ดองบล็อกจนได้ที่ อีกครั้งค่ะ แหะแหะ ... หน้านี้เป็นหน้าของเหล่าลูกเบอร์รี่ ออกสู่ท้องตลาด .. ไม่ว่าจะเป็น สตรอเบอร์รี่ ราสพ์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ แบล็คเบอร์รี่ ... ทานสดกันก็อร่อยดี แต่ถึงเวลาชา กาแฟ ก็นึกถึงขนมหวาน ฮ่ะฮ่ะ หนึ่งในนี้คือทาร์ต ค่ะ .. ทาร์ตรวมมิตรเบอร์รี่ พร้อมครัสต์คุกกี้โดว์ อร่อย ๆ ก็น่าทำปีละครั้ง สองครั้ง ..

ครั้งนี้เราเลือกทำทาร์ตรวมมิตรเบอร์รี่ ค่ะ .. มีใส้เป็นครีมกะทิ coconut pastry cream และ raspberry-white chocolate ganache 

เป็นทาร์ตหลายขั้นตอนหน่อย แต่อร่อยดีค่ะ ... มาดูสูตรกันนะคะ (สูตรนี้ทำ ทาร์ต ขนาด 4 นิ้ว ได้ 6 ชิ้น)

Coconut Mixed Berry Tarts

Adapted from //www.bakingobsession.com/2009/09/09/coconut-raspberry-tarts/





A. Tart Crusts

ส่วนผสม

1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ¼ ถ้วย

2. มะพร้าวป่น (เราใช้เนื้อมะพร้าวอบแห้ง ป่นให้ละเอียด) 1/3 ถ้วย

3. น้ำตาลไอซิ่ง (น้ำตาลทรายป่น) ½ ถ้วย

4. เกลือ ¼ ช้อนชา

5. เนยสดจืด เย็น (จากตู้เย็น) 4 ½ ออนซ์ หรือ 135 กรัม (9 ช้อนโต๊ะ)

ตัดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดชิ้นละ ½ นิ้ว แล้วนำเข้าช่องฟรีซ 20 นาที

6. ไข่แดง 2 ฟอง

7. วนิลาสกัด ½ ช้อนชา

วิธีทำ 

1. ผสมแป้ง มะพร้าวป่น น้ำตาลไอซิ่ง และเกลือ ลงในโถ food processor กดปุ่มผสม (pulse) พอให้ส่วนผสมเข้ากัน

2. ใส่ชิ้นเนยขากช่องแข็ง ลงไป (ให้กระจาย ๆ ทั่วหน้าแป้งในโถ) กดปุ่มผสม จนได้เม็ดแป้ง (ครัมบ์) หยาบ ๆ 

3. ตีผสมไข่แดงและวนิลา พอใหแตกฟองดี ในถ้วยต่างหาก เสร็จแล้วก็ค่อย ๆ ทยอยเทผ่านท่อฝา food processor อีกมือหนึ่งก็กดผสม (pulse) จนได้แป้งเริ่มจับเป็นก้อนเปียก (ไม่ถึงกับเป็นโดว์ เริ่มเป็นก้อน พอจับนวดเป็นโดว์ได้) 

4. นำก้อนแป้งออกมานวดเบา ๆ (โรยพื้นด้วยแป้งนิด ๆ) ให้เป็นก้อนโดว์ แล้วใช้ฝ่ามือแผ่ก้อนโดว์ ให้เป็นก้อนแบนหนา ๆ ... ห่อด้วยแผ่นพลาสติก นำเข้าพักในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง 

5. ใช้ไม้พินรีดโดว์ ให้ได้ความหนาประมาณ 1/8 นิ้ว ... เสร็จแล้วก็หาที่ตัดคุ้กกี้ หรือ ฝาของกระป๋อง / ขวดโหลใหญ่ ๆ (กะให้มีขนาดใหญ่กว่าเส้นผ่าศูนย์กลางของพิมพ์ทาร์ต ประมาณ 2 นิ้ว) 

6. นำชิ้นโดว์ที่รีดและตัดแล้ว บุใส่พิมพ์ทาร์ต ใช้นิ้มมืออัดเนื้อชิ้นโดว์ให้เข้ากับขอบพิมพ์ดี แล้วใช้มีด ตัดส่วนชิ้นแป้งที่เกินขอบถาดทิ้ง 

7. ใช้ส้อมจิ้มส่วนก้นเครัสต์ ให้ทั่ว แล้วนำถาดครัสต์ทั้งหมด เข้าช่องฟรีซ ประมาณ 30 นาที (หากไม่อบภายใน 30 นาที หลังครบกำหนด ก็สามารถเก็บครัสต์ไว้ในฟรีซเซอร์หลาย ๆ วันได้ ถึงตอนอบ ก็อุ่นเตา พออุณภูมิได้ที่ ก็นำครัสต์เข้าอบเลย ไม่ต้องนำมาวางให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง)

8. พอนำถาดครัสต์เข้าช่องฟรีซไป ซัก 20 นาที ก็อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 C … นำถาดครัสต์ออกจากช่องฟรีซ ตัดกระดาษ รองอบ parchment ปูด้านบนครัสต์ แล้วใส่เม็ดถั่วดิบแห้งวางด้านบน ให้เต็ม หรือทั่วก้น (เราจะอบครัสต์ ด้วยวิธี blind bake ค่ะ) 

10. ส่งเข้าเตาอบประมาณ 15 นาที ก็นำถาดครัสต์ ออกจากเตาอบ เอาถั่วและกระดาษรองอบ ออกจากถาด แล้วนำครัสต์กลับเข้าอบต่ออีกประมาณ 10 -12 นาที ได้สีครัสต์เป็นสีเหลืองอ่อน ๆ ก็นำออกจากเตา ... พักครัสต์ให้เย็นลงในพิมพ์ เรายังไม่ยกครัสต์ออกจากพิมพ์ จนกว่าจะประกอบท์ตด้วยใส้และลูกเบอร์รี่ค่ะ ... (เราว่าวิธีนี้ป้องกันไม่ให้ครัสต์แตกได้ง่าย เวลาเคลื่อนไปมา – ในภาพเอาออกจากพิมพ์ เพื่อถ่ายรูปให้เห็นด้านใน เสร็จแล้วก็เอาเก็บในพิมพ์เหมือนเดิม อิอิ)

------------------------------------------------


B. Raspberry-White Chocolate Ganache

ส่วนผสม

1. white chocolate 6 ออนซ์ หรือ 180 กรัม

2. เนยสดจืด อ่อนตัวที่อุณภูมิห้อง 3 ช้อนโต๊ะ (45กรัม) ตัดให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ 

3. วิปปิ้งครีม 2 ช้อนโต๊ะ

4. ราสเบอร์รี่บดละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ (เราเพิ่มจากต้นสูตร)

5. light corn syrup 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ 

1. เอาน้ำใส่กระทะให้ได้ระดับ 1 นิ้ว เสร็จแล้วนำไปต้มไฟกลาง จนเริ่มจะเดือด มีไอกรุ่น ๆ (ไม่ถึงกับเดือดพล่าน) ยกลงจากเตา รอให้เย็นลงประมาณ 2 นาที ก็เอาถ้วยช็อคโกแลตลงแช่ ประมาณ 3 นาที ไม่ถึงกับให้ช็อคโกแลตละลายดี (ประมาณ premelt ช็อคโกแลต ไม่ให้ช็อคกับการเติมของเหลว ร้อน ๆ ในขั้นตอนต่อไป ) 

2. เอาถ้วยช็อคโกแลตออกจากอ่างน้ำร้อน เติมชิ้นเนยลงไป พักไว้ (ยังไม่ต้องคนผสมตอนนี้ค่ะ)

3. เอาวิปปิ้งครีม ราสพ์เบอร์รี่บด และคอร์นไซรัป ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก คนให้เข้ากัน นำไปต้มจนเดือด นำไปเทใส่ถ้วยช็อโกแลต และปล่อยไว้ ไม่ต้องคนผสมใด ๆ ประมาณ 2 นาที ... 

4. เมื่อถึงกำหนด ใช้ตะกร้อมือคนผสมส่วนผสม จากศุนย์กลางภายในสู่ขอบอ่าง (ตอนนี้เราเทส่วนผสมทั้งหมดใส่อ่าง จะได้คนผสมง่าย ๆ ถ้วยเราเล็กไปหน่อย แหะ) จนช็อคโกแลตละลายดี ได้ ganache เนื้อเนียน ... เสร็จแล้วก็ปล่อยให้เย็นที่อุณภูมิห้อง เนื้อกานาชจะข้นขึ้นอีกทีค่ะ


** ขั้นตอนนี้ถ้าใครมีปัญหาเรื่องช็อคไม่ละลายดี เอาไปคนบนหม้อต้มน้ำ นะคะ (double boiled method)  ... บางทีถ้าคุณภาพของช็อคเราเกรดธรรมดา ๆ อาจละลายยากยากหน่อย 


------------------------------------------------



C. Coconut Pastry Cream

ส่วนผสม

1. กะทิ 1 ถ้วย

2. นมสด whole milk 1 ถ้วย (เราใช้ 2 % milk)

3. นิลาสกัด 1 ช้อนชา 

4. แป้งข้าวโพด cornstarch 3 ช้อนโต๊ะ (ร่อน)

5. น้ำตาลทราย ½ ถ้วย

6. เกลือ 1/8 ช้อนชา

7. ไข่ 2 ฟอง

8. เนยสดจืด 4 ช้อนโต๊ะ (60 กรัม) เย็น ตัดให้เป็นชิ้นละ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เอากะทิ นมสด และวนิลา ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก นำไปต้มด้วยไฟกลาง จนเดือด ยกลงจากเตา 

2. เตรียม ice bath โดยการเอาก้อนข้ำแข็งใส่อ่างขนาดใหญ่ สำหรับวางหม้อซอสได้ พักไว้ 

3. ตีผสมน้ำตาล แป้งข้าวโพด เกลือ และ ไข่ ให้เข้ากันดี ในอ่างผสมขนาดกลาง ... ตักส่วนผสมครีม ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ลงผสมกับส่วนผสมไข่ เพื่อปรับอุณภูมิ เสร็จแล้วก็ทยอยเทครีมที่เหลือในหม้อทั้งหมดลงผสม ... เทส่วนผสม ไข่ ครีม กลับลงหม้ออีกที 

4. นำหม้อครีม+ไข่ ไปตั้งไฟกลาง ตีผสมด้วยตะกร้อมือ ตลอดเวลา ประมาณ 2 นาที ก็จะได้ครีมข้น แป้งข้าวโพดสุกดี ... 

5. นำ pastry cream ที่ได้ ไปกรองใส่อ่างผสมขนาดเล็ก แล้วนำอ่างครีมไปวางบนอ่างน้ำแข็ง เพื่อหยุดความร้อนและให้ครีมเย็นตัวลง ขณะเดียวกันก็ยังตีครีมด้วยตะกร้อมือต่อไป เพื่อจะได้เนื้อครีมเนียน ๆ .. 

5. พอเนื้อครีมอุ่นลงที่อุณหภูมิ 140 F กะ ๆ เอาค่ะ ไม่ถึงกับต้องเป๊ะ กะว่าครีมยังอุ่น ๆ พอละลายเนยได้ ก็ยกถ้วยออกจากอ่างน้ำแข็ง ...ทยอยใส่ชิ้นเนยลงผสม ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ คนผสมให้เข้ากันดี ... 

6. นำถ้วยครีมกลับไปวางในอ่างน้ำแข็งให้เย็นลง จนหมดความร้อน ... ระหว่างนี้ก็หมั่นคนเป็นระยะ 

7. พอครีมเย็นสนิท หากไม่ใช้ในทันที ก็ปิดด้วยแผ่นพลาสติก โดยให้พลาสติกแตะคลุมหน้าครีมเลย นำเข้าตู้เย็น เก็บไว้รอใช้งาน ได้ประมาณ 2 วันค่ะ)

------------------------------------------------




D. Clear Gelatin Glaze

ส่วนผสม

1. น้ำเปล่า 200 มล. 

2. น้ำตาลทราย 50 กรัม

3. เจลาตินผง 10 กรัม

วิธีทำ

1. บานเจลาตินในน้ำประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ประมาณ 3-5 นาที

2. นำน้ำและน้ำตาล ใส่หม้อซอส ไปต้มด้วยไฟกลาง จนเดือด น้ำตาลละลายดี ยกลงจากเตา

3. ใส่เจลาติน ลงผสม คนให้ละลาย เข้ากันดี พักเจลาตินให้เย็นตัวดี 

นำลูกเบอร์รี่ ลงหม้อ glaze คนผสมให้น้ำ glaze เคลือบให้ทั่ว ตักเบอร์รี่ขึ้น นำไปแต่งบนทาร์ต ที่ใส่ ganache และครีมแล้ว (อย่าแช่ไว้นาน เดี๋ยว glaze เย็นลง จะข้นขึ้น จับเป็นวุ้นหนาบนผิวเบอร์รี่ได้) .... ราสพ์เบอร์รี่ที่ใช้ออกช้ำ ๆ หน่อยค่ะ แช่ตู้เย็นไว้หลายวัน ความจริงตอนซื้อมา สดมาก ๆ 

------------------------------------------------




E. วิธีประกอบทาร์ต

1. ตักแบ่ง pourable raspberry-white chocolate ganache ที่ยังเป็นครีมไหลได้ (ประกอบใส่ครัสต์หลังจากที่ทำเสร็จใหม่ ๆ ดีที่สุดค่ะ) ใส่ก้นครัสต์ (เราใส่ 2 ช้อนโต๊ะ ต่อ 1 ถาดค่ะ เอียงครีมไปมาเพื่อให้ครีมไหลไปทั่วก้น เสร็จแล้วก็นำถาดครัสต์เข้าตู้เย็น เพื่อให้ ganache เซ็ตตัวประมาณ 20 นาที

2. พอ ganache เซ็ตตัว ตักแบ่ง pastry cream ลงไปบน ganache ไม่ถึงกับเต็มถาดทาร์ต เพราะเวลาวางลูเบอร์รี่ ครีมจะเอ่อขึ้นมาอีกที กะประมาณ หย่อนปลายขอบทาร์ตหน่อย ๆ น่ะนะคะ 

3. จัดเรียงเบอร์รี่ (ที่แช่ใน clear gelatin glaze ข้างต้นแล้ว) ใส่ด้านบน สไตล์ไหน ก็จัดตามใจชอบเลยค่ะ 

มีเปลือกครัสต์เหลือนิดหน่อย เราเอามากรุเป็นมินิทาร์ตด้วยค่ะ ... ที่เป็นสีแดง ๆ เป็นทาร์ตเชอร์รี่ เราแฉลบเอาเนื้อด้านข้างมาเสียบครีมอีกที ... อร่อยดี 

เค้าว่ากันว่าทาร์ตจะให้อร่อย ให้ทาน ในวันแรกที่ประกอบเสร็จเลย ... แต่สูตรนี้เราพบว่าเค้าอร่อยมากยิ่งขึ้น ในวันที่ 2 -3 ... ตอนแรกคิดว่าสูตรนี้ก็ธรรมดา ไม่ถึงกับกรี๊ด 55 ... แต่ พอทานวันหลัง ๆ อืม อร่อยดี แปลกดีค่ะ ปกติเราไม่ค่อยถูกกับทาร์ตซักเท่าไหร่ ยิ่งเป็นใส้ pastry cream ด้วยแล้ว ... แต่อันนี้ยกให้ว่าทาร์ตอร่อย โม้ ๆ แล้ว อิอิ

ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ ... มีเวลาดี ๆ กันค่ะ


ปล. ขอหายตัวไปซักอาทิตย์นะคะ จาก 13 - 19 ส.ค.  นี้  คงไม่ได้ไปทักทายตอบเพื่อน ๆ จนกว่าจะกลับมา .. ขอบคุณอีกครั้งที่แวะมาค่ะ  

Create Date : 08 สิงหาคม 2556
Last Update : 13 สิงหาคม 2556 17:33:09 น.		47 comments
Counter : 15365 Pageviews.
Share Tweet