หลังจากเข้าปีใหม่ ความหนาวเย็นเข้ามาเยือนมาก ๆ ความเหนื่อย เฉื่อยชาก็เพิ่มขึ้นอีก กลายเป็นสวนกระแส New Year's Resolution หรือปณิธานรับปีใหม่ที่จะปรับปรุงตัวให้ดีขึ้น อย่างที่ว่ากันเลยค่ะ ใครว่า ?? 555
. Chocolate Espresso Dacquoise นี้ได้แรงบันดาลใจมาจาก Baking Book ของ Cooks Illustrated หรือ ATK Americas Test Kitchen เห็นรูปและส่วนผสมแล้วอยากลองเลยค่ะ
ภาพประกอบก็มีไม่ค่อยเยอะ ตัดสินใจทำแบบรีบ ๆ สำหรับเพื่อนของลูกและพ่อของลูก เพื่อนหลายชั้น ฮ่ะฮ่ะ ช่วงหลังคริสต์มาสที่ผ่านมา ... คิดว่าเป็นสูตรที่ดีมากสูตรหนึ่งของ ATK
ตัวเมอร์แรงค์ อร่อย ไม่หวานกำลังดี .... ใช้ช็อคโกแลตที่มีคุณภาพหน่อย คือคีย์สำคัญด้วยค่ะ มาดูสูตรกันนะคะ
*** สูตรยาวเลย ใครสนใจทำคิดว่าคงต้องอ่านให้จบซัก 2 รอบ ก่อนลงมือทำค่ะ :)) ไม่ยาก ๆ อิอิ
Chocolate Espresso Dacquoise
ส่วนผสม
A. Meringue
1. อัลมอนด์สไลซ์แบบแกะเปลือก (Blanched Sliced Almond) คั่วหรืออบให้หอม ¾ ถ้วย
2. ถั่วฮาเซล (Hazelnuts) คั่วหรืออบให้หอม แล้วแกะเปลือก ½ ถ้วย
3. แป้งข้าวโพด (Corn Starch) 1 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือ 1/8 ช้อนชา
5. น้ำตาล 1 ถ้วย (แบ่งเป็น 2 ส่วน ½ ถ้วย + ½ ถ้วย)
6. ไข่ ขาว (large-อุณภูมิห้อง) 4 ฟอง
7. Cream of Tartar ¼ ช้อนชา
B. Buttercream
1. นมสด Wholemilk ¾ ถ้วย
2. ไข่ แดง 4 ฟอง
3. น้ำตาล 1/3 ถ้วย
4. แป้งข้าวโพด (Corn Starch) 1+1/2 ช้อนชา
5. เกลือ ¼ ช้อนชา
6. เหล้า Amretto หรือน้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ (เราใช้เหล้า Kahlua แทนค่ะ)
7. ผงกาแฟสำเร็จรูป (Instant Espresso Powder) 1 ½ ช้อนโต๊ะ
8. เนยสดจืดอ่อนตัว 16 ช้อนโต๊ะ
C. Ganache
1. Bittersweet Chocolate สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ 6 ออนซ์ หรือ 180 กรัม**
2. วิปปิ้งครีม ¾ ถ้วย
3. Corn Syrup 2 ช้อนชา
** เราใช้ bittersweet chocolate ที่มีโกโก้ 60 % ของ Ghirardelli
D. Cake Assembly
ถั่ว Hazel อบ แกะเปลือก ... 12 เม็ด
อัลมอนด์สไลซ์แบบแกะเปลือก (Blanched Sliced Almond) อบ 1 ถ้วย
------------------------
วิธีทำ
A. Meringue
1. ปรับตะแกรงชั้นเตาอบให้อยู่ช่วงกลาง และอุ่นเตาอบไว้ที่ 250 F หรือ 121 C
ใช้ไม้บรรทัดและดินสอวาดภาพรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบนกระดาษรองอบ Parchment paper ให้มีขนาด 13 x 10.5 (ตัดกระดาษให้คลุมเต็มถาดอบเลยค่ะ วาดรูปสี่เหลี่ยม โดยกะ ๆ ให้อยู่ช่วงกลาง) ... เสร็จแล้วก็ทาเนยบนก้นถาดให้ทั่ว พลิกกระดาษรองอบด้านที่วาดด้วยดินสอลง .... ลายจะยังคงปรากฏให้เห็นผ่านความใสของกระดาษ
2. ปั่นอัลมอนด์ ฮาเซล แป้งข้าวโพด และเกลือ ใน food processor จนได้เนื้อถั่วป่นละเอียดดี เสร็จแล้วก็ใส่น้ำตาล ½ ถ้วย กดปุ้ม pulse ผสมพอให้เข้ากัน พักไว้
3. ตีไข่ขาวและ Cream of Tartar ด้วยหัวตีตะกร้อ (เราใช้ stand mixer ค่ะ) ด้วยความเร็วปานกลาง จนได้ฟองหยาบ ๆ ประมาณ 1 นาที ... เพิ่มสปีดการตีเป็น ปานกลางไปหาสูง ตีจนได้ฟองละเอียด ประมาณ 1 นาที ตีต่อไปด้วยความเร็วปานกลาง ทยอยใส่น้ำตาลส่วนที่เหลือ (1/2ถ้วย) ลงไป ประมาณครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ตีจนไข่ขาวตั้งยอด ผิวมันเงา ประมาณ 2-3 นาที
4. แบ่งส่วนผสมแห้ง ½ ส่วน ลงผสม ใช้พายยางตะล่อมจนเข้ากันดี ตามด้วย ½ ส่วนที่เหลือ ... ตะล่อมจนเข้ากันดี ... แล้วนำ เมอร์แรงค์ที่ได้ไปปาดให้ทั่วบนสี่เหลี่ยมที่วาดไว้บนแผ่นรองอบ ... เอาน้ำสะอาดใส่ขวดเสปรย์ ฉีดบนผิวหน้าของเมอร์แรงให้ทั่ว จนได้ผิววาว ๆ ... นำเข้าอบ ประมาณ 1 + ½ ชั่วโมง .. เสร็จแล้วก็ปิดไฟเตาอบ ปล่อยให้เมอร์แรงค์อยู่ในเตาอบต่อไป อีก 1 + ½ ชั่วโมง (ระหว่างช่วงอบและพักให้เย็นนี้ ห้ามเปิดฝาเตาอบค่ะ) ... ครบกำหนด นำถาดเมอร์แรงค์ออกมาพักให้เย็นที่อุนภูมิห้องต่ออีก 10 นาที) ...
โฉมหน้าเมอร์แรงค์ของเรา ตั้งเวลาผิดไปนิดค่ะ เผลอไปกดเวลาที่เตาอบให้หยุด ความจำสั้น ลืมเวลาได้อีก เลยบวกเวลาที่เหลือเอามั่ว ๆ ... กรอบมาก ๆ .. ผิวหน้าช่วงบนกรอบฟูไปนิด คิดว่าสาเหตุไม่ได้ฉีดสเปรย์น้ำที่ผิวก่อนอบ แบบหาขวดสเปรย์ ไม่เจอ แหะแหะ ... อย่าทำเหมือนเรานะคะ เตรียมอุปกรณ์ไว้ก่อนเลย
** เมอร์แรงค์ที่เย็นสนิทแล้ว สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ได้ประมาณ 2 วัน ด้วยการห่อด้วย พลาสติก หรือ cling wrap อย่างดี
B. Buttercream
อันนี้เป็นบัตเตอร์ครีม สูตรเยอรมันค่ะ เป็นการตีเนยผสม pastry cream ลองดูนะคะ เข้มข้นมาก ๆ
1. ต้มนมในหม้อซอสขนาดเล็ก บนไฟกลาง พอให้นมเริ่มเดือดกรุ่น ๆ ปิดไฟ
2. ขณะต้มนม ตีไข่แดง น้ำตาล แป้งข้าวโพด และเกลือ จนได้เนื้อเนียน .. ยกนมลงจากเตา ค่อย ๆ เทนมครึ่งหนึ่งลงผสมกับไข่แดง อีกมือหนึ่งก็ใช้ตะกร้อมือคนผสมตลอดเวลา ... นำส่วนผสมไข่แดง+นม เทกลับหม้อนม นำไปตั้งไฟกลาง ตีด้วยตะกร้อมือตลอดเวลาจนได้ครีมพุดดิ้ง หรือ pastry cream เนื้อข้น ๆ ใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที
3. เทครีมพุดดิ้ง หรือ pastry cream ที่ได้ใส่ถ้วย ปิดฝาด้วยพลาสติก หรือ cling wrap ไม่ต้องให้พลาสติกสัมผัสผิวหน้าของครีมก็ได้ค่ะ สูตรไม่ได้ระบุตรงนี้ แต่เราพบว่าไม่มีผลอะไร .. นำเข้าแช่เย็นให้ครีมเซ็ทตัวอย่างน้อย 2 ชั่วโมง ถึง 1 วัน หรือ 24 ชั่วโมง *** ก่อนนำครีมมาใช้งาน ให้นำอุ่นในไมโครเวฟ (ใช้ไฟกลาง) ประมาณ 10 วินาที เพื่อให้ได้อุณหภูมิห้อง .. ใช้มือแตะทดสอบดูค่ะ หากพบว่ายังเย็น ก็เอาเข้าอุ่นในไมโครเวฟต่ออีก 10 วินาที .. แล้วเอาออกมาคน ทำดังนี้จนได้อุณหภูมิห้อง ...ระวังอย่าให้ครีมเย็น เวลานำไปผสมกับเนยที่ตี ในขั้นตอนต่อไป อาจทำให้เนยกลับตัวเป็นก้อนได้
4. เอาผงกาแฟผสมกับเหล้าที่ใช้ ตีให้เข้ากันดี พักไว้
5. ตีเนย (อ่อนตัวแล้ว) ด้วยหัวตีใบไม้ ด้วยความเร็วปานกลาง จนได้ครีมเนียน สีจาง ประมาณ 3-4 นาที ... แบ่ง pastry cream เป็น 3 ส่วนลงผสม ตีส่วนผสมให้เข้ากันดี ประมาณ 30 วินาที ในแต่ละครั้ง
6. เทส่วนผสมกาแฟ+เหล้า ลงผสม ตีส่วนผสมด้วยความเร็วปานกลางไปหาสูง จนได้ครีมฟูเนียน ประมาณ 5 นาที (หยุดปาดอ่าง ช่วงครึ่งทาง)
*** เราพบปัญหาว่าตอนเอา pastry cream ลงตีผสมกับเนย พบว่าเนยกลับมาจับตัวเป็นก้อน เดาว่า pastry cream คงเย็นกว่าเนย ก็เลยตัก pastry cream+เนย ที่ตีในอ่างบางส่วน ไปอุ่นในไมโครเวฟ นำกลับมาตีกับครีมที่เหลือในโถ ก็แก้ปัญหานี้ได้ค่ะ พอตีไปเรื่อย ๆ ก็จะได้ buttercream เนื้อฟูเนียนในที่สุด
*** ถ้าอยากให้ได้ผลดี พอทำบัตเตอร์ครีมเสร็จ ให้นำไปใช้งานเลยค่ะ
C. Ganache
1. เอาช็อคโกแลต ใส่ถ้วยผสมขนาดกลาง
2. นำวิปปิ้งครีมและ corn syrup ไปต้มด้วยไฟกลาง จนเดือดกรุ่น ๆ ยกลงจากเตา เทครีมบนช็อคโกแลต ทิ้งไว้ประมาณ 1 นาที ... แล้วใช้พายยางกวนช็อคโกแลตกับครีม จนได้ครีมเนื้อเนียน ทิ้งไว้ให้เย็นลงซักครู่ใหญ่ ๆ ...
*** เวลาประกอบเค้ก เราชอบเท Ganache ขณะที่ยังอุ่นนิด ๆ ค่ะ ... Ganache จะได้ไหลคลุมเค้กได้ดี เวลากระทบกับเค้กเย็น ๆ (ที่ประกอบเสร็จ) เอาออกจากตู้เย็นใหม่ ๆ
D. Cake Assembly
ภาพก็ถ่ายไว้ไม่ละเอียดเลยค่ะ แต่จะพยายามจะเขียนให้ละเอียด ... หรือไปดูภาพที่เว็บนี้ ประกอบอีกทีนะคะ เค้าอธิบายด้วยภาพละเอียดดีเหมือนกัน
1. หลังจากที่เมอร์แรงค์เย็นตัวดีแล้ว กลับด้าน ค่อย ๆ แกะเอากระดาษรองอบออก เสร็จแล้วก็พริกเอาด้านบนหรือด้านหน้าขึ้นอีกที ... ใช้มีดฟันเลื่อยบั้งและตัดดแผ่นเมอร์แรงค์ เป็นรูปสี่เหลี่ยม ขนาด 12 x 10 นิ้ว ใช้ไม้บรรทัดวัดช่วยค่ะ
2. เสร็จแล้วก็ใช้ไม้บรรทัด แบ่งส่วนเค้กตามแนวยาว ออกเป็น 4 ชิ้น ... ให้แต่ละชิ้นมีความกว้าง 4 x 10 นิ้ว น่ะนะคะ เวลาตัดใช้มีดฟันเลื่อยบั้ง แล้วก็กดใบมีดเบา ๆ ลงในแนวตรงค่ะ (หากพบว่ามีชิ้นเมอร์แรงค์แตก เวลาเอาไปประกอบกับครีมและ ganache ก็ เอาไปไว้เป็นชิ้นกลางเอา อิอิ)
3. วางชิ้นเมอร์แรงค์ 3 ชิ้น บนตะแกรง ที่รองด้วยถาดอบอีกที ... ตัก ganache ¼ ถ้วย ปาดบนแผ่นเมอร์แรงค์แต่ละชิ้น เสร็จแล้วก็นำเข้าพักในตู้เย็น 15 นาที เพื่อให้ ganache เซ็ทตัว
4. ตัก buttercream ปาดบนชิ้นเมอร์แรงค์ชิ้นที่ 4 เกลี่ยให้หน้าเสมอกัน ... วางชิ้นนี้เป็นฐานของเค้กค่ะ
5. เอาชิ้นเมอร์แรงค์ ที่ทา ganache และเซ็ทตัวดีแล้ว ออกจากตู้เย็น .. เริ่มประกอบเค้กโดยกลับด้านเมอร์แรงค์ชิ้นที่ทา ganache ลงบนหน้า buttercream ของชิ้นเค้กที่เป็นฐานในข้อ 4 ... เสร็จแล้วก็ตัก buttercream จำนวน ½ ถ้วย ปาดด้านบนอีกที นำชิ้นเมอร์แรงค์ ที่ปาดด้วย ganache ชิ้นต่อไป กลับด้าน ganache ลงทับบนบัตเตอร์ครีม กดซีลเบา ๆ ... แล้วตัก buttercream จำนวน ½ ถ้วย ปาดด้านบนอีกที นำแผ่นเมอร์แรงค์ ที่ปาด ganache ชิ้นสุดท้ายกลับด้านลงทับบน buttercream .... ใช้ buttercream ที่เหลือ ปาดด้านข้างและด้านบนของก้อนเค้ก เสร็จแล้วนำชิ้นเค้กเข้าพักในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง (ขั้นตอนนี้ จะทิ้งเค้กไว้ ถึง 2 วัน ก่อนนำออกมาเท ganache ก็ได้)
6. นำ ganache ที่เหลือ ไปกวนบนหม้อต้มน้ำ จนได้ส่วนผสมค่อนข้างเหลว พออุ่น ๆ และ ganache ไหลเป็นทางดี เวลายกพายยางที่ใช้กวนขึ้น .... นำก้อนเค้กออกจากตู้เย็น วางบนตะแกรง ที่รองด้วยถาดอบอีกที ราด ganache อุ่น ๆ ให้ทั่วด้านบนเค้ก เสร็จแล้วก็ปล่อยให้ ganache ไหลเป็นทางลงคลุมด้านข้างเค้ก ... ยกถาดที่รองเค้กและตะแกรง เคาะเบา ๆ ช่วยอีกทีค่ะ ... ด้านข้าง ganache อาจจะไม่คลุมทั่ว ก็ใช้ สแป๊ตทูล่าเล็ก ๆ ช่วยเกลี่ย ganache ให้ทั่วอีกที ... เสร็จแล้วก็ใช้อัลม่อนด์สไลซ์อบ ประกบบน ganache ด้านข้างตามยาวทั้งสองด้านอีกที ในส่วนด้านบนก็วางเม็ด Hazelnuts เป็นแถวในแนวกลาง อีกที
*** ขั้นตอนนี้ถ้าเห็นว่า ganache ไม่เหลือพอคลุมเค้ก ให้ทำ ganache เพิ่มอีก ½ สูตรเลยค่ะ มีมากเกิน ดีกว่าไม่พอ เราก็ทำเพิ่มตรงส่วนนี้ ...
7. นำเค้กเข้าพักในตู้เย็น ให้เซ็ตตัวอย่างน้อย 3 ชั่วโมง หรือ 1 วัน ก่อนตัดเสิร์ฟ .... เวลาเสิร์ฟ นำเค้กออกมาตัด และทิ้งไว้ที่อุณภูมิห้อง ประมาณ 30 นาที จะได้ความนุ่ม ชุ่ม ของเมอร์แรงค์และครีม ..
คำบรรยายเค้ก ที่ว่า อร่อย ละลายในปาก ... เราว่าเค้กนี้ได้คอนเซ็ปท์นี้เลยค่ะ อร่อยทีเดียว ... ภาพประกอบก็ซ้ำ ๆ กันไปมา ไม่กี่ภาพ แหะแหะ
ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมานะคะ มีเวลาดี ๆ กันค่ะ
สวยและน่าทานมาก ๆ
หลายขั้นตอนเนาะพี่ว่าอ่านสามรอบไปเลยดีกว่า 555
บันทึกการโหวต Blog ในวันนี้
ผู้เขียน Blog หมวดเนื้อหา Blog ได้รับโหวต
Tristy Food Blog ดู Blog