การบ้านเดือนนี้มีคุณอุ้ม Vanillaorchid เป็นโฮสท์ โจทย์คือ Jam and Bake ค่ะ
เราก็เลยมีโอกาสได้หัดทำแยม ซักที หลังจากที่เคยคิดว่าวิธีการทำคงยุ่งยากมานาน








เราเลือกทำ Strawberry Jam โดยไปดูวิธีการทำจาก Ina Garten - Food Network เห็นคนที่นำสูตรไปทดลองแล้วบอกว่าได้ผลดี รสชาติ อร่อย และก็ง่ายด้วย อีกอย่างไม่ต้องใช้เพคติน ช่วยด้วย .... เขาใช้แอ๊ปเปิ้ล ซึ่งมีสารเพค
ตินอยู่ในตัวด้วย เป็นส่วนผสม ... ทำแล้วติดใจ เราก็เลยลามปามไปทำ Spiced Nectarine Jam ด้วยค่ะ :))








เพคติน (Pectin) เป็นพอลิเมอร์ชีวภาพ (biopolymer) หรือ พอลิเมอร์ธรรมชาติ (natural polymer) ที่มีการใช้กันอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมาช้านาน โดยใช้เป็นสารเพิ่มความข้นหนืด สารก่อเจล ในผลิตภัณฑ์แยม เจลลี่ และสารเพิ่มความคงตัวของระบบคอลลอยด์ในเครื่องดื่มน้ำผลไม้และผลิตภัณฑ์ ที่มี
ลักษณะเนื้อคล้ายเยลลี่ พบว่าผักและผลไม้หลาย ๆ ชนิด มีสารเพคตินในตัว บางชนิดมีปริมาณค่อนค่าง
สูงด้วยเช่น ถั่วลิสง 5.98% ส้มเช้ง 3.90% มะนาว 2.90% ส้ม 2.36% แครอท 2.00%
ในขณะที่ แอ๊บเปิ้ลมีประมาณ 0.78 % สตรอเบอร์รี่ ประมาณ 0.75 % ...


ข้อมูลจาก วิกิพีเดีย




สูตร ประยุกต์จาก Easy Strawberry Jam Ina Garten / Food Network





ส่วนผสม

1. สตรอเบอร์รี่ 1,300 กรัม (3 พาวด์)
2. น้ำตาลทราย 2 ถ้วย
(ลดจากต้นสูตร แค่นี้ก็หวานพอแล้วค่ะ บางคนเขาใส่แค่ 1 ½ ก็กวนแยมได้นะคะ)

3. ผิวเลม่อนขูด จากผลเลม่อน 1 ลูก
4. น้ำเลม่อน จากผลเลม่อน 1 ลูก
5. แอ๊บเปิ้ล (ปอกเปลือก) ขูดด้วยที่ขูดชีส 1 ลูก
6. บลูเบอร์รี่ ½ ถ้วย


* ส่วนตัวคิดว่าใช้สตรอเบอร์รี่และบลูเบอร์รี่สด ดีกว่าแบบแช่แข็งค่ะ

* สูตร original ใช้เหล้ากลิ่นส้ม orange-flavored liqueur - Grand Marnier ปริมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
เราไม่มีก็เลยใช้ ผิวและน้ำเลม่อน แทนค่ะ ใครนิยมให้มีกลิ่นเหล้า ก็ตามชอบนะคะ




วิธีทำ






1. ล้างสตรอเบอร์รี่ให้สะอาด พักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ... เราอยากได้เนื้อแยมละเอียดหน่อย ก็เลยหั่นซะเล็กเลยค่ะ ฟังคน ที่เขาทดลองทำแล้วบอกมา อิอิ ... ความจริงหั่นสี่ชิ้นต่อผล กำลังพอดีค่ะ






2. เอาสตรอเบอร์รี่ใส่หม้อกวนก้นหนา ๆ ตามด้วยผิวเลม่อน น้ำเลม่อน และน้ำตาล คนให้เข้ากัน

(Dutch Oven หรือหม้อเคี่ยวซุป ที่มีความหนามากๆ จะเหมาะสำหรับการ
กวนแยมมาก ๆ ค่ะ ....แต่เราไม่มีก็เลยใช้ หม้อแสตนเลสก้นหนาเอาค่ะ)






3. นำหม้อไปเคี่ยวบนไฟกลาง หมั่นคน พอนาทีที่ 8 หม้อเริ่มเดือดก็ใส่แแอ๊บเปิ้ลขูดและบลูเบอร์รี่ลงไปค่ะ
(เราใช้บลูเบอร์รี่แช่แข็ง ไม่ค่อยถูกใจ สีไม่ค่อยสดเท่าไหร่ค่ะ)







4. เคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ หมั่นคนเป็นระยะ ... ไม่ถึงกับตลอดเวลา แต่ก็ไม่ควรละเตาค่ะ พอเริ่มมีฟอง
(~นาทีที่ 23 *) ให้ใช้กระชอนตะแกรง ตักฟองออก เป็นระยะ ๆ ค่ะ เนื้อแยมจะได้สวยใส ...







5. เมื่อแยมจะเริ่มข้นมากขึ้น (~ นาทีที่ 25 *) ใครที่ใช้เทอร์โมมิเตอร์เพื่อทดสอบ เนื้อแยมว่าได้ที่หรือยัง
ก็เสียบเทอร์โมมิเตอร์ ลงไปในตอนนี้เลยนะคะ ช่วงนี้ให้คนหม้อถี่หน่อยค่ะ ใครมีหม้อก้นไม่หนา
คงต้องคนตลอดเวลาเพื่อกันเนื้อแยมติดหม้อ หรือไหม้นะคะ







6. เมื่อเนื้อแยมข้นได้ที่ (~ นาทีที่ 30 * หรือ 35* หรือ 45*) ใครที่ทดสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์
เขาบอกว่า เทอร์โมมิเตอร์ ควรจะไต่ถึง 220 F หรือ ~ 105 C แต่หลายคนที่อยู่ในพื้นที่สูง ๆ (High
Altitude) ก็ไม่ถึงค่ะ บางคนได้แค่ 210 F กว่า ๆ ก็ใช้ได้ค่ะ .... เสร็จแล้วก็ปิดไฟ เอาลงจากเตา
พักไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง .... เมื่อแยมเย็นลง เนื้อแยมจะข้นมากขึ้นค่ะ


Strawberry Jam เราทำอุณหภูมิไต่ได้ถึง 215 F ค่ะ แต่สำหรับ
Spiced Nectarine Jam เราทำได้ 220 F ค่ะ .... เย้ อิอิ .....



* เวลาของการกวนแยมอาจต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสภาพพื้นที่เราที่เราอยู่
ด้วยค่ะ บ้านเราจัดว่าเป็นที่สูงปานกลางค่ะ






7. ตักบรรจุใส่ขวด แยม ที่ผ่านการฆ่าเชื่อ เหมือนเพื่อนหลาย ๆ ท่านแนะนำไปแล้วนะคะ .... เราใช้วิธี เอาขวดบรรจุ
ทำความสะอาดด้วยน้ำสบู่ ล้างฟองออกให้สะอาด แล้วนำไปแช่ในต้มร้อน ๆ ประมาณ 30 นาที แล้วคว่ำพักไว้ให้แห้ง
ค่ะ ... ใครที่ต้องการให้แยม อยู่ได้นาน ๆ เป็นปี ก็คงต้องทำความสะอาดด้วยวิธีการ canning จริง ๆ เนาะ



--------------------------------------------------------------


ความจริงเรื่องสังเกตุว่าเนื้อแยมของเราได้ที่หรือยัง เขาบอกวิธีสังเกตุไว้หลาย ๆ วิธีค่ะ ...
ไม่จำเป็นต้องมีเทอร์มิเตอร์ก็ได้ เท่าที่อ่านเจอมามีดังนี้นะคะ


1. วิธีทดสอบรอยย่น (The Wrinkle Test)

เริ่มโดยการเอาจานรองกาแฟเล็ก ๆ (saucer) เข้าช่องฟรีซเซอร์ ให้จานเย็น ๆ ไว้ (บางเจ้าก็บอกให้เอาเข้าช่องเย็น - fridge ธรรมดา) ก่อนเริ่มลงมือทำแยม .... พอกวนแยมข้น ถึงจุดที่คิดว่าได้ที่แล้ว ก็ปิดไฟ ยกหม้อจากเตา ... เอาจานรองกาแฟ ออกมาจากฟรีซเซอร์ ตักแยมประมาณ 1 ช้อนชา ใส่บนจาน รอให้เย็นลงซักครู่ แล้วใช้นิ้วดุนเนื้อแยมขนานไปกับจาน หากเห็นผิวแยมย่น ก็ใช้ได้แล้วค่ะ ... หากไม่มีรอยย่นให้เห็น ก็เอาหม้อแยมกลับไปกวนต่ออีกซักระยะนะคะ


2. วิธีสังเกตุเกล็ดของแยม (The Flake Test)

ทดสอบด้วยการใช้ช้อนที่แห้งสะอาด ตักเนื้อแยม ที่คิดว่าเซ็ทตัวแล้ว มาจำนวนหนึ่ง เสร็จแล้วก็เอียงช้อนลงด้านข้างช้า ๆ .... หากเนื้อแยมไหลตกจากช้อน เผละ เป็นก้อน (เกล็ด? อิอิ) หนา ๆ ก็ใช้ได้แล้วค่ะ หากเนื้อแยมยังไหลเป็นเกล็ดเล็ก หรือเป็นสาย ก็ยังใช้ไม่ได้ ให้เอาหม้อแยมกลับไปกวนใหม่อีกซักระยะ จนกว่าเนื้อแยมจะข้นขึ้นค่ะ


เพื่อความไม่งงงวย อิอิ ไปดูภาพประกอบที่เว็บนี้ นะคะ คลิ้กจ้า



-----------------------------------------------------


ได้แยมสตรเบอร์รี่ แล้ว นึกสนุกอยากลองอีก ก็เลยลองทำ Nectarine Jam ด้วย Nectarine ก็คือผลไม้
ตระกูลพีชนะคะ เพียงแต่มีผิวเกลี้ยง และเนื้อสัมผัสแน่น กรอบกว่า พีช เราใส่ขิงผงเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
ลงไปด้วย ... ผลออกมาถูกใจมาก ๆ ค่ะ เราชอบมากกว่าแยมสตรอเบอร์รี่อีกค่ะ




สูตร Spiced Nectarine Jam นะคะ

1. Nectarine หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 6 ถ้วย
(ไม่ต้องปอกเปลือกค่ะ)

2. น้ำตาล 1 ½ ถ้วย
3. ผิวเลม่อน จากผลเลม่อน 1 ลูก
4. น้ำเลม่อน จากผลเลม่อน 1 ลูก
5. แอ๊บเปิ้ล ขูด 1 ลูก
6. ขิงผง (ground ginger) ½ ช้อนชา
(ใครไม่มีก็ใช้ขิงสด ขูด ปริมาณตามชอบนะคะ)



วิธีทำ











เหมือนการทำแยมสตรอเบอร์รี่เลยค่ะ มาเติมขิงป่น เพิ่มความหอม
ลงในตอนท้าย ช่วงที่แยมเริ่มเซ็ทตัว คนให้เข้ากัน ....









ได้แยมแล้วก็มาถึงเรื่อง Bake กัน ครั้งนี้เราลองทำ baked doughnut ค่ะ แต่ทำออกมาแล้ว ผิดหวังค่ะ รสชาติไม่
เหมือนโดนัทอ่ะค่ะ ความจริงมีเหตุให้เราทำเจ้าโดนัทนี้สองครั้งด้วยซ้ำ ทำครั้งแรก เมื่อทำวิธีทำไปถึงช่วงใส่นม
ปรากฏว่านมหมด ลูกเพิ่งดื่มหมดไปต่อหน้าต่อตา ก็เลยใช้วิปปิ้งครีมแทน ขนมที่ออกมาเหมือนบิสคิต
กึ่งสโคนไปโน่นค่ะ ครั้งที่สองมีนมพร้อม ส่วนผสมทุกอย่างครบ อบออกมาหน้าตาเหมือนโดนัท แต่
ลองชิมแล้ว มานคือขนมปังรสมัน ๆ ดี ๆ นี่เองฮึ่มมมมม .... สอบตกค่ะ :)) เตรียม
จะทำแยมโรลแก้ตัว แต่ก็เหนื่อยเกิน ขอส่งเท่าที่พอทำได้แค่นี้นะคะคุณอุ้ม








เราก็ไม่ขอเสนอสูตรนะคะ .... แต่มีภาพวิธีทำพอเป็นหลักฐานค่ะ อิอิ ....
















ขอบคุณคุณอุ้มนะคะ สำหรับโจทย์สนุก ๆ ครั้งนี้ ... หน้าร้อนปีต่อ ๆ ไป คงได้ทำแยม
หลายรสไว้ทานเอง ไม่ต้องไปซื้อเขาอีกแล้ว เพราะทำเองอร่อยกว่าค่ะ


-----------------------------------------------------------


เริ่มต้นอาทิตย์ใหม่ด้วยความสดชื่น มีพลัง ความหวัง ความสุข กันค่ะ

Create Date : 20 กันยายน 2553
Last Update : 20 กันยายน 2553 20:18:47 น.		89 comments
Counter : 12169 Pageviews.
Share Tweet