//cooking.stackexchange.com/questions/8147/what-is-a-poolish-starter
มาดูสูตรกันนะคะ
ก. ส่วนผสม Poolish Starter
1. แป้งขนมปัง (bread flour) 150 กรัม
2. น้ำ 150 กรัม
3. ยีสต์ 0.5 กรัม (เราใช้ประมาณ 1/3 ช้อนชา ค่ะ เยอะกว่ามาก อิอิ)
วิธีทำ
1. คนผสมน้ำกับยีสต์ให้เข้ากัน เราใช้พายยางค่ะ ตามด้วยแป้ง คนให้เข้ากันดี
2. คลุมด้วยแผ่นพลาสติก ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 ชั่งโมง แล้วนำเข้าตู้เย็นประมาณ 16 ชั่วโมง ก่อนนำออกมาใช้งาน (ที่เห็นเป็นรอยชมพู ๆ ไม่ใช่อะไรค่ะ พอดีพลาสติกเราสีแดง แป้งบางส่วนแตะ เลยเห็นเป็นสีชมพู ๆ อิอิ)
ข. ส่วนผสม Final Dough
1. แป้งขนมปัง (Bread Flour) 250 กรัม
2. แป้งเค้ก (Cake Flour) 100 กรัม
3. นมผง (Milk Powder) 15 กรัม
4. น้ำตาลทราย 50 กรัม
5. เกลือ 6 กรัม
6. ยีสต์ (เราใช้ Instant Yeast) 4 ช้อนชา หรือ 12 กรัม* *
7. ไข่ ที่อุณหภูมิห้อง 1 ฟอง
8. น้ำ 75 กรัม
9. เนยสดจืด ที่อุณหภูมิห้อง 50 กรัม
** เรื่องยิสต์ ต้นสูตรเขาระบุเป็น 2 กรัม มีวงเล็บกำกับว่า ประมาณ 4 ปลาย (ตีน) ช้อนชา - 4 tiptoe teaspoonful ที่อากู๋แปลให้ อิอิ ... เราลองตวงยีสต์ 1 ช้อนชา โดยปกติจะน้ำหนัก 3 กรัม ถ้าใส่ 2 กรัมตามสูตร ก็จะประมาณ 2/3 ช้อนชา ... อะไรจะใส่น้อย ให้สงสัย อิอิ ... เราเลยแหกสูตรใส่ 12 กรัม หรือ 4 ช้อนชานะคะ ... ผลที่ได้ก็ได้ผลดีทั้ง 2 ครั้งที่ทำมา นุ่ม ไม่มีกลิ่นยีสต์... ... ไว้ครั้งต่อไป จะลองใส่ 2 กรัม เปรียบเทียบกันอีกที ค่ะ สูตรนี้คงได้ทำอีกหลายครั้งอยู่
วิธีทำ
1. เอาส่วนผสมแห้งทั้งหมด คือ แป้งขนมปัง แป้งเค้ก นมผง น้ำตาลทราย เกลือ และยีสต์ ใส่โถ Stand Mixer (ใช้ผู้ช่วยนวด 55) คนให้เข้ากันดี ใช้มือเกลี่ยแป้ง ทำอ่างตรงกลาง ... เสร็จแล้วก็ตีไข่กับน้ำ 75 กรัม ใช้ตะกร้อมือตีให้ไข่แตกฟองดี เทลงลงในหลุมแป้ง ตามด้วย Poolish Starter ทั้งสูตร
2. ใช้หัวตะขอนวดส่วนผสมแป้งและของเหลว จนจับกันเป็นก้อนดี ไม่มีเศษแป้งเหลือติดขอบอ่าง ประมาณ 4 - 6 นาที (ถ้าหากพบว่าส่วนผสมแห้งไป เติมน้ำนิดหน่อยได้ เราไม่ได้เติมเลยค่ะ สูตรลงตัวดี) ... เราใช้สปีด 3 ตีตลอดทั้งสูตรค่ะ
3. ทยอยใส่เนยลง ช่วงแรกโดว์จะเหลวมาก ๆ ก็ไม่ต้องตกใจ ค่ะ นวดไปเรื่อย ๆ โดว์จะจับตัวเป็นก้อน เนื้อเนียน ยืดหยุ่นดีในที่สุด หากพบชิ้นเนยติดขอบอ่าง ก็อาจหยุดเครื่อง ปาดอ่างได้ ... ขั้นตอนนี้ เราพบว่า ใช้เวลานวด 15 นาที จะได้ผลดี
ประมาณโดว์จับตะขอแบบนี้ค่ะ หรือจะทดสอบโดยการขึงเนื้อโดว์ ถ้าได้เป็นแผ่นใส ไม่ขาดง่าย ก็ถือว่าใช้ได้
4. นำโดว์วางบนพื้นที่โรยด้วยแป้งบาง ๆ รวบโดว์ เป็นก้อนกลม เสร็จแล้วก็นำไปพักในอ่างผสมขนาดใหญ่ (ทาเนยที่ผิวอ่างบาง ๆ กันโดว์ติด) ...คลุมด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาด ๆ พักไว้ ประมาณ 1 ½ - 2 ชั่วโมง เราพักแค่ 1 ½ ชั่วโมงค่ะ
5. ถึงกำหนด รวบโดว์ ออกจากอ่าง แบ่งเป็นก้อน เล็ก ๆ .. ตามสูตร เขาแบ่งเป็นก้อนละ 75 กรัม จะได้ 12 ก้อน ... แต่เราทำแบบมีใส้กรอกด้วย ก็เลยลดเหลือแค่ก้อนละ 70 กรัม ได้มา 13 ก้อน ใหญ่ กับก้อนเล็ก ๆ อีก 1 ก้อน คลึงแป้งให้กลม ๆ ... เสร็จแล้วก็คลุมด้วยแผ่นพลาสติก พักไว้อีกประมาณ 10 นาทีค่ะ
6. นำแป้งแต่ละก้อนมาขึ้นรูป ใส่ใส้กรอก แล้วโรล ซีลปิดช่วงปลาย .. เราทำตามภาพนะคะ ... ตอนทำไม่ได้กลับไปดูวิธีขึ้นรูปที่ต้นสูตรดี ๆ ... ใช้วิธีการตามจินตนาการ อิอิ ... ประมาณ คลึงแป้งด้วยมือเบา ๆ ให้เป็นสามเหลี่ยมปลายแหลมยาว คร่าว ๆ... เสร็จแล้วก็ใช้ไม้พินโรลแป้งเป็นแผ่นบาง ๆ และยาวออกไปอีกที แหะแหะ ...
ไปดูวิธีขึ้นรูปชัด ๆ ที่อีกเว็บ ที่เค้าทำสูตรนี้ประกอบอีกทีนะคะ ... เราก็มีโอกาสเห็น ตอนนั่งเขียนบล็อกแล้ว อิอิ
//misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2012/11/panecillos-suaves-con-poolish.html
7. นำโรลที่ได้วางบน ถาดอบ ที่รองด้วยแผ่นอบแล้ว ... ให้โรลมีระยะห่างกันพอสมควร ค่ะ เพราะพอพักแป้งอีกที โรลก็จะมีขนาดใหญ่ขึ้นอีก เราใช้ 2 ถาด .. คลุมด้วยแผ่นพลาสติก พักโรลไว้ประมาณ 45 นาที
8. พอพัก โรลได้ประมาณ 30 นาที อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 C ... พอถึงกำหนด ทาหน้าโรลด้วยไข่ (เราใช้ไข่ทั้งฟอง ตีให้ละเอียด ไม่ต้องผสมน้ำ ... พบว่าดีกว่าการทาด้วยไข่แดงผสมน้ำเปล่า อย่างที่เคยทำค่ะ .. ได้ผิวขนมสีสวยและใสกว่า) .. ส่งเข้าเตาอบ ใช้เวลาอบประมาณ 15 20 นาที ... แล้วแต่เตาอบนะคะ
9. นำโรลออกจากถาดอบ พักไว้จนเย็นบนตะแกรง ก่อนเสิร์ฟ หม่ำ ... 555
อันนี้ทำครั้งที่สอง ขึ้นรุปเล่น ๆ ประมาณนี้ค่ะ เขาเรียกกันว่า Pigs in the Blankets
ขนมหลอกเด็ก 55 อันนี้ทำโดยการโรลแป้งเป็นเส้นยาว ๆ แล้วเอามาพัน ๆ กับใส้กรอก
อันนี้เค้าบอกขึ้นรุปเป็น ตัวตีนตะขาบ ... Caterpillar Bread เราก็ลองมั่ว ๆ ตามเค้า 3 ก้อนค่ะ .. ดูยังไงก็ไม่เหมือนนา อิอิ
วิธีขึ้นรูปไปดูที่เว็บนี้นะคะ ...
//novice-baker.blogspot.com/2008/04/for-sack-of-nostalgia-recipe-of.html
หน้าโรยด้วยหมูหยอง (เราใช้หมูฝอย) หอมสดหั่น ราดด้วยมายองเนสและซอสมะเขือเทศ ... อาหารสำหรับเด็ก ๆ
อบขนมเสร็จ เริ่มมืด ถือเข้าสวนเลย ไม่ต้องจัดอุปกรณ์ดี อิอิ ...
ทำครั้งที่สอง ผิวขรุขระหน่อยค่ะ สงสัยรีดไล่อากาศไม่ค่อยดี พักแป้งนานกว่าปกติด้วย เพราะมัวไปทำอย่างอื่นอยู่ ... ดูใส้สังขยาอันน้อยนิดของเรา ฮ่าฮ่า .. พอดีเอาใส้สังขยาเกือบทั้งหมดไปทำเป็นโรลใหญ่ม้วน แล้วจับยัดใส่ถาดอบที่มีขนาดสั้นกว่าโรล ผลออกมาคือ อบแล้วใส้ทะลัก เลยไม่ถ่ายรูป ^^
----------------------------
แล้วก็จบลงสำหรับการหัดทำขนมปังครั้งนี้
ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ ... มีเวลาดี ๆ กันค่ะ