อาทิตย์ที่แล้วมีโอกาสได้ทำเค้กวันเกิดให้ครูสอนดนตรีของลูก ... เลยเลือกทำ Le Fraisier หรือ French strawberry shortcake ... (Fraisier = Strawberry) … เหตุผล คือ ไม่ถึงกับหลายขั้นตอนมาก อีกอย่าง ช่วงนี้สตรอเบอร์รี่ เริ่มออกสู่ตลาด ราคาไม่ค่อยแพงด้วยค่ะ  ... ทำเป็น 2 ก้อน เพราะก้อนกลม ส่งไปให้เจ้าของวันเกิด ไม่มีโอกาสชิม อยากชิมรสชาติของเค้กที่ทำด้วย เลยทำก้อนสี่เหลี่ยมขึ้นมาด้วย ... ก่อนจะเขียนบล็อกนี้ ก็ลังเลอยู่ว่าลงสูตรดีมั้ย เพราะตอนแรกที่ชิมเค้กแล้ว ไม่ชอบครีมแบบเข้มข้นนี้เท่าไหร่ อีกอย่างครีมจืดมาก ไม่หวานเท่าที่ควร เสียความมั่นใจไปเลย 55 ... วันต่อมา ชิมอีก คราวนี้นั้งละเลียดอย่างตั้งใจไปกับชาร้อน ๆ อร่อยขึ้นแฮะ เค้กหวานขึ้นด้วย แปลกดีค่ะ ... มาวันที่สาม เอาเค้กมาทิ้งไว้ที่อุณภูมิห้อง พบว่าอร่อยมาก เค้กหวานลงตัว ด้วยเหตุผลอะไรก็ไม่แน่ใจค่ะ อาจเพราะสตรอเบอร์รี่สุกหวานขึ้นรึเปล่าก็ทราบนะคะ กลับมาชอบครีมแบบนี้ด้วย นุ่มดี ละลายในปากเลย ... คีย์ที่จะให้เค้กนี้อร่อย สตรอเบอร์รี่ สุกฉ่ำ หวาน ๆ ก็มีส่วนด้วยค่ะ ... 

ที่จริงเคยทำ Fraisier ไปครั้งหนึ่ง ตอนนั้นเค้กประกอบด้วย Biscuit Sponge + Pastry Cream Mousse + Strawberry Jelly อร่อยดีค่ะ ครั้งนี้หันมาลองสูตรที่ชาวฝรั่งเศสเขานิยมทำกันบ้างนะคะ เราเลือกตัวเค้กเป็น Biscuit Joconde หรือ Almond Sponge Cake + Mousseline cream (Pastry Cream + Butter) + Marzipan (ส่วนบน) … 

(Fraisier สูตรเดิม คลิ้ก //www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tastypastry&month=02-2009&date=20&group=2&gblog=49)

A. Biscuit Joconde 

(Adapted from //www.meringuedesserts.com/2012/03/coffee-caramel-mousse-cake.html)

1. อัลม่อนด์ป่น 45 กรัม

2. น้ำตาลไอซิ่ง 45 กรัม

3. ไข่แดง 35 กรัม

4. ไข่ขาว 25 กรัม (ส่วนที่ 1)

5. ไข่ขาว 90 กรัม (ส่วนที่ 2)

6. น้ำตาลทราย 55 กรัม

7. แป้งเค้ก 40 กรัม

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบไว้ที่ 400 F หรือ 200 C (สูตรนี้อบด้วยอุณภูมิสูงหน่อยค่ะ ต้นสูตรสูงกว่านี้อีก)

2. ผสมอัลม่อนด์ป่น น้ำตาลไอซิ่ง คนให้เข้ากันดี ใส่ไข่แดงและไข่ขาว (ส่วนที่ 1) ลงผสม ใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมให้เข้ากันดี ส่วนไข่แดงเป็นสีนวลจาง พักไว้

3. ตีไข่ขาวส่วนที่ 2 ด้วยความเร็วต่ำ จนได้ฟองหยาบ ๆ ทยอยใส่น้ำตาลลงผสม ตีไปเรื่อย ๆ จนได้ยอดอ่อน ๆ เนื้อใส ๆ (เมอแรงก์ สูตรนี้จะยอดอ่อน ๆ ไม่ตั้งยอดแข็งอยู่แล้วค่ะ แต่ระวังอย่าตีนานนะคะ)

4. แบ่งเมอร์แรงก์ ประมาณ 1/3 ส่วน ลงผสมกับส่วนผสมอัลม่อนด์ไข่แดง ตะล่อมให้เข้ากันดีด้วยพายยาง ตามด้วยแป้งเค้ก เสร็จแล้วก็โฟลเมอร์แรงส่วนที่เหลือลงผสม ตะล่อมให้เข้ากันดี

5. เทแบทเทอร์ใส่พิมพ์ที่ปูด้วยกระดาษไข  (สำหรับเค้กกลม เราเทใส่พิมพ์กลม ขนาด 8 นิ้ว 2 ถาด แล้วมาตัดใส่ริงอีกทีค่ะ ส่วนเค้กสี่เหลี่ยมก็ทำเค้กขึ้นมาอีกจำนวน 1 สูตร เทใส่พิมพ์สี่เหลี่ยม ขนาด 21 x 29 ซม.) ... อบประมาณ 8 – 10 นาที ขึ้นอยู่เตาอบด้วยนะคะ หมั่นเช็คเอาค่ะ ... พอสุกทิ้งไว้ให้เย็นลงในพิมพ์ซักครู่ใหญ่ แล้วเคาะออกจากพิมพ์ พักให้เย็นสนิทบนตะแกรง แล้วห่อด้วยแผ่นพลาสติก พักไว้จนกว่าจะใช้งาน 

B. Simple Syrup 

ส่วนผสม 

1. น้ำตาล 75 กรัม

2. น้ำเปล่า 75 กรัม 

3. เหล้า Kirsch นิดหน่อย หากชอบ (เราไม่ได้ใส่ค่ะ)

วิธีทำ

นำน้ำตาลและน้ำเปล่าใส่หม้อซอสขนาดเล็ก นำไปต้มไฟกลาง จนน้ำตาลละลาย ปิดไฟ พักไว้ให้เย็น 

C. Mousseline Cream 

slightly adapted from //www.mercotte.fr/

ส่วนผสม

1. นมสด 375 กรัม

2. น้ำตาลทราย 110 กรัม (แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนละ 55 กรัม)

3. ไข่แดง 55 กรัม 

4. แป้งข้าวโพด (corn starch) 15 กรัม

5. แป้งเค้ก 15 กรัม 

6. vanilla extract 1 ช้อนชา

7. เนยสดจืด อ่อนตัวที่อุณหภูมิห้อง 250 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนละ 125 กรัม)

8. เหล้า kirsch 15 กรัม (optional)

** เราเพิ่มน้ำตาลจากสูตร ค่ะ เพราะถ้าเอาตามสูตรนี้ครีมจะค่อนข้างจืดมาก 

วิธีทำ

1. ต้มนมทั้งหมดพร้อมน้ำตาล (55 กรัม ส่วนที่ 1) ด้วยไฟกลาง จนนมเริ่มเดือด ใส่ vanilla extract คนผสมให้เข้ากันดี ยกลงจากเตา 

2. ขณะที่ต้มนม ก็ตีผสมไข่แดงกับน้ำตาล (55 กรัม ส่วนที่ 2) ตามด้วยแป้งข้าวโพดและแป้งเค้ก ตีผสมด้วยตะกร้อมือจนเข้ากันดี ไข่มีสีจางลง 

3. ค่อย ๆ เทนมร้อนลงผสมประมาณ ½ ส่วน ... อีกมือก็คนด้วยตะกร้อมือตลอดเวลา เทส่วนผสมกลับสู่หม้อต้มนม นำไปต้มด้วยไฟต่ำไปหากลาง พอครีมข้น ติดหลังช้อนดี ก็ยกลงจากเตา ... 

4. กรองครีมผ่านกระชอยตาถี่ ใส่เนยส่วนที่ 1 (125 กรัม) ลงผสม ตะล่อมด้วยพายยางให้ละลายเข้าดีกับครีม .. ใช้แผ่นพลาสติกคลุมหน้าครีม พักไว้ให้เย็นลง ประมาณ 30 -40 นาที 

5. นำเนยส่วนที่เหลือ ใส่ food processor กดปั่นพอครีมแตกตัว ค่อย ๆ แบ่ง pastry cream ในข้อ 4 ลงผสม ปั่นไปเรื่อย ๆ จนได้ครีมข้น เนื้อเนียนใส ... ช่วงแรกอาจยังไม่เนียนเท่าไหร่ ก็ไม่ต้องตกใจค่ะ พอปั่นไปซักครู่ใหญ่ ครีมจะเนียนขึ้นมาเอง ... เสร็จแล้วก็ใส่เหล้า Kirsch ลงผสม (ถ้าชอบ- optional) 

** ใครที่ไม่มี food processor ตรงนี้ จะตีครีมด้วย stand mixer หัวใบไม้ก็ได้ ..... เทคนิคที่ใช้ food processor เราก็ว่าดีค่ะ ครีมเนียนดี เร็วด้วย


*** ครีมนี้จะพอดีกับเค้กขนาดทรงกลม 6.5 นิ้ว หรือ สี่เหลี่ยม 6 x 6 นิ้ว ดังภาพ ... ด้านในสอดใส้ชิ้นสตรอเบอร์รี่เยอะหน่อยค่ะ

D. Easy Vanilla Marzipan 

Adapted from //www.bbcgoodfood.com

ส่วนผสม 

(เราทอนเป็นสูตรเล็ก ๆ จากสูตรหลักค่ะ)

1. น้ำตาลทรายละเอียด 45 กรัม

2. น้ำตาลไอซิ่ง 70 กรัม

3. อัลม่อนด์ป่นละเอียด (ใช้ almond flour แบบที่เขาขายจะดีค่ะ) 113 กรัม

4. vanilla extract ½ ช้อนชา

5. ไข่ตีให้แตกดี ½ ฟอง

6. น้ำเลม่อน 1 จาก 1 ซีกเล็ก 

วิธีทำ

1. ผสมน้ำตาลและอัลม่อนด์ในอ่างผสมขนาดกลาง แล้วทำร่องตรงกลางใส่ไข่ vanilla และน้ำเลม่อนลงผสม

2. ใช้นิ้วมือขยำ ๆ ส่วนผสมแห้งและเหลวให้เข้ากัน เสร็จแล้วก็ทยอยใส่น้ำตาลไอซิ่งลงนวดผสม นวดไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมเข้ากันดี ได้โดว์เนื้อเนียน ใช้เวลาไม่นานค่ะ .. หากพบว่าโดว์เปียกไป ก็เติมน้ำตาลไอซิ่ง ... เหมือน ๆ การทำ fondant น่ะค่ะ .. เสร็จแล้วก็ห่อโดว์ด้วย plastic wrap เก็บไว้ในที่เย็น ๆ จนกว่าจะใช้งาน 

E. Strawberry Jelly 

**** สำหรับแต่งหน้าเค้กทรงสี่เหลี่ยม 

ส่วนผสม 

1. สตรอเบอรี่สดหรือแช่แข็ง 200 กรัม 

2. น้ำตาล 70 กรัม

3. Gelatin 4 กรัม

4. น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ 

5. น้ำมะนาว 1 ช้อนชา (เราใส่ให้สีแบร์รี่สดใสค่ะ) 

วิธีทำ

1. บาน เจลาติน ในน้ำเปล่า 

2. ใส่ strawberry ลงใน food processor แล้วปั่นจนละเอียด ใส่น้ำตาลลงไป แล้วปั่นให้เข้ากัน

3 . เอาส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อขนาดเล็ก แล้วนำขึ้นตั้งไฟ จนน้ำตาลละลาย ส่วนผสมอุ่นขึ้น แต่ไม่เดือดใส่เจลาตินลงไป แล้วคนให้เข้ากัน นำไปหยอดใส่หน้าแต่งเค้กสี่เหลี่ยม 

To Assemble 

สตรอเบอร์รี่ ลูกงาม ๆ สำหรับตกแต่งและสอดใส้ครีม ล้างให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง ประมาณ 500 กรัม  หากทำเจลลี่สำหรับตกแต่งหน้า ก็อาจต้องใช้สตรอเบอร์รี่ เพิ่มอีกค่ะ (ซื้อมาเผื่อเป็นกิโลไว้เลยค่ะ)

วิธีทำ 

(เอาภาพของเค้กสี่เหลี่ยม มาประกอบนะคะ) 

1. ตัดชิ้นเค้ก 2 ชิ้น ให้ได้พอดีกับริงที่จะใช้ฟอร์มเค้ก

2. เอาเค้กชิ้นที่ 1 ใส่ริง แล้วทา น้ำเชื่อม หรือ simple syrup ให้ทั่ว 

3. เลือกสตรเบอร์รี่ ลูกงาม ๆ ตัดขั้ว ผ่าครึ่ง แล้วเรียงชิดไปรอบ ๆ ริง เสร็จแล้วก็วางลูกสตรอเบอร์รี่ ใส่ด้านใน ... จะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือ วางเป็นลูกก็แล้วแต่ค่ะ เราวางสตรอเบอร์รี่ชิดกันหน่อยค่ะ เพราะกลัวครีมที่ได้จะไม่พอคลุมเค้กทั้งหมด ... แล้วแต่จะออกแบบตามชอบนะคะ ... หั่นเป็นชิ้นเล็ก ผสมกับครีมไปเลยก็ได้ 

4. เอาครีม Mousseline ใส่ถุงบีบ แล้วบีบครีมใส่ช่วงขอบริงให้เต็มก่อนค่ะ ... แล้วบีบใส่บนลูกหรือชิ้นสตรอเบอร์รี่ให้เต็ม ขึ้นมาเหนือยอดสตรอเบอร์รี่นิด ๆ ปาดครีมด้านบนให้เรียบ แล้วทาเชื่อมบนชิ้นเค้กชิ้นที่ 2 ให้ทั่ว ยกกลับด้านที่ทาน้ำเชื่อม คว่ำประกบกับบนหน้าครีม กดชิ้นเค้กเบา ๆ ให้ติดครีม ... เสร็จแล้วก็คลุมด้วยแผ่นพลาสติก นำเข้าตู้เย็น ให้ครีมเซ็ทตัวดี ประมาณ 3 - 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืน

5. ครบกำหนด เอาริงฟอร์มเค้ก ออก ... เค้กทรงกลม เราแต่งด้วย marzipan ก็รีด marzipan ให้บาง ๆ หนาประมาณ 1/8 นิ้ว ตัดเค้กด้วยริงฟอร์มเค้ก ให้มีขนาดใหญ่ ๆ กว่าหน้าเค้กจริง หน่อย ๆ ... ทาน้ำเชื่อมด้านบนชิ้นเค้กให้ทั่ว วางแผ่น marzipan แล้วใช้กรรไกร ตัดขอบให้เรียบเสมอกับขอบเค้ก จะแต่งด้วยชิ้นสตรอเบอร์รี่ หรือช็อคโกแลตอีกทีก็แล้วแต่ค่ะ 

ในส่วนของเค้กสี่เหลี่ยม เราไม่ได้ใช้ marzipan นะคะ ใช้ fondant แทน เพราะอยากได้หน้าสีขาว ... แบบดูเค้ามาอีกทีค่ะ ตัดแผ่นฟอนแดนท์ วางเหมือนวิธีของ marzipan ตัดขอบ เสร็จแล้วก็ใช้ที่กดคุกกี้ หรือของวงกลมของหัวบีบ กด fondant ให้มีรูปวงกลมขนาดต่าง ๆ .... ทำเจลลี่สตรอเบอร์รี่ ยอดหน้าอีกที สูตรอยู่ข้อ F. นะคะ ... เราไปเพิ่มจำนวน ผงเจลาตินในสูตรอีก เจลลี่เลยแข็งตัวไปหน่อย สรุปไม่ต้องเพิ่มค่ะ ทำตามสูตรดีแล้ว หยอดเสร็จ ก็เอาเค้กเข้าตู้เย็น ให้เจลลี่เซ็ทตัวอีกที 

เค้กนี้จะให้อร่อย ได้ลิ้มครีมนุ่ม ๆ ... ให้เอาชิ้นเค้กออกมาไว้ที่อุณหภูมิห้องอย่างที่ว่านะคะ ... วันแรกรสครีมอาจจะไม่หวานมากเท่าไหร่ แต่วันที่ 2 – 3 เราพบว่าเค้าอร่อยมากค่ะ


ขอบคุณเพื่อน ๆ ที่แวะมา มีเวลาดี ๆ กันค่ะ

Create Date : 15 มีนาคม 2557
Last Update : 15 มีนาคม 2557 8:16:54 น.		59 comments
Counter : 20705 Pageviews.
Share Tweet