ดองบล็อกมาหลายวัน ติดเชียร์กีฬา ออส-โอเพ่น นิด ๆ ค่ะ แหะแหะ ... ขนมวันนี้มีชื่อว่า Paris Brest
จากชื่อก็พอจะรู้ต้นกำเนิดที่มาของขนมนี้นะคะ ประวัติคร่าว ๆ เล่าว่า ขนมนี้คิดขึ้นโดย Pastry Chef Louis Durand ในปี 1910 โดยคำร้องขอของผู้จัดงานแข่งขันจักรยานเส้นทาง Paris-Brest-Paris (ปัจจุบันก็ยังมีการแข่งขันนี้ เป็นทัวร์นาเมนท์สำหรับมือสมัครเล่นเท่านั้น) ... ว่ากันว่าพอนักกีฬาถึงเส้นชัยก็จะมีการเสิร์ฟขนมนี้ เรียกพลังงานที่สูญเสียไปกลับคืนมา 55 (เครดิตข้อมูลบางส่วนจาก
//www.roadtopastry.com/blog/recipes/pate-a-choux/recipe-paris-brest-mousseline-cream)
Paris Brest โดยธรรมเนียมนิยมประกอบด้วย Choux Pastry บีบให้เป็นรูปวงแหวน (ให้ดูเหมือนล้อจักรยาน เพื่อเป็นเกียรติสำหรับงานแข่งขัน ช่างคิดทำดีนะคะ) ... มีการโรยหน้าขนมด้วยอัลมอนด์ สอดใส้ด้วย Pastry Cream บ้างก็ผสมกับ Mousseline Cream หรือ Chantilly Cream แล้วแต่งรสด้วย Praline (ถั่วอัลม่อนด์+ฮาเซลนัทเคลือบคาราเมลป่น) .... ปัจจุบันก็มีการปรับปรุุงรสให้หลากหลายเพื่อให้ถูกปากกับท้องตลาดนะคะ ... Paris Brest จัดเป็นขนมยอดนิยมชนิดหนึ่งในบรรดาขนมหวานขึ้นชื่อของฝรั่งเศส มีวางขายทั่วไปตามร้านเบเกอร์รี่ ทั่วไป
เราลองทำขนมนี้ไป 2 ครั้งค่ะ ครั้งแรกบีบล้อจักรยานเล็กบางไปนิด 55 ไม่ได้ทาหน้าด้วย egg wash ด้วย ... ครั้งที่ 2 เลยบีบให้วงใหญ่ขึ้น และทาหน้าด้วย egg wash ได้ขนมผิวสีเข้มขึ้น ใส้ขนมเป็น diplomat cream (pastry cream + chantilly cream (วิปปิ้งครีมตีกับน้ำตาลและวนิลา))
แต่งรสด้วยครีมงา Tahini (งาคั่ว+olive oil+เกลือนิดหน่อย= ป่นให้ละเอียด)
.. อีกรสเป็น diplomat cream + blackberry sauce + fresh blackberry
มาดูสูตรกันนะคะ
Paris Brest
Recipe from: //www.oogio.net/french_donuts_and_halva_pistachio_paris_brest
A. Choux Pastry
ส่วนผสม
1. นมสด 125 มล. (กรัม)
2. น้ำ 125 มล. (กรัม)
3. เกลือ ¼ ช้อนชา
4. น้ำตาล 60 กรัม
5. เนยสดจืด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 100 กรัม
6. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 140 กรัม
7. ไข่ - อุณหภูมิห้อง (Large) 4 ฟอง (ตีให้แตกฟองดี อาจใช้ไม่หมด มีเหลือค่ะ)
เกล็ดน้ำตาล Sugar Crystal /พิสตาชิโอสับ/อัลมอนด์สไลซ์ สำหรับโรยหน้าขนม
.
.
8. ไข่ 1 ฟอง + เกลือหยิบมือเล็ก ๆ สำหรับทำ egg wash ทาหน้าขนมก่อนอบ
(ตีให้เข้ากันดี ด้วยตะกร้อมือ แล้ววางทิ้งไว้ ตั้งแต่ช่วงเริ่มเตรียมแบทเทอร์ตัว
choux เลยค่ะ คิดว่าเกลือช่วยให้เนื้อไข่ใส+บาง ... ทำให้ทาขนมได้ง่าย)
วิธีทำ
1. เอานม น้ำ เกลือ น้ำตาลทราย และเนยสด ใส่หม้อซอสขนาดกลาง (แบบก้นหนา ๆ หน่อยค่ะ) นำไปตั้งไฟกลาง กวนด้วยพายไม้ จนเนยละลายดี พอส่วนผสมเริ่มร้อนเดือด มีฟองปุด ๆ หน่อย ๆ ยกหม้อลงจากเตา
2. เทแป้งทั้งหมดลงผสมทันที กวนส่วนผสมให้เข้ากันเร็ว ๆ แล้วนำหม้อกลับไปกวนบนไฟกลาง อีกครั้ง
3. ใช้ไม้พายกวนแป้ง จนได้โดว์จับเป็นก้อน เนื้อเนียน ไม่ติดข้างหม้อ ปิดไฟ ยกลงจากเตา
4. เอาเนื้อโดว์ใส่อ่างผสมของ stand mixer
ตีเนื้อโดว์ ด้วยสปีดต่ำ หมายเลข 2 เพื่อให้โดว์คล้ายร้อนลง ... ประมาณ 2 นาที
5. เทไข่ (ที่ตีแตกฟองแล้ว) ½ ส่วน ลงผสมกับเนื้อโดว์ เราตีด้วยความเร็วเกือบปานกลาง หมายเลข 4 ... ถึงตอนนี้เนื้อโดว์ช่วงแรกจะแยกตัว พอตีไปเรื่อย ๆ โดว์ก็จะกลับมารวมกันเป็นเนื้อเดียวอีกครั้ง ค่ะ
6. ใส่ไข่ที่เหลือลงผสม ไม่ทั้งหมดค่ะ ให้เหลือซักประมาณ 1 ฟอง ... ตีด้วยความเร็วปานกลางเช่นเดิม เนื้อโดว์จะแยกช่วงแรกอีกครั้ง ตีไปเรื่อย ๆ จนได้โดว์เนื้อเนียน ... หากพบว่าเนื้อโดว์ ได้ที่ ไม่เหนียวมาก บีบได้ ... ก็หยุดเครื่องได้ค่ะ ... หากพบว่าเนื้อโดว์ยังหนึบ แน่นไป อาจใส่ไข่ที่เหลือลงผสมอีกนิดหน่อยหรือจนหมด ตีจนได้เนื้อโดว์เหลวประมาณบีบได้ ถึงหยุดเครื่อง ... ถ้าโดว์ได้ที่ จะมีผิวเนียนใส วาว ๆ ค่ะ
7. ตักเนื้อโดว์ ใส่ถุงบีบ ... เราใช้หัวบีบแฉกแบบในรูป (หัวบีบไม่มีชื่อค่ะ ขนาดประมาณ 1 M แต่หัวแตกถี่กว่า) ... ช่วงนี้อุ่นเอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 C ค่ะ
*** สูตรนี้ถือว่าเป็นชูที่อบด้วยไฟต่ำ ... แต่เราพบว่าขนมก็ออกมาดีนะคะ เพียงแต่ระยะเวลาอบจะนานขึ้น
8. บีบโดว์ เป็นรูปวงกลม ขนาดก็ตามต้องการนะคะ ของเราขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 ซม. ค่ะ โชคดีหน่อย มีรูปวางกลมกำกับบน Silpat
(ถ้าไม่มี ใช้ดินสอวาดรูปวงกลมขนาดที่ต้องกลาง บนกระดาษรองอบ แล้วกลับข้าง เป็นไกด์ไลน์เอานะคะ)
9. แต่งโรยหน้าด้วยเกล็ดน้ำตาล หรือถั่วสับ
ส่งขนมเข้าเตาอบ ประมาณ 20 27 นาที (เช็คที่นาที ที่ 20 แล้วกลับถาด อบต่อประมาณ 5-7 นาที เพื่อให้ขนมสุกสีเสมอกัน ค่ะ) ... เขาบอกว่าช่วง 10 นาทีแรกห้ามเปิดเตาอบเป็นอันขาดนะคะ ถ้าบีบเป็นวงใหญ่ ก็ใช้เวลาอบนานขึ้นค่ะ ประมาณ 45 นาทีขึ้น ... เวลาอบจะไม่แน่นอนตามขนาดของขนม ใช้วิธีสังเกตเอาด้วยค่ะ
10. พัก Brest บนตะแกรงให้เย็นสนิทดี ก่อนนำไปผ้าใส่ใส้
11. ผ่าครึ่ง Brest ออกเป็น 2 ส่วน บีบครีม แต่งรสตามชอบ โรยน้ำตาลไอซิ่ง บนหน้าขนม หากชอบ ... จัดเสิร์ฟ ... เขาแนะนำว่า พอใส่ใส้ขนมแล้ว ควรจัดเสิร์ฟภายใน 2 ชั่วโมงจะดีค่ะ
-----------------------------------------
วิธีทำ
1. เอานม น้ำ เกลือ น้ำตาลทราย และเนยสด ใส่หม้อซอสขนาดกลาง (แบบก้นหนา ๆ หน่อยค่ะ) นำไปตั้งไฟกลาง กวนด้วยพายไม้ จนเนยละลายดี พอส่วนผสมเริ่มร้อนเดือด มีฟองปุด ๆ หน่อย ๆ ยกหม้อลงจากเตา
2. เทแป้งทั้งหมดลงผสมทันที กวนส่วนผสมให้เข้ากันเร็ว ๆ แล้วนำหม้อกลับไปกวนบนไฟกลาง อีกครั้ง
3. ใช้ไม้พายกวนแป้ง จนได้โดว์จับเป็นก้อน เนื้อเนียน ไม่ติดข้างหม้อ ปิดไฟ ยกลงจากเตา
4. เอาเนื้อโดว์ใส่อ่างผสมของ stand mixer
ตีเนื้อโดว์ ด้วยสปีดต่ำ หมายเลข 2 เพื่อให้โดว์คล้ายร้อนลง ... ประมาณ 2 นาที
5. เทไข่ (ที่ตีแตกฟองแล้ว) ½ ส่วน ลงผสมกับเนื้อโดว์ เราตีด้วยความเร็วเกือบปานกลาง หมายเลข 4 ... ถึงตอนนี้เนื้อโดว์ช่วงแรกจะแยกตัว พอตีไปเรื่อย ๆ โดว์ก็จะกลับมารวมกันเป็นเนื้อเดียวอีกครั้ง ค่ะ
6. ใส่ไข่ที่เหลือลงผสม ไม่ทั้งหมดค่ะ ให้เหลือซักประมาณ 1 ฟอง ... ตีด้วยความเร็วปานกลางเช่นเดิม เนื้อโดว์จะแยกช่วงแรกอีกครั้ง ตีไปเรื่อย ๆ จนได้โดว์เนื้อเนียน ... หากพบว่าเนื้อโดว์ ได้ที่ ไม่เหนียวมาก บีบได้ ... ก็หยุดเครื่องได้ค่ะ ... หากพบว่าเนื้อโดว์ยังหนึบ แน่นไป อาจใส่ไข่ที่เหลือลงผสมอีกนิดหน่อยหรือจนหมด ตีจนได้เนื้อโดว์เหลวประมาณบีบได้ ถึงหยุดเครื่อง ... ถ้าโดว์ได้ที่ จะมีผิวเนียนใส วาว ๆ ค่ะ
ไข่เราเหลือประมาณในรูปค่ะ ... อันนี้ทำครั้งแรก (อาจเพราะเราเทแป้งไม่หมดดี มีเหลือติดถ้วยที่ใส่นิดหน่อย) ... ครั้งที่ 2 ที่ทำ ใช้ไข่หมดเลยค่ะ
7. ตักเนื้อโดว์ ใส่ถุงบีบ ... เราใช้หัวบีบแฉกแบบในรูป (หัวบีบไม่มีชื่อค่ะ ขนาดประมาณ 1 M แต่หัวแตกถี่กว่า) ... ช่วงนี้อุ่นเอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 C ค่ะ
*** สูตรนี้ถือว่าเป็นชูที่อบด้วยไฟต่ำ ... แต่เราพบว่าขนมก็ออกมาดีนะคะ เพียงแต่ระยะเวลาอบจะนานขึ้น
8. บีบโดว์ เป็นรูปวงกลม ขนาดก็ตามต้องการนะคะ ของเราขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 ซม. ค่ะ โชคดีหน่อย มีรูปวางกลมกำกับบน Silpat
(ถ้าไม่มี ใช้ดินสอวาดรูปวงกลมขนาดที่ต้องกลาง บนกระดาษรองอบ แล้วกลับข้าง เป็นไกด์ไลน์เอานะคะ) .... ใช้นิ้วจุ่มน้ำ ลูบ ๆ ช่วงต่อของวงแหวนที่นูน ๆ ลง .... เสร็จแล้วก็แต่งโรยหน้าด้วยเกล็ดน้ำตาล หรือถั่วสับ
อันนี้บีบเป็นวงใหญ่ ... โดยการบีบโดว์สองวงซ้อนติดกันเป็นฐาน แล้วบีบวงกลมอีกหนึ่งวง วางระหว่างสองวงที่เป็นฐานอีกที
วิธีบีบวงใหญ่แบบข้างบนค่ะ ... อันนี้ล้อรถตัน ไม่มีช่องว่างตรงกลางเท่าไหร่ 55 ... ขนาดใหญ่ เล็ก ก็วาดรูปเป็นไกด์ไลน์ตามที่ชอบเอาค่ะ ... (เสร็จแล้วก็ทาด้วย egg wash โรยหน้าด้วยถั่วอีกที หรือจะไม่โรยก็แล้วแต่ค่ะ)
9. ส่งขนมเข้าเตาอบ ประมาณ 20 27 นาที (เช็คที่นาที ที่ 20 แล้วกลับถาด อบต่อประมาณ 5-7 นาที เพื่อให้ขนมสุกสีเสมอกัน ค่ะ) ... เขาบอกว่าช่วง 10 นาทีแรกห้ามเปิดเตาอบเป็นอันขาดนะคะ
ถ้าบีบเป็นวงใหญ่แบบนี้ ก็ใช้เวลาอบนานขึ้นค่ะ ประมาณ 45 นาทีขึ้น .... เวลาอบไม่แน่นอนตามขนาดของขนม ใช้วิธีสังเกตเอาด้วยค่ะ
10. พัก Brest บนตะแกรงให้เย็นสนิทดี ก่อนนำไปผ้าใส่ใส้
ชุดแรก ไม่ได้ทา egg wash ขนมจะออกมาประมาณนี้ค่ะ ...
ชุดที่ 2 ทา egg wash ไห้ผิวขนมสีเข้มขึ้น
11. ผ่าครึ่ง Brest ออกเป็น 2 ส่วน บีบครีม แต่งรสตามชอบ โรยน้ำตาลไอซิ่ง บนหน้าขนม หากชอบ ... จัดเสิร์ฟ ... เขาแนะนำว่า พอใส่ใส้ขนมแล้ว ควรจัดเสิร์ฟภายใน 2 ชั่วโมง จะดีค่ะ
*******************************
B. Pastry Cream
สูตรใหญ่หน่อยนะคะ ถ้าขนมไม่มากแบบบล็อกรี้ ทำครึ่งสูตรก็พอ ... เป็นสูตรเดิมที่เราบ่อย ๆ น่ะค่ะ
Adapted from : //jothetartqueen.wordpress.com/2012/11/17/matcha-green-tea-eclairs/
ส่วนผสม
1. นม whole milk 500 มล.
2. vanilla extract 1 ช้อนชา
3. ไข่แดง 100 กรัม (จากไข่ 6 ฟอง)
4. น้ำตาลทราย 100 กรัม
5. แป้งข้าวโพด 60 กรัม
6. เนยสดจืด 35 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
1. ตีผสมไข่แดงกับน้ำตาลด้วยตะกร้อมือ แล้วใส่แป้งข้าวโพด ลงผสม คนจนส่วนผสมเข้ากันดี พักไว้
2. นำนมและ vanilla ใส่หม้อ ซอสขนาดกลาง (แบบก้นหนา ๆ จะดีค่ะ) ไปตั้งไฟกลาง จนเริ่มเดือด ยกลงจากเตา ... ค่อย ๆ เทนมลงผสมกับส่วนผสมไข่แดง อีกมือหนึ่งก็กวนส่วนผสมไปเรื่อย ๆ เทจนนมหมด และส่วนผสมเข้ากันดี เทส่วนผสมทั้งหมดกลับใส่หม้อ นำไปกวนบนเตาด้วยไฟต่ำไปหากลาง จนส่วนผสมเริ่มข้น (ใช้ตะกร้อมือ) พอรู้สึกว่าแป้งเริ่มจับตัว กวนให้เร็ว ๆ เลยค่ะ กวนต่อไปอีกซัก 2 นาที (ระวังอย่าให้ครีมข้นจนเกินไป) ปิดไฟ ... (ภาพไม่ละเอียดเท่าไหร่ แหะ แหะ)
3. ยกหม้อลงหม้อลงจากเตา ใส่เนยลงผสม กวนจนเนยละลายเข้ากันดี ... เอา cling wrap ปิดหน้าครีม โดยให้แผ่นพลาสติกสัมผัสเนื้อครีม แล้วนำเข้าพักในตู้เย็น ให้เซ็ทตัวดี จนกว่าจะนำมาใช้งาน
*******************************
C. Chantilly Cream
Recipe from : //www.food.com/recipe/chantilly-cream-creme-chantilly-61471
ส่วนผสม
1. heavy whipping cream 1 ถ้วย
2. น้ำตาลไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ
3. vanilla extract ½ ช้อนชา
วิธีทำ
เอาส่วนผสมทั้งหมดใส่อ่าง ตีด้วยตะกร้อมือ จนได้ครีมตั้งยอด ทรงตัวดี
*******************************
D. Diplomat Cream
เราใช้วิธีกะ ๆ เอานะคะ ไม่มีสูตรตายตัวแน่นอน ... โดยทั่วไป นิยมผสม Pastry Cream + Chantilly Cream อัตราส่วน 1:1 ... อย่างที่เราทำ ถ้าใช้ pastry cream 1 ถ้วย เราจะตี whipping cream ½ ถ้วย ซึ่งพอตีเสร็จจะได้ whipped cream ประมาณ 1 ถ้วยพอดี ... เอา pastry cream ผสมกับ Chantilly Cream ก็จะได้ครีม diplomat เบา ๆ กำลังอร่อยพอดีค่ะ ชอบครีมมาก ก็ผสมเป็นอัตราส่วน 1:2 ... ส่วนใหญ่เราทำใช้วิธีชิม ๆ เอา 55 ...
*******************************
E. Tahini
ส่วนผสม
1. งา 1 ถ้วย
2. olive oil 3 ช้อนโต๊ะ
3. เกลือหยิบมือเล็ก
Recipe from : //www.inspiredtaste.net/26901/easy-tahini-recipe/
วิธีทำ
1. คั่วงาด้วยไฟกลาง จนได้สีน้ำตาลอ่อน ๆ พักไว้เย็นดี
2. นำงาคั่วผสมolive oil ไปปั่นให้ละเอียด เราใช้ food processor ปั่นค่ะ ... ช่วงแรกจะได้ครีมเม็ดงาหยาบ ๆ เนื้อครีมข้น ๆ หน่อยค่ะ .... ปั่นไปเรื่อย ๆ จนได้ครีมเนียน ไหลเอื่อย ๆ (หากครีมยังข้น อาจเพิ่ม olive oil อีกซัก 1 ช้อนโต๊ะ)
3. เติมเกลือหยิบมือเล็ก เพื่อให้ได้รส ปั่นพอส่วนผสมให้เข้ากัน
4. เอาครีมงาใส่ขวดบรรจุที่มีฝาปิดดี เก็บไว้ใช้งานได้นานเป็นเดือน ๆ ค่ะ
อารมณ์จะประมาณเนยถั่ว หรือ peanut butter
.
อันนี้เรานำไปแบ่งผสมกับ Diplomat Cream ... เป็นใส้ขนมรสครีมงาอีกทีค่ะ อัตราส่วนก็ชิม ๆ กะ ๆ เอา แหะแหะ
อันนี้เป็นใส้ครีม blackberry (diplomat cream + blackberry sauce + fresh blackberry) อย่างที่เล่าข้างต้นค่ะ .... ทำ blackberry sauce น้อยไปหน่อย ได้ครีมสีจาง ๆ 555 .... ถ้าถามว่าอันไหนอร่อยกว่ากัน เราเอียงไปทางรสครีมแบล็คเบอร์รี่ นะคะ ... ครีมเบา ๆ มีรสเปรี้ยวนิด ๆ ของแบล็คเบอร์รี่มาตัด อร่อยดี ....รสครีมงา Tahini แปลกหน่อย แต่ก็อร่อยเหมือนกันค่ะ เราลงสูตรไว้ เพราะเห็นปัจจุบันนิยมใช้ครีมงา - Tahini มาแต่งรสขนมต่าง ๆ ด้วย
ว่ากันว่าขนมนี้ พอใส่ใส้ครีมเสร็จ ให้จัดเสิร์ฟ ภายใน 2 ชั่วโมงเลย จะได้อร่อย ๆ .... เราทำซะเยอะ ทานไม่หมดในทันที 55 ... เก็บไว้ในตู้เย็น ทานในวันถัด ๆ ไป ก็ยังใช้ได้อยู่นะคะ ... เราชอบขนมในวันที่สองที่สุด ขนมนุ่มชุ่มครีมดี (ยังมีความกรอบผิวนอกอยู่) ... เย็น ๆ เหมือนทานครีมซอฟท์หน่อย ๆ ... สรุปจัดเป็นขนมที่ชอบ ที่ต้องทำบ่อย ๆ ในอนาคตแน่นอนค่ะ ...
-------------------------------------------------
ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมา .... มีเวลาดี ๆ กันค่ะ
ช่วงนี้พี่ก็ติดขอบจอเหมือนกันค่า มือดี ๆ ตกรอบพลิกโผไปหลายคนเลยเนาะ แถมยังมีข่าวลือต่าง ๆ นา ๆ ด้วยแต่ยังไงก็คิดว่าน้องชายพี่ปีนี้ยังน่าจะยังท็อปฟอร์มอยู่จ้า
เชียร์เทนนิสไป หยิบขนมกินไปด้วย อืม..เวิร์คสุด ๆ เลยเนาะ
บันทึกการโหวต Blog ในวันนี้
ผู้เขียน Blog หมวดเนื้อหา Blog ได้รับโหวต
Tristy Food Blog ดู Blog