ช่วง 2-3 อาทิตย์ที่ผ่านมา หายไปหมกมุ่น เตรียมทำขนม ให้งานวันจบการศึกษา ของเด็ก ๆ ของคุณพ่อบ้านมาค่ะ บล็อกก็ห่าง ๆ มาเป็นอาทิตย์เลย แหะ ... พอดีอยากเปลี่ยนแนวเค้กด้วย อยากทดลองบีบบัตเตอร์ครีมขึ้นมา เพราะทุกวันนี้ เห็นเขามีการแต่งเค้กแนวนี้ ออกมาแปลกตาดี ... แต่ก่อนไม่คิดจะทำเค้กแนวนี้เลย เพราะไม่ชอบทานเค้กที่มีครีมเนยเยอะ ๆ และคิดว่าคงยากสำหรับตัวเอง เคยทดลองบีบกุหลาบ ก็ออกมาแปลก ๆ .. เลยกลัวไม่กล้าลองอีกเลย (แต่หัวบีบ ซื้อมาเก็บไว้ก็เยอะมาก อิอิ) ... พออยากทำ ก็เลยสลัดความกลัว ไปหาเรียนกับติวเตอร์ ครูใจดี ในยูทูปบ้าง เว็บต่าง ๆ บ้าง ... เรียกว่าไปนั่งดูชาวบ้านเค้าทำเป็นอาทิตย์ ๆ ... แต่ก็ไม่ยักจะลงมือทำซักที 55 ... พอใกล้วันงาน ไฟลนก้นเช่นเคย 

งานนี้อยากทำขนมเป็นธีมสีหวาน ๆ สดใสรับฤดูใบไม้ผลิ ... เลือกทำขนม 2 อย่างพอค่ะ มาการอง กับ เค้ก เพราะคาดว่า 2 อย่างก็คงอ่วมพอแล้ว 55 ... 1 อาทิตย์ก่อนวันงาน เลือกทำเปลือกมาการอง เตรียมไว้ ... บ้าทำไป 10 กว่าถาด .. เพราะช่วงแรกใช้ Italian Method ออกมาได้ขาไม่สวย เลยหันกลับไปใช้ French Method อีกครั้ง ลองทำสูตรของ Ladurée เป็นครั้งแรก ผลออกมาถูกใจมากค่ะ ได้เนื้อเต็ม ๆ ไม่หวานจัดดี ... รู้งี้ทำมานานแล้ว ... ไว้บล็อกต่อไปจะลงวิธีทำอีกทีนะคะ .. วันนี้เอาเรื่องเค้กให้จบก่อน อิอิ 

ตัวเค้ก เป็น Chocolate Espresso Layer Cake ปาดด้วย Chocolate Espresso Italian Buttercream ส่วนครีมที่ใช้สานตะกร้า กับ ครีมบีบดอกไม้ ไว้เล่าช่วงท้ายนะคะ … เค้กนี้อร่อยมากค่ะ ส่วนตัวชอบ ได้รสกาแฟเต็ม ๆ ดี 

Chocolate Espresso Layer Cake


Adapted from : //www.savorysimple.net/chocolate-espresso-layer-cake/

ส่วนผสม

A. Chocolate Espresso Layer Cake 

1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 315 กรัม 

2. Baking Powder 2 ช้อนชา

3. เกลือ 1 ½ ช้อนชา

4. ผงโกโก้ (unsweetened) 150 กรัม 

5. ผงกาแฟสำเร็จรูป (Instant Coffee) 2 ช้อนโต๊ะ (จะใช้ espresso powder ก็ได้ค่ะ)

6. น้ำร้อนสำหรับผสมผงกาแฟ ¼ ถ้วย (4 ช้อนโต๊ะ)

7. นมสด ¾ ถ้วย (เราใช้นมไม่พร่องมันเนยค่ะ)

8. วิปปิ้งครีม ¾ ถ้วย

9. วนิลาสกัด 1 ½ ช้อนโต๊ะ

10. เนยสดจืด 485 กรัม (2 ¼ แท่ง)

11. น้ำตาลทราย 380 กรัม (ปริมาณนี้ลดจากต้นสูตรเยอะแล้วค่ะ)

12. ไข่ (large) อุณภูมิห้อง 6 ฟอง 

B. Chocolate Espresso Italian Buttercream

1. น้ำตาลทราย 325 กรัม

2. น้ำ ¼ ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ

3. corn syrup 1 ช้อนชา * 

4. ไข่ขาว 5 ฟอง

5. เนยสดจืด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ทิ้งให้อ่อนตัวที่อุณหภูมิห้อง 454 กรัม (4 แท่ง)

6. Unsweetened Chocolate 150 กรัม ... ละลายบนหม้อต้มน้ำ หรือไมโครเวฟ ทิ้งไว้ให้เย็นตัวดี 

7. น้ำกาแฟ Espresso เข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ (ถ้าไม่มี ก็ใช้กาแฟสำเร็จรูป 2 ช้อนชา ละลายกับน้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะเอานะคะ)

* corn syrup ไม่มีก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ เคยอ่านเจอเขาบอกว่าใส่ไปเพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมไหม้เร็ว 

วิธีทำ


A. Chocolate Espresso Layer Cake

1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F. หรือ 180 C. เตรียมถาดอบ ทาไขมัน หรือ ฉีด Baking Spray ปูกระดาษไขพักไว้ ... เราใช้ถาดอบคุ้กกี้ ขนาด 11 ½ x 16 นิ้ว .. 2 ถาดค่ะ 

2. ผสมแป้ง baking powder และเกลือให้เข้ากัน เสร็จแล้วร่อนผงโกโก้ลงผสม คนให้เข้ากันดี พักไว้ 

3. ผสมน้ำร้อนกับผงกาแฟ คนให้เข้ากันดี 

4. ผสมนมกับวิปปิ้งครีม คนให้เข้ากันดี 

5. เทกาแฟลงผสมกับส่วนผสมครีม ตามด้วยวินิลาสกัด คนให้เข้ากันดี พักไว้ 

6. ตีเนยกับน้ำตาล (stand mixer หัวตีใบไม้) ด้วยความเร็วต่ำ จนได้เนยสีจาง เนื้อฟู ประมาณ 5 นาที 

7. ใส่ไข่ลงผสม ครั้งละหนึ่งฟอง ตีไข่ให้เข้ากับเนยดี ก่อนใส่ไข่ฟองต่อไปลงผสม

8. ปาดอ่าง เปลี่ยนสปีดการตีเป็นต่ำ ... ทยอยแบ่งส่วนผสมแป้งลงผสม สลับกับ ส่วนผสมของเหลว (จากข้อ 5) ประมาณ แป้ง+ครีม+แป้ง+ครีม+แป้ง+ครีม+แป้ง (สูตรใหญ่หน่อยค่ะ อาจต้องแบ่งแป้งลงผสมครั้งละ ¼ ส่วน)

9. ปาดอ่างผสม และตีส่วนผสมด้วยความเร็วปานกลางอีกครั้ง ประมาณ ½ นาที 

10. เทแบทเทอร์ใส่ถาดอบ ส่งเข้าเตาอบประมาณ 17 – 20 นาที (ถ้าใช้พิมพ์เค้กแลม เท หนา ก็อาจใช้เวลานานกว่านี้ค่ะ) …

** เราตักแบทเทอร์ 4 ถ้วยตวง สำหรับ 1 ถาดอบ (ขนาดถาดดังกล่าวข้างต้น) จุดประสงค์ก็เพื่อให้ชั้นเค้กเท่ากันน่ะนะคะ มีเหลือแบทเทอร์เหลือนิดหน่อย ก็เอาไปทำคัพเค้ก ... สำหรับเค้กตะกร้าดอกไม้นี้ เราใช้สูตรเค้ก 2 สูตรค่ะ (เค้กก้อนใหญ่มาก)

วันนี้ดูรูปรวมไปเลยนะคะ แหะ















B. Chocolate Espresso Italian Buttercream

1. ละลายช็อคโกแลต บนหม้อต้มน้ำ (หรือจะละลายในไมโครเวฟ ก็แล้วแต่สะดวกค่ะ) พักไว้ให้เย็น ... เตรียม espresso เข้มข้น หรือ ชงผงกาแฟ กับน้ำร้อน พักไว้ให้เย็น 

2. เอาน้ำตาล น้ำเปล่า และ corn syrup ใส่หม้อซอสขนาดกลาง ปิดฝาหม้อ นำไปตั้งบนไฟแรง เมื่อหม้อเริ่มเดือด (น้ำตาลช่วงขอบหม้อเริ่มละลาย) ก็เอาฝาหม้อออก (เห็นเขาบอกวิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึกช่วงขอบหม้อได้ค่ะ สูตรแต่ละสูตรก็มีเทคนิคไม่เหมือนกันเนาะ) ต้มน้ำเชื่อมต่อไปจนได้อุณหภูมิประมาณ 235 – 240 F 

3. ช่วงน้ำตาลเริ่มละลาย ก็ตีไข่ขาว (stand mixer หัวตีตะกร้อ) ความเร็วสูง จนไข่ตั้งยอดอ่อน ... ลดความเร็วการตีเป็นกลาง ... พอน้ำเชื่อมร้อนถึงอุณหภูมิ 240 F ก็ยกลงจากเตา ค่อย ๆ เทน้ำเชื่อมให้เป็นสายเอื่อย ๆ ลงผสมกับกับเมอร์แรงค์ ... พยายามเทน้ำเชื่อม ลงตามด้านข้างขอบหม้อ พยายามอย่าให้น้ำเชื่อมสัมผัสกับเมอร์แรงค์โดยตรง (สูตรนี้เค้าว่าตามนี้นะคะ) ... เมื่อน้ำเชื่อมเข้ากันดีกับเนื้อเมอร์แรงค์แล้ว เปลี่ยนสปีดการตีเป็นสูง ตีเมอร์แรงค์จนได้ยอดแข็ง และเย็นตัวลงที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 10-15 นาที (อยากให้เย็นเร็ว ก็เอาผ้าขนหนูชุบน้ำเย็น มาอังด้านใต้อ่างเมอร์แรงค์ก็ได้ค่ะ) 

4. พอเมอร์แรงค์เย็นตัวดี ก็ทยอยใส่ชิ้นเนยลงผสม ตีด้วยความเร็วปานกลาง ... พอเนยเข้ากันดีกับเมอร์แรงค์ เปลี่ยนสปีดการตีเป็นสูง ... ตีประมาณนาทีเสษ ๆ ปาดอ่าง ... ใส่ช็อคละลาย และน้ำกาแฟ (เย็นตัวแล้ว) ลงผสม ตีด้วยความปานกลาง พอให้ส่วนผสมเข้ากันดี หยุดเครื่อง ปาดอ่างให้ส่วนผสมเข้ากันดีอีกครั้ง

---------------------------------

การประกอบเค้ก

เราต้องการทำเค้กเป็นรูปตะกร้าดอกไม้ ... ก็เลยตัดชิ้นเค้กเป็น 4 เหลี่ยมผืนผ้า วางสลับกับชั้นครีม ซ้อนกันขึ้นไปหลาย ๆ ชั้น (10 ชั้น) จนได้ความสูงเหมือนกล่องกระดาษ ... นำเค้กเข้าตู้เย็นให้เขาเซ็ทตัวอย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง ค่อยนำออกมาหั่นให้เป็นรูปทรงตะกร้าอีกที ... เราใจเสาะหน่อย ไม่กล้าหั่นเอาชิ้นเค้กออกเยอะ เลยได้ตะกร้ามุมทู่ ๆ อนย่างที่เห็น 555 ... ครั้งต่อไปไม่ทำทรงนี้อีกแล้วค่ะ หั่นให้เห็น รูปทรงกันชัด ๆ ดีกว่า ... ไม่มีคำบรรยาย ดูตามรูปไปแล้วกันนะคะ 

ที่จริง ถ้ารู้ธรรมชาติของดอกไม้บัตเตอร์ครีม ก็คงไม้ต้องนั่งแกะขนาดนี้ก็ได้ค่ะ 55 ... อันนี้ทำไปตามจินตนาการจริง ๆ 

--------------------------------------------



การแต่งเค้ก

แรงบันดาลใจเรื่องบีบดอกไม้ แต่งเค้กนี้ ได้มาจากภาพเค้กของเว็บชาวเกาหลีอีกทีค่ะ และแน่นอนจากหนังสือที่กำลังฮ็อตฮิตของสองสาวชาวอังกฤษ ...แห่ง Queen of Hearts Couture Cakes ... Valeri Valeriano & Christina Ong ... สองสาวที่ได้รับคำชมว่าเป็นผู้พลิกผันวงการศิลปะการแต่งเค้ก ... “... an absolute game changer in the industry of cake art ….” เราเห็นด้วยจริง ๆ ค่ะ ... แต่ที่เราทำนี้ยังถือเป็นแนวประเพณีนิยมดั้งเดิม บีบ ๆ ดอกไม้อยู่นะคะ ขอฝึก ๆ ไปก่อน 

ด้วยสูตร buttercream ที่เขาใช้บีบดอกไม้ มีปริมาณ เนยขาว หรือ shortening เยอะพอสมควร เราก็เลยเอา Italian Buttercream อีกสูตร สำหรับบีบลายตะกร้านะคะ ... แบบไม่อยากให้ผู้บริโภคเค้ก ทานเนยขาวมาก ... แต่ในส่วนของดอกไม้ ก็ขอใช้สูตรของ Queen of Hearts Couture Cakes ตามครูผู้สอนแล้วกันนะคะ

Perfect Italian Meringue Buttercream


Source : //eatnowcrylater.blogspot.com/2013/03/how-to-make-perfect-italian-meringue.html

ทดลองแล้ว เราชอบสูตรนี้มากเลยค่ะ ไม่หวานมาก ให้ผลดี

ส่วนผสม 

1. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย (ส่วนที่ 1)

2. น้ำ ¼ ถ้วย 

3. ไข่ขาวที่อุณภูมิห้อง 5 ฟอง 

4. น้ำตาล ¼ ถ้วย (ส่วนที่ 2)

5. เนย อุณภูมิห้อง 3 ½ แท่ง (หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ)

6. Vanilla Extract 1 ช้อนชา 

วิธีทำ 

1. เอาน้ำตาล (ส่วนที่1) และ น้ำ ใส่หม้อซอสขนาดเล็ก นำไปต้มไฟกลาง จนได้อุณภูมิ 245 F 

2. ระหว่างรอน้ำเชื่อมได้ที่ ... ก็มาตีไข่ขาวรอนะคะ ... (stand mixer หัวตีตะกร้อ) ตีด้วยความเร็ว “สูง” จนไข่เริ่มตั้งยอดอ่อน ... ทยอยใส่น้ำตาล (ส่วนที่ 2) ลงผสม ตีจนได้เมอร์เมอร์แรงค์ตั้งยอดกลาง ๆ ไปหาแข็ง ... ถึงตอนนี้ ถ้าน้ำเชื่อมยังไม่ได้ที่ ก็หยุดเครื่องไว้ก่อนค่ะ 

3. พอน้ำเชื่อมได้ที่ ยกลงจากเตา เดินเครื่องตีด้วยความเร็ว “สูง “ อีกครั้ง ค่อยรินน้ำเชื่อมลงผสมกับเมอร์แรงค์ ให้เป็นสายเอื่อย ๆ อย่างต่อเนื่อง ... พอเทน้ำเชื่อมหมด ก็ตีต่อไปเรื่อย ๆ จนเมอร์แรงค์เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ... เช็คได้ด้วยการจับก้นอ่าง ... ทยอยใส่เนยลงผสม จนหมด ... ตีจนส่วนได้บัตเตอร์ครีมเนื้อฟู ... ประมาณ 3 นาที ... ใส่วนิลาลงผสม ตีพอให้ส่วนผสมเข้ากัน หยุดเครื่อง

Basic Buttercream by Queen of Hearts Couture Cakes

ส่วนผสม

1. เนย ที่อุณหภูมิห้อง 227 กรัม

2. เนยขาว (American Shortening หรือ Crisco) 227 กรัม (ถ้าใช้ยี่ห้อ Trex 113 กรัม)

3. วนิลา 2-3 ช้อนชา (หรือกลิ่นอื่น ที่ชอบ)

4. น้ำ หรือ นม 1 ช้อนโต๊ะ (ถ้าอยู่ในประเทศร้อน หรือ ในที่อากาศร้อน ๆ เขาแนะนำให้ใช้ “น้ำ” ค่ะ)

5. น้ำตาลไอซิ่ง 750 กรัม (ถ้าใช้ Trex 600 กรัม) ร่อน

วิธีทำ

1. ตีเนย (stand mixer หัวตีใบไม้) ด้วยความเร็วปานกลาง จนได้เนยสีจาง (ประมาณ 1 – 2 นาที ถ้าใครใช้เนยที่มีสีเหลืองมาก ๆ ก็อาจเพิ่มเวลาการตีอีก 2-5 นาที)

2. ใส่เนยขาวลงผสม ตี ประมาณ 20-30 “วินาที” ... เขาเตือนว่า เมื่อเอาเนยขาวลงผสมแล้ว ไม่ควรตีนาน ควรใช้ตีเวลาตีประมาณ 20-30 “วินาที” หรือน้อยกว่า .. ให้ส่วนผสมเข้ากันดี เนยไม่จับตัวกันเป็นก้อนหรือเม็ดเล็ก ๆ ... เท่าที่เราทำสูตรนี้ 3-4 ครั้ง พบว่ามีเนยจับกันเป็นเม็ดเล็กทุกครั้ง ... เราก็เลยปล่อยตรงจุดนี้ไปค่ะ ... ส่วนผสมจะมีเนื้อเนียนอีกทีเมื่อเราเอาน้ำตาลไอซิ่งลงผสม 

3. ค่อย ๆ ทยอยใส่น้ำตาลไอซิ่งลงผสม ตีด้วยความเร็วปานกลาง แต่ละช่วงการผสม ใช้เวลาไม่นานค่ะ ... ในข้อนี้ เราใช้วิธีการคนผสมไอซิ่งให้เข้ากับเนยด้วยมือก่อน .. ใช้พายยางหรือ spatula คน ๆ ปาด ๆ ผสม จนส่วนผสมเข้ากันดี ค่อยนำกลับไปตีด้วย stand mixer กับ น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะอีกที .. ตีผสมประมาณ 20 -30 “วินาที” ปาดอ่าง และตีต่อ ประมาณ 20 – 30 “วินาที” อีกครั้ง ... 

บัตเตอร์ครีม ที่ได้สามารถนำไปบีบดอกไม้ได้เลย ค่ะ ... หากพบว่าบีบยาก บัตเตอร์ครีมเนื้อแน่นไป ก็อาจผสม น้ำหรือนม ลงไปทีละนิด จนได้ความยืดหยุ่นที่ต้องการได้ค่ะ

วันนี้อาศัยวิธีเล่า ๆ สู่ฟังนะคะ ... ยังไม่เก่งพอที่จะอธิบายวิธีบีบดอกไม้ อย่างละเอียดได้ 

เราสานตะกร้า จาก Perfect Italian Meringue Buttercream สูตรข้างบนอย่างที่เล่านะคะ .. ดอกไม้ถึงใช้สูตร Basic Buttercream by Queen of Hearts Couture Cakes 

มาบีบดอกไม้ เอาคืนสุดท้ายก่อนงานเลย ... เอาเข้าตู้เย็นไม่นาน ก็จับโยน ๆ ใส่เค้ก ... รายละเอียดของดอกไม้ก็ไม่สมบูรณ์อะไรหรอกนะคะ บีบตามอำเภอใจกันเลย บางดอกใช้หัวบีบผิดด้วย 55 ... ดอกไม้ที่บีบ เป็นกุหลาบ โบตั๋น (Peony) ดาเลีย (Dahlia) .. แรนันคิวลัส (Ranunculus) ดอกนี้เบลอ ใช้หัวบีบผิด เอากัวบีบกุหลาบบีบเลย 55 .. และ ไฮเดรนเจีย (Hydrangea)  ... ดอก ไฮเดรนเจีย 

บีบตลัดข้อมือ ไม่เป็น ถูไถ มั่วไปจนเสร็จ ... 

ปัญหาของดอกไม้ที่เราบีบครั้งนี้ เห็นชัด ๆ คือ ... ปลายกลีบดอกไม้แตก ... พยายามถามสาเหตและวิธีแก้ กับอากู๋ ได้ความว่า ... อาจเป็นเพราะ ตีครีมยังไม่ได้ที่ ... คนบีบ บีบครีมยีงไม่มีแรงบีบพอ ... หรืออาจเป็นเพราะครีมยังเนื้อแน่นไป ... อาจแก้ได้ด้วยการตีผสมครีมให้เหลวขึ้นอีกหน่อย .. บีบให้ถูกวิธี 55 ... บ้างก็ว่าให้เปิดช่องรูหัวบีบด้านแคบให้กว้างขึ้น ... เราลองเปิดรูหัวบีบด้านแคบให้กว้างขึ้น พบว่าช่วยได้เหมือนกันค่ะ ปลายกลีบกลับมาคมได้เหมือนกัน แต่ไม่มีเวลาแก้ไขทั้งหมดแล้ว หมดเวลาก่อน 55 

--------------------------------------------------

ขนมที่เตรียมไปงานประมาณนี้ค่ะ ... นึกว่าพอมีเวลาเหลือถ่ายรูป แต่กว่าจะเลือกมาการองใส่ถาด เสร็จ ก็ถึงเวลาไปงานแล้ว บ้านเจ้าภาพก็อยู่ไกลเป็น 40 นาทีด้วย ตาลีตาลาน ถ่ายภาพมาได้แค่นี้ .. ตั้งใจจะไปถ่ายที่งาน เห็นคนเยอะ ๆ ก็อาย ๆ ไม่กล้าไปยืนถ่ายขนมตัวเองค่ะ ... ตอนเค้าตัดเค้ก อยากถ่ายรูปมาก ๆ แต่ไม่รู้เป็นไร วันนั้นนิ่ง ๆ สงสัยเหนื่อย เพราะอดนอนหลายคืน 55 

รูปนี้ต้องการจะบอกว่า สานตะกร้าแถวสุดท้ายผิด เอาลายน้ำไปบังไว้ ช่วยได้เยอะเลย ..55 .. ความจริงสานไว้ถูกเส้นแล้ว ไปแก้ไขเพิ่มเติมตอนหลัง ตาลาย ผิดจังหวะลายได้อีก ... บีบลายหยดน้ำปิดก้นตะกร้า ได้อัปลักษณ์จริง ๆ 55 ... ตั้งใจจะแก้ทีหลัง แต่ไม่มีเวลา เอาเท่าที่ทำได้แล้วกัน 

คัพเค้ก นั่งทำช่วง สุดท้าย ...





5555 ...

มาการอง สูตรของลุง Pierre Hermé กับ Ladurée งานนี้เราว่าสูตรของ Ladurée อร่อยกว่าค่ะ ... ไว้ลงวิธีทำบล็อกต่อไปนะคะ 

เป็นสีไม่เข้าพวก อิอิ









จบลงไปอย่างดื้อ ๆ ... ลาด้วยภาพดอกไม้ที่บ้านเจ้าภาพงาน .. ปีนี้ฝนตก  ได้นั่งอยู่กันในอยู่บ้าน คนทำขนมก็เหนื่อยมาก ไม่มีภาพเบื้องหลังเลยค่ะ


-------------------------------------


ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ มีเวลาดี ๆ กัน

Create Date : 12 พฤษภาคม 2558
Last Update : 12 พฤษภาคม 2558 12:23:32 น.		47 comments
Counter : 39467 Pageviews.
Share Tweet