ที่มา : คอลัมน์ มาดามตวง Food Work มติชนรายวัน


หากพูดถึงอาหารอร่อยระดับโลกแล้ว คงไม่มีใครปฏิเสธว่า อาหารฝรั่งเศส คือหนึ่งในอาหารที่มีความพิถีพิถันอันดับต้นๆ ของโลก เพราะองค์การยูเนสโกได้ประกาศให้อาหารฝรั่งเศสเป็นหนึ่งในอาหารมรดกโลก เมื่อปี พ.ศ.2553 เนื่องด้วยเป็นอาหารที่มีทั้งศาสตร์และศิลป์ในการทำอาหาร ใส่ใจทุกรายละเอียดจนถึงลำดับจานในการรับประทานอาหารด้วย หรือคำศัพท์ทางการเรียกว่า French Gastronomy

มาดามตวงเคยสงสัยว่าทำไมครูชาวฝรั่งเศส 2 ท่าน คือ Nathalie Arbefeuille และ Ann Sophie Pic (เชฟหญิงชาวฝรั่งเศสที่ได้มิชิลิน 3 ดาว) ผู้ซึ่งสอนอาหารฝรั่งเศสทำไมต้องทำให้ยุ่งยากขนาดนั้น เลยลองใช้วิธีการของตัวเอง ปรากฏว่าผลที่ออกมาไม่ดีเท่า อาหารฝรั่งเศสขนานแท้ต้องตอบโจทย์ของความอร่อยจากประสาทสัมผัสทั้ง 5 คือ รูป รส กลิ่น สัมผัส และอุณหภูมิ

หัวใจของอาหารฝรั่งเศสนั้น คือ การใช้วัตถุดิบที่ดีเยี่ยม ขั้นตอนต่างๆ ในการปรุงล้วนแล้วแต่มีเอกสักษณ์เฉพาะ ยกตัวอย่างเช่น Bain-Marie (แบงมารี) การตุ๋นแบบใช้หม้อสองชั้น การปรุงอาหารที่ไม่ต้องการให้ความร้อนกระทบตัวเนื้ออาหารโดยตรง โดยการใช้น้ำมาเป็นสื่อในการนำความร้อนอีกทอดหนึ่ง ใช้ในการละลายช็อกโกแลต ยังมีคำศัพท์เกี่ยวกับการปรุงอาหารฝรั่งเศสอีกมากมาย เอาไว้จะทยอยเล่าท่านผู้อ่านในอันดับต่อไปนะคะ 

พอพูดถึงอาหารฝรั่งเศส หลายๆ คนอาจจะนึกว่าถ้าจะรับประทานอาหารฝรั่งเศสขนานแท้ต้องบินไปกินถึงฝรั่งเศส แต่วันนี้มาดามตวงมีทางเลือกให้คุณผู้อ่าน ไม่ต้องบินไปกินไกล อยู่ในกรุงเทพฯนี่เองค่ะ ร้านนี้ได้รับมอบประกาศนียบัตร มาดามตวง Super Food การันตีความอร่อยแบบไม่ต้องสงสัย ด้วยฝีมือของเชฟที่เคยเป็นถึงเชฟส่วนตัวของประธานาธิบดีฝรั่งเศส นายฟรังซัวส์ มิเตอรอง

เชฟท่านนี้ชื่อว่า เชฟฮาร์เว่ เฟอร์ราด (Herv? Frerard) แห่งร้านเลอโบลิเออร์ (Le Beaulieu) อยู่ที่ Athenee Tower ถนนวิทยุ กรุงเทพฯ อาหารของเชฟฮาร์เว่ จะเป็นอาหารฝรั่งเศสดั้งเดิม มีความลุ่มลึกในรสชาติของอาหาร ใช้วัตถุดิบที่เกรดพรีเมียมโดยจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล

เช่น ห่านจากเมือง Bresse กุ้งล็อบสเตอร์จากบริทานี่ (Brittany Lobster) เนื้อกระต่าย หอยแมลงภู่ฝรั่งเศส (Bouchot Mussel) ไส้กรอกจากเมืองตูลูส พืชผักสดต่างๆ เช่น เห็ดเซปสด เป็นต้น ด้วยเหตุนี้ถ้าวัตถุดิบที่ดีอยู่ในมือของเชฟที่มากความสามารถแล้ว เป็นที่แน่นอนเลยค่ะว่าอาหารที่ออกมาอร่อยยิ่งขึ้นแน่ๆ เมนูในร้านนี้เป็นเมนูที่ไม่เน้นการตกแต่งจัดจานเท่าไร

แต่เน้นที่รสชาติดั้งเดิมแบบฝรั่งเศสแท้ๆ เมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านมี Pan Fried Dover Sole Meunire, Blue Brittany Lobster Artichoke Puree and Scampi Sauce, ของหวานปิดท้ายต้องลอง Hazelnut Souffl? with Vanilla Ice Cream (ซูเฟล่) ขนมที่ทำจากไข่นมน้ำตาล และครีมเฮเซลนัท ที่วิธีทำให้ฟูค่อนข้างซับซ้อน

เมนูนี้ต้องทานทันทีหลังจากสุกเพราะตัวขนมจะขึ้นฟูจากไข่ทำให้เนื้อเบาๆ หวานมัน หอมกลิ่นเฮเซลนัทบางๆ เมื่อขนมร้อนต้องจับคู่กับไอศกรีมเย็นๆ นี่แหละค่ะ ความอร่อยแบบหลายมิติของอาหารฝรั่งเศส สนนราคาต่อหัวของร้านนี้อยู่ที่ 3,000-5,000 บาทอาจจะสูงเนื่องจากราคาวัตถุดิบนำเข้า

แต่ถ้าเทียบราคากับคุณภาพระดับเดียวกันในกรุงปารีส ก็ต้องบอกว่าพอๆ กันค่ะ หากลองชิมก่อน ขอแนะนำให้ไปมื้อกลางวันเพราะจะมีอาหารเซต 3 อย่างให้เลือก คือ Appetizer, Main course, ของหวาน เริ่มต้นที่ราคาเซตละ 695 บาท++

ขอบคุณ มติชนออนไลน์

คอลัมน์ มาดามตวง Food Work มติชนรายวัน

อาทิตยวารสิริสวัสดิ์ค่ะ

Create Date : 19 มกราคม 2557
Last Update : 19 มกราคม 2557 12:22:43 น.		0 comments
Counter : 1897 Pageviews.
Share Tweet