หายไปหลายวัน กลับมาต่อเรื่องเค้กที่เล่าไว้บล็อกที่แล้วนะคะ ... Coffee Caramel Mousse Cake เป็นอีกเค้กที่ชอบมากเลยค่ะ ชอบรสชาติความเข้มข้นของเค้า … ไม่พูดมากมาย เดี๋ยวไม่จบ :) มาดูวิธีทำกันนะคะ 

Recipe Source:

//sweetsandloves.blogspot.com/2010/11/coffee-caramel-mousse-cake.html

Cake Components 

1. Chocolate Jaconde

2. Simple Syrup 

3. Coffee Mousse 

4. Caramel Mousse 

5. Melted Chocolate for Painting 

6. Clear Mirror Glaze

1. Chocolate Jaconde

ส่วนผสม 

1. ไข่ทั้งฟอง 105 กรัม (ส่วนที่ 1)

2. อัลม่อนด์ป่น 55 กรัม

3. น้ำตาลทรายป่น 55 กรัม

4. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 20 กรัม

5. ผงโกโก้ 5 กรัม (เราใช้ special dark)

6. ไข่ขาว 50 กรัม (ส่วนที่ 2)

7. น้ำตาลทราย 25 กรัม

8. เนยสดจืด 13 กรัม ละลายในไมโครเวฟ

วิธีทำ



1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 400 F หรือ 220 C

2. ผสมอัลม่อนด์ น้ำตาลทรายป่น คนให้เข้ากัน ... ใส่ไข่ (ส่วนที่1) ลงผสม ตีจนได้ส่วนผสมฟู สีจาง (ช่วงนี้มีฟองอากาศเยอะหน่อยค่ะ) 

3. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย จนเริ่ม ได้ยอดตั้ง ผิวมันวาว .. 

4. แบ่งไข่ขาว ½ ส่วน ลงผสมกับส่วนผสมในข้อ 2 ... ตะล่อมให้เข้ากันด้วยพายยาง เสร็จแล้วก็ร่อนแป้งและผงโกโก้ลงผสม ตามด้วยไข่ขาวส่วนที่เหลือ ตะล่อมให้เข้ากันดี

5. เติมเนยละลาย ใช้พายยาง ตะล่อม+คนผสมให้เข้ากันดี 

6. เทแบทเทอร์ ในถาดอบที่รองด้วยกระดาษไข ... เราใช้ถาดอบคุกกี้ขนาด 12.5 x 17 นิ้ว เพราะอยากได้ชั้นเค้กบาง ๆ ... ถ้าชอบแบบเนื้อเค้กหนา ๆ .. อาจจะอบถาดเล็กกว่านี้ก็ได้ค่ะ ... ถ้าเป็นเค้กมูสเราชอบให้ชั้นเค้กบาง ๆ หน่อย ... เวลาอบประมาณ 7-8 นาที เค้กจะสุกเร็วหน่อย เพราะอบที่อุณหภูมิสูง ... ถ้าอบถาดเล็กหน่อยอาจนานกว่านี้ค่ะ หมั่นเช็คเอา 

*
*

พอเค้กเย็นดี ตัดแบ่ง เป็น 2 ชิ้น .. เอาเค้กชิ้นที่ 1 ใส่ถาดที่จะฟอร์มเค้ก รอไว้ค่ะ (เอาแผ่นพลาสติกคลุมหน้าเค้กกันแห้ง ... ค่อยปาดน้ำเชื่อมก่อนลงมูสอีกทีค่ะ) ... ห่อชิ้นเค้กชิ้นที่ 2 ด้วยพลาสติก กันแห้ง รอไว้ 

** เราฟอร์มเค้กในถาดเค้กสี่เหลี่ยมจตุรัส แบบถอดก้นได้ ขนาด 9 นิ้ว



sssssssssssssssssssssssssssssssssssss

2. Simple Syrup 

ส่วนผสม

1. น้ำตาลทราย 50 กรัม

2. น้ำเปล่า 50 กรัม 

วิธีทำ

นำน้ำตาลและน้ำ ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก .. ไปต้มไฟกลาง จนน้ำตาลละลายดี ยกลงจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็นดี ... ก่อนนำไปทาบนหน้าเค้ก ... เทมูส ในขั้นตอนต่อไป 

sssssssssssssssssssssssssssssssssssss

3. Coffee Mousse 

ส่วนผสม 

1. ไข่แดง 60 กรัม

2. น้ำตาลทราย 60 กรัม

3. เจลาตินผง 7 กรัม (เพิ่มจากสูตรเดิม)

4. นมสด 250 กรัม (นมสดจืด 2 % ก็ใช้ได้ค่ะ)

5. ผงกาแฟสำเร็จรูป (instant coffee) 10 กรัม **

6. วิปปิ้งครีม 250 กรัม

สูตรที่อ้างเขาใส่ผงคัสตาร์ด ด้วย แต่เราไม่ได้ใส่ค่ะ *

ปริมาณกาแฟดูเหมือนว่าเยอะ แต่พอเค้กเสร็จ รสชาติเข้มข้นดี สำหรับคอกาแฟ 

ใครที่ไม่ชอบกาแฟเยอะ อาจลดปริมาณเป็น 7-8 กรัม ก็ได้ค่ะ **

วิธีทำ

*** (เราทำต่างจากสูตรอ้างอิง ตรงช่วงใส่ผงกาแฟ ... แต่ไม่มีผลอะไรมากมายค่ะ)

1. บานเจลาตินผง ในน้ำเปล่า (ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ) พักไว้

2. ตีไข่แดงและน้ำตาล จนได้สีจาง พักไว้

3. นำนมใส่หม้อ ไปต้มไฟกลาง พอ ”เริ่ม” ร้อน (เดือด) ยกลงจากเตา 

4. เทนมประมาณ ¼ ส่วนลงผสมกับส่วนผสมไข่แดง อีกมือใช้ตะกร้อมือคนผสมเร็ว ๆ ตามด้วยนมอีกประมาณ ¼ ส่วน คนผสมให้เข้ากันเร็ว ๆ อีกครั้ง ... เสร็จแล้วก็เทส่วนผสมไข่แดง (+นม) กลับลงใส่หม้อนม ที่ยังมีนมเหลือ อีกครึ่ง คนผสมให้เข้ากันนิดหน่อย ... นำหม้อกลับไปต้ม จนได้อุณหภูมิ 80 C หรือได้เนื้อคัสตาร์ดข้น 

5. ยกหม้อคัสตาร์ดลงจากเตา ใส่ผงกาแฟลงผสม คนผสมให้เข้ากันเร็ว ๆ ด้วยตะกร้อมมือ ตามด้วยเจลาตินที่บานไว้ .. คนผสมให้ละลายดี นำส่วนผสมไปกรอง ... พักไว้ให้เย็นลง ตามสูตรเขาพักคัสตาร์ดบนอ่างน้ำแข็ง แต่เราพักไว้ให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ธรรมดาค่ะ 

6. พอคัสตาร์ด เริ่มเย็น ตีวิปปิ้งครีมจนได้เนื้อข้น .. แบ่งลงผสมกับคัสตาร์ดกาแฟ ตะล่อมให้เข้ากันดีด้วยพายยาง 

sssssssssssssssssssssssssssssssssssss

*
*

ใช้แปรงจุ่ม simple syrup ทาหน้าเค้กให้ทั่วดี แล้วเทมูสทั้งหมดลงบนหน้าเค้ก เกลี่ยหน้าให้เรียบเสมอกัน ... นำเข้าพักในตู้เย็น ให้เซ็ทตัวอย่างน้อยประมาณ 2 ชั่วโมง 

sssssssssssssssssssssssssssssssssssss

4. Caramel Mousse 

ส่วนผสม 

1. น้ำตาลทราย 140 กรัม

2. วิปปิ้งครีม 160 กรัม (ส่วนที่ 1)

3. เนยสดเค็ม 50 กรัม

4. เจลาตินผง 5 กรัม (เพิ่มจากสูตรเดิม)

5. วิปปิ้งครีม 160 กรัม (ส่วนที่ 2)

6. น้ำตาลทราย 20 กรัม

วิธีทำ





1. บานเจลาตินผง ในน้ำเปล่า (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) พักไว้

2. เอาน้ำตาล ใส่หม้อซอสขนาดใหญ่ ที่มีก้นกว้าง ๆ ... (อันนี้เป็นวิธีทำคาราเมลแบบแห้ง – DRY CARAMEL ไม่ผสมน้ำ ใช้กะทะสแตนเลสขนาดกลางไปเลยก็ดีค่ะ เราเห็นเชฟบางคนทำ) นำไปตั้งกลางไปหาอ่อน ... พอน้ำตาลเริ่มละลาย ยกหม้อกระดก เป็นระยะ ให้ส่วนน้ำตาลที่ยังไม่ละลายไหลไปรวมกับส่วนที่เป็นของเหลว ... อาจลดไฟลง หากพบว่าสีน้ำตาลเข้มจนเกินไป ... 

3. ช่วงละลายน้ำตาล .. ต้มครีมวิปปิ้งครีม (ส่วนที่ 1) อีกหม้อ ด้วยไฟกลางไปหาอ่อน พอครีมอุ่น ๆ (ทดสอบโดยเอานิ้วแตะ) ก็ปิดไฟ พักไว้ 

4. พอน้ำตาลละลายหมด ได้คาราเมลสีอัมพันเข้ม เทครีมอุ่นลงในหม้อคาราเมล ... คนให้เข้ากันดี  (คนเร็ว ๆ ด้วยตะกร้อมือเลยค่ะ)

5. ยกหม้อลงจากเตา พักคาราเมลให้เย็นลง (ประมาณ 40 C) ใส่เนย คนให้เข้ากันดี ตามด้วยเจลาตินที่บานไว้ คนให้ละลายดี นำไปกรองผ่านกระชอนตาถี่ ทิ้งไว้ให้เย็นลง 

6. ตีวิปปิ้งครีม (ส่วนที่ 2) และน้ำตาล จนได้ยอดอ่อน (ไม่ถึงกับข้นมาก) นำไปแบ่งตะล่อมผสมกับ ครีมคาราเมล จนเข้ากันดี ได้มูสเนื้อเนียน 

sssssssssssssssssssssssssssssssssssss

*
*

นำถาดฟอร์มเค้กออกจากตู้เย็น ... วางเค้กชิ้นที่ 2 บนชั้นมูสกาแฟ ทา simple syrup ให้ทั่ว แล้วเท Caramel Mousse เกลี่ยหน้าให้เรียบ นำเข้าเซ็ทในตู้เย็น อย่างน้อย 2 ชั่วโมง 

sssssssssssssssssssssssssssssssssssss

5. Melted Chocolate for Painting 

ส่วนผสม 

1. dark chocolate 18 กรัม

2. vegetable oil 6 กรัม

วิธีทำ





ละลายช็อคโกแลตในไมโครเวฟ ด้วยไฟต่ำ แล้วผสมด้วยน้ำมันพืช คนให้เข้ากันดี ...

นำไปเพนท์ บนหน้ามูสคาราเมล (หลังจากเซ็ทตัวในตู้เย็นดีแล้ว) ... เสร็จแล้วนำกลับเข้าเซ็ทตัวในตู้เย็น อีกประมาณ 30 นาที 

sssssssssssssssssssssssssssssssssssss

6. Clear Mirror Glaze

ส่วนผสม 

1. น้ำตาล 100 กรัม

2. น้ำเปล่า 100 กรัม

3. เจลาตินผง 7 กรัม 

4. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ สำหรับแช่เจลาติน

** ดูเหมือนปริมาณเยอะหน่อย สำหรับหน้าเค้กเล็ก ๆ แต่ทำไว้เผื่อแบบนี้ดีกว่าค่ะ 

วิธีทำ 

1. บานเจละตินในน้ำเปล่า ประมาณ 5 นาที พักไว้ 

3. ผสมน้ำ+น้ำตาล ในหม้อซอสขนาดเล็ก นำไปตั้งไฟกลาง หมั่นคนจนน้ำตาลละลายดี ปิดไฟ เติมเจลาตินที่บาน คนผสมจนเจลาตินละลายดี ทิ้งไว้ให้เย็นลง แต่ไม่ถึงกับเย็นสนิท เดี๋ยวจะไหลยากเวลาเอาไปราดบนหน้าประมาณให้ยังรู้สึกอุ่นนิด ๆ เวลาเอานิ้วจุ่มเช็ค 

sssssssssssssssssssssssssssssssssssss

*
*

นำถาดฟอร์มเค้ก ออกจากตู้เย็น ... ราดหน้าเค้กบาง ๆ ด้วย Clear Mirror Glaze ค่อย ๆ เอียงพิมพ์ ไป-มา จน glaze ไหลคลุมทั่วดี ... เท glaze ส่วนเกินออก ... โดยการนำถาดไปเอียง ๆ บนซิงค์ ปล่อย ให้ glaze ส่วนเกินไหลทิ้ง ... ให้พอเหลือ glaze บาง ๆ บนหน้าเค้ก พอให้เป็นเงาสวยก็พอค่ะ 

sssssssssssssssssssssssssssssssssssss

ไม่มีภาพตอนราดเกรซ เอาภาพตอนตัดมาเลยนะคะ อิอิ











เป็นเค้กหลายขั้นตอนหน่อย ... แต่คุ้มกับเวลาที่ลงแรงไปแน่นอนค่ะ ...
ถูกใจคอมูสรสกาแฟแน่ ๆ :D


---------------------------------

ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมา ... มีเวลาดี ๆ กันนะคะ ... happy weekend!

Create Date : 10 ตุลาคม 2557
Last Update : 11 ตุลาคม 2557 3:30:24 น.		50 comments
Counter : 12409 Pageviews.
Share Tweet