คอลัมน์ อิ่มอร่อย

ควันหลงความอร่อยจากงาน "ไนท์ แอท เดอะ มิวเซียม" (Night at the Museum) ครั้งที่ 4 ตอน มิวเซียมกินได้ ในคอนเซ็ปต์ "กินข้างทาง นั่งข้างวัง" จัดโดย ราเมศ พรหมเย็น ผู้อำนวยการสถาบันพิพิธภัณฑ์การเรียนรู้แห่งชาติ ที่มิวเซียมสยาม ถ.สนามไชย

เจาะลึกไปที่เรื่องราวอาหารการกินของคนไทย ผ่านสำรับอาหารห้องเครื่องต้นรัชกาลที่ 5 ในพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัครชายาในรัชกาล ที่ 5 ผู้ได้รับการยกย่องว่าเป็น "เอตทัคคะในด้านการทำกับข้าว" ยังทรงมีความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงแต่งรสชาติ คิดค้น ดัดแปลง ชนิดของพระกระยาหารให้มีความหลากหลาย โดยมีสูตร น้ำพริก มากกว่า 50 ชนิด

ภายในงานมีเปิดเผยสำรับอาหารห้องเครื่องต้น เริ่มจาก "แกงเทโพ"

เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่การผัดเครื่องแกง ได้แก่

พริกชี้ฟ้าแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 5 เม็ด ข่าหั่นละเอียด 2 ช้อนชา รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอยครึ่งถ้วย เกลือ ต้องเป็นเกลือไทย ให้รสชาติเค็มที่ไม่เหมือนเกลือฝรั่ง 1 ช้อนชา

เสน่ห์อีกอย่างคือ ต้องมีกะปิ แนะนำกะปิคลองโคน หรือกะปิระนอง 1 ช้อนชา ที่โขลกเข้าด้วยกัน มาผัดกับหัวกะทิ 1 ถ้วยให้หอม โดยใช้ความร้อนไฟกลางๆ ผัดให้นาน 10-15 นาที จากนั้นจึงใส่หมู 3 ชั้นที่หั่นไว้แล้ว 500 กรัม ลงไปผัดให้เข้ากับเครื่องแกง แล้วตักใส่หม้อ

ในอดีตแกงเทโพจะใช้ปลาเทโพทำ แต่ในปัจจุบันปลาเทโพนั้นหายาก จึงนิยมเปลี่ยนมาใช้ปลาที่มีความมันใกล้เคียงกัน จากนั้นต้มหางกะทิ 3 ถ้วยให้เดือด แล้วใส่ผักบุ้งไทยที่เตรียมไว้ โดยจะบุบผักเพื่อให้เซลล์แตกและน้ำเครื่องแกงจะได้ซึมเข้าไปแล้วลวกก่อนแช่น้ำเย็นไว้ เวลาต้มจะทำให้แกงสีสวยน่ากิน โดยใส่ในน้ำหางกะทิแล้วต้มไว้ให้เปื่อย จากนั้นปรุงรสน้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ

เสน่ห์อีกอย่างคือ น้ำมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ ที่จะเพิ่มความเปรี้ยวแหลม หอม ตัดเลี่ยนของหมู และจะเอาเปลือกที่เหลือไว้ลอยอยู่ในแกง เพื่อให้ความหอม และเพิ่มรสชาติด้วยน้ำตาลปี๊บ 1.5 ช้อนโต๊ะ ปิดท้ายด้วยการฉีก ใบมะกรูดลงไปเป็นอันเสร็จ   

เมนูต่อมา "น้ำพริกกะปิ" ความอร่อยอยู่ที่ความหอม ใช้กะปิห่อใบตองแล้วย่างบนเตา เมื่อได้แล้ว

โขลกกะปิ 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมซอยหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ และกุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ โขลกรวมกัน จากนั้นใส่พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด มะอึกสุกขูดผิวหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ ระกำซอย 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือพวง 1 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยน้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2-3 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันชิมรสตามใจชอบ

เสน่ห์ในความอร่อยของน้ำพริกกะปิ ไม่เพียงความหอมของกะปิที่นำไปย่างไฟ แต่ต้องข้น เหนียว จากการใส่กุ้งแห้งป่น หรือมะอึก อีกด้วย ซึ่งจะแตกต่างจากน้ำพริกกะปิในปัจจุบันที่จะค่อนข้างเหลว


จากนั้นอาจารย์จากมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ยังสาธิตวิธีการทำ "ข้าวงบไก่" ข้าวปรุงสำเร็จที่คิดโดย พระวิมาดาเธอฯ


ขั้นตอนแสนง่าย

หั่นไก่ชิ้นเล็กๆ ให้ได้ครึ่งถ้วยตวง แล้วผัดกับเนยหรือน้ำมันถั่ว 1 ช้อนโต๊ะ ให้สุก จากนั้นนำข้าวสุก 2 ถ้วยตวงใส่ลงไปแล้วผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือป่น 1 ช้อนชา พร้อมทั้งใส่เครื่องเทศอย่าง ลูกกระวาน 1 ช้อนชา กานพลู 1 ช้อนชา และพริกไทย 1 ช้อนชา จากนั้นห่อใบตองแล้วย่างให้พอหอม กินคู่กับอาจาด แนมกับผักสดต่างๆ หรือหมูต้มเค็ม ที่จะให้รสชาติเค็ม เผ็ด มันเข้ากัน

นอกจากนี้ ภายในงานยังมีสูตรสำรับอื่นๆ ในพระวิมาดาเธอฯ มาสาธิตให้ชมกันอีกมากมาย อาทิ น้ำพริกลงเรือ ข้าวบายศรีปากชาม น้ำพริกลูกหนำเลี้ยบ และข้าวในกะหล่ำปลี รวมถึงร่วมเวิร์กช็อปอาหาร

ไม่ว่าจะเป็น แกงปลาดุกอย่างปลาไหล แกงเลียง น้ำพริกอ่อง และน้ำพริกปลาทู และยังอิ่มอร่อยไปกับร้านอาหารชื่อดังในตำนาน ที่เปิดให้บริการมาแล้วไม่ต่ำกว่า 30 ปี และร้านอร่อยชื่อดังร่วม 20 บูธที่ขนอาหารรสเลิศมาให้ลิ้มรสชาติ

หน้า 21

ขอบคุณ ข่าวสดออนไลน์

คอลัมน์ อิ่มอร่อย

สิริสวัสดิ์จันทรวารค่ะ

Create Date : 06 มกราคม 2557
Last Update : 6 มกราคม 2557 13:15:32 น.		0 comments
Counter : 1570 Pageviews.
Share Tweet