สวัสดีค่ะ อาทิตย์นี้ เกือบจะไม่มีอะไรอัพเดทบล็อกอีกแล้ว อิอิ ... วันก่อนมีหน่วยสอดแนมมากระตุ้น เมื่อวานก็เลยเป็นกระต่ายตื่นตูม หาอะไรทำ เพื่อจะได้มาอัพเดทบล็อก คุยกับเพื่อน ๆ :)) ... เลือกเอาขนมที่คิดว่าง่าย ๆ ไว้ก่อนค่ะ ... เอาเค้กที่เหลือจากครั้งก่อน มาแจมด้วย คงไม่ใช้เวลามาก ... ที่ไหนได้ มาตายตอนจบค่ะ เสียเวลาทำช็อคโกแลตประดับขนม ทำยากทำเย็น เพราะเราไม่มีความรู้เรื่อง tempering ช็อคโกแลตเลย ... แต่ละครั้งที่เคยทำ ก็อาศัยความโชคดีไป ... บางวันทำออกมาได้ง่ายมาก ... บางวัน เช่นวันนี้ ใช้เวลาเป็นชั่วโมง ๆ ค่ะ ^^" ....










ขนมที่ว่า คือ Coconut Panna Cotta ค่ะ เป็นสูตรของ Chef Eddie Van Damme chefeddy.com Co-author "On Baking: a Textbook of Baking and Pastry Fundamentals" .... เป็นขนมในแก้ว Dessert in Glass หรือ Verrine สอดใส้ด้วย ชิ้นเค้กชาเขียว เสิร์ฟพร้อม Green Tea Streusel และ Glazed Mango .... เห็นรูปต้นฉบับหน้าตาดีและน่าอร่อยจังค่ะ ... อดใจทำไม่ได้ อิอิ


เราเอาชิ้นเค้กที่เหลือจากที่ทำเค้กวันเกิด ครั้งที่แล้ว มาทำนะคะ วันนี้จะพูดถึงเฉพาะ Coconut
Panna Cotta, Green Tea Streusel และ Glazed Mango ... มาดูสูตรกันค่ะ







ก่อนลงมือทำ Panna Cotta ก็ตัดชิ้นเค้กที่มี ใส่ในก้นแก้วก่อน
นะคะ ความจริงสูตรเขาต้องการ Green Tea Financier Cake
เรามี Financier Cake ธรรมดา ก็หยวน ๆ ตามความขี้เกียจไปค่ะ
พูดเอง เออเอง อิอิ


------------------------------------------------

น้องปุ้มถามว่า Financier คืออ๊ะหยัง ตอบตามที่รู้แบบตื้น ๆ นะคะ

Financier เฉย ๆ จะหมายถึง tea cake ชิ้นเล็ก ๆ ... เป็นขนมที่มี ground nut และไข่ขาวเป็นส่วนประกอบ ส่วนใหญ่ใช้ ground almond ... ลักษณะขนมจะเป็นขนมเนื้อเบา ๆ เหมือน sponge cake ... ถ้าเขาใช้คำว่า Financier Cake ก็จะหมายถึง sponge cake ที่มี ground nut เป็นส่วนประกอบค่ะ ส่วนใหญ่เขาทำเค้กนี้สำหรับทำเค้กที่มี filling เป็นครีม หรือ มูส

------------------------------------------------



A. Coconut Panna Cotta





ส่วนผสม (เราปรับนิดหน่อยค่ะ)


1. กะทิ 480 กรัม (2 ถ้วย) *
2. วิปปิ้งครีม 60 กรัม (1/4 ถ้วย)
3. วินลา extract 2 ช้อนชา
4. น้ำตาลทราย 80 กรัม (1/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ)
5. เกลือ 1/8 ช้อนชา
6. เจลาติน 2 แผ่น
(เราไม่มีแบบแผ่น ใช้เจลาตินผง 7 กรัม (1 ซอง))**

7. น้ำสำหรับบานเจลาตินผง 3 ช้อนโต๊ะ
8. Coconut Liquor 30 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ไม่ใส่ก็ได้ค่ะ


* เนื่องจากกะทิกระป๋องของเรามีปริมาณแค่ 400 กรัม เราเพิ่มวิปปิ้งครีม 80 กรัม เข้ามาแทนเอาค่ะ แต่คิดว่าได้เนื้อเข้มข้นเกินไปค่ะ ใช้นมสดธรรมดาดีกว่า จะได้ไม่แน่นมาก เพราะกะทิกระป๋องก็ถือว่าเข้มข้นมากแล้วค่ะ


** ถ้าใครสนใจลองสูตร หากมีเจลาตินแผ่น แนะนำให้ใช้แบบแผ่นนะคะ จะได้เนื้อครีมเหมือนต้นฉบับ




วิธีทำ




1. เอากะทิ วิปปิ้งครีม วนิลา น้ำตาลทราย และเกลือ ใส่หม้อซอส นำไปตั้งไฟกลาง หมั่นคน จนเดือด (เริ่มมีฟองปุด ๆ) ปิดไฟ ยกม้อลง






ปิดหม้อด้วยพลาสติกแรบ พักไว้ให้อุณหภูมิลดลง ... ต่ำกว่า 183 F (81-83 C) …. ใครไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ก็ประมาณ 6 นาที ค่ะ ไม่ต้องซีเรียสมาก






2. ระหว่างรอหม้อครีม อุ่นลง ประมาณ 3 นาที ก็มาบานผงเจลาตินโดยการโปรยลงในน้ำเปล่า ทิ้งไว้ประมาณ 3 นาที ก็เอาลงใส่หม้อครีม คนให้เจลาตินละลายดี แล้วปล่อยให้ส่วนผสมเย็นที่อุณหภูมิห้อง ตอนนี้ไม่ต้องปิดหม้อแล้วค่ะ ระหว่างรอหม้อเย็น หมั่นคนส่วนผสมเป็นระยะนะคะ …






3. พอครีมเย็นตัวลง (ใช้นิ้วแตะเช็คดู) จะเห็นว่าครีมเริ่มข้นขึ้นค่ะ ก่อนเอาส่วนผสมครีมเทลงในแก้วที่เตรียมไว้ ใช้ตะกร้อมือ ตีครีม เพื่อให้มั่นใจว่าครีมไม่จับตัว ยังไหลได้ก่อนนะคะ …






หาแก้วที่มีจะงอยปากแหลมสำหรับเทครีมก็จะดีค่ะ ป้องกันครีมกระเด็นเปื้อนขอบแก้ว หรือจะใช้กรวยแบบข้างบนแบบเราก็ได้ค่ะ ... ครีมตามวิธีการทำของสูตรนี้ ก่อนเทจะข้นหน่อยนะคะ ... ชิ้นเค้กในแก้ว มีลอย ก็เลยใช้หลังช้อนชงกาแฟกดลง อิอิ อาจเพราะครีมเรายังไม่ถึงอุณหภูิมห้องดีรึเปล่าไม่ทราบนะคะ แต่วิธีใช้หลังช้อนกดชิ้นเค้กก็ใช้ได้ผลค่ะ ซักครู่เขาก็อยู่ตัว ไม่ฟูขึ้นมาค่ะ ...


ทางแก้อีกทางอาจทำด้วยการทาเนยละลายใต้ชิ้นเค้ก ก่อนวางในแก้ว เสร็จแล้วก็นำแก้วเข้าตู้เย็น
ระหว่างทำ Panna Cotta นะคะ .. ยืมมือใครบางคน ลืมสังเกตเห็นเล็บดำนิด ๆ ขออภัย :))







พอเทครีมเสร็จ ก็ปิดแก้วด้วยพลาสติกแรบ นำเข้าตู้เย็นให้เซ็ทตัวดี




B. Green Tea Streusel







ส่วนผสม (เราปรับนิดหน่อยค่ะ)

1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 60 กรัม (1/2 ถ้วย)
2. อัลมอนด์ป่น 60 กรัม (1/2 ถ้วย)
3. ผงชาเขียว 5 กรัม (2 ช้อนชา)
4. น้ำตาลทราย 60 กรัม (4 ช้อนโต๊ะ)
5. เกลือ 1/8 ช้อนชา (ประมาณหยิบมือ)
6. เนยสดจืด 60 กรัม (1/2 ถ้วย) - หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ


* เนื่องจากเขาระบุให้ส่วนผสมเย็น เราก็เลยตวงส่วนผสมทั้งหมด
แล้วนำเข้าตู้เย็น ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที เป็นอย่างน้อย ค่ะ




วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 350 F หรือ 180 C ปูกระดาษทนความร้อน หรือ Silpat บนถาดคุกกี้ขนาดใหญ่ พักไว้


2. ทำ streusel ด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง ใน 3 แบบ ตามวิธีที่เชฟ Eddie แนะนำวิธีไว้ ดังนี้

a. นำส่วนผสมทั้งหมด (เย็น) ไปผสมใน food processor โดยการกดปุ่ม pulse เป็นระยะ จนส่วนผสมเริ่มเป็นครัม ... (เม็ด ใหญ่ ๆ หน่อยค่ะ)

หรือ

b. นำส่วนผสมทั้งหมด (เย็น) ตีด้วย stand mixer ใช้หัวตีใบไม้ ตีด้วยความเร็วต่ำ จนส่วนผสมเริ่มจับตัวเป็นครัม ก็หยุด (เม็ด ใหญ่ ๆ หน่อยค่ะ)

หรือ

c. ใช้ pastry cutter เราเรียกที่ตัดเนย (?) กดผสมส่วนผสมทั้งหมด จนเข้ากันดี จับตัวเป็นเม็ดครัม ใหญ่ ๆ หน่อย ... เหมือนวิธีทำครัสท์พายน่ะนะคะ ...











· เราเลือกวิธี ในข้อ c. ค่ะ







3. นำ streusel ที่ได้ เกลี่ยบนถาดอบที่เตรียมไว้ ให้กระจาย ๆ มีที่ว่างนิดหนึ่งด้วยค่ะ แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-6 นาที ... ถ้าเห็นขอบ streusel เริ่มมีสีน้ำตาลนิด ๆ ก็ถือว่าสุกแล้วค่ะ … เอาออกจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็นลงในถาดอบประมาณ 2 –3 นาที .. เสร็จแล้วก็ยก streusel ออกจากถาด (ทั้งกระดาษอบ) พักไว้ให้เย็นสนิท




C. Glazed Mango

อันนี้ จะทำหรือไม่ทำก็แล้วแต่นะคะ เรามั่วขึ้นมาเอง อิอิ ความจริงต้นสูตรเขาไม่ได้บอกไว้
เราเห็นในรูป ก็เดา ๆ เอา ... จะหั่นมะม่วงเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงในแก้วเลยก็ได้




ส่วนผสม

1. มะม่วงบด (puree) 60 กรัม
2. น้ำตาลทราย 30 กรัม
3. น้ำเปล่า ½ ถ้วย
4. เจลาตินผง 4 กรัม
5. น้ำเปล่าสำหรับบานเจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ
6. มะม่วงสุก ขนาดใหญ่ 2 ผล หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ



วิธีทำ






1. นำมะม่วงบด น้ำตาล และ น้ำเปล่าใส่หม้อซอสขนาดเล็ก คนผสมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ แล้วนำไปต้มด้วยไฟกลาง จนเดือด ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็นลง (ยังอุ่น ๆ)

2. ระหว่างนี้ ก็มาบานเจลาตินผงด้วยการโปรยในน้ำเปล่า ทิ้งไว้ประมาณ 3 นาที ก็นำไปใส่ในส่วนผสมมะม่วงที่ยังอุ่น ๆ คนให้เจลาตินละลาย ดี พักไว้ให้เย็นดี

3. นำมะม่วงสุกทีหั่นไว้ลงคลุก ทิ้งไว้อีกประมาณ 5 นาที ก็ตักใส่แก้ว Panna Cotta








Coconut Panna Cotta แก้วสำเร็จ จัดเสิร์ฟพร้อมกับ Green Tea Streusel และ
Glazed Mango … หลายสิ่งจนได้ค่ะ Green Tea Streusel สีคล้ำไม่สดใสเท่าไหร่
เพราะผงชาเขียวที่เราใช้สีเข้มมาก ๆ ค่ะ ...แต่ก็ไม่อยากผสมสี เอาตามนี้ไปเลย



ผลการชิม รสชาติโดยรวมเข้ากันดีค่ะ ชิ้นมะม่วงต้องมีนะคะ ขาดไม่ได้ เพื่อมาตัดความเลี่ยน
ของครีม สูตรนี้ไม่หวานค่ะ ใครชอบออกหวานหน่อย ลองชิมครีมพานนาช่วงคนครีมบนเตา
หากต้องการหวานก็เพิ่มน้ำตาลได้


ส่วนตัวเราชอบส่วนเค้ก ครีม และชิ้นมะม่วง ค่ะ ตัว Streusel ก็อร่อยดีนะคะ แต่เรามี
ความรู้สึกว่าเนื้อสัมผัสเป็นทราย ๆ ไป ... อันนี้เป็นการทำ Streusel ลักษณะนี้ ครั้ง
แรกของเราด้วย อาจเป็นข้อผิดพลาดของเราเองค่ะ แต่ถ้าทานรวม ๆ กับตัวครีมก็
เข้ากันอยู่นะคะ คงแล้วแต่ความชอบด้วยเนาะ














ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมาคุยกันนะคะ ขอให้มีความสุข มีกิจกรรมดี ๆ ทำวันหยุดนี้ค่ะ








สูตร Raspberry Panna Cotta และ Mango Panna Cotta
แบบง่าย ๆ ไม่มีหลายขั้นตอน คลิ้กที่รูปนะคะ



   

Create Date : 08 เมษายน 2554
Last Update : 9 เมษายน 2554 8:07:53 น.		88 comments
Counter : 7751 Pageviews.
Share Tweet