ดอง ๆ บล็อก ... ได้เวลามานั่งปั่น ๆ อีกครั้ง ^^ … วันนี้เป็นเค้กหลายสิ่งหน่อย แต่ไม่เลย 5 ขั้นตอนค่ะ อิอิ .... พอดีไปพบสูตรขนมนี้ เห็น จขบ. บอกว่า เป็นสูตรของ Chef Toshi Yoroizuka - Pastry Chef ชื่อดังอีกคนของญี่ปุ่น เลยอยากลอง เพราะส่วนตัวชอบเค้กสไตล์นี้มากด้วยค่ะ ... ส่วนใหญ่ไม่เคยผิดหวัง มาดูสูตรและวิธีทำกันนะคะ 

Recipe Source : //katelig.livejournal.com/34626.html

ส่วนผสม

A. Yolk Sponge Cake

1. ไข่แดง 96 กรัม

2. น้ำตาล 130 กรัม 

3. Sour Cream 68 กรัม

4. ผิวมะนาวเหลืองขูด 1 กรัม (เราใช้ vanilla extract แทน 1 ช้อนชา)

5. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 104 กรัม 

6. Baking powder 2 กรัม 

7. เนยละลาย 40 กรัม 

B. White Chocolate Mousse 

1. นมสด 110 กรัม 

2. น้ำตาลทราย 20 กรัม 

3. ไข่แดง 45 กรัม (จากไข่ 3 ฟอง) 

4. เจลาตินผง 4 กรัม 

5. White chocolate 100 กรัม

6. วิปปิ้งครีม 150 กรัม

C. Exotic Fruit Compote 

1. น้ำส้มคั้น 74 กรัม (ประมาณ ส้ม 2 ลูกใหญ่) * 

2. น้ำมะนาว 6 กรัม (ประมาณ 1/3 ลูกใหญ่) 

3. น้ำตาลทราย 20 กรัม 

4. เจลาติน 3 กรัม 

5. มะม่วง 100 กรัม * สับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ 

6. สับปะรด 100 กรัม * สับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ 

7. แอ๊ปเปิ้ลเขียว 80 กรัม *สับเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ 

• จะหั่นผลไม้ให้เล็กกว่าที่เราทำก็ได้นะคะ พอดีเราอยากให้เห็นชิ้นผลไม้ชัดหน่อยเวลาตัดเค้ก ก็เลยหั่นเป็นชิ้นใหญ่หน่อย ... ถ้าอยากให้ชั้นเค้กตรงนี้เป็นเส้นตรง สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไปเลยค่ะ 

ส่วนผสมที่มีเครื่องหมายดอกจันทน์ กำกับ เราใช้ปริมาณมากกว่ากว่าต้นสูตรค่ะ ส่วนของแอ๊ปเปิ้ลเขียว เราใช้แทนกล้วย 

ถ้าทำตามสูตรดั้งเดิม ส่วนผสมจะเป็นดังนี้

1. น้ำส้มคั้น 37 กรัม 

2. น้ำมะนาว 6 กรัม 

3. น้ำตาลทราย 20 กรัม 

4. เจลาติน 3 กรัม 

5. กล้วย 60 กรัม

6. มะม่วง 90 กรัม 

7. สับปะรด 90 กรัม 

เลือกเอาตามชอบค่ะ พอดีเราไม่มีกล้วย เลยเปลี่ยนเป็นสูตรข้างบน อยากให้ส่วนนี้หนาหน่อย ก็เลยเพิ่มปริมาณด้วยนิดหน่อย 

D. For Decoration 

1. white chocolate 100 กรัม

2. วิปปิ้งครีม 125 กรัม * เราใช้ ½ ถ้วย

3. น้ำตาลไอซิ่ง 2 ช้อนชา

4. vanilla extract ¼ ช้อนชา

วิธีทำ



A. Yolk Sponge Cake

1. อุ่นเตาอบ ไว้ที่ 350 F หรือ 180 C ... เราใช้พิมพ์อบสี่เหลี่ยมจตุรัส ขนาด 9 นิ้ว .. ปูกระดาษไข พักไว้ค่ะ 

2. ตีไข่แดงและน้ำตาล ด้วยตะกร้อมือ จนขึ้นฟู สีจาง ประมาณ 5 นาที 

3. เติมผิวมะนาวขูด (หรือวนิลา) และ sour cream ตีพอส่วนผสมเข้ากัน 

4. ร่อนแป้งและ baking powder ลงผสม ทีละ 1/3 ส่วน ตะล่อมให้เข้ากันดีด้วยพายยาง 

5. ค่อย ๆ รินเนยละลายลงผสม อีกมือก็โฟลด์ ให้เข้ากันดี ด้วยพายยาง 

6. เกลี่ยแบทเทอร์ใส่ถาดอบ ... แบทเทอร์ที่ได้จะหนืด ๆ ข้น ๆ หน่อยค่ะ ส่งเข้าเตาอบ ประมาณ 10 – 12 นาที หรือ นานกว่านี้ แล้วแต่เตาอบนะคะ

7. เค้กสุก ปล่อยให้เย็น ... แล้วตัดเค้กให้ได้ขนาดพอดีกับถาดที่จะฟอร์มเค้ก สูตรนี้เราใช้ถาด (แบบถอดก้นได้) ขนาด 15 x 15 ซม. ... หากพบว่าถ้าเค้กหนาหน่อย จะเฉือนส่วนหน้าออกเล็กน้อยก็ได้ค่ะ 

B. White Chocolate Mousse

1. เตรียมถาดที่จะฟอร์มเค้กไว้ เราใช้ถาด ขนาด 15 x 15 ซม. อย่างที่บอกข้างบนนะคะ 

2. บานผงเจลาตินในน้ำเปล่า (น้ำประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ) 

3. สับ white chocolate ให้ละเอียด (จะช่วยให้ช็อคละลายได้ง่าย ๆ เวลาผสมกับนมร้อน) แล้วนำใส่อ่างขนาดกลาง พักไว้

4. ตีผสมไข่แดงและน้ำตาลทราย ในอ่างผสมแยกต่างหาก ด้วยตะกร้อมือ ให้เข้ากันดี 

5. อุ่นนมด้วยไฟกลางในหม้อซอสขนาดเล็ก จนเริ่มเดือด ยกลงจากเตา ... ค่อย ๆ รินนม ประมาณ ½ ส่วนลงผสมกับส่วนผสมไข่แดง ระหว่างเทนม ก็ใช้อีกมือคนผสมด้วยตะกร้อมือตลอดเวลา

6. เทส่วนผสมไข่แดงลงกลับหม้อนม คนส่วนผสมให้เข้ากันดีอีกครั้ง แล้วนำหม้อกลับไปตั้งไอ่อน ๆ ไปหากลาง ระว่างนี้คนส่วนผสมตลอดเวลา ... อุ่นจนส่วนผสมร้อนประมาณ 81 C เราไม่ได้ใช่เทอร์โมวัดค่ะ กะ ๆ เอา ... กะพอให้ครีมร้อนหน่อย ๆ ระวังอย่าให้ครีมข้นจนกลายเป็นคัสตาร์ด ... ยกลงจากเตา เทราดบน white chocolate ตามด้วยเจลาติน คนส่วนผสมด้วยพายยาง จนช็อคและเจลาตินละลายดี 

*** ... เราพบว่า ช็อคละลายไม่หมดดี ... ปัญหานี้ พบเกือบตลอดเวลา ที่ทำ white chocolate mousse ทางแก้ของเราก็โดยนำส่วนผสมช็อค กลับไปคนบนหม้อต้มน้ำ ที่มีไอเดือดกรุ่น ๆ ... คน ๆ จนช็อคละลายดี ก็ยกลง ปล่อยให้ครีมเย็นลงนิดหน่อย 

7. ระหว่าง รอให้ครีมช็อคเย็นลง ตีวิปปิ้งครีมให้ได้ยอดอ่อน ๆ รอไว้เลยค่ะ

8. ตักครีมประมาณ 1/3 ส่วน ลงผสมกับครีมช็อคที่เย็นตัวลง tempering กันก่อน ... ก่อนนำครีมผสม เช็คดูครีมช็อคอย่าให้จับตัวเป็นก้อนด้วยค่ะ ครีมช็อค ถ้าใส่เจลาตินลงผสมแล้ว มักชอบจับตัวเป็นก้อนเร็ว แม้ยังอุ่น ๆ เพราะฉะนั้นเราถึงไม่รอให้ครีมช็อคเย็นมากค่ะ (หากพบว่าจับตัว ทางแก้ก็คือนำกลับไปคนบนหม้อต้มน้ำอีกครังค่ะ) หลังตีวิปิ้งครีมเสร็จ ก็แบ่งวิปปิ้งครีมลงผสมเลย ... พอ tempering ครีมส่วนแรกเสร็จ ก็เทครีมส่วนที่สองลงผสม ตะล่อมเร็ว ๆ ด้วยพายยาง หากพบว่ามีเจลาตินจับตัวเป็นเม็ด ช่วงผสม ... ใช้ hand-mixer คนผสมต่อเลยค่ะ ... หลัง ๆ เราแก้ปัญหาแบบนี้ ... อาจผิดหลักการหน่อย แต่เราพบว่าวิธีนี้ช่วยได้ดี อิอิ ... 

9. เทครีมมูสลงในพิมพ์ เกลี่ยหย้าให้เสมอกันด้วยการ์ดพลาสติก นำเข้าตู้เย็น รอขั้นตอนต่อไปค่ะ 

C. Exotic Fruit Compote

1. บานผงเจลาตินในน้ำเปล่า ประมาณ ¾ ช้อนโต๊ะ พักไว้ 

2. นำส่วนผสมที่เหลือ ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก นำไปต้มบนไฟกลาง จนเดือด .. เนื้อผลไม้สุกและอ่อนนุ่ม น้ำเริ่มงวด (หากผลไม้ยังไม่นุ่มสุกดี ใส่น้ำส้มคั้นเพิ่ม แล้วเคี่ยวต่อไปค่ะ) ใส่เจลาตินที่บานไว้ ลงผสม คนให้ละลายเข้ากันดี ยกลงจากเตา 

ต้มผลไม้ให้สุกเละดี ๆ จะดีค่ะ ... เวลาตัดเค้ก จะได้ง่าย ๆ อ่อนนุ่มไปกับเนื้อเค้กด้วย 

3. นำไปเกลี่ยลงบนชั้นมูส ให้หนาเสมอกัน ... (ตรงส่วนนี้ เราไม่ได้รอให้ compote เย็นลงค่ะ) 

4. นำชิ้นเค้ก ลงปิดด้านบน กดซีลเบา ๆ .. (เอาส่วนบนคว่ำหน้าลง) ... นำเข้าช่องฟรีซ ประมาณ 6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน แล้วนำออกมาตัดแบ่งชิ้น ... ก่อนจัดแต่งตามขั้นตอนต่อไป ... ตามภาพ เราตัดชิ้นเค้กขนาด 3.5 x 10 ซม. ได้เค้ก 5 ชิ้น .... 

** เค้กนี้ต้องแช่ใน ฟรีซเซอร์ก่อนค่ะ ถึงจะตัดได้ขอบคม ... ตอนแรกเราแช่เค้กในช้องเย็นธรรมดา ตัดได้คมยากมาก ... ไม่มีผลต่อรสชาติของเค้กค่ะ 

D. For Decoration

1. ระหว่างแช่เค้กไว้ในฟรีซเซอร์ เราทำ chocolate square ไว้ตกแต่งด้านบน โดยการละลาย white chocolate ให้ละลายดี ด้วยวิธีคนละลายบนหม้อต้มน้ำ ... เสร็จแล้วก็นำมาปาด ๆ บนแผ่น plastic stencil ที่เราทำจาก แผ่น acetate sheets ตัดให้ได้ขนาด 3.5 x 10 ซม. ตามขนาดชิ้นเค้ก ที่เราจะตัด … ทำไว้ซัก 8 ชิ้น เผื่อไว้เลยค่ะ ... จะทำโดยการปาดช็อคละลายเป็นแผ่นหญ่ ๆ แล้วค่อยตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ อีกทีก็ได้ แล้วแต่ความถนัดค่ะ 

2. เตรียมแผ่นช็อคเสร็จ ก็มาเตรียม Chantilly Cream โดยการตีวิปปิ้งครีม กับน้ำตาลไอซิ่งและ vanilla extract จนได้ยอดแข็ง 

บีบครีม Chantilly ด้วยหัวบีบ plain เราใช้ขนาดกว้าง 1 ซม. ค่ะ ... เสร็จแล้วก็วางแผ่นช็อคด้านบน ตกแต่งด้วยชิ้นผลไม้ตามชอบ ของเราแต่งด้วย ชิ้นแอ๊ปเปิ้ล และมะม่วงค่ะ 

ช่วงทำเค้ก ... มีแอบชิมชิ้นเค้ก ... อืม sponge นี้หวานดี ... พอมาถึงช่วงทำ fruit compote อืม เปรี้ยว ๆ หน่อย ... แล้วก็คิด เอ เค้กมันจะอร่อยยังไงหนอ 55 ... แต่พอชิมชิ้นสำเร็จ ไม่ผิดหวังค่ะ อร่อยทีเดียว รสไปกันได้อย่างไม่น่าเชื่อ 

ว่าเป็นบล็อกไม่ยาว ก็ยาวหน่อย ๆ เชียว อิอิ ...

ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมา มีเวลาดี ๆ กันค่ะ 

Create Date : 06 กุมภาพันธ์ 2557
Last Update : 12 กุมภาพันธ์ 2557 22:04:30 น.		61 comments
Counter : 19150 Pageviews.
Share Tweet