นั่งอ่านนิตยสาร Cooking Light ปักษ์พิเศษ Holiday Desserts เห็นเขาลงวิธีทำ Flan (คัสตาร์ดไข่ หน้าคาราเมล) โดยใช้มันเทศ หรือ Sweet Potato เป็นส่วนผสม ก็นึกอยากทำขึ้นมาเลยค่ะ เพราะดูส่วนผสมแล้ว ไม่หนักจนเกินไป ... ความจริงรู้จักขนมนี้มานานแล้ว เพราะถือเป็นของหวานขึ้นชื่อของชาวแม็กซิกันนะคะ แต่ก็ไม่นึกอยากทำซักที เพราะสูตรดั้งเดิมเขาใส่นมข้นหวาน + นมข้นจืด เป็นกระป๋อง ๆ กันเลย เกรงใจพุงพลุ้ยของตัวเองด้วย อิอิ ... รู้ว่าอร่อยแน่นอนล่ะนะคะ ถ้าใส่กันขนาดนี้ 

ก่อนอื่นเล่าประวัติของขนมนี้นิด ๆ เนาะ อ่านแล้วน่าสนใจดีค่ะ ... ว่ากันว่าขนมนี้เกิดขึ้นตั้งแต่สมัยโรมันโน้น ... เริ่มจากที่ชาวโรมันเริ่มเลี้ยงไก่ คงประมาณเอาไก่ป่ามาเลี้ยงเป็นไก่บ้านน่ะนะคะ .. แล้วกักขัง ให้ออกไข่ ทีนี้ก็พบว่ามีไข่เหลือเฟือ ก็เลยคิดเมนูกำจัดไข่ขึ้นมา ตอนแรกเอาไข่มาทำคัสตาร์ด (ไข่+ครีมหรือนม ต้นกำเนิดโดยชาวกรีก) ในรูปแบบของอาหารคาวโดยผสมกับเนื้อปลาไหล (เอื๊อก) ... หลัง ๆ มาก็ทำคัสตาร์ดแต่งรสด้วยน้ำผึ้ง ออกมาเป็นรูปของหวาน 

หลังจากที่จักรวรรดิโรมันล่มสลาย ขนมหวานนี้ก็ไม่ได้สูญหายไปด้วย ... Flan ชื่อเรียกขนมนี้ในปัจจุบัน มาจากภาษาลาติน “Flado” ที่แปลว่า Flat Cake (เค้กแบน? 55) ซึ่งตรงกับภาษาฝรั่งเศสโบราณ คือ “Flaon” ... Flan เป็นที่นิยมมากในยุโรปช่วงยุคกลางทั้งในรูปของคาวและของหวาน ... Flan ในเสปน นิยมทำเป็นของหวานในรูปคัสตาร์ดกับคาราเมล ในขณะที่อังฤษ ก็พัฒนา Flan ในเวอร์ชันของตัวเองแบบมี Pastry Crust เข้ามาผสมด้วย 

ช่วง Christopher Columbus ค้นพบทวีปอเมริกา ได้มีการนำสูตรอาหารหลาย ๆ อย่างจากยุโรป เข้ามาเผยแพร่ด้วย หนึ่งในนั้น ก็มี Flan … ซึ่งต่อมาก็กลายเป็นของหวานยอดนิยมไปทั่วอเมริกาใต้และกลาง ภายในเวลาไม่นาน ... โดยเฉพาะชาวแม็กซิกันที่เห็นในปัจจุบันนะคะ ถือว่าเป็นของหวานประจำชาติกันเลย ว่ากันว่าบ้านไหนมีลูกสาว คุณแม่ก็จะสอนให้ลูกสาวทำของหวานนี้ให้เป็นความรู้ติดตัวกันเลยทีเดียว 

(Thank you amazingmexicanrecipes.com for the information.)









Sweet Potato Flan


Adapted from : Sweet Potato Buttered Rum Flan

Cooking Light Magazine / Holiday Desserts / Special Edition

เราเอาสูตรเขามายำจนเกือบไม่เหลือเค้าเดิมเท่าไหร่ 55 ... คิดว่ายังทำได้ไม่ได้ดีเท่าไหร่ในเรื่องเนื้อสัมผัส เราพบว่าค่อนข้างนิ่มไป เพราะตามสูตรดั้งเดิมใส่ไข่น้อยไปหน่อย ตอนทำก็คิดว่าน่าจะเพิ่มไข่ แต่ก็ไม่ได้เพิ่ม กลัวผิด พอทำเสร็จ ... ถ้าเพิ่มคงพอดี ^^” … สูตรที่ให้ข้างล่างนี้เพิ่มไข่แล้วนะคะ ... ในส่วนเหล้ารัม ตามที่เราทดลองทำ แบบใส่กับไม่ใส่ พบว่าไม่ใส่รสชาติดีกว่าค่ะ ก็เลยจะตัดออก ... เราเพิ่มใส่กะทิแทนนมไปครึ่งส่วนด้วย ...พบว่าออกมาอร่อยดี ชอบค่ะ 

Flan มีวิธีทำไม่กี่อย่าง จะว่าง่ายก็ไม่ง่ายเสียทีเดียวค่ะ ... ขั้นตอนที่ยุ่งยากสุดเราคิดว่าคือช่วงทำคาราเมล ... ถ้าทำพลาดปุ๊บ ก็ต้องเททิ้ง เริ่มใหม่สถานเดียว วิธีทำคาราเมล หลัก ๆ ก็มี 2 วิธีนะคะ คาราเมลแบบแห้ง หรือวิธีละลายน้ำตาลแบบไม่ผสมน้ำ กับคาราเมลแบบเปียก หรือการละลายน้ำตาลแบบผสมน้ำ วิธีที่สอง นี่ก็แยกออกไปมากมาย ทั้งผสมน้ำนิดหน่อย กับผสมน้ำเยอะหหน่อย อิอิ ... เราเป็นไม้เบื่อกับคาราเมลแบบแห้ง ส่วนใหญ่ทำไม่ได้ดี ได้สีเข้มตลอด ... สำหรับบล็อกนี้เราใช้วิธีทำคาราเมลเปียก ของ Cook’s Illustrated หรือ America’s Test Kitchen นะคะ เราพบว่าวิธีนี้ง่ายและได้ผลดีค่ะ 

--------------------------------------------

ส่วนผสม 

ก. ส่วนคาราเมล

1. น้ำตาล 2/3 ถ้วย

2. น้ำเปล่า ¼ ถ้วย 

3. น้ำอุ่น ๆ ไปทางร้อน 2 ช้อนโต๊ะ 

(สำหรับผสมกับคาราเมลในช่วงท้ายของการละลาย)

ข. ส่วนคัสตาร์ด

1. เนื้อมันเทศนึ่งสุก-บด ตวงแบบอัด 1 ถ้วย

2. น้ำตาลทรายแดง (Light Brown Sugar) ½ ถ้วย

3. เนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ 

4. ผงซินนาม่อน ¼ ช้อนชา

5. เกลือ ¼ ช้อนชา

6. ไข่ (Large) 5 ฟอง *

7. นมสด ¾ ถ้วย

8. กะทิ ¾ ถ้วย

* ตามรูปบล็อกนี้ เราใส่ไข่แค่ 3 ฟอง เนื้อยังเละนิ่มไปนิด เราว่า 5 ฟองคงกำลังพอดี ... ดูจากสูตรอื่น ๆ ประกอบ ถ้าใช้ส่วนของเหลวประมาณนี้ ส่วนใหญ่ใช้ไข่ประมาณ 5 ฟองค่ะ 

วิธีทำ


ก. คาราเมล

1. เอาน้ำเปล่าใส่หม้อซอสขนาดกลาง (แบบก้นหนา ๆ จะดีค่ะ) ... เทน้ำตาลลงบนส่วนกลางของหม้อ เอียงหม้อไปมา ให้น้ำไหลเข้าส่วนน้ำตาลให้มากที่สุด ... พักไว้ซักคูร่ก็ช่วยได้ค่ะ 

2. นำหม้อไปตั้งไฟกลางไปทางสูงนิด ๆ ... (ช่วงนี้ต้มน้ำอุ่น ๆ ในหม้อใหญ่ ๆ รอไว้ด้วยค่ะ จะใช้ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะในช่วงสุดท้าย) ปล่อยให้น้ำตาลละลายเอง (อย่าคนเขานะคะ เดี๋ยวน้ำตาลตกผลึกได้) ... ช่วงนี้ประจำการหน้าเตาเลยค่ะ ดูการเปลี่ยนสีของน้ำตาลอย่างใกล้ชิด อาจใช้เวลามากกว่า 5 นาที 

3. พอเขาเริ่มเปลี่ยนสีเป็นเหลืองอัมพัน กระดกหม้อไปมา ให้สีคาราเมลเสมอกัน ถ้าเริ่มสีเข้มมาก ก็ยกขึ้นจากเตา กระดกบนกลางอากาศ อิอิ ... 

4. เทน้ำอุ่น ไปหาร้อน ลงในหม้อคาราเมล 2 ช้อนโต๊ะ รีบคน ๆ ให้เข้ากับคาราเมล ใช้ตะกร้อมือดีที่สุดค่ะ (ก่อนลงมือทำ เตรียมอุปกรณ์นี้ไว้เลย) ... ขั้นตอนนี้ต้องทำอย่างรวดเร็วนะคะ ช่วงเทน้ำร้อนจะมีควันและฟองบั๊บเบิลมากหน่อย ก็ไม่ต้องตกใจ ** ไม่มีภาพประกอบเลยค่ะ ฉุกละหุกหน่อย 

หมายเหต ... ว่ากันว่าวิธีเทน้ำอุ่นลงผสมแบบนี้ จะช่วยชลอการไหม้ของคาราเมลลง ไม่ให้สีเข้มจนเกินไป ... ส่วนตัวคิดว่าจะข้ามวิธีนี้ไปก็ได้นะคะ ถ้าคิดว่าได้สีคาราเมล ไม่เข้มจนเกินไป เพราะบางที ถ้าอุณหภูมิของน้ำที่เติมเย็นไปหน่อย แล้วเราคนไม่ทันเวลา คาราเมลมีการจับเป็นก้อนได้ พลาดได้อีก 55 

5. นำคาราเมลเทลงบนก้นภาชนะที่จะใช้อบให้ทั่ว พักไว้ ... เมื่อคาราเมลเย็นตัวลง จะแข็งตัว ก็ไม่ต้องตกใจค่ะ (พอดีกะทิ 1 กระป๋อง จะมีปริมาณ 1 ½ ถ้วย เลยทำ 2 สูตรเลยค่ะ สูตรที่ 1 ทดลองใช้โลฟเซรามิค สูตรที่ 2 ใช้พิมพ์เค้กธรรมดา ... สูตรนี้พอดีกับพิมพ์เค้กขนาด 8 นิ้ว หรือพิมพ์โลฟขนาดทั่วไปนะคะ) 

ข. ส่วนคัสตาร์ด

1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 325 F หรือ 170 C จัดตะแกรงที่จะวางถาดอบไว้ช่วงกลางของเตาอบ 

2. เตรียมถาดแก้ว หรืออลูมิเนียม ที่ขอบลึกหน่อย เราใช้ถาดขนาด 13 x 9 นิ้ว ปูผ้าขนหนูบาง ๆ ไว้ ... ตามรูปเราว่าผ้าหนาไปหน่อยค่ะ ใช้เวลาอบนานเลย ... ครั้งต่อไปคงใช้ผ้าบาง ๆ กว่านี้ (การปูผ้าจะช่วยไม่ให้หน้าคาราเมลใหม้ติดพิมพ์ง่าย เวลาอบ) ... ขณะเดียวกันก็ต้มน้ำร้อนหม้อใหญ่ ๆ ไว้ด้วย นะคะ เราจะอบขนมแบบพิมพ์รองน้ำ ค่ะ 

3. นำส่วนผสมทั้งหมดใส่โถปั่น นำไปปั่นจนได้เนื้อละเอียด แล้วกรองด้วยกระชอนตาถี่ 

4. เทคัสตาร์ดลงบนคาราเมล เคาะถาดเบา ๆ ให้หน้าคัสตาร์ดเสมอกันดี 

5. ห่อถาดอบด้วยอลูมินั่มฟอยล์ ซีลปิดมิดชิดดี (ว่ากันว่าจะช่วยกัน flan ไม่ให้หน้าแห้ง หรือแตก)

6. เอาพิมพ์ขนมวางบนผ้ารอง ... เทน้ำร้อนที่ต้มไว้ ลงในถาดรองอบ พอให้ผ้ารองเปียก แล้วยกเข้าเตาอบ เทน้ำร้อนลงเพิ่มจนได้ระดับประมาณ 1/3 ของพิมพ์ที่ใส่คัสตาร์ด ... อบขนมจนสุกดี ประมาณ 1 ชั่วโมง ถึง 1 ชั่วโมง 30 นาที ขึ้นอยู่กับประเถทของพิมพ์ที่ใช้นะคะ พวกเซรามิคอาจอบสุกได้ช้าหน่อย ... เช็คสุกตั้งแต่นาทีที่ 50 เลยค่ะ ... ถ้าคัสตาร์ดหน้าเด้ง เวลาเอานิ้วแตะ หรือเอาไม้จิ้มฟัน จิ้มช่วงกลางของถาดอบ ออกมาสะอาด ก็ถือว่าสุกได้ 

7. ยกถาดรองอบพร้อมถาด Flan ออกจาะเตาพร้อมกัน ... วางถาดรองอบบนตะแกรง เอาอลูมินั่มฟอยล์ออกจากพิมพ์ขนม พักให้ถาดขนมเย็นลงบนถาดรองน้ำ ... ไม่มีรูปนะคะ เพราะดึก ง่วงจริง ๆ .... พอขนมเย็นลง เอา plastic wrap คลุมปิดถาดขนม เอาเข้าพักในตู้เย็น ทิ้งไว้ค้างคืน ให้ขนมเซ็ทตัวดี อย่างน้อย 8 ชั่วโมง

8. เอาขนมออกจากถาดอบ โดยการใช้มีดตัดเนย หรือมีดบาง ๆ แซะไปรอบ ๆ ขอบขนม เสร็จแล้วก็เอาจานก้นลึกที่พอดีกับถาดขนม วางด้านบน (ควรใช้จานหรือภาชชนะที่มีก้นลึกพอสมควร เพราะเวลาคว่ำขนมจะมีน้ำคาราเมลไหลออกจากตัวขนมด้วย) จับจานและถาดอบขนมกลับพลิกคว่ำพร้อมกัน เคาะขนมออกจากถาด ... ขนมนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณ 4 วัน 

สรุปวิธีการทำ Flan จะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยากเหมือนกันนะคะ ... ก่อนลงมือทำ คงต้องอ่านสูตรละวิธีทำ ซัก 2-3 ครั้ง เพื่อทำความเข้าใจก่อนค่ะ







ถ้าพบว่าขอบขนมไม่เนียนเรียบ ช่วงเอาออกจากจากถาดอบ ใช้การ์ดพลาสติกปาดวนรอบอีกที ช่วยได้ค่ะ 

ครั้งนี้เนื้อเละหน่อยอย่างที่ว่านะคะ ... หวังว่าถ้ามีโอกาสทำครั้งต่อไปคงออกมาดีกว่านี้ ... แต่รสชาติเข้มข้นดีค่ะ ดีใจที่ตัดสินใจใช้กะทิมาสร้างรสด้วย ... อันนี้ นิ่ม ละลายในปากจริง ๆ ไม่ต้องเคี้ยว 55 ช่วงตัดชิ้นยกออกจากถาดยากมาก ตัดชิ้นใหญ่ไปหน่อยด้วยค่ะ .. ทานกับวิปครีม เข้ากันดีทีเดียวค่ะ 

-------------------------------------------------
ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมา มีเวลาดี ๆ กันค่ะ

Create Date : 05 มีนาคม 2559
Last Update : 5 มีนาคม 2559 19:42:15 น.		43 comments
Counter : 6740 Pageviews.
Share Tweet