วันนี้เป็นวันอำลาปีเก่า เพื่อต้อนรับปีใหม่กันแล้วนะคะ วันเวลาผ่านไปเร็วจริง ๆ คำนี้ “คนแก่” มักจะพูดบ่อย ๆ อิอิ ... ช่วงนี้ทุุกคนก็คงมีวันหยุด ได้หยุดฉลองเทศกาลกับครอบครัว ขอให้มีความสุขมาก ๆ กันนะคะ ขอให้พบแต่เสียงหัวเราะ พร้อมเรื่องราวดี ๆ หม่ำอร่อย ๆ กัน ขับรถไปมาปลอดภัยค่ะ









วันนี้เอาเค้ก Raspberry Mousse Cake มาฝากค่ะ ความจริงตั้งใจจะทำ Raspberry Tiramisu ในรูป Bar Cake … เริ่มต้นด้วยการทำ Raspberry Gelatin สำหรับเป็นใส้กลางของเค้กไปแล้ว ... แต่พอนั่งอ่านดูส่วนผสมของครีมทีรามิสุสูตรนี้ คิดว่าธรรมดา ๆ ... คิดไปคิดมาก็เลยมาลงที่ Raspberry Mousse Cake ซึ่งรสชาติคงจะไปกับ Gelatin มากกว่า ...



เปลี่ยนบรรยากาศ มาเป็นเค้กรูปทรงเหลี่ยมบ้างนะคะ ไม่มีพิมพ์แบบโปร
ใช้แผ่นพลาสติกปูรองพิมพ์ฟอร์เค้กเอา ... มาดูสูตรกันนะคะ


A. เค้ก

เราใช้ 3-Egg Sponge Cake ที่ใช้ทำ Almond Gâteau … นานมาแล้วค่ะ เป็นเค้กสปอนจ์แบบไม่มีไขมันเป็นส่วนผสม โครงสร้างเค้กแข็งแรง เหมาะสำหรับมาทำเค้กสูมดีค่ะ ... มาลองทำอีกครั้งก็ง่ายดีเหมือนกัน ...


คลิ้กดูสูตรได้ที่นี่นะคะ




B. Raspberry Gelatin

ความจริงน่าจะเรียก Jelly เนาะ แต่คนที่นี่จะเรียกแยมที่เรารู้จักว่า jelly ค่ะ ...
อันนี้คิดสูตรคร่าว ๆ ขึ้นมาเอง อร่อยเหมือนกันแฮะ กิกิ ...







ส่วนผสม


1. ราสพ์เบอร์รี่ 170 กรัม หรือ 6 ออนซ์
(สดหรือแช่แข็งก็ได้ค่ะ)
2. เจลาตินผง 14 กรัม (2 ซอง)
3. น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
4. น้ำเลม่อน 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำเปล่า 1 ¼ ถ้วย + น้ำเปล่า 5 ช้อนโต๊ะ สำหรับ bloom gelatin



วิธีทำ



1. บานเจลาติน ในน้ำเปล่า 5 ช้อนโต๊ะ ... เลือกใช้ถ้วยที่มีพื้นที่ก้นกว้างหน่อยค่ะ เจลาตินจะได้แตะน้ำได้ทั่วถึง เสร็จแล้วก็พักไว้ (ระยะบานเต็มที่ประมาณ 3 นาที)

2. นำส่วนผสมที่เหลือ คือ ราสพ์เบอร์รี่ น้ำตาล น้ำเลม่อน น้ำเปล่าที่เหลือ ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก นำไปต้มบนไฟกลาง พอน้ำตาลละลาย ก็ใส่เจลาตินลงผสม ลดไฟเป็นต่ำ คน ๆ พอให้เจลาตินละลายหมด ไม่มีกลิ่นของเจลาตินเหลือ ก็ปิดไฟเตา ค่ะ

3. นำไปกรอง ในกระชอนตาถี่ ใช้พายยางกด ๆ เบา ๆ ที่เนื้อราสพ์เบอร์รี่กับขอบกระชอน เสร็จแล้วก็นำไปเทในโมลที่เตรียมไว้ .... กะให้ได้ระดับความหนาตามต้องการ ...




ดูภาพวิธีทำโดยรวมตามด้านล่างเลยนะคะ ไม่ยากค่ะ






* อย่าลืมปูพลาสติกบนพิมพ์ที่จะเทลาตินนะคะ ให้ปลายห้อยออกมาด้วย เวลาเอาเจลาตินออกจากพิมพ์จะได้ง่าย ๆ ค่ะ





C. น้ำเชื่อม


ส่วนผสม (แบบไม่เข้มมากค่ะ)

1. น้ำตาล 60 กรัม
2. น้ำ 100 มล.


วิธีทำ


นำส่วนผสมทั้งหมด ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก แล้วนำไปต้มไปกลาง
จนน้ำเดือด น้ำตาลละลายหมด ก็ปิดเตา พักไว้ให้เย็นค่ะ ...




D. Raspberry Mousse



สูตรได้จาก The New York Times ศูนย์รวมสูตรดี ๆ ของเชฟชื่อดัง

เป็มูส ผสม Italian Meringue ค่ะ ...



ส่วนผสม



1. ราสพ์เบอร์รี่ 2 ถ้วย
(เราใช้แบบแช่แข็งค่ะ)

2. เจลาตินผง 2 ¼ ช้อนชา (1 ซอง)
3. น้ำตาลทราย ½ ถ้วย
4. light corn syrup 2 ช้อนโต๊ะ
5. ไข่ขาว 3 ฟอง
6. วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย

7. น้ำเปล่า ¼ ถ้วย (สำหรับบานเจลาติน) + ¼ ถ้วย
สำหรับทำ syrup เพื่อทำ Italian Meringue



วิธีทำ




1. ปั่นราสพ์เบอร์รี่ ให้ได้เนื้อละเอียด เสร็จแล้วก็แบ่งใส่ถ้วยเล็ก ๆ อย่างละครึ่ง พักไว้ค่ะ .... (หากใช้แบบแช่แข็ง เอาออกมาพักให้อ่อนตัว ที่อุณภูมิห้องก่อนนะคะ)







2. โปรยเจลาตินในน้ำเปล่า ทิ้งไว้ให้บาน อย่างน้อย 3 นาที ค่ะ (เลือกถ้วยที่มีก้นกว้าง ๆ จาลาตินจะได้ละลายน้ำทั่วถึงอย่างที่ว่านะคะ)







3. เติมน้ำเปล่า ¼ ถ้วย น้ำตาล และคอร์นไซรัป ลงในหม้อซอสขนาดเล็ก นำไปต้มบนไฟกลางไปหาสูง พร้อมใส่เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิลงไปด้วยค่ะ


(น้ำตาลจะถึงจุดเดือดที่ต้องการ คือ 250 F หรือประมาณ 121 C ในระยะเวลาไม่นานค่ะ เตรียมขั้นตอนนี้เสร็จ ให้ไปตีไข่ขาวเลยนะคะ)









4. ตีไข่ข่าวใส่ในอ่างขนาดกลางด้วย hand mixer จนตั้งยอดอ่อน ก็นำหม้อน้ำเชื่อม ในข้อ 3 ที่อุณหภูมิถึงจุดเดือดที่ต้องการแล้ว มาเทรินให้เป็นสาย ๆ ... ลงที่ช่วงขอบอ่างนะคะ อย่ารินลงช่วงกลาง อีกมือก็ตีไข่ไปเรื่อย ๆ ... พอไข่ตั้งยอดกลาง ก็ใส่เจลาตินที่บานไว้ลงไป ตีผสมต่อไปจนเมอแรงค์ เริ่มเย็น ผิวใส ตั้งยอดแข็ง ประมาณ 5 นาที ค่ะ ช่วงนี้เมอร์แรงจะเย็นลงแล้วค่ะ ....







5. ระหว่างนี้ ก็มาตีวิปปิ้งครีม จนได้ยอดอ่อน







6. นำราสพ์เบอร์รี่ ที่แบ่งครึ่งไว้ ลงผสมในวิปปิ้งครีม ด้วยพายยาง
อีกครึ่งหนึ่งที่เหลือก็นำไปผสมกับเมอแรงค์



หมายเหตุ : ช่วงโฟลเมอแรงค์ กับ ราพ์เบอร์นี่ หากพบว่าว่าเมอร์แรงค์จับตัวเป็นก้อน ได้เนื้อไม่ละเอียด ให้ใช้ mixer ตีด้วยความเร็วต่ำ อีกทีนะคะ ตีพอให้ได้เนื้อละเอียดก็หยุด ไม่เสีย volume มากมาย ... อันนี้เป็นทริคที่เราใช้กับการผสมมูสที่มีเจลาตินประกอบ ค่ะ






7. นำส่วนผสมทั้งสองส่วนมาผสมกัน





E. การประกอบเค้ก






1. หลังจากทำเค้ก gelatin และน้ำเชื่อม เสร็จ (ก่อนจะลงมือทำมูส) ให้เตรียมพิมพ์ที่จะใช้ฟอร์มเค้ก ด้วยการปูพลาสติกให้มีปลายเลื้อยขึ้นตามขอบ และเหลือเหลื่อมขอบขึ้นมาประมาณ 3 นิ้ว (เอาไว้ดึงเค้กออกจากพิมพ์เวลาจัดเสิร์ฟค่ะ) ...






เสร็จแล้วก็ วัด/ตัด เค้กและเจลาติน เทียบกับโลฟ เพื่อไม่ให้ตัวเองงงก็อาจเขียนแผนผังรูปร่างเค้กไว้เลยนะคะ ว่าเริ่มที่ชั้นไหน อย่างไหร่ ... ขนาดชิ้นเค้กให้เล็กกว่าขนาดความกว้างโลฟนะคะ




2. พอทำมูสเสร็จ ก็มาคำนวณปริมาณมูสที่มีก่อนนะคะ ลองเอาถ้วยตวง ๆ ดู เสร็จแล้วก็คำนวณแต่ละชั้นว่าจะเอาปริมาณมูสเท่าไหร่ ... แล้วก็ลงมือประกอบเค้กเลยค่ะ


ชั้นแรกเริ่มด้วยมูส ตามด้วย เค้กชิ้นแรก วางลงไป แล้วก็พรมน้ำเชื่อม กะให้หน้าพอชุ่ม ไม่ถึงกับละเลงจนเปียกโชกทั้งเค้ก .... เสร็จแล้วปูด้วยมูสอีกที ตามด้วยเจลาติน มูส เสร็จแล้วก็ปิดท้ายด้วย เค้ก (ทาน้ำเชื่อมทด้านที่จะสัมผัสกับมูสก่อนวางเค้ก) ... เอามูสที่เหลือใส่ถุงบีบ บีบมูสลงในร่องข้างเค้ก ปิดช่องว่างให้หมด .... เสร็จแล้วก็รวบแผ่นพลาสติก คลุมเค้ก ก็เป็นอีนเสร็จค่ะ ... นำเค้กเข้าตู้เย็น แช่ไว้ให้เซ็ทตัวค้างคืน


ก่อนเอาเค้กออกจากพิมพ์ เราใช้วิธีแช่เค้กในช่องแช่แข็ง ประมาณ 2 ชั่วโมงค่ะ จะง่ายในการเอาเค้กลักษณะนี้ออกจากโมล เค้กไม่แข็งค่ะ ยังมีเนื้ออ่อน ๆ อยู่ ....


ดูภาพตามด้านล่างนะคะ ..





ช่วงเอาเค้กออกจากพิมพ์ เปลี่ยนจานเสิร์ฟไปมา มีรอยบุบ ยุย อิอิ .... เรารีดพลาสติกใน
ถาดฟอร์มเค้กที่หัวมุมได้ไม่ดี เยินเชียว แต่ไม่เป็นไรค่ะ ตัดออกไป ก็จะได้โลฟสวยงามแล้ว


-------------------------------------------







ลองตัดดู ....


ดูมีหลายขั้นตอน แต่ไม่ยากมากค่ะ ... ใครที่ยังไม่เคยทำมูสผสมเมอแรงค์ ก็ลองทำนะคะ นุ่ม ๆ เบา ๆ ดีค่ะ ... มูสที่ผสม pastry cream ก็น่าสนใจดีค่ะ ไว้โอกาสต่อไปจะทดลองทำนะคะ
















สุขสันต์วันปีใหม่ค่ะ ... ขอทุกคนมีเวลาดี ... ขอปีที่จะถึงเป็นปีแห่ง
ความสำเร็จสำหรับทุกท่าน สุขภาพแข็งแรง ปราศจาคโรคภัยกันค่ะ

------------------------------------

Happy New Year Everyone!

Create Date : 31 ธันวาคม 2553
Last Update : 3 มกราคม 2554 4:00:34 น.		86 comments
Counter : 15277 Pageviews.
Share Tweet