วันนี้มาทานข้าวมันไก่กันมั้ยคะ ว่าไปข้าวมันไก่ก็เป็นอาหารจานเดียวที่ทำเองได้ไม่ยากเสียทีเดียว อร่อยเหมือนที่เขาทำขายได้เหมือนกัน ... โม้ ๆ อิอิ ความจริงเราทำข้าวมันไก่ทานกับเพื่อนบ่อยเหมือนกันค่ะ
แต่ไม่ได้เอามาลงบล็อกซักที อาทิตย์ที่แล้วมีโอกาสทำอีก ก็เลยเขียนสูตรไว้...
มาดูสูตรและวิธีการทำของบ้านเรานะคะ








ก. น้ำซุปและไก่ต้ม

ส่วนผสม






1. ไก่ตอน 2 ½ กก. (หรือประมาณ 5.5 ปอนด์)
2. คนอร์ซุปรสไก่ 1 ก้อน
3. หอมหัวใหญ่ 1 หัว (ขนาดใหญ่) หั่นเป็นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ (ผ่าซีก แบ่ง 3)
4. กระเทียมปอกเปลือก ทุบหยาบ ๆ 4-5 กลีบใหญ่
5. ก้านขึ้นช่าย หรือ celery 3-4 ก้าน
6. เม็ดพริกไทยดำบุบหยาบ 1 ช้อนชา (หากไม่มี ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ)
7. เกลือ 1 ½ ช้อนชา
8. น้ำเปล่าสำหรับต้มไก่




วิธีทำ




1. นำไก่ (เราเอาด้านอกลง ด้านหลังขึ้นค่ะ) เครื่องหอมทั้งหมด รวมทั้งซุปก้อนคนอร์ และเกลือ ใส่หม้อต้มซุปทรงสูง ใส่น้ำจนท่วมไก่ น้ำไปต้มไฟกลาง ไปหาสูง จนน้ำเดือด






2. พอน้ำเดือด ลดไฟเป็นกลาง ไปหาต่ำ ช่วงนี้น้ำต้มจะมีฟองนิดหน่อย ก็ตักออกนะคะ







3. ต้มไก่ต่อไปประมาณ 60 นาที (แล้วแต่ขนาดไก่ที่ใช้ด้วยค่ะ เรากลับด้านไก่ เมื่อต้มไปประมาณ 40 นาที) หากช่วงไหนไฟเดือดมาก ก็ปรับลดลงนิดหน่อยนะคะ การต้มไก่ด้วยไฟอ่อน ๆ จะทำน้ำให้ได้น้ำซุปใส ได้เนื้อไก่ตึง ไม่เหลวเละ (อ่านมาจากหลาย ๆ แหล่งค่ะ)






4. พอไก่สุก ก็ตักขึ้นจากหม้อ พักไว้ให้เย็น ก่อนแยกเนื้อออกจากกระดูก
ในส่วนน้ำซุป ก็เตรียมไว้สำหรับหุงข้าว และทำต้มจืดต่อไปค่ะ




ข. ข้าวมัน (ไก่)


ส่วนผสม

1. ข้าวสารข้าวเจ้าหอมมะลิ (เก่า) 4 ถ้วย
2. กระเทียมสับ (ซอย) เป็นชิ้นเล็ก ๆ 3 ช้อนโต๊ะ
3. ขิงสับ (ซอย) เป็นชิ้นเล็ก ๆ 3 ช้อนโต๊ะ
4. มันไก่ แล่เอาจากจากส่วนของก้นไก่ด้านใน และส่วนคอไก่ ตามที่มีนะคะ
5. น้ำมันพืช (เพิ่ม กรณีเจียวน้ำมันไก่ได้ไม่พอ)
6. น้ำซุปไก่
7. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนต๊ะ
8. ขิงหั่นแว่น 4-5 ชิ้น สำหรับใส่ในหม้อหุงข้าว









เราสับขิงโดยการซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ ก่อน แล้วค่อยซอยตัดขวางเป็นชิ้นเล็ก ๆ อีกทีค่ะ … กระเทียมก็ทำทำนองเดียวกัน … เราว่าการหั่นกระเทียม ขิง เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปผัดใส่ข้าว หอมดีค่ะ






มันไก่ เราได้จากที่เลาะเอาแถวก้นไก่ ด้านใน และบริเวณคอไก่ ได้มาประมาณในภาพค่ะ หากไม่มี ก็ผัดข้าวใส่น้ำมันพืชธรมดาไปนะคะ … แต่ถ้ามีน้ำมันไก่ ข้าวจะอร่อยกว่ามากค่ะ




วิธีทำ


1. ซาวข้าวผ่านน้ำสะอาด ๆ และใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ





2. เจียวมันไก่ด้วยไฟกลาง ออกไปทางอ่อน ๆ นิด ๆ จนหนังหด เหี่ยว อิอิ ... ได้น้ำมันออกมาเยอะ ๆ ... ตักกากมันไก่ออก (เนื่องจากน้ำมันไก่เรามีไม่เยอะ เราเลยเติมน้ำมันพืชไปอีก 2 ช้อนโต๊ะกะให้ได้น้ำมันไก่กับน้ำมันพืชรวมกันสำหรับผัดข้าว ประมาณ 5-6 ช้อนโต๊ะ ค่ะ)






3. นำกระเทียมและขิงสับ ลงผัดด้วยไฟอ่อนไปหากลาง จนกระเทียมและขิงเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง






4. ใส่ข้าวสารที่ซาวน้ำไว้ ลงผัดต่อ






ผัดไปจนเม็ดข้าวใส ๆ เริ่มกลับมาขุ่นเหมือนเม็ดข้าวสารก่อนซาวน้ำอีกครั้ง (บางส่วน ไม่หมดทุกเม็ดค่ะ) ใช้เวลาเหมือนกันค่ะ ... เคยอ่านพบว่าวิธีนี้จะช่วยให้ข้าวแข็งแรง เป็นเม็ดดี เวลาหุงข้าวเสร็จ








5. นำข้าวผัด ไปหุงต่อในหม้อหุงข้าว เติมน้ำซุปไก่ลงไปให้มากกว่าปริมาณน้ำที่ใส่หุงข้าวตามปกตินิดหน่อย ใส่ซีอิ๊วขาว เพื่อเพิ่มรสและสีสันนิดหน่อย คนให้เข้ากันกับข้าวและน้ำซุป ตามด้วยชิ้นขิง เสร็จแล้วก็หุงข้าวตามวิธีปกติ



* เรื่องเติมน้ำซุป มากน้อยกว่าการหุงข้าวปกติแค่ไหน ... ตามที่เราทดลองหลาย ๆ ครั้งการ ใส่น้ำซุปมากกว่าการใส่น้ำตามวิธีหุงข้าวปกตินิดหน่อยจะดีค่ะ ... เช่นปกติเราใส่น้ำเหนือข้าว ประมาณ 1 ข้อนิ้วมือ ก็อาจต้องเพิ่มขึ้นมาอีกซัก ¼ ของข้อนิ้วมือ งงมั้ยคะ ... ยิ่งถ้าหุงข้าวเยอะ ๆ เป็น 4 ถ้วยตามสูตร ยิ่งต้องเติมน้ำมากกว่าปกติค่ะ ไม่งั้นข้าวจะแข็งไป ...






เปรียบเทียบเม็ดข้าว อันนี้เราหุงโดยใส่น้ำระดับปกติ ตามที่หุงข้าวทั่วไป พอปุ่ม cook ดีด อุ่นข้าวปุ่ม warm ไป 20 นาที ไม่เปิดฝาหม้อ ... ได้ข้าวเรียงเม็ดดี ไม่แข็ง แต่เม็ดข้าวจะไม่พองมาก ... ภาพสำเร็จก็เป็นข้าวจากวิธีการหุงตามนี้ค่ะ ...






อันนี้ใส่น้ำหุงข้าวมากกว่าปกติ เม็ดข้าวจะพอง นุ่มดี เราชอบวิธีนี้มากกว่าค่ะ




ค. น้ำจิ้มข้าวมันไก่

ส่วนผสม

1. เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
2. ขิงแก่ 4 ช้อนโต๊ะ (หรือ ¼ ถ้วย) *
3. กระเทียมปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะพูน ๆ *
4. พริกสดสีแดงเขียว คละกัน 3 ช้อนโต๊ะ *
(ประมาณ 8-9 เม็ด ๆ)

5. ซีอิ๊วดำหวาน 1 ½ ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำซุปไก่ สำหรับปรับรสตอนท้าย 2 – 3 ช้อนโต๊ะ หรือตามชอบ
10. ใบผักชี สำหรับหั่นโรยหน้านิดหน่อย







* ขิง กระเทียม เราเตรียมโดยการปอกเปลือก แล้วสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตวงค่ะ ทำนองเดียวกันกับพริก ก็สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตวงค่ะ





เต้าเจี้ยว ตวงให้ได้จำนวนตามต้องการ แล้วใช้หลังช้อนกด ๆ ให้เม็ดเต้าเจี้ยวแตก แต่ก็ไม่ถึงกับละเอียดค่ะ … เราชอบให้น้ำจิ้มมีเม็ดเต้าเจี้ยวลอยด้วย เวลาเคี้ยวจะได้มี texture ค่ะ ใครไม่ชอบก็ปั่นละเอียดไปเลยนะคะ




วิธีทำ





1. ปั่นหรือโขลกขิง พริกสด กระเทียม ให้ละเอียด




2. นำ น้ำและน้ำตาล ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก ไปตั้งไฟกลาง หมั่นคน จนน้ำตาลละลายหมด







3. ลดไฟเป็นต่ำไปหากลาง ใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงไป คนให้เข้ากัน .... เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ไปหากลาง ประมาณ 3 – 5 นาที วิธีนี้จะช่วยน้ำจิ้มข้นขึ้น และทำไห้กระเทียมและขิง ไม่มีรสเผ็ดแหลม ค่ะ






4. ใส่น้ำซุปไก่ 2-3 ช้อนโต๊ะ (หรือตามชอบ) ในตอนท้าย เพื่อปรับรสนิดหหน่อย ชิมรสให้ถูกใจ คนให้เข้ากันบนเตาไปอีกซักครู่ ก็ปิดเตาค่ะ ...







น้ำจิ้มนี้ตั้งใจทำมาก ทดลองทำประมาณ 4 ครั้ง หมดขิง กระเทียม ไปเยอะเลย อิอิ ... เราพบว่า แม้ส่วนจะผสมจะมีปริมาณเท่ากัน รสชาติของน้ำจิ้มแต่ละครั้งก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ... ขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวของมะนาว ที่ไม่เหมือนกันในแต่ละครั้งด้วย รวมทั้งความเค็มของเต้าเจี้ยวแต่ละขวดที่แตกต่างกัน .... การใช้น้ำซุป เพื่อปรับรสน้ำจิ้มในตอนท้าย ตามวิธีทำในข้อ 4 จึงมีส่วนสำคัญทีเดียวค่ะ ... สูตรนี้เราไม่ใช้ซีอิ๊วขาวมาเพิ่มปรุงรสนะคะ ความเค็มจากเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วดำหวานมีมากแล้วค่ะ


การทำน้ำจิ้มแบบสุกเป็นความชอบโดยส่วนตัวค่ะ เราว่า วิธีนี้ช่วยลดความเผ็ดแหลมของขิงและกระเทียมให้ลดลง มีรสกลมกล่อมขึ้น คิดไปค่ะ อิอิ ....


เรื่องชิมน้ำจิ้มว่าอร่อยถูกใจแค่ไหน ทดลองชิมกับข้าวมันนะคะ... น้ำจิ้มสูตรนี้เก็บไว้ในตู้เย็น
อาจน้ำข้นขึ้น แนะนำให้ใส่น้ำต้มซุปไก่เติมลงไปอีก รสไม่เปลี่ยนค่ะ






น้ำซุป เราทำง่าย ๆ ค่ะ ใส่หัวผักกาด หั่นเป็นแว่นหนา ๆ ... หอมใหญ่ ผ่าหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ๆ และขิงหั่น 3-4 แว่นลงไป ตักเอาน้ำซุปไก่ใส่กับน้ำอย่างละครึ่ง (ใชน้ำต้มไก่เลย มีมันมากไปค่ะ) ใส่ลงไปพอท่วม ... นำไปต้มไฟกลาง จนสุก ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำตาล







อันนี้เป็นไก่ที่ต้มในภาพข้างต้น จับหั่น ฉีกใส่จานอย่างรีบ ๆ :)) อันนี้ทานกับเพื่อน ๆ ค่ะ
















ข้าวในภาพไม่สวยเท่าไหร่ค่ะ อิอิ ... วันนี้หุงข้าวได้ดีแต่ขี้เกียจถ่ายภาพอีก ภาพราดน้ำจิ้มให้เห็นความอร่อยก็ไม่มี เอาตามความขยันเข้าว่าค่ะ เพื่อนที่สนใจทำก็ทดลองดูนะคะ เผื่อชอบ :))

--------------------------

มีเวลาดีทุกท่านค่ะ

Create Date : 07 กันยายน 2554
Last Update : 7 กันยายน 2554 22:47:20 น.		75 comments
Counter : 17183 Pageviews.
Share Tweet