“Tres Leches Cake หรือเค้กสามนม เป็นเค้กที่ทำจากเค้กฟองน้ำ Sponge Cake บางสูตรก็ใช้เค้กเนย Butter Cake เสร็จแล้วก็นำไปแช่ให้ชุ่มโชกด้วยนมสามชนิด คือ นมข้นจืด (evaporated milk) นมข้นหวาน (condensed milk) และครีมสด (heavy cream หรือ whipping cream)" เค้กนี้เป็นเค้กสัญชาติสเปน ค่ะ (ข้อมูล Wikipedia)


เล็ง ๆ ที่จะทำเค้กนี้มาหลายครั้งแล้วค่ะ แต่ก็ไม่ได้ทำซักที ตอนแรกจะว่าลองสูตรของ America’s Test Kitchen ที่ทำด้วยเค้กเนย แต่คิดว่าจะหนักเกินไป ไหนจะเนย ไหนจะนม ฮ่ะฮ่ะ ... ก็เลยหันมาลองสูตรของ Rose Levy Beranbaum / queen of cake and bakery อีกท่านหนึ่ง ที่ลงไว้ในหนังสือ Roses’s Heavenly Cakes … สูตรของ Rose ตัวเค้กทำด้วย Biscuit Génoise หรือ Biscuit Sponge ที่ได้จากการตีไข่อุ่น (นำไปไข่ไปตีบนหม้อต้มน้ำสองชั้น หรือที่เรียกว่า bain marie method ให้อุ่นก่อนนำมาตีให้ขึ้นฟู) เค้กลักษณะนี้จะไม่มีไขมันเป็นส่วนผสมเลย เนื้อที่ได้จะเหมือนขนมไข่แห้ง ๆ น่ะค่ะ เหมาะที่จำนำมาแช่ในน้ำนมในปริมาณมาก ๆ (หรือทำ mousse cake) ... เพราะเขาสามารถซึมซับเอาความชื้นได้ดีจริง ๆ ค่ะ ...








เค้กนี้มีวิธีทำง่ายดี ในความคิดของเรานะคะ มีข้อระวังนิดตรงช่วงคนผสมแป้งเท่านั้นเอง เราก็ล้ม
เหลวในครั้งแรก เพราะแบ่งแป้งลงผสมหลายครั้ง และใช้เวลา fold แป้งนานไป ไม่เชื่อตาม
หนังสือ เอาความเคยชินเข้าว่า อิอิ ... มาดูส่วนผสมและวิธีทำกันนะคะ


For the Biscuit Génoise

ส่วนผสม

1. ไข่ (large - อุณหภูมิห้อง) 6 ฟอง (300 กรัม)
2. น้ำตาลทราย (superfine sugar) 1 ถ้วยตวง (200 กรัม)
3. วนิลาสกัด (Vanila Extract) 1 ช้อนชา
4. เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
5. แป้งเค้ก (หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์) 2 ถ้วย (200 กรัม)




วิธทำ





1. ทาเนยบนพิมพ์ ทั้งขอบและก้นพิมพ์ ให้ทั่ว (บาง ๆ ค่ะ) เสร็จแล้วก็ตัดกระดาษไข wax paper หรือ กระดาษทนความร้อน parchment paper ปูรองก้นพิมพ์อีกที สูตรนี้เหมาะสำหรับ พิมทรงกลม หรือสี่เหลี่ยม ขนาด 9 x 3 นิ้วค่ะ อันนี้เป็นภาพทำครั้งแรก ... ครั้งที่สองเราใช้พิมพ์สี่เหลี่ยมเอาค่ะ

เสร็จแล้วก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 175 C






2. ร่อนแป้งและเกลือ พักไว้







3. นำไข่ น้ำตาลทรายและวนิลา ใส่ในโถผสมของ stand mixer ใช้ตะกร้อมือ (แบบด้ามยาว ๆ ก็ดีค่ะ เวลานำไปตีบนหม้อน้ำร้อน จะได้ไม่ร้อนมือมาก) ตีไข่พอให้แตกเข้ากับน้ำตาล … เสร็จแล้วก็นำไปตีต่อบนหม้อต้มน้ำร้อน ที่พอมีไอกรุ่น ๆ ช่วงตีไข่ใช้ไฟกลางไปหาต่ำ)






ตีไข่และน้ำตาล จนไข่เริ่มอุ่นดี ใช้นิ้วมือแตะดูค่ะ เราใช้เวลาประมาณ 3 นาที (ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟที่ใช้) ไข่จะเริ่มมีฟองหยาบ ๆ … ช่วงตีไข่บนหม้อต้มน้ำนี้ ให้ตีไข่ตลอดเวลานะคะ อย่าหยุด เดี๋ยวไข่จับกันเป็นก้อนได้

** ว่ากันว่าการตีไข่ให้อุ่น ก่อนนำไปตีให้ขึ้นฟู นี้ จะช่วยให้โครงสร้างไข่แข็งแรงค่ะ **







4. นำส่วนผสมไข่ลงจากหม้อต้มน้ำ แล้วนำไปตีด้วย stand mixer ต่อในทันทีเลยค่ะ ใช้หัวตะกร้อตี ตีด้วยความเร็งสูง เราใช้หมายเลข 8 (สปีดสูงสุดของเครื่องตีเรา 10) จนได้ปริมาณไข่เพิ่มขึ้นเป็น 3 เท่า ... ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ค่ะ ... ไข่เธอจะฟูฟ่องขึ้นมาอย่างมากมาย เพราะมีฟองอากาศเข้าไปมาก







5. หยุดเครื่องตี แล้วนำโถออกจากเครื่อง ... แบ่งแป้ง ½ ส่วนของทั้งหมด ลงผสม ใช้ตะกร้อมือที่มากับเครื่อง คนผสมแป้งให้เข้ากับไข่ ขั้นตอนนี้พยายามทำให้เร็ว ๆ แต่เบา ๆ มือค่ะ







เสร็จแล้วก็เทแป้งส่วนที่เหลือลงผสม เอาลงครั้งละ 1/4 ถ้วย คราวนี้เรา fold ด้วยพายยาง ค่ะ ระหว่าง fold พยายามล้วงพายยางลงไปที่ก้นอ่าง เพื่อให้มั่นใจว่าไม่มีแป้งตกไปนอนก้น ... ผสมเบา ๆ มือ จนไม่มีเม็ดแป้งเหลือ อย่าเผลอคนผสมนานค่ะ เดี๋ยวแบทเทอร์จะเหนียว เค้กเป็นยางรถได้ อิอิ .... ปริมาณแบทเทอร์มียุบลงบ้างช่วงผสม ถือว่าเป็นเรื่องธรรมดาค่ะ





6. เทแบทเทอร์ใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ กระแทกถาดซัก 2 ครั้ง ก่อนนำเข้าเตาอบ อบประมาณ 30 – 35 นาที แล้วแต่ชนิดของพิมพ์ที่ใช้ด้วยค่ะ





อันนี้เป็นเค้กที่เราทำครั้งแรก ... คนนานอย่างที่ว่า เนื้อเค้กที่ได้จะแน่นไป เค้กที่ได้เนื้อจะหนัก ๆ ถือว่าไม่ผ่านค่ะ ...






อันนี้เป็นการทำครั้งที่สอง คราวนี้คนผสมแบทเทอร์ ตามวิธีที่บอกข้างตั้น เค้กที่ได้จะขึ้นฟูมากกว่า เนื้อเบากว่าด้วย ... ลักษณะ Biscuit Sponge ที่ดี หลังจากอบจะขึ้นนูนตรงการ ... หน้าจะย่น ๆ แบบในภาพ ถือว่าไม่ผิดกติกาค่ะ เขาบอกมา ฮ่ะฮ่ะ








7. พอเค้กสุก นำออกจากเตา ... ถ้าเป็น Biscuit Sponge แบบนี้ เขาให้คว่ำเค้กออกจากพิมพ์ ทิ้งไว้ให้เย็นบนตะแกรงทันที ค่ะ ... เสร็จแล้วก็พักเค้กไว้ หันไปทำ Leche Mixture หรือผสมสามนม กันนะคะ






For Leche Mixture

ส่วนผสม

1. นมสดไม่พร่องมันเนย (whole milk หรือ Vitamin D milk) 5 ถ้วย (1,210 กรัม)
( Rose ใช้ นมพร่องมันเนย 2 ½ ถ้วย + นมไม่พร่องมันเนย 2 ½ ถ้วย)

2. น้ำตาลทราย 1 ½ ช้อนโต๊ะ (18.7 กรัม)

3. นมข้นหวาน (sweetened condensed milk) 1 ถ้วย
(1 กระป๋อง ขนาด 14 ออนซ์ /400 กรัม)

4. ครีมสด/วิปปิ้งครีม (whipping cream or heavy cream) 1 ถ้วย (232 กรัม)




วิธีทำ






1. นำน้ำตาลและนมสด ในข้อ 1 ใส่หม้อซอสขนาดใหญ่หน่อยค่ะ (นมจะได้ไม่ล้นหม้อ เวลาเราเผลอปล่อยให้เดือด) ไปต้มบนไฟกลาง จนปริมาณนมลดลงครึ่งหนึ่ง เหลือ 2 ½ ถ้วย ... หลังจากนมเริ่มเดือด หมั่นคนหม้อนม ทุก 5 นาที นะคะ ระหว่างนี้ จะมีกากหรือเยื่อไขมันนมลอยขึ้นหม้อ ก็หมั่นตักออกเอาค่ะ


*** ขั้นตอนนี้เราเห็นหลายคนที่ทำสูตรนี้บนอินเตอร์เน็ต บ่นกัน เพราะใช้เวลานานมาก เราใช้เวลาเป็น 1 ชั่วโมงเลยค่ะ กว่านมจะลดได้จำนวนที่ต้องการ ... ลองชิมรสดูแล้วเหมือนนมข้นจืดเลย ตลกดี .... หากเห็นว่า วิธีนี้ยุ่งยากเกินไป เราว่าลองใช้วิธีอุ่นนมข้นจืด ปริมาณ 2 ½ ถ้วย ไปต้มพอให้นมร้อน ๆ แทนส่วนผสมในข้อ 1 ไปเลยค่ะ เห็นบางคนในอินเตอร์เน็ต ก็ใช้วิธีนี้ ... เราทำตามวิธีของ chef ดู คิดว่าเขาคงมีเหตุผลของเขานะคะ เราก็ไม่ได้ร่ำเรียนมา เพื่อนคนไหนที่พอทราบเหตุผล ก็ช่วยบอกด้วยนะคะ จะเป็นพระคุณค่ะ








2. นำนมอุ่น ๆ (ค่อนข้างร้อนทีเดียว) ลงจากเตา แล้วเทนมข้นหวานและวิปปิ้งครีมลง คนให้เข้ากันดี พักไว้ให้เย็นดี หรือนำเข้าพักไว้ในตู้เย็น จนกว่าจะพร้อมเทนมลงบนเค้ก





For whipped cream topping

ส่วนผสม (สูตรที่ให้เราประยุกต์จากต้นสูตร / ปริมาณสำหรับปาดเฉพาะหน้าเค้กนะคะ)

1. วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย
2. น้ำตาลทรายป่น/ไอซิ่ง 3 ช้อนโต๊ะ
3. วนิลาสกัด ½ ช้อนชา

*** หากจะทำปาดครีมทั้งก้อน ทำเป็นเค้กวันเกิด ให้คูณ 3 ในส่วนผสมทั้งหมดค่ะ


วิธีทำ ตีวิปปิ้งครีม น้ำตาล และวนิลา (ผสมลงไปพร้อมกันเลย) จนตั้งยอด ...





การประกอบเค้ก





1. ปูแผ่นพลาสติก (cling wrap) ตามสูตรเขาบอกให้วางในรูปกากบาท 2 แผ่น แต่เราเอา 3 แผ่นเลยค่ะ จะได้คลุมเค้กได้ทั่วถึง - ตัดให้เลยความกว้างของเค้กค่ะ ดูตามรูปวาดนะคะ เสร็จแล้วก็เอาเค้กวาง ...

ในส่วนของเค้ก เขาให้แซะเปลือกหน้าเค้กด้านบนออก ให้เห็นหน้าเค้กนูน ๆ ไม่ต้องสไลซ์เค้กให้หน้าเป็นแนวเรียบ ... อันนี้เราก็ไม่เข้าใจวัตถุประสงค์เหมือนกันค่ะ เดาเป็นว่า เวลาแช่นม นมจะไม่ได้ไหลมารวมตรงกลางเค้กมังคะ ...







2. เสร็จแล้วก็รวบพลาสติก ยกเค้กกลับใส่พิมพ์ที่ใช้อบเค้ก - ทำความสะอาดแล้ว ... (ใช้พิมพ์สีเข้ม ๆ แบบนี้ เวลาอบแล้วได้ขอบเค้กไม่สวยทุกทีค่ะ ไวความร้อนเกิน แนะนำให้พิมพ์อลูมิเนียมอบนะคะ จะได้ขอบเค้กสีสวย ๆ ผิวเรียบ แบบเค้กทรงกลมข้างบน)







3. เทนมที่เย็นแล้ว ลงบนเนื้อเค้ก พยายามกระจายจุดเทให้ทั่วค่ะ ... ใช้เหยือกหรือถ้วยที่มีจงอยปากก็จะดี เสร็จแล้วก็รวบพลาสติกปิดหน้าเค้ก นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 8 ชั่วโมง หรือข้ามคืน





4. วันรุ่งขึ้น ก็ปาดหน้าด้วยวิปครีม หรือจะปาดทั้งก้อน แล้วแต่งหน้าให้สวยงามด้วยผลไม้ก็แล้วแต่นะคะ พอดีเรามีวิปปิ้งครีมเหลือแค่ 1 ถ้วย ก็เลยปาดเฉพาะหน้า ... นำเข้าตู้เย็นให้หน้าวิปครีมเซ็ทตัวซัก 2 ชั่วโมง ก่อนนำออกมาตัดเสิร์ฟ ...







ดูใกล้ ๆ เค้กจะเนื้อฉ่ำ ๆ มีนมไหลเอ่อช่วงล่างนิด ๆ ค่ะ … sponge อุ้มน้ำดีมาก นมที่แช่ทั้งหมด 4 ½ ถ้วยเอาอยู่พอดีเลยค่ะ








โดยทั่วไปเขาจะเสิร์ฟเค้กนี้ กับผลไม้ที่มีรสออกเปรี้ยวหน่อย พวก มะม่วง สับปะรด มะเฟือง ก็มี แล้วก็แน่นอนนะคะ ผลไม้ตระกูลแบร์รี่ทั้งหลาย โดยส่วนตัวเราชอบนะคะ เบา ๆ เวลาทานรู้สึกว่าเขาเบาจริง ๆ ค่ะ แม้จะชุ่มโชกด้วยสามนมก็เถอะ อิอิ .. เนื้อเค้กจะไม่ถึงกับว่านุ่ม ละลายในปาก แต่จะมี texture นิด ๆ ตามธรรมดาของ Biscuit Sponge นะคะ ทานเย็น ๆ จากตู้เย็น อร่อยค่ะ










ขอบคุณเพื่อน ๆ (พี่ น้อง) ที่มาทักทายกันเสมอนะคะ … แม้ช่วงหลังจะโพสท์บล็อกได้ช้า ๆ แต่เวลาเข้ามาบล็อก เห็นคอมเนท์น่ารัก ๆ ของเพื่อน แล้ว มีกำลังใจที่จะสลัดความเหนื่อย ความขี้เกียจ และความอื่น ๆ ... ที่จะมานั่งทำขนมหรืออาหารทุกครั้งเลยค่ะ คิดถึงเพื่อน ๆ ที่คุยกันเนือง ๆ ทุกคน จะไปทักทายกันเร็วบ้าง ช้าบ้าง ก็อย่าเพิ่งว่ากันนะคะ เขียนมาถึงตอนนี้น้ำตาไหลได้ มันจะ sensitive ไปมั้ยนิ อิอิ ... มีความรู้สึกว่าเพื่อนไม่ทิ้งเราเลยประมาณนั้นน่ะค่ะ

----------------------------------

มีเวลาดี ๆ ในวันหยุดนี้ และสัปดาห์ที่จะมาถึงกันทุกคนค่ะ

Create Date : 22 เมษายน 2555
Last Update : 23 เมษายน 2555 21:49:46 น.		46 comments
Counter : 24213 Pageviews.
Share Tweet