เมื่อไม่นานมานี้เห็นคุณปุ๊ก - dailydelicious โพสท์ Red Berry cake ที่สวยมาก ๆ ค่ะ เห็นแล้วตกหลุมรัก เพราะอยากทำเค้กลักษณะนี้มานานแล้ว แต่ตัวเค้กเราทำเป็น Biscuit Genoise เพราะไม่มี Mazipan ค่ะ ไปดูเค้กสวย ๆ และวิธีทำของคุณปุ๊ก ได้ที่นี่นะคะ







Biscuit Genoise สูตรได้จาก Paris Boulangerie Pâtisserie เขาใช้ Biscuit Genoise ทำเป็นตัวเค้ก Fraisier ซึ่งเป็นครีมเค้กสตรอเบอร์รี่ลักษณะเหมือนที่คุณปุ๊กทำ แต่แตกต่างตรงเขาทำ Filling เป็นครีมเนย เราชอบ Filling แบบมูสครีมที่ทำจากครีมสดของคุณปุ๊กมากกว่า ไม่หนักดีค่ะ ...




ส่วนผสม Biscuit Genoise

1. ไข่ (large) 5 ฟอง
2. น้ำตาล 110 กรัม (½ ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ)
3. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 115 กรัม (3/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ)
4. อัลมอนด์ป่น 35 กรัม (1/4 ถ้วย)

มีส่วนผสม 4 อย่างแค่นี้ค่ะ ...




ส่วนผสม Vanilla Mousse

1. นม 250 กรัม
2. นำตาล 75 กรัม
3. เมล็ดวานิลลา จาก วานิลลาครึ่งฝัก - เราใช้วนิลาเพียว 1 ช้อนชา
4. ไข่แดง 5 ฟอง
5. Gelatin 8 กรัม
6. Whipping cream 250 กรัม
7. Amaretto 30 มล. เราไม่มี ใช้น้ำแทน ปริมาณเท่ากันค่ะ (ว่าจะใช้ Kahlua แต่คงไม่เข้ากัน อิอิ)




ส่วนผสม Strawberry Jelly

1. สตรอเบอรี่สดหรือแช่แข็ง 200 กรัม
2. น้ำตาล 70 กรัม
3. Gelatin 4 กรัม
4. น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมะนาว 1 ช้อนชา (เราใส่ให้สีแบร์รี่สดใสค่ะ)





วิธีทำ Biscuit Genoise

เค้กสูตรนี้ เป็น Sponge เค้ก ที่ใช้วิธีตีไข่และน้ำตาลบน Double Boiler (หม้อ 2 ชั้น) นะคะ แต่ขั้นตอนไม่ยากเลยค่ะ ไม่ต้องแยกไข่ขาวไข่แดงด้วย เราชอบนะ ง่ายดี ...



1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 150 C ปูถาดเจลลี่ขนาด 10 ½ x 15 ½ นิ้ว / 26 x 39 ซม. ด้วยกระดาษไข ทาไขมันตรงขอบถาดเพื่อไม่ให้กระดาษเคลื่อนที่ แต่ด้านล่างถาดไม่ต้องทาค่ะ


* เราต้องใช้พิมพ์แบบนี้ เพราะเรามีพิมพ์ฟอร์มเค้ก ที่มีรูปร่างและไซส์ไม่ได้มาตรฐานเท่าไหร่ ต้องทำเค้ก 2 สูตรแน่ะ เดี๋ยวค่อยไปดูพิมพ์ด้านล่างค่ะ


2. ผสมแป้งและอัลมอนด์ป่นพักไว้ค่ะ





3. เอาน้ำใส่หม้อประมาณ 1/3 ส่วน แล้วนำไปต้มบนไฟกลางให้น้ำอุ่นไม่ถึงกับเดือด กะพอเห็นไอน้ำขึ้นมาก็นำไข่่และน้ำตาลใส่หม้ออีกใบ นำไปตีผสมบนหม้อต้มน้ำ ด้วย Hand Mixer ตีไข่และน้ำตาลจนน้ำตาลละลายหมด ได้ไข่เป็นสีจางฟู ๆ ส่วนผสมที่ได้ควรอุ่น ๆ นะคะ โครงสร้างไข่จะได้แข็งแรง (ใช้นิ้วมือแตะเช็คดูค่ะ) ใช้ประมาณ 3 นาที ก็ยกลงจากเตา









4. ด้วยเครื่องตีมืออันนี้ไม่ค่อยแรงเท่าไหร่ คุณภาพต่ำหน่อย อิอิ เราก็เลยเอามาตีด้วย Stand Mixer ต่อค่ะ ด้วยความเร็วปานกลาง หมายเลข 6 (เครื่องสูงสุดสปีด 10) ประมาณ 6-7 นาที ได้แบบเทอร์แบบข้น ๆ เห็นรอยตะกร้อ แบบในรูป ก็หยุดเครื่อง ... (ถ้าตีต่อด้วย hand mixer ตีด้วยความเร็วสูงไปเลยค่ะ)


เสร็จแล้วก็ร่อนส่วนผสมแป้งและอัลมอนด์ลงผสมในแบทเทอร์ด้วยพายยางทีละนิด ค่อย ๆ ตล่อม จนหมดแป้ง เช็คดูก้นอ่างด้วยค่ะ เผื่อมีแป้งตกอยู่ เค้กจะได้ไม่เป็นไต







5. เทแบทเทอร์บนพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าเตาอบ อบประมาณ 8-15 นาที (เราอบแค่ 7 นาที ค่ะ เค้กก็สุกแล้ว แต่เราว่าควรอบนานกว่านี้ซักหน่อย เค้กจะสีเข้มสวยขึ้น) .... แล้วสไลซ์เค้ก ให้ได้ขนาดเดียวกับพิมพ์ที่จะฟอร์มเค้ก






พิมพ์ที่คุณปุ๊กใช้ เป็นพิมพ์สี่เหลี่ยม ถอดก้นได้ ขนาด 21 ซม. แต่ของเราเป็นขนาด 9 นิ้ว เป็นสปริงฟอร์มแบบสี่เหลี่ยมมุมกลม แบบนี้ค่ะ ก็เลยต้องเพิ่มจำนวนมูสเป็นสองสูตร เลย พิมพ์ใหญ่และลึกมาก ปูด้านข้างด้วยแผ่นพลาสติก (cake strip) ใครไม่มีจะประยุกต์ใช้แผ่นใสมาตัดเอาก็ได้นะคะ





วิธีทำ Vanilla Mousse

* วิธีทำจากคุณปุ๊กนะคะ ขออนุญาตคุณปุ๊ก ยกคำพูดมาบางส่วนด้วยค่ะ อิอิ มีเปลี่ยนแปลงบางกรณี เช่นวิธีละลายเจลาติน เพราะเราใช้แบบผง ไม่มีแบบแผ่นค่ะ






(** วิธีข้อ 1 - 3 คือการทำ pastry cream ที่เรียกว่า creme anglaise ค่ะ)

1. bloom เจลาตินกับ Amaretto หรือ น้ำ กรณีไม่ใส่หรือไม่มี อิอิ






2. นำนมขึ้นตั้งไฟ ในขณะเดียวกัน ก็ตีไข่แดง น้ำตาล วานิลลา ในหม้อตุ๋นเล็ก พอนมเดือด เทนมลงในไข่แดงที่ตีไว้ โดยตีตลอดเวลาจนเข้ากันหมดวางหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง แล้วคนตลอดเวลา จนเดือด และข้นขึ้น แล้วยกลง ขั้นตอนนี้พึงระวังมากค่ะ เพราะถ้าเราตีนานเกินไป ไข่จะรวมตัวเป็นก้อน แล้วจะเจ๊งได้นา ... ครั้งแรกเราทำเพลิน เจ๊งเลยค่ะ ต้องมานั่งทำไหม่







3. เทส่วนผสมไข่ผ่านกระชอนลงในชาม เพื่อเอาเศษไข่ออก ละลายเจลา
ตินบนไฟอ่อน แล้วเทลงผสมในส่วนผสมไข่ คนให้เข้าเข้ากันด้วยตะกร้อ
มือ พักไว้จนเย็นสนิท







4. ตีครีมจนตั้งยอดอ่อน ใส่ 1/3 ของครีมลงใน creme anglaise ตะล่อมให้เข้ากัน หลังจากนั้น ให้ค่อยๆตะล่อมส่วนของ creme anglaise กับครีมกลับเข้าไปในส่วนของครีม ส่วนผสมจะอยู่ประมาณ ribbon stage






การประกอบเค้ก





เราตัดสินใจวางสตรอเบอร์รี่แบบขวางค่ะ ลองเอาสตรอเบอร์รี่วาง layout ดูนะคะ ว่าเราต้องการที่จะตัดออกมาเป็นแบบไหน



เราทาหน้าเค้กด้วยน้ำเชื่อมด้วยค่ะ ทำตามสูตรของ Fraisier น้ำเชื่อมก็ง่าย ๆ นะคะ ทำจากน้ำเละน้ำตาลปริมาณเท่า ๆ กัน เราทำประมาณอย่างละ 80 กรัมค่ะ ตั้งไฟกลาง ๆ ให้ละลาย ประมาณ 4 นาทีค่ะ พักไว้ให้เย็นก่อนใช้ค่ะ ... ความจริงไม่ต้องทำหรอกค่ะ เพราะมูสเขามีความชื้นอยู่แล้ว



เสร็จแล้วก็ใส่ครีมมูสปูบนเค้กนิดหน่อย ตัดหัวสตอรเบอร์รี่ส่วนที่กว้างที่สุด วางนอนให้ด้านหัวตัดติดไปกับพิมพ์ด้านข้าง แล้วจัดเรียงส่วนที่เหลือ มาร์คกะเอาว่าเราจะตัดเค้กตรงไหนไว้ที่ฐานล่างของพิมพ์เค้ก เท Filling ส่วนที่เหลือ กะให้อยู่เหนือสตรอเบอร์รี่นิดหน่อย เกลี่ยให้เท่ากัน แล้ววางเค้กอีกชั้นทับลงบน Filling แล้วห่อด้วยพลาสติก นำเข้าแช่ในตู้เย็น อย่างต่ำ 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน






วิธีทำ Strawberry jelly





1. สปริง เจลาติน ในน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ strawberry ลงใน food processor แล้วปั่นจนละเอียด ใส่น้ำตาลลงไป แล้วปั่นให้เข้ากัน






2. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อขนาดเล็ก แล้วนำขึ้นตั้งไฟ จนน้ำตาลละลาย ส่วนผสมอุ่นขึ้น แต่ไม่เดือดใส่เจลาตินลงไป แล้วคนให้เข้าเทลงบนเค้ก แล้วนำเค้กเข้าแช่เย็นอีกรอบ ประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนอยู่ตัว




*** เราทำหน้ากระจก mirror face ให้เค้กด้วยค่ะ โดยใช้สูตรของคุณแก้ม นะคะ คือ ผสมน้ำตาล 50 กรัม กับน้ำ 50 กรัม ขึ้นตั้งไฟ อ่อน ๆ แล้วใส่เจลลาติน ที่บลูมในน้ำเรียบร้อยแล้ว 5 กรัม คนจนเจลาตินละลาย ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำไปราดบนหน้าเค้กค่ะ เอียงถาดเค้กไปมาเพื่อนเจลาตินจะได้ไหลไปทั่ว *** ความจริงไม่ต้องทำขั้นตอนนี้เลยค่ะ เพราะตามวิธีคุณปุ๊กก็สวยแล้วค่ะ








อันนี้เป็นเค้กเต็มค่ะ .... ถ่ายไว้กรณี ตัดออกมาแล้วเค้กเจ๊ง อย่างน้อย
ก็จะได้มีรูปไว้อ้างอิง แหะแหะ จะเห็นว่าขอบเค้กเราทำไม่ประณีตเลยอ่ะ







พอตัดออกมาเค้กถึงจะดูได้ค่ะ เสียดายไม่ได้ตัดขอบมนออกให้เหลือเป็นสี่
เหลี่ยม จะได้เค้กเป็นก้อนสี่เหลี่ยมใหญ่คมสวย ตอนนั้นคิดไม่ออกค่ะ รีบ
ด้วย ....







ซักชิ้นมั้ยคะ ชิ้นใหญ่มากกก ขอบคุณคุณปุ๊กมาก ๆ ค่ะสำหรับแรงบันดาล
ใจ รวมทั้งคำแนะนำต่าง ๆ ที่ให้ ให้คุณครู 1 ชิ้นใหญ่เลยอ่ะ อิอิ



ขอบคุณเพื่อน ๆ ทุกท่านที่และมาเยี่ยมด้วยค่ะ