เมื่ออาทิตย์ที่แล้ว มีโอกาสได้ทำขนมอีกค่ะ เอาไปร่วมงานเลี้ยงกลางวัน ฉลอง Super Bowl กันที่โบสถ์ อิอิ แปลกมั้ย ... ทานกันเสร็จก็จะได้แยกย้ายกลับบ้านไปชม American Football กันเลย ... เราไม่อินใน Super Bowl อะไรนี่หรอกค่ะ ไปร่วมทานเพราะจะได้มีโอกาสทำขนม และได้หม่ำอาหารอร่อย ๆ
อื่น ๆ มากกว่า อิอิ ...








เล็งสูตรนี้มานานเหมือนกันค่ะ เห็นเขาทำในหนังสือสวย น่าอร่อยดี .... ว่าจะทำให้เป็นเค้กก้อนกลม มีลายข้าง แต่ความขยันไม่พอ ก็เลยฟอร์มเค้กในพิมพ์สี่เหลี่ยม เรียงเลเยอร์ แล้วตัดเป็นชิ้น ๆ เอา .... เท่านี้ก็หลายขั้นตอนเหมือนกันค่ะ ....

สูตรได้จาก Bon Appétit – Special Occasion Desserts








ส่วนผสมและวิธีทำ


A. ส่วนผสมสำหรับ Almond Biscuit


1. อัลมอนด์มีล หรืออัลมอนด์ ป่นละเอียด 1 + 1/3 ถ้วยตวง
2. น้ำตาล 1 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ (แบ่งออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน ส่วนละ 9 ช้อนโต๊ะ)
3. ไข่ทั้งฟอง (extra large) 4 ฟอง อุณหภูมิห้อง *
4. ไข่ขาว 4 ฟอง
5. ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/8 ช้อนชา
6. แป้งเค้ก 7 ช้อนโต๊ะ
7. เนยละลาย ทิ้งไว้ให้เย็น 3 ช้อนโต๊ะ


· ก่อนทำเค้ก เอาไข่ออกามาจากตู้เย็นทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 คืนไว้เลยค่ะ

· อัลมอนด์ป่นเรามีความชื้นมาก ๆ ... เลยดูเหมือนจับเป็นก้อน แต่ไม่ต้องกังวลค่ะเพราะ
เดี๋ยวเราก็จะตีเขาให้เข้ากับไข่อีกที จะได้เนื้อละเอียดขึ้นในตอนนั้น ..


วิธีทำ





1. อุ่นเตาอบไว้ที่ อุณหภูมิ 350 F หรือ 180 C ปูกระดาษไขในถาดที่จะใช้ไว้เลยค่ะ (เราทาเนยละลายที่พิมพ์ก่อนปูกระดาษ และทาบนกระดาษไขอีกทีด้วย) ในสูตรเขาใช้ถาดขนาด 11 x 17 นิ้ว 1 ถาด .... แต่เราไม่มีเลยใช้ถาด ขนาด 10.75 x 10.75 นิ้ว 2 ถาดค่ะ ... พอดีวัดกับพิมพ์ที่จะฟอร์มเค้กแล้วได้ขนาดพอ ดีกันด้วย







2. ตีอัลมอนด์ป่นและและน้ำตาลทราย 9 ช้อนโต๊ะ (ครึ่งหนึ่งของทั้งหมด) พอให้เข้ากัน เสร็จแล้วก็ใส่ไข่ลงผสมให้เข้ากันทีละฟอง จนหมด ทั้งสี่ฟอง ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 5 นาทีค่ะ ... แบทเทอร์ที่ได้จะเป็นสีจาง ๆ ข้น ๆ นิดหน่อย ประมาณในรูปค่ะ







3. ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ ด้วยแฮนด์มิกเซอร์ ความเร็วปานกลาง จนได้ฟองหยาบ ทยอยใส่น้ำตาลที่เหลือ เปลี่ยนสปีดการตีเป็นสูง จนไข่ตั้งยอดอ่อน .... ข้อดีของการใช้ครีมออฟทาร์ทาร์จะดีตรงที่โครงสร้าง ของไข่จะแข็งแรงดีค่ะ ...







4. ผสมไข่ขาว ¼ ส่วนลงในส่วนผสมอัลมอนด์ ตล่อมพอให้เข้ากันด้วยพายยาง เสร็จแล้วก็ร่อนแป้งเค้กลงผสม คนตล่อมให้เข้ากัน ตามด้วยไข่ขาวที่เหลือ







5. ตักแบทเทอร์ ประมาณ ¾ ถ้วย ลงผสม กับเนยละลาย คนให้เข้ากันด้วยพายยางแล้วก็เทกลับลงผสมกับแบทเทอร์ ตล่อมให้เข้ากันดี







6. แบ่งแบทเทอร์เป็นสองส่วน จำนวนเท่า ๆ กัน ลงในถาดในเตรียมไว้ เกลี่ยหน้าให้เรียบ กระแทกพิมพ์เบา ๆ กับโต๊ะเพื่อไล่ฟองอากาศ เสร็จแล้วก็นำเข้าเตาอบ .. ใช้เวลาอบประมาณ 10 – 15 นาที แล้วแต่เตาอบนะคะ ... เช็คสุก แล้วก็ทิ้งเค้กให้เย็นลงในถาด ....







7. เสร็จแล้ว ก็นำเค้กคว่ำ แล้วดึงกระดาษไขออก .... ตัดชิ้นเค้กให้พอดีกับพิมพ์ที่จะใช้ฟอร์เค้ก พักไว้ ... อ้อทาเนยละลาย รอบ ๆ ขอบพิมพ์ที่จะฟอร์มเค้กไว้ด้วยค่ะ ....


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


B. ส่วนผสม Lemon Syrup


1. น้ำ 1/3 ถ้วย
2. น้ำตาล ¼ ถ้วย
3. เปลือกเลม่อน บาง ๆ จากเลม่อน 1 ลูก
4. น้ำเลม่อน 3 ช้อนโต๊ะ



วิธีทำ




ต้มน้ำ น้ำตาล เปลือกเลม่อนในหม้อซอสเล็ก ๆ ใช้ไฟต่ำ จนน้ำตาลละลาย ไม่ต้องคนนะคะ กระดกหม้อเป็นระยะ ๆ เสร็จแล้วก็เพิ่มไฟเป็นสูง ต้มน้ำเชื่อมจนเดือด ประมาณ 1 นาที ก็ยกลงจากเตา เสร็จแล้วก็ใส่น้ำเลม่อนลงผสม คนให้เข้ากัน แล้วกรองเอาเปลือกเลม่อนออก พักไว้ให้เย็นค่ะ



~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~



C. ส่วนผสม Lemon Bavarian

1. เจลาตินผง 1 ½ ช้อนโต๊ะ
2. น้ำเลม่อน ½ ถ้วย (จากเลม่อนประมาณ 2 ลูก)
3. นมสด 1 + ¾ ถ้วย
4. เปลือกเลม่อนขูด 1 ช้อนโต๊ะ
5. ไข่แดง 5 ฟอง ที่อุณหภูมิห้อง
6. น้ำตาลทราย 2/3 ถ้วย
7. เกลือ 1/8 ช้อนชา
8. วิปปิ้งครีม 1 + ¼ ถ้วย



วิธีทำ




1. ค่อย ๆ โปรยเจลาตินลงในน้ำเลม่อน เสร็จแล้วก็พักไว้ให้บานค่ะ เสร็จแล้วก็นำนม เปลือกเลม่อน ต้มในหม้อซอสขนาดใหญ่ จนเดือด






2. ระหว่างรอนมเดือดก็ตีไข่แดง น้ำตาลและเกลือ ในหม้อขนาดกลาง จนได้ส่วนผสมเป็นสีเหลืองเลม่อนก็ หยุดค่ะ (ไม่ต้องตีนานจนเป็นสีจาง) ..นำนมที่เดือดแล้วเทลงผสมกับไข่แดง อีกมือก็ใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วเทส่วนผสมเทกลับลงหม้อต้มนม .... แล้วนำไปอุ่นเตาไฟต่ำ คนด้วยตะกร้อมือตลอดเวลา จนได้คัสตาร์ดข้นใช้เวลาประมาณ 8 นาที (ใช้ไฟต่ำมาก ๆ และระวังอย่าให้หม้อเดือดเป็นอันขาด)



ในทางทฤษฎีเขาบอกให้กวนข้นประมาณได้เนื้อติดหลังช้อนเวลาทดสอบตักดู นะคะ ... แต่ในทางปฏิบัติเราว่าพอได้ของเหลวข้นหน่อย ยังรินเป็นสายได้ ในระยะเวลา 8 นาทีก็พอแล้วค่ะ .... เพราะถ้าเราเผลอคนนาน บางทีก็จะข้นเกินไป .... เสียของอีก ...







3. นำคัสตาร์ดมากรองผ่านกระชอน แล้วนำใส่ถ้วยไปวางบนอ่างน้้ำแข็ง (ice bath) ใส่เจละตินที่บานในน้ำเลม่อนก่อนหน้านี้ลงไป คนผสมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ คนคัสตาร์ดเป็นระยะ ๆ เพื่อให้คัสตาร์ดเซ็ทตัวเป็นของเหลวข้นหน่อย ๆ .... (สูตรเขาบอกนาน 20 นาที เราทดสอบแล้วไม่ถึงค่ะ ... ทางที่ดีระหว่างรอคัสตาร์ดให้เซ็ทตัวนี้ ไปตีวิปปิ้งครีมให้พร้อมไว้เลยค่ะ)



** หมายเหตุ ... หากพบว่าคัสตาร์ดจับตัวเป็นก้อนในระหว่างเซ็ทตัวในอ่างน้ำแข็ง (ice bath)
ก็ไม่ต้องตกใจนะคะ ... ทางแก้คือนำเขาไปละลายการ จับตัวด้วยการตุ๋น (double boil)
ด้วยไฟอ่อน ๆ ซักครู่ ประมาณ 2 นา ที ... แล้วนำกลับมาทิ้งให้เซ็ทตัวในอ่างน้ำแข็งอีก
ครั้งหนึ่งค่ะ ... อันนี้เราเล่าจากประสบการณ์การทำนะคะ ... หากระวังและทำตามขั้นตอน
ที่เราว่าก็คงไม่เกิดค่ะ ..... พอดีเราทำตามสูตรเป๊ะ ๆ เลย ... ก็เลยต้องหาวิธีแก้ไข
เวลาไม่ได้ผลตามที่เขาว่าไว้ ....





4. ตีวิปปิ้งครีม จนได้ยอดอ่อน .... แล้วนำไปผสมลงในคัสตาร์ด ที่เริ่มเซ็ทตัวข้น ... อย่าให้ข้นจนจับตัวเป็นลิ่มเป็นก้อนนะคะ ให้เขายังมีสถานะเป็นเนื้อเหลว ๆ อยู่ (ถ้าข้นต้องกลับไปแก้ตามหมายเหตุหมายในข้อ 5 นะคะ) .... ผสมวิปครีมลงไปซัก ¼ ส่วนก่อน ตล่อมให้เข้ากันเร็ว ๆ เสร็จแล้วก็นำวิปครีมส่วนที่เหลือลงผสม .... คนให้เข้ากัน






..... หากพบว่าหลังผสมวิปครีมกับคัสตาร์ดแล้ว ได้ครีม Bavarian เป็นลิ่ม ๆ เนื้อไม่เนียน ไม่ต้องตกใจค่ะ ... ใช้มิกเซอร์มือถือตีด้วยความเร็วปานกลาง ประมาณ ซัก 2 นาที เนื้อครีมก็จะกลับมาเนียนค่ะ .... ไม่ต้องกลัวโครงสร้างของครีมจะแตกนะคะ ... ครีมไม่แตกค่ะ เราทำมาแล้ว ...



~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


D. ขั้นตอนการประกอบเค้ก





ขั้นแรกเลยก็ทาน้ำเชื่อมลงบนชั้นเค้กเลเยอร์ที่หนึ่งให้ทั่ว ไม่ต้องถึงกับเยิ้มนะคะ พอให้ทั่วหน้าเค้กก็พอ ... เสร็จแล้วก็แบ่งครีม Bavarian จำนวนครึ่งหนึ่งลงเกลี่ยให้เสมอกัน ... นำเค้กชิ้นที่สองวางลงบนครีม ... เอาเลือกเอาด้านที่หน้าเฟิร์มเรียบไว้ข้างบนนะคะ .... ทาน้ำเชื่อมลงบนชิ้นเค้กแล้วก็ปูด้วยครีมที่เหลือ .... หากพบว่าครีมกลับมามีลิ่ม ก็ให้ตีด้วยมิกเซอร์มือถืออีกครั้งค่ะ พอได้เนื้อเนียนแล้วค่อยเกลี่ยค่ะ ...
เกลี่ยเร็ว ๆ นะคะ ... เดี๋ยวครีมกลับเป็นลิ่มไม่เนียน ... เราทำช้า เพราะมัวถ่ายรูป ไม่เนียนเท่าไหร่ค่ะ ....



เสร็จขั้นตอนนี้ก็นำเค้กเข้าพักในตู้เย็นประมาณ 3 ชั่วโมง ก่อนลงมือทำหน้ากระจกเลม่อน
(Lemon Mirror) ในขั้นตอนต่อไปนะคะ



~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


E. ส่วนผสม Lemon Mirror ….


1. เจลาตินผง (unflavored gelatin) 1 + ½ ช้อนชา
2. น้ำเย็น 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้าต้มเดือด ¾ ถ้วย
4. น้ำตาล 1/3 ถ้วย
5. เกลือ 1/8 ช้อนชา
6. น้ำเลม่อน 3 ช้อนโต๊ะ (กรองผ่านกระชอน)
7. สีเหลืองผสมอาหาร 2 – 3 หยด ... เราใช้แบบครีมเอาค่ะ



วิธีทำ




1. โปรยเจละติน ให้บาน ในน้ำเย็น ในหม้อเล็ก ๆ ประมาณ 5 นาที ระหว่างนี้ก็ไปต้มน้ำ จนเดือด ตวงให้ได้ ¾ ถ้วย แล้วนำมาเทในหม้อที่บานเจละติน ไว้ คนเจละตินให้ให้ละลาย เสร็จแล้วก็เติม น้ำตาล เกลือ คนให้ละลาย เสร็จแล้วก็ละลายสีลงในน้ำเลม่อน แล้วเทลงผสมคนให้เข้ากัน นำส่วนผสมไปตั้งบนอ่างน้ำแข็ง (ice bath) คนเป็นระยะ ๆ







2. พอนำน้ำเชื่อมเลม่อนไปตั้งบนอ่างน้ำแข็งประมาณ 5 นาที ให้ใช้แปรงจุ่มน้ำเชื่อมทาบนหน้าเค้กบาง ๆ ประมาณแผ่นกระดาษก่อนค่ะ แล้วนำเค้กกลับไปแช่เย็นต่อ ... จากนั้นก็หมั่นคนน้ำเชื่อมต่อไป จนได้น้ำข้น ๆ เป็นไซรัป สูตรบอกว่าใช้เวลา 30 นาที เราทดสอบแล้ว 30 นาทีเป็นเวลาเขาจับตัวพอตัวข้นพอดี อิอิ เทไม่ได้ ต้องเอากลับไปตุ๋น double boil ให้ละลาย แล้วมาเริ่มใหม่อีก


... เพราะฉะนั้นการทำขั้นตอนนี้ก็ระวังนะคะ ..... จับตาดูและหมั่นคน ในนาทีที่ 15 – 20 นี้
ถ้าเขาเริ่มข้น แต่ยังไหลได้ก็นำไปเทบนเค้กได้เลยค่ะ ....



ในสูตรเขาบอกว่าหน้ากระจกควรจะบาง ๆ ไม่หนามาก ประมาณ 3/16 นิ้วพอค่ะ ... เราเทหนาไปหน่อย เพราะทำ 2 สูตรเผื่อไปเลย เทมือหนักไปหน่อยด้วย หนาเลย ทำสูตรเดียวพอดีแล้วค่ะ
ขนาดเราเทหนายังเหลือเยอะเลย เอาเข้าพักในตู้เย็น ให้เซ็ทตัว .... เราพักไว้ค้างคืนไปเลยค่ะ






สีเค้กเราอ๋อยไปหน่อยค่ะ นี่ก็ใช้สี lemon yellow นะคะ แค่ควบคุมความเข้มไม่ได้เลย อิอิ ...







ไม่มีสไตล์ภาพใด ๆ ... ตื่นขึ้นมาก็รีบตัด ๆ ถ่ายรูปเลย เพราะต้องแพ็คไปโบสถ์ตั้งแต่เช้า ค่ะ ...









เราชอบตัวเค้ก almond biscuit สูตรนี้ ทำง่ายและอร่อยดีค่ะ .....








Bon Appétit - มีเวลาดี ๆ กันค่ะ :)))