ตากปลากุเลากับป้านิด

ปลาเค็มหนึ่งชิ้นก็อิ่มกันได้ยกครัว!!......อาจเรียกได้ว่าปลาเค็มเป็นอาหารที่นิยมของคนไทยเมนูหนึ่ง ทุกครอบครัวสมัยก่อนจะต้องมีติดครัวไว้ทุกบ้าน เอาไว้ยามฉุกเฉินไม่มีปลาสด ก็เอาปลาเค็มมาปรุงอาหาร อร่อยกันได้หลายมื้อ ไม่ว่าจะเป็น ทอดแล้วยำ ใส่หอมแดงซอย พริกขี้หนู บีบมะนาวลงไป ทานกับข้าวต้มร้อนๆ ซดกันได้เป็นชามๆ

บ้างก็เอามาผัดข้าว ผัดกับผักคะน้า หมูสับนึ่งปลาเค็ม หรือนำมาหลน ทานคู่กับผักสด และหากท่านใดเป็นแม่ครัวจะทราบดีว่าถ้าทำขนมจีนน้ำยาจะต้องเอาปลาเค็มไปต้มและแกะเนื้อตำใส่ในน้ำกะทิลงไปเพิ่มนอกจากเนื้อปลาที่ใส่ปกติ กลิ่นหอมของปลาเค็มจะทำให้ขนมจีนน้ำยาหม้อนั้นมีเสน่ห์เพิ่มขึ้นอีกหลายเท่าตัวเลยทีเดียว

ปลาเค็มที่เราเห็นกันบ่อยๆ จะมี 2 ประเภทหลักๆ คือ ปลากุเลา ปลาอินทรี ซึ่งกลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อก็แตกต่างกัน ล่าสุดมาดามตวงได้ไปถ่ายทำรายการมาดามตวง Food Work โดยเฉพาะวิธีการทำปลาเค็ม ก็เลยเดินทางไปถึงแหล่งที่ทำปลาเค็มคือ ที่อำเภอบ้านแหลม อ่าวบางตะบูน จังหวัดเพชรบุรี

หากกางแผนที่ดูจะเห็นว่าเป็นอำเภอที่ด้านตะวันออกติดอ่าวไทยตั้งแต่ตอนบนสุดของอำเภอบ้านแหลมจนถึงแหลมเหลวเป็นพื้นที่ป่าชายเลน ชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพประมงโดยเฉพาะ แถวปากอ่าวบางตะบูน ตำบลบางตะบูน

วันนั้นป้านิดแห่งบางตะบูน มือเซียนทำปลาเค็มมากว่า 30 ปี ได้ให้ความรู้พร้อมกับทำปลาเค็มให้ดู ป้านิดเล่าว่า จะเริ่มจากการเลือกปลากุเลา หากเป็นปลาแช่แข็งมาหรือยังสดอยู่ เมื่อเอามาทำปลาเค็มจะได้เนื้อค่อนข้างแข็งความหอมน้อย

แต่ถ้าอยากได้ปลาเค็มที่หอมและเนื้อฟูละเอียดไม่แข็ง ต้องเลือกปลาที่ไม่สดแล้ว สังเกตดูตรงตาจะเห็นตาแดงๆ ตัวนิ่มๆ ออกจะย้วยๆ หน่อยนะคะ ป้านิดบอกว่าแบบนี้ล่ะเด็ด เพราะจะได้เนื้อปลาฟู กลิ่นหอม หรือที่เรียกว่าปลากุเลาหอม

วิธีทำก็คือ

หลังจากได้ปลามาล้างปลาให้สะอาด ควักเหงือก ไส้พุงออกให้เกลี้ยง (มาดามตวงแอบเห็นส่วนนี้กองอยู่ในถังใหญ่ ป้านิดบอกว่าจะเอาไว้เลี้ยงเป็ดคะ เพิ่งรู้คะว่าเป็ดชอบกิน) จากนั้นเตรียมลังพลาสติกเปล่ามา เทเกลือทะเลเม็ดใหญ่ๆ ลงไปเกลี่ยให้ทั่วพื้นถัง จากนั้นก็เรียงปลากุเลาลงไปโดยอย่าให้ตัวปลาเกยกัน เพราะจะทำให้หนังปลาติดกัน เดี๋ยวปลาจะหนังหาย

ป้านิดบอกเคล็ดลับแถมอีก จากนั้นก็ เทเกลือทะเลลงใส่ทับบนตัวปลาจนมิด แล้วก็เรียงปลาลงไปอีกชั้น ใส่เกลือทะเลลงเกลี่ยให้เสมอกัน ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนเต็มถัง พอถึงด้านบนสุดก็โรยเกลือปิดทับปลาจนมิด และป้านิดเล่าว่าจะทิ้งไว้แบบนี้ไม่ได้เพราะ แมลงวันจะมาวางไข่ตรงเกลือแห้งๆ แล้ว เดี๋ยวหนอนจะขึ้น

วิธีที่จะป้องกันหนอนคือ ต้องราดทับด้วยน้ำเกลืออีกจนท่วม โดยน้ำเกลือนี้ ทำจากน้ำผสมกับเกลืออีก ในอัตราส่วน 1:10 เกลือ:น้ำ แบบนี้ไม่เป็นหนอนเพราะแมลงวันไม่ไข่ลงในน้ำจะเลือกวางไข่ลงบนที่แห้งๆ เท่านั้น

หลังจากนั้นก็จะปล่อยทิ้งไว้ ระยะเวลาในการหมักนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาปลาตัวเล็ก น้ำหนักไม่ถึงกิโล ก็ทิ้งไว้ 5-6 ชั่วโมง ส่วนปลาตัวใหญ่ 1 กิโลกรัมขึ้นไปก็ หมักทิ้งไว้ 1 วัน 1 คืน สมัยก่อนอาจหมักปลาทิ้งไว้นานกว่านี้ เนื่องจากต้องการให้ปลาดค็มเก็บได้นานโดยไม่ต้องเข้าตู้เย็น แต่คนสมัยนี้มักไม่ชอบปลาที่เค็มจัด เลือกที่จะเก็บปลาเค็มในตู้เย็นช่องแข็งแทน

หลังจากหมักได้ที่แล้ว ก่อนนำไปตากต้องนำปลาออกจากเกลือ แล้วแช่ในน้ำเปล่าทิ่งไว้ก่อนสัก 3 ชั่วโมง เพื่อให้ปลาคายความเค็มออกมาก่อน แล้วค่อยเอาไปตากแดดจัดๆ ประมาณ 5-6 ชั่วโมง โดยพลิกกลับด้านหลังจากแห้งแล้ว ตอนที่เอาปลาวางลงบนตะแกรงเพื่อตาก ป้านิดบอกว่าต้องเปิดกระพุ้งแก้มปลาขึ้นเพื่อให้โดนแดดจะได้แห้งสนิท

วันที่มาดามตวงไปนั้น ลูกค้าประจำของป้านิดเข้ามาจองกันตอนเช้าเพื่อมาขอรับของตอนบ่ายกันเลยทีเดียว เรียกได้ว่าป้านิดไม่เคยต้องเก็บสต๊อกปลาเค็มเลยละคะ เก็บแต่ตังค์อย่างเดียวเลยแบบนี้

ขอบคุณ มติชนออนไลน์ - มติชนรายวัน

มาดามตวง

สิริสวัสดิ์วุธวารค่ะ