ข้อมูลข่าวจากเว็บไซต์หนังสือพิมพ์ออนไลน์สาขาวิชาวารสารสนเทศ กลุ่มสาขาวิชานิเทศศาสตร์ คณะวิทยาการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา //www.Sunandhanews.com รายงานว่า

‘กับข้าวชาววัง’ เป็นคำที่เข้าใจว่าคืออาหารปรุงถวายเจ้านายในอดีต แล้วสูตรในการทำกับข้าวก็เผยแพร่ออกมานอกกำแพงวังในเวลาต่อมา และหนึ่งในแหล่งกับข้าวชาววังที่ปัจจุบันมีการเผยแพร่เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางก็คือ ‘สวนสุนันทา’ ที่ ‘สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง’ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ โปรดเกล้าฯ ให้สร้างสวนแบบตะวันตก พร้อมตำหนักเพื่อให้เจ้านายฝ่ายในได้มีที่ประทับหลังเสด็จสวรรคต

       เจ้านายที่ประทับในสวนสุนันทา และทรงกำกับดูแล ‘ห้องเครื่องต้น’ (ห้องครัว) ถวายสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงจนสิ้นรัชกาล คือ พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา (๔ กันยายน ๒๔๐๖ - ๒๔ มิถุนายน ๒๔๗๒) พระอัครชายาในสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง ซึ่งต่อมา ได้รับการกล่าวขานว่าทรงเป็นเอกในการประกอบอาหาร (โภชเนตทัคคะ: โภชนะ+เอตทัคคะ) ในฐานะที่ทรงประดิษฐ์คิดค้นและหาวิธีพลิกแพลงการปรุงอาหารแปลกใหม่อยู่เสมอ เช่น น้ำพริกลงเรือ (กำแพงแดง ฉบับที่ ๒๗ ประจำเดือนกุมภาพันธ์ ๒๕๕๕)

       เมื่อครั้งสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงเสด็จประพาสยุโรป ได้เสวย ‘เทอรีน’ (Terrine) ปรุงจากเนื้อปลา ซอสในรูปครีม และผัก อัดด้วยแม่พิมพ์ให้มีรูปร่างครึ่งวงกลมทรงคว่ำ ราดด้วยเยลลี่ (jelly) รสชาติเย็น

       หลังเสด็จกลับ ทรงมีพระราชกระแสรับสั่งกับพระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ (พระอิสริยศักดิ์ในขณะนั้น) ว่า พอจะดัดแปลงวัตถุดิบชนิดใดที่ปรุงแล้ว ใกล้เคียงกับ ‘เทอรีน’ ของฝรั่งได้บ้าง ซึ่งพระอัครชายาเธอ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ ทรงทำตามพระราชดำรัส จนได้ ‘เยลลี่ห่อหมก’ ที่คล้ายคลึงกับ ‘เทอรีน’

อาจารย์นฤมล เปียซื่อ หัวหน้าสาขาวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา เล่าว่า ‘เยลลี่ห่อหมก’ คือ ‘เทอรีน’ ที่ได้ดัดแปลงเป็นกับข้าวชาววังแล้ว โดยมีพระวิมาดาเธอฯ ทรงเป็นผู้คิดค้นปรุงแต่งผสมผสานอาหารไทยกับอาหารต่างชาติ

โดยนำเยลลี่ซึ่งเป็นอาหารหวาน มาผสมกับเนื้อหาซึ่งเป็นอาหารคาว ก่อให้เกิดอาหารชนิดใหม่ รสชาติใหม่ แตกต่างไปจากเดิม โดยการนำปลาและเครื่องเทศมาทำห่อหมกแล้วราดด้วยเยลลี่ ทำอยู่ในพิมพ์ปลาแล้วแช่เย็น กลายเป็น ‘เยลลี่ห่อหมก’ ซึ่งเป็นอาหารอีกตำรับหนึ่งที่ปรุงขึ้นเพื่อเลี้ยงต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองชาวต่างชาติ

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ อดีตผู้อำนวยการสำนักศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนสุนันทา อธิบายเพิ่มเติมกับ ‘กำแพงแดง’ ว่า มีอาหารอีกหลายชนิดที่สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง ทรงจดจำมาจากของฝรั่ง แล้วกลับมาลองทำ หลังจากที่ทำแล้ว ก็ให้ข้าราชบริพารได้ชิม อาหารชนิดใด ไม่เป็นที่ถูกปากคนไทย ก็จะไม่นิยม แล้วจะค่อย ๆ หายไป

“เยลลี่ห่อหมกอาจเป็นหนึ่งในอาหารเหล่านั้น เพราะคนไทยไม่นิยมรับประทาน ‘กับข้าวเย็น’ และจะเคยชินกับห่อหมกร้อนมากกว่าห่อหมกเย็น จึงสันนิษฐานว่าชาวต่างชาติชอบ แต่คนไทยไม่ชอบ ปรากฏหลักฐานที่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรการทำเยลลี่ห่อหมกเพื่อเลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองเพียงครั้งเดียวเท่านั้น จากนั้น ไม่ปรากฏหลักฐานว่ามีการทำอาหารชนิดนี้สืบต่ออีก”

       ผศ. ดร. ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ เมื่อครั้งยังรับราชการ ได้วิจัยอาหารตำรับชาววัง เพื่อศึกษาเปรียบเทียบช่วงเวลาที่สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงเสด็จไป ณ ที่ใด ช่วงเวลานั้นมีวัตถุดิบอาหารประเภทใด เช่นเดียวกับเยลลี่ห่อหมก ซึ่งขณะนั้นเสด็จประพาสยุโรป “สูตรของการทำอาหารชาววังไม่ได้ระบุไว้อย่างแน่นอนชัดเจน ทำให้ต้องทดลองทำ

หลังจากทำเสร็จ ก็จะให้อาจารย์ที่มีความรู้ด้านอาหารไทยตำรับชาววังแนะนำ ท่านก็จะบอกว่าอันนี้รสชาติแก่ไปหรืออ่อนไป รสชาติควรจะเป็นอย่างโน้นสิอย่างนี้สิ แล้วเราก็มาจดบันทึกกันเองว่ามันน่าจะใช่แบบนี้นะ ตอนทำ ต้องจดบันทึกไปด้วยว่าใส่อะไรไปเท่าไหร่ แล้วก็ทดลองจนกว่าจะใช่ แล้วจดบันทึกว่าสูตรนี้อาจใกล้เคียงที่สุดในสมัยนั้น”

       สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงขณะยังทรงพระชนม์ชีพ ประทับ ณ พระที่นั่งวิมานเมฆ อาหารชาววังส่วนใหญ่ จึงมีต้นกำเนิดมาจากพระที่นั่งวิมานเมฆ ส่วนห้องเครื่องต้นอยู่ในพื้นที่พระราชวังดุสิต โดยพระวิมาดาเธอฯ ทรงปรุงถวายฯ เมื่อสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงเสด็จสวรรคต ในปี ๒๔๕๓ สวนสุนันทายังไม่สร้าง เป็นเพียงแต่พื้นสวนป่า ที่เป็นส่วนหนึ่งของพระราชวังดุสิต หลังการสร้างตำหนักในสวนสุนันทาแล้วเสร็จ พระวิมาดาเธอฯ จึงได้เสด็จมาประทับ

“ก็ยังทรงปรุงอาหารถวายรัชกาลที่ ๖ และรัชกาลที่ ๗ สืบเนื่องมา แต่ไม่ได้ดูแลห้องเครื่องต้นหลัก เนื่องจากรัชกาลที่ ๖ โปรดอาหารที่แตกต่างไปจากสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง” ผศ. ดร. ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ บอกเล่า พร้อมกับกล่าวว่า ระยะหลัง ๆ เยลลี่ห่อหมก เป็นอาหารเพื่อการสาธิต หรือทำตามที่ลูกค้าสั่งมาเป็นพิเศษเท่านั้น

       ล่าสุด สาขาวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี นำเยลลี่ห่อหมกกลับมา เพื่อสืบทอด ‘กับข้าวชาววัง’ สวนสุนันทา ในรายวิชาการพัฒนาอาหารไทยเชิงธุรกิจ โดยสอนนักศึกษาให้เข้าใจประวัติความเป็นมาและความสำคัญ เพื่อให้เป็นที่รู้จักสืบต่อไป

สูตรเยลลี่ห่อหมกที่มีการบันทึกไว้

วัตถุดิบ

       มี ๒๑ ชนิด หนักไปทางเครื่องเทศเป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ (๑) ปลาช่อนนาขูดเอาแต่เนื้อ ๓ ขีด (๒) มะพร้าวแก่ กิโลกรัม (๓) น้ำต้มสุก ๑ ถ้วยตวง (๔) พริกบางช้างแห้ง (ต้องบางช้างเท่านั้น เพราะมีขนาดใหญ่กว่าพริกแห้งทั่วไป) ๕ - ๖ เม็ด (๕) พริกขี้หนูแห้ง ๕ - ๖ เม็ด (๖) ข่าหั่น ถ้วยตวง (๗) ผิวมะกรูดฝานเอาแต่เปลือก ช้อนชา (๘) ตะไคร้หั่น ถ้วยตวง

(๙) หอมแดงหั่น ถ้วยตวง (๑๐) กระเทียม ถ้วยตวง (๑๑) รากผักชีหั่น ถ้วยตวง (๑๒) พริกไทย ๑๐ เม็ด (๑๓) กะปิเคยอย่างดี ๒ ช้อนโต๊ะ (๑๔) ไข่ไก่ ๑ ฟอง (๑๕) ใบยอ ๒๐ ใบ (๑๖) น้ำตาลปึก ๑ ช้อนโต๊ะ (๑๗) เยลลี่ขาว ๓ แผ่น (๑๘) วุ้น ช้อนชา (๑๙) น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ (๒๐) ใบมะกรูดหั่นฝอย (๒๑) ต้นหอมผักชี และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ แม่พิมพ์รูปปลา

วิธีทำ

๑) โขลกพริกไทยให้ละเอียด

๒) ล้างพริกแห้ง นำเม็ดข้างในออก แล้วล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง นำไปโขลกให้ละเอียด

๓) ใส่ข่าหั่นฝอย

๔) ใส่ตะไคร้หั่นฝอย

๕) ใส่หอมแดงหั่น ๖) ใส่กระเทียม ๗) ใส่ผิวมะกรูด ๘) ใส่รากผักชี ทั้งหมดโขลกให้ละเอียด

๙) ผสมกะปิลงไปด้วย แล้วโขลกรวมกันอีกครั้งหนึ่งเพื่อให้เครื่องเทศเข้ากันจนเป็นเครื่องแกง

๑๐) ขูดปลาช่อนเอาแต่เนื้อ ๑๑) ต้มน้ำ ๑ ถ้วยตวงพออุ่น

๑๒) คั้นกะทิจากเนื้อมะพร้าวขูด ๑๓) นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ พร้อมทั้งเนื้อปลาช่อนที่ขูดเอาไว้ หัวกะทิ ๑๔) น้ำปลา

๑๕) นำตาลปึก ทั้งหมดใส่ลงในอ่างดิน (ความขรุขระของอ่างดิน จะช่วยให้เนื้อปลายุ่ยผสมเข้ากับน้ำพริกได้ดี) แล้วใช้ไม้พายคนไปในทิศทางเดียวกัน ค่อย ๆ ทยอยใส่กะทิทีละน้อยเพื่อให้เนื้อห่อหมกนุ่ม ๑๔) ใส่ไข่ไก่ คนต่ออีกสักพัก (รวมเวลาคนประมาณ ๓๐ นาที) หรือจนห่อหมกนั้น เหนียวนุ่มเข้ากันทั้งเครื่องเทศและเนื้อปลา เมื่อเสร็จแล้วให้พักไว้ก่อน ๑๔) หั่นใบยอ นำไปลวกพอสะเด็ดน้ำ แล้วบีบน้ำออก เพื่อลดความขมของใบยอ ๑๕) ใบมะกรูดหั่นฝอย

๑๖) พริกแดงหั่นฝอย ๑๗) ต้นหอม ๑๘) ผักชี นำลงในพิมพ์ แล้วตักห่อหมกใส่ในพิมพ์ปลาประมาณ ของพิมพ์

 ๑๙) นำใบยอมาปิดไว้ด้านบน (ที่ต้องโรยใบมะกรูด พริกแดง ต้นหอม ผักชี ก่อนก็เพราะ เวลาทำเสร็จ จะต้องคว่ำพิมพ์ปลาออกมา สิ่งที่โรยลงไปก่อนในพิมพ์ก็จะอยู่ด้านบนทำให้เกิดความสวยงาม) นำไปจัดเรียงลงในที่นึ่ง แล้วนึ่งประมาณ ๓๐ นาที จากนั้น พักไว้สักครู่ แล้วนำไปแช่ตู้เย็น

๒๐) แช่เยลลี่แผ่นในน้ำธรรมดา

๒๑) นำวุ้นลงผสมกับน้ำต้มสุก ถ้วยตวง คนให้เข้ากัน ต้มให้เดือด ยกลงจากเตา ใส่เยลลี่ที่อ่อนตัวแล้ว คนให้เข้ากัน ใส่เกลือและน้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย คนให้เข้ากันอีกครั้งหนึ่ง แล้วนำมากรองเอาแต่น้ำใส ๆ นำห่อหมกที่แช่ตู้เย็นออกจากพิมพ์ คนเยลลี่ให้หายร้อนและเริ่มเหนียวราดลงบนห่อหมก แล้วนำไปแช่ช่องเย็นอีกครั้งหนึ่ง จนเยลลี่อยู่ตัว นำออกมาตกแต่งจานเสิร์ฟได้เลย

ขอบคุณ ผู้จัดการออนไลน์

สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ