ทีระมิสุ นี้ชอบเป็นการส่วนตัวมากค่ะ อาจเป็นเพราะเรารักรสชาติของกาแฟด้วย ก็เลยชอบเป็นพิเศษ ตั้งใจจะทำนานแล้วค่ะ ซิ้อ Mascarpone มาเก็บไว้เป็นเวลานานตั้งสองกระปุก และวันหมดอายุก็กำลังจะมาเยือนในไม่กี่วัน ไม่ทำไม่ได้แล้ว ...







มาดูสูตรของตัวเค้กก่อนนะคะ ... ตอนแรกว่าจะเอาสูตร Biscuit Jènoise อีก เพราะชอบวิธีทำ แต่ก็อยากหาสูตรอื่น ๆ อีกค่ะ อีกอย่างอยากลองสูตร Sponge ที่ใส่นมหรือเนยด้วย เค้กจะได้ไม่แห้งจนเกินไป ก็เลยไปได้ Basic Cake จาก One Cake, One Hundred Desserts โดย Greg Case และ Keri Fisher เขาเอาสูตรตัวเค้กสูตรเดียวนี้ สำหรับทำเค้กชนิดต่าง ๆ ในหนังสือเล่มนี้

ผลที่ได้ เค้กออกมาดีที่เดียวค่ะ เอามาทานเล่นเฉย ๆ ก็อร่อยดี




ส่วนผสมเค้ก



1. แป้งอเนกประสงค์ จำนวน ¾ ถ้วย
2. ผงฟู 1 ช้อนชา
3. นม ¼ ถ้วย
4. เนยสดจืด 2 ช้อนโต๊ะ
5. วนิลาสกัด 1 ½ ช้อนชา
6. ไข่ทั้งฟองขนาด Large 3 ฟอง (อุณภูมิห้อง)
7. ไข่แดง 3 ฟอง (อุณภูมิห้อง)
8. น้ำตาล ¾ ถ้วย - ไม่ชอบหวานตักออกซัก 2 ช้อนโต๊ะจะกำลังพอดีค่ะ



วิธีทำ



1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 C ทาเนยที่พิมพ์ให้ทั่วทั้งขอบและ
ก้นพิมพ์ เสร็จแล้วก็โรยแป้งให้ทั่ว แล้วเคาะออกค่ะ วันนี้เราใช้ถาด
ขนาด 8” x 8” ถาดเดียวค่ะ



2. อุ่นนมและเนยบนเตาด้วยไฟอ่อน พอเนยละลายก็เอาลงจากเตา ใส่
วนิลาผสม แล้วพักไว้ค่ะ






3. ใส่ไข่ทั้งหมด ทั้งไข่ขาวและไข่แดง รวมทั้งน้ำตาล ลงในโถตีขนาดใหญ่
เราใช้ StandMixer ตามหนังสือเลยค่ะ ใช้หัวตระกร้อ นะคะ ตีด้วยความ
เร็วสูงสุด 3 นาที จะได้ไข่ฟูขึ้นเป็น 3 เท่า สีไข่เปลี่ยนเป็นสีเหลืองจาง
แล้วจึงเปลี่ยนความเร็วตีเป็นปานกลาง ตีต่อไปอีก 3 นาที (ถ้าหากใช้เครื่อง
ตีแบบมือถือให้คงสปีดความตีไว้ที่สูงนะคะ ไม่ต้องลด) จะได้แบทเทอร์ที่
ข้นขึ้นจำนวนเพิ่มขึ้นอีกเป็นเท่าตัว







4. ลดสปีดการตีเป็นต่ำสุด ประมาณที่สปีดหมายเลข 2 ก็ให้เริ่มโรยแป้ง
ลงผสมกับแบทเทอร์จนหมด โดยตักแป้งโรยครั้งละ ¼ ถ้วย ทำต่อไปอีก
3 ครั้ง (¼, ¼, ¼) จนหมดแป้ง (ถ้วยใส่แป้งอย่าเพิ่งเอาไปล้างนะคะ
เดี๋ยวใช้งานต่อ) เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี เราจะได้แบทเทอร์เป็น ribbon
stage ค่ะ ใช้พายยางกวาดเอาเศษแป้งข้างขอบอ่างลง รวมทั้งล้วงก้นอ่าง
ดู บางทีอาจมีแป้งนอนก้น หรือเศษไข่แดง เสร็จแล้วก็กดเครื่องตีผสม
ซักครู่พอให้แป้งเข้ากันดี ก็หยุดเครื่อง






5. เทแบทเทอร์ประมาณครึ่งหนึ่งลงในถ้วยแป้งเปล่าที่เราเพิ่งเทแป้งออก
แล้วก็รินส่วนผสมนมเนยในข้อ 2 ลงผสม ตล่อมให้เข้ากันด้วยพายยาง
แล้วเทกลับลงผสมกับแบทเทอร์ในอ่างผสมใหญ่ ทำอย่างรวดเร็วและ
นุ่มนวลค่ะ อิอิ จะได้ไม่มีฟองอากาศมาก เจ้าของสูตรบอกมา







6. เทแบทเทอร์ลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ แล้วนำเข้าเตาอบ ระยะเวลาการอบขึ้นอยู่กับถาดที่ใช้ และเตาอบนะคะ - ถ้าใช้พิมพ์ถาดเดียวก็ใช้เวลานาน ของเราอบ 2 ถาดสีเหลี่ยม 8" x 8" ใช้เวลา 12 - 14 นาทีค่ะ ถ้าใช้พิมพ์เดียว อาจต้องอบ ถึง 25 นาที หมั่นเช็คเอานะคะ พอเช็คสุก ก็วางพักบนตระแกรงให้เย็นก่อน แล้วค่อย ๆ ใช้มีดเซาะขอบรอบ ๆ เค้ก แล้วนำถาดเค้กคว่ำบนตระแกรง แล้วกลับด้านหน้าเค้กขึ้น พักไว้บนตระแกรง จนกว่าจะใช้งานค่ะ




ทีนี้ก็มาดูสูตรทำน้ำเชื่อมกาแฟและครีมทีระมิสุกันนะคะ
สูตรได้จาก The Cake Book โดย Tish Boyle ค่ะ



ส่วนผสมน้ำเชื่อมกาแฟ


1. น้ำ 3/4 ถ้วย
2. น้ำตาล 1/2 ถ้วย
3. ผงกาแฟ 2 ช้อนโต๊ะ เราว่าแรงแล้วนะคะ ใส่สามหัวใจอาจวายได้ อิอิ
4. วนิลา ½ ช้อนชา 





วิธีทำ






นำน้ำ น้ำตาล และ ผงกาแฟใส่หม้ตุ๋นเล็ก ๆ คนให้เข้ากัน แล้วนำขึ้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ถึง ปานกลาง จนน้ำตาลละลาย ใช้เวลาเคี่ยวประมาณซัก 4 นาที จะช่วยให้น้ำเชื่อมเหนียวขึ้น ซึ่งดีเวลาเอาไปพรมบนเค้ก (เล่าตามประสบการณ์ค่ะ) เสร็จแล้วก็ยกลง แล้วเติมวนิลา (หากใส่)






ส่วนผสมครีมทีระมิสุ
(เราปรับเปลี่ยนสูตรเขานิดหน่อยด้วยค่ะ)


1. ไข่แดง 3 ฟอง
2. น้ำ ½ ช้อนโต๊ะ
3. น้ำตาล 1/3 ถ้วย หรือ 75 กรัม
4. Mascarpone Cheese 226 กรัม แพ็คหนึ่งของเราค่ะ
(ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ซัก 1 - 2 ชั่วโมง)
5. เหล้า Kahlúa 3 ช้อนโต๊ะ จะใช้เหล้ารัมก็แล้วแต่นะคะ
6. เจลาตินผง 1 ½ ช้อนชา
(ส่วนTiramisu 2 ที่มีขอบข้างเค้กลายเฉียงเราใช้ 2 ช้อนชาค่ะ ผลที่ได้ไม่แตกต่างกันมากเลยนะคะ ใส่ 1 ½ ช้อนชา เค้กก็กำลังนุ่มพอดีค่ะ)

7. วิปปิ้งครีม 1 ถ้วยตวง เราใช้ 226 กรัม ค่ะ




วิธีทำ






1. นำไข่ น้ำตาลแลน้ำ ใส่หม้อทนไฟ สแตนเลส คนให้เข้ากัน แล้วนำขึ้นตุ๋นบนหม้อต้มน้ำ ด้วยไฟอ่อน ๆ จนมีควันให้เห็นรำไร - วิธี Double - Boiled (ต้องใช้ไฟอ่อนจริง ๆ นะคะ อย่าใช้ไฟแรง เดี๋ยวไข่จะจับตัวเป็นก้อน) คนไข่ด้วยตระกร้อมือตลอดเวลา จน น้ำตาลละลาย และได้ส่วนผสมข้น ประมาณ 7 นาที (ไม่นานเท่าไหร่ค่ะ เวลาทำจริง ๆ หุหุ) เอาลงจากเตา เอาแผ่นพลาสติกปิด แล้วนำเข้าพักในตู้เย็นให้เย็นสนิทประมาณ 10 - 15 นาที)






2. ระหว่างรอพักให้ส่วนผสมไข่เย็น ประมาณ 10 นาทีต่อมา ก็มา bloom
เจลาตินลงในเหล้าคาลัวโดยเอาใส่หม้อตุ๋น เพราะเราจะใช้วิธี Double –
Boiled เช่นกันค่ะ พักไว้ประมาณ 3 นาที เสร็จแล้วก็นำขึ้นตุ๋นบนหม้อต้มน้ำ
ที่ใช้ไฟกลาง เห็นควันรำไร คนจนกระทั่งผงวุ้นละลายหมด ก็ปิดไฟ พัก
หม้อให้เย็นบนหม้อน้ำอุ่นที่เราใช้ตุ๋นนี่แหละค่ะ คือไม่ให้เขาเย็นเสียทีเดียว
เพราะถ้าเย็นมากเขาก็จะจับตัวอีก (หากวุ้นข้นจนเกินไปก็เพิ่มเหล้าเข้า
ไปอีก 1 ช้อนโต๊ะนะคะ)






3. ที่นี้ก็มาตีครีม mascarpone ค่ะ ด้วยตระกร้อมือ (หมายเลข 1) ถ้าเราทิ้งไว้ที่อุณภูมิห้องก็ไม่นานค่ะ ประมาณครึ่งนาทีก็ใช้ได้ (อย่าตีนานและแรง over beat ครีมอาจแยกตัวได้) ตีประมาณให้ได้เป็นครีม น่ะค่ะ เสร็จแล้วก็นำส่วนผสมไข่ที่พักเย็นแล้ว เทลงผสมทีละนิด (หมายเลข 2) ตีให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ จนส่วนผสมเข้ากันดีเป็นครีมข้น ใส่ส่วนผสมเจลาตินคนให้เข้ากัน หมายเลข 3 - 4) พักไว้ค่ะ ส่วนผสมที่เราได้จะข้น ๆ หน่อยนะคะ ...



** หมายเหตุ - หากส่วนผสมเจลาตินกลับจับตัวข้น ให้ตุ๋นละลายก่อน ค่อยนำลงผสม เวลาผสมต้องทำอย่างรวดเร็วค่ะ วุ้นจะได้ไม่จับตัวเป็นเม็ด ของเรามีเม็ดวุ้นนิดหน่อย เพราะมัวแต่ถ่ายรูปค่ะ






mascarpone ที่เราซื้อมาเป็นแบบสำเร็จรูปผสม
เหล้าเรียบร้อยแล้วด้วย สีก็คล้ำ ๆ ออกเหมือนสีโกโก้อ่อน ๆ ไปโน่น ....






5. ตีวิปปิ้งครีม ด้วยความเร็วสูงสุดจนได้ยอดอ่อน ก็หยุดเครื่องค่ะ แล้วนำไป
ผสมกับส่วนผสมครีม mascarpone ตล่อมให้เข้ากันแบบเบามือด้วยพาย
ยาง




วิธีประกอบตัวเค้ก


วันนี้เราทำแบบง่าย ๆ นี้ค่ะ ตอนแรกตั้งใจจะทำขอบข้างเค้กด้วย แต่ความขีเกียจมีมากกว่า ก็เอาแบบนี้แหละ






พิมพ์ที่เราใช้ฟอร์ม ถอดก้นไม่ได้ ก็เลยต้องเอาแผ่นพลาสติกรองก้นพิมพ์
เอานะคะ ตัดให้เหลือชายเลยพิมพ์ออกมามาก ๆ ค่ะ (เราพับเขาซ่อนไว้ใต้พิมพ์ค่ะ อาจจะมองไม่เห็น) เอาไว้สำหรับยกเค้กออดจากพิมพ์เวลาเค้กเซ็ทตัวแล้ว







เค้กที่ฟอร์ม ก็จะเป็น วางเค้กชั้นที่ พรมด้วยน้ำเชื่อมกาแฟ (เราพรมเยอะไปหน่อยค่ะ ไม่สวย เลย ไม่เห็นลายเนื้อเค้กเท่าไหร่) แล้วเทครีมลง ปาดครีมให้เรียบด้วยการ์ดพลาสติกเล็ก ๆ ตามด้วยตัวเค้ก
เลเยอร์ที่สองพรมด้วยน้ำเชื่อมกาแฟ ตามด้วยมูสส่วนที่เหลือ


เอาพลาสติกแรบ หรือกระดาษฟอยล์คลุมหน้าเค้ก ของเราเอาเข้าทัปเปอร์ใหญ่แบบมีฝาปิดเอาค่ะ เพราะเนื้อมูสเต็มพิมพ์แล้ว ใช้แรบกลัวจะหน้าจะเหวอะ เอาเข้าตู็เย็น พักให้เซ็ทตัว อย่างน้อย 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน









เมื่อเค้กเซ็ทตัว ก็ยกออกจากพิมพ์ ตัดด้านข้างที่ไม่สวยออก แล้วโรยบนหน้าเค้ก ด้วยผงโกโก้ผ่านกระชอน เสร็จแล้วก็ตัด ... เตรียมอร่อยค่ะ






เค้กวันนี้ไม่เนียนเลยค่ะ ไว้หัดทำต่อไปอีกนะคะ ยังเหลือ mascarpone อีก 1 กระปุก






.... มีความสุขมาก ๆ ค่ะ