกสาว) มีคนบอกผมว่า ปลากริมไข่เต่าเจ้านี้อร่อยที่สุดในประเทศไทย ผมยังไม่ได้ตระเวนกินทุกจังหวัด เอาว่าเป็นขนมไทยหากินยากก็แล้วกัน

ปลากริมกับไข่เต่าเป็นขนมคนละอย่างกันวางขายคนละหม้อดิน อย่างหนึ่งสีนวลรสเค็ม อีกอย่างสีขาวรสหวาน เวลากินต้องตักทั้งสองอย่างผสมกัน บางคนเคล้าให้เข้ากันแล้วจึงกิน บางคนตักก้นถ้วย (ปลากริม) กินคำหนึ่ง ตักไข่เต่าที่ลอยหน้ากินอีกคำหนึ่งสลับกัน

ปลากริมแป้งจะรีๆ ยาวๆ เหมือนตัวปลา ไข่เต่าแป้งจะสั้นๆ ป้อมๆ บางคนบอกว่าถ้าผสมกันเรียกว่าขนมแชงมา แต่ผู้ใหญ่บางท่านแย้งว่าแชงมาเป็นชื่อขนมอีกชนิด สมัยโบราณมีบทกล่อมเด็กว่า

"โอละเห่ โอละหึก ลุกขึ้นกลางดึกทำขนมแชงมา ผัวก็ตี เมียก็ด่า ขนมแชงมา หกคาหม้อแกง" บางคนก็ว่าคำพังเพยที่ว่า น้ำร้อนปลาเป็น น้ำเย็นปลาตาย นั้นมาจากการปั้นแป้งขนมปลากริมและไข่เต่า ปั้นแล้วต้องลวกน้ำร้อนน้ำเย็นไม่งั้นแป้งจะเสียรูป

อะไรก็ช่างเถอะ เอาว่าแม่ซ่อนกลิ่น โอท็อปเมืองนนท์ที่หอนาฬิกาท่าน้ำนนท์นี้เขาทำอร่อยจริงๆ ก็แล้วกัน

หน้า 14 มติชนรายวัน ฉบับวันศุกร์ที่ 14 กุมภาพันธ์ 2557

ขอบคุณ มติชนออนไลน์ - มติชนรายวัน

คอลัมน์ เดินดินกินข้าวแกง

ดร.วิษณุ เครืองาม

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ