เค้กนี้ เป็นเค้กวันเกิด สำหรับลูกศิษย์ของคุณพ่อบ้านที่เรียนจบไปและเพิ่งได้รับตอบรับเข้าทำงาน เมื่อเร็ว ๆ นี้ หนุ่ม เฟอร์นันโด้ เป็นทั้งลูกศิษย์ และเพื่อนที่ดีของคุณพ่อบ้านรวมทั้งฟิลด้วย มีนัดเล่น chess game หรือเกมหมากรุกกันอยู่เนือง ๆ ... พอได้ยินข่าวดีเรื่องงานของเฟอร์นันโด้ พวกเราก็เลยถือโอกาสชวนมาทานข้าวกันง่าย ๆ ที่บ้าน ... เราก็เลยถือโอกาส ทำเค้ก โอเปร่า ก้อนที่ 2 ของอาทิตย์ที่แล้วต่อเลย เพราะยังมีชิ้นเค้กเหลือ รวมทั้งบัตเตอร์ครีมด้วยค่ะ


ครั้งนี้ถือโอกาส เปลี่ยนสูตร Glaze เป็น Lacquer Glaze ของ Rose Levy Beranbuam ที่ลงไว้ในหนังสือ Rose’s Heavenly Cakes ดูบ้าง เราลองทำสูตรนี้ไป 2 ครั้งแล้ว เป็นสูตรที่ได้ผลดีทีเดียว ชอบค่ะ ... แต่เรายังราดได้ไม่สวย เพราะรอให้ glaze เย็นลง นานเกินไป glaze เลยข้นไปหน่อย ... ได้มุมเค้กไม่คมดังใจเท่าไหร่ค่ะ
















มาดูสูตรกันนะคะ ... เป็น glaze ที่ทำจากผงโกโก้ วิปปิ้งครีม corn syrup และใส่ผงเจลาตินผสมลงไปด้วย ... ไม่หวานค่ะ รสกำลังพอดีเลย เราปรับสูตรนิดหน่อย ค่ะ



Lacquer Glaze

ส่วนผสม

1. น้ำเปล่า (ส่วนที่ 1) ¼ ถ้วย (59 กรัม)
2. ผลเจลาติน 2 ช้อนชา
3. น้ำตาลทราย 2/3 ถ้วย (133 กรัม)
4. น้ำเปล่า (ส่วนที่ 2) 1/3 ถ้วย (79 กรัม)
5. corn syrup 2 ช้อนโต๊ะ
6. ผงโกโก้แบบไม่ผสมน้ำตาล unsweetened cocoa power ¾ ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
(66 กรัม)(ร่อนก่อนตวง)

7. วิปปิ้งครีม 1/3 ถ้วย (77กรัม)



อุปกรณ์ที่ควรมี เทอร์โมมิเตอร์อัตโนมัติ (instant-read thermometer) ...
แต่ถ้าไม่มีก็พอกะ ๆ เอาได้ค่ะ



วิธีทำ





1. เตรียมกระชอนตาถี่ วางบนอ่างผสมไว้ดังภาพก่อนเลยค่ะ (จะมีการกรองช็อคโกแลตด้วย)







2. ละลายผงเจลาตินในน้ำเปล่า (ส่วนที่ 1) ใช้วิธีโรย ๆ ผงเจลาติน ลงในถ้วยน้ำจนทั่ว เสร็จแล้วก็หาแผ่นพลาสติกคลุม กันน้ำระเหย ทิ้งให้เจลาตินบาน ประมาณ 5 นาที (วิธีของโรสจะค่อนข้างละเอียดซักหน่อยค่ะ)







3. นำน้ำตาลและน้ำเปล่า (ส่วนที่ 2) ใส่หม้อซอส ขนาดกลาง ใช้ตะกร้อมือคน ๆ ผสมนิดหน่อย แล้วนำไปตั้งไฟกลาง หมั่นคนไปเรื่อย ๆ จนน้ำตาลละลายหมด ก็ยกลงจากเตา ค่ะ









4. เท corn syrup ลงผสม ตอนนี้ยังใช้ตะกร้อมือค่ะ (รูปมีพายยางด้วย อิอิ) คนผสมเบา ๆ ตามด้วย ผงโกโก้ คนผสมด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน เช็ค ๆ ด้านขอบหม้อ หย่าให้มีผงโกโกติด้ค้าง คนผสมไปเรื่อย ๆ จนได้เนื้อช็อคมันเงา แล้วค่อย ๆ เทวิปปิ้งครีมลงผสม คนด้วยพายยาง เบา ๆ มือ ให้เข้ากัน







5. นำหม้อซอสกลับไปตั้งไฟกลาง ใช้พายยางคนผสมไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมเริ่มเดือด วัดอุณหภูมิได้ 190 F / 88 C ... หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ก็ให้สังเกตุประมาณ เริ่มมีฟองเดือด ที่ขอบหม้อเอานะคะ ก็ยกหม้อซอสลงจากเตาค่ะ







6. กรองส่วนผสมลงในอ่างที่เตรียมไว้ในข้อ 1 ... เสร็จแล้วก็ทิ้งไว้ให้เย็นประมาณ 10 นาที หรืออุณหภูมิลดลงอยู่ในช่วงระหว่าง 122 F – 140 F / 50 C – 60 C







7. ใส่เจลาตินที่บานไว้ลงในหม้อช็อค คนด้วยพายยาง จนละลายเข้ากันดี







8. นำไปกรองใส่ถ้วยตวงแก้ว (ขนาด 2 ถ้วยตวง) หรืออ่างแก้ว เพื่อไล่ฟองอากาศ ออกจากช็อคเกรซ อีกที (โรสบอกว่า ถ้าเก็บช็อคใสอ่างอ่างที่เป็นพวกสแตเลส รสช็อคจะไม่ดีได้ อันนี้ก็ว่าตามที่เขาว่ามานะคะ คงเป็นปฏิกริยาทางเคมีอะไรซักอย่างน่ะนะคะ) ...


(เรากรองใส่อ่างแก้ว เวลาเทราดเค้ก ค่อยเทใส่ถ้วยตวงแก้ว ที่มีจงอยปากแหลมอีกทีค่ะ) ... ทิ้งไว้อีกซักครู่ ประมาณ 2-3 นาที หากพบว่ามีฟองอากาศ ใช้ตะกร้อมมือคน ๆ เบา ๆ ซักครู่เอาค่ะ (เขาแนะนำให้พายยาง แต่เราพบว่า ตะกร้อมือดีที่สุด) ....



ตามสูตรเขาบอก glaze จะนำไปราด ได้ผลดีที่สุด ที่อุณหภูมิ 80 F/ 26 C แต่เราว่านานไปค่ะ ราดหลังจากที่กรองแล้วทิ้งไว้ ซัก 2-3 นาที จะดีกว่า ... หรือเชื่อสัญชาตญาณของตังเองดีที่สุดค่ะ ... glaze นี้เก็บไว้ในตู้เย็น ได้ประมาณ 1 สัปดาห์ (หลังจากทิ้งไว้ให้เย็นสนิท ที่อุณหภมิห้อง 1 ชั่วโมง) ถ้าเก็บไว้ในช่องฟรีซ ก็อยู่ได้ประมาณ 2 เดือน เวลาจะนำไปใช้ ก็นำมาละลาย แบบ double boiled หรือบนหม้อต้มน้ำ 2 ชั้นน่ะนะคะ








ก่อนราดเค้ก เราเตรียมตะแกรงวางเค้ก และถาดรองช็อคโกแลต (ปูด้วยกระดาษอลูมินั่มฟอยล์) ไว้ค่ะ … เค้กที่เราทำ ปาดด้วยบัตเตอร์ครีม รอบขอบเค้กด้านนอกทั้งหมด เหมือน Opera Cake 2 ...



ราดครั้งแรก แบบก้อนที่ 2 คือราดเฉพาะช่วงหน้า และมีไหลลงข้างเป็นเส้น ๆ นิด ๆ ออกมาดูดีมาก แต่ไม่ได้ถ่ายรูปไว้ค่ะ ... แต่ครั้งนี้ ใจอยากอยากราดแบบเกรซเต็มก้อน ... เลยราดซ้ำลงไปอีกที แต่ แง ... เกรซเริ่มข้นมากแล้ว ... ขอบเลยไม่สวยเท่าไหร่ ก็เลยปาดหน้าทิ้ง ราดใหม่อีกที ค่ะ หาเรื่องให้ตัวเองเหนื่อยนี่ เราถนัดนักค่ะ








มาราดใหม่อีกที ก็ยังทิ้งเกรซให้เย็น เกินไปได้อีก ... เลยได้ขอบไม่คมอย่างที่เห็น ... ครั้งนี้เราราดเค้ก โดยวางบนตะแกรง (ขนาดพอดีกับตัวเค้ก) แล้ววางบนถาดหมุน (ที่ใช้เวลาแต่งเค้ก)อีกที


พอราดช็อคเสร็จ ก็ใช้การ์ด ปาดเกรซไปรอบ ๆ ขอบเค้กให้เรียบอีกที ... วิธีนี้ช่วยได้เยอะเลยค่ะ ... *** เวลาราดเค้ก ให้ราดลงตรงกลางเค้ก แล้วให้เขาไหลออกขอบไปเรื่อย ๆ นะคะ








ว่าจะแต่งขอบเค้กด้วยตัวโน้ตดนตรี เปลี่ยนใจเอาเป็นแบบเรียบ ๆ สไตล์ Rose เลยค่ะ อิอิ













ชิ้นแรก ให้เจ้าของวันเกิด ค่ะ








เห็นเพื่อน หลาย ๆ ท่านถามหาเนื้อเค้กด้านใน เลยเอาส่วนที่เหลือ มาถ่ายรูปในวันรุ่งขึ้น








ขอบคุณที่แวะมานะคะ มีเวลาดีทุกท่านค่ะ

Create Date : 23 สิงหาคม 2555
Last Update : 23 สิงหาคม 2555 20:40:26 น.		43 comments
Counter : 32921 Pageviews.
Share Tweet